2024年中級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定理論考試題庫-下（判斷題）

匯總)生物在酸性環(huán)境下(即pH值低于7)的活性會(huì)被抑制，而在pH值高于4.5的環(huán)32.低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。解析：魚是一種富含脂肪的海魚，其脂肪的分布具有一定的特點(diǎn)。通常，魚解析：海帶并非長長的條狀，而是類似于帶狀的形態(tài)，脖子病”)。素B是正確的。解析：本題考查維生素C的作用。亞硝基化合物是一種致癌0℃~160℃,因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。因此，正確答案為B,即錯(cuò)誤。餐廳應(yīng)該在顧客用餐結(jié)束后，再開始衛(wèi)生工作，93.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控的標(biāo)準(zhǔn)，從而保證消毒效果。因此，本題的正確答94.維生素K具有促凝血作用。能夠參與血液凝固因子的合成，特別是凝血酶原(凝血因子II)的生成，從而損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。成本系數(shù)是0.6,那么意味著加工后的成本(20元/千克)占原材料成本(12元元/千克。成本系數(shù)則是加工后的單位成本(20元/千克)與總成本(12+x元/本x,所以成本系數(shù)(即加工后成本占總成本的比例)不可能小于1(即加工后成本占總成本的100%),更不可能是0.6。為佳”,但實(shí)際上，對于南豆腐的品質(zhì)評價(jià)，除了色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)159.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。神經(jīng)肌肉的正常功能。在日常飲食中，應(yīng)保持鉀和鈉的比例為2:1,這是因?yàn)槿梭w內(nèi)的鈉和鉀的濃度比例為40:1,如果攝入過多的鈉，會(huì)導(dǎo)致鈉和鉀的比例失衡，影響人體健康。因此，本題的答案為A,即鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持160.鰻魚凈膛后，應(yīng)放入60℃~80℃的水中浸泡3分鐘，以便除去其表面的粘后，放入60℃~80℃的水中浸泡是一個(gè)常用的處理方法。這個(gè)溫度范圍可以有氣體燃料三類，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。解析：醋的主要化學(xué)成分是乙酸(或稱為醋酸),而不是乙酸乙酯。乙酸乙酯是成分(如水、少量酒精、香料等)組成的液體調(diào)味品。166.某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料見，因?yàn)檎劭刍蛘{(diào)整通常小于1),那么我們可以計(jì)算：18元/千克×0.8(即1 (如維生素A、C、K、E和B族維生素)和礦物質(zhì)(如鉀、鈣、鎂、鐵等)。這維生素C對于增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)膠原蛋白合成、幫助鐵的吸收等具有關(guān)鍵作用；(食)具的清洗和消毒有明確要求。根據(jù)“五四制”,用(食)具需要實(shí)行“四法徹底消毒，確保用(食)具的衛(wèi)生安全。195.某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。品安全衛(wèi)生。因此，本題的答案為B,即搪瓷制成的烹飪器具不一定安全衛(wèi)生。是B,即錯(cuò)誤。解析：本題目中提到在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，這并不能使甜味明境中，鹽的加入(0.1%的濃度)對于甜味的影響微乎其微，不足以使甜味明顯增要加熱保存的調(diào)料(如醬料、調(diào)味品等)來說是一個(gè)重要的考慮因素，因?yàn)楦邷亟馕觯瑚X肚，又稱魚肚或花膠，是某些魚類的鰾(魚鰾)的干制品。其中，海鰻274.飲^《^控制中，由于可以控制的財(cái)比馱,加弓解析：從題目給出的片段來看，“飲^《^控制中，由于可以控制的財(cái)比馱,加弓因素或資源對SEM(可能是指搜索引擎營銷或其他與市場營銷相關(guān)的縮寫)的影的鈉含量。其氯化鈉含量確實(shí)相對較低，但通常并不會(huì)達(dá)到題目中提到的55%這總體來說，氯化鈉的含量會(huì)比普通食鹽低。因此，題目中給出的氯化鈉含量55%解析：在烹飪中，削面成品(如面條)的薄厚、寬窄、長短等形態(tài)是評價(jià)其質(zhì)量(如粉狀、粒狀)、液態(tài)(如液狀、油狀)和半固態(tài)(如稀醬狀、濃醬狀)等幾325.成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能的平均值為70千卡，即292.4千焦，而非4.184千焦。因此，本題答案為B,選項(xiàng)錯(cuò)誤。鈉(純堿)或碳酸氫鈉(小蘇打)等，與食材中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧從廣義上理解，避免原料質(zhì)量下降也可以視為一種“提水漂洗異味，這是正確的做法，因此答案為A。351.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則地被歸類為生物性污染，因?yàn)樗婕暗缴矬w(昆蟲)對食品的污染。食品的放接控制(如市場價(jià)格波動(dòng)),但餐飲企業(yè)仍然可以通過合理的采購、庫存管常乳、末乳和異乳。初乳是產(chǎn)后3-5天內(nèi)分泌的乳汁，含有豐富的免疫球蛋白和營養(yǎng)成分，對新生犢牛的生長發(fā)育和免疫力提高至關(guān)重要；常乳是產(chǎn)后5天至泌因(如疾病、飼料改變等)而產(chǎn)生的乳汁，質(zhì)量和產(chǎn)量均不穩(wěn)定。因此，本題的答案為A。競爭的重要因素之一，成本高低直接影響企業(yè)的競爭力。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”441.麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度為170℃~180℃。解析：麥芽糖是一種雙糖，由兩個(gè)葡萄糖分子通過α-1,4糖苷鍵連接而成。在和風(fēng)味。然而，麥芽糖的發(fā)色、生脆溫度通常不會(huì)嚴(yán)格限制在170℃~180℃這為170℃~180℃”是過于具體的，不能作為一般性的描述。因此答案為A。一過程中起著關(guān)鍵的作用?？贵w能夠與外來物質(zhì)(抗原)進(jìn)行特異性結(jié)合，從而的答案為A,即正確?！罢_”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。面粉中的維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。因此，本題的答案是A,即正確。501.1997年4月10日中國營