砧板廚師崗位職能職責(zé)及工作作業(yè)流程

砧板廚師崗位職責(zé)及工作步驟崗位名稱：砧板廚師直屬上級：砧板主管管理范圍：無崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、含有初中以上學(xué)歷或相同學(xué)歷。2、含有良好思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)事業(yè)心和高度責(zé)任感，熱愛本職員作，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接收過餐飲業(yè)專業(yè)培訓(xùn)含有通常營養(yǎng)搭配知識(shí)。4、熟悉通常菜肴制作方法，有廣泛菜肴知識(shí)、熟練配菜技巧、高超刀工技術(shù)。5、掌握上菜次序，能夠合理掌握上菜速度。崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)切配工作。接收砧板主管分配工作，服從主管臨時(shí)安排其它工作。依據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料新鮮度，天天檢驗(yàn)，做到優(yōu)異后用。保養(yǎng)所使用冰箱、工具等，使之處于良好工作狀態(tài)。嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》實(shí)施，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。節(jié)省能源，水、電、氣等要立即關(guān)閉。負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對所使用砧板、刀具定時(shí)消毒。負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)覺問題，立即報(bào)修。按酒店要求做好本崗位范圍內(nèi)安全工作，嚴(yán)格按要求程序?qū)嵤?，預(yù)防事故發(fā)生。砧板日工作步驟:砧板廚師工作步驟1、工作步驟1.1主步驟班前會(huì)→準(zhǔn)備工作→信息溝通→餐前檢驗(yàn)→菜肴配份↓衛(wèi)生安全檢驗(yàn)←收檔←開列申購單←退還菜處理分步驟、1.2.1班前會(huì)點(diǎn)名→檢驗(yàn)儀容儀表→工作總結(jié)→部署任務(wù)1.2.2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備→取料解凍→提取原料→原料切制→取出前餐余料1.2.3信息溝通1.2.4餐前檢驗(yàn)1.2.5菜肴配份接單確定→按量配份→原料傳輸1.2.6退換菜處理1.2.7開列申購單1.2.8收檔1.2.9整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墻壁↓抹布清洗←清理地面1.2.10衛(wèi)生安全檢驗(yàn)衛(wèi)生檢驗(yàn)→安全檢驗(yàn)→室內(nèi)消毒2.規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作崗位砧板廚師工作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工作范圍和工作標(biāo)準(zhǔn)2.1班前會(huì)時(shí)間：早晨9：30---10：002.1.1點(diǎn)名砧板廚師全體職員一起列隊(duì)站立，接收涼菜主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。2.1.2接收儀容儀表檢驗(yàn)砧板廚師全體職員一起列隊(duì)站立，接收吉菜廚師長儀容儀表檢驗(yàn)。儀容儀表具體檢驗(yàn)以下：1、工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。2、鞋子潔凈無污漬破損。3、頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物。5、秋、冬季工作服襯衣領(lǐng)口、袖口潔凈無污漬、灰塵。2.1班前會(huì)時(shí)間：早晨9：30---10：002.1.3總結(jié)餐前工作情況砧板廚師全體職員聽取吉菜廚師長對上一餐各崗位工作中存在問題總結(jié)，表彰工作突出職員，并依據(jù)餐廳提供文字信息，對用戶意見進(jìn)行通報(bào)和分析，關(guān)鍵內(nèi)容有：1、對工作突出職員進(jìn)行口頭表彰。2、對用戶反饋關(guān)鍵意見如菜點(diǎn)質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。3、對關(guān)鍵崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)誤差進(jìn)行批評、糾正、分析，提出改善提議。4、砧板崗位廚師應(yīng)認(rèn)真聽取吉菜廚師長工作總結(jié)，并立即反應(yīng)爐灶工作中存在問題和改善提議。2.1.4部署當(dāng)餐工作任務(wù)吉菜廚師全體職員聽取吉菜廚師長部署當(dāng)餐工作任務(wù)和工作調(diào)整，關(guān)鍵內(nèi)容有：1、簡明傳達(dá)行政總廚會(huì)議內(nèi)容和精神。2、對部分廚師輪休、病休工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對可能出現(xiàn)就餐高峰提出警示。2.2準(zhǔn)備工作2.2.1工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備關(guān)鍵可分三個(gè)方面。1、爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。2、調(diào)料用具：多種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。3、切配、預(yù)制加工用具：多種不銹鋼盤（大、中、小）、多種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。2.2.2檢驗(yàn)設(shè)備全部工具、用具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1、漏勺、手勺等潔凈無油膩、無污漬。2、多種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。3、多種瓶裝、盒裝調(diào)味品外包裝應(yīng)潔凈衛(wèi)生。2.2.3餐具準(zhǔn)備由專員到洗碗間搬取餐具，將多種瓷器放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)，并要確保衛(wèi)生安全。2.2.4領(lǐng)取原料1、將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取多種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求一律拒絕領(lǐng)用。2、將原料進(jìn)行分類處理，生粉、面粉等干料存放在面點(diǎn)間或庫房，其它需要加工原料進(jìn)行加工。3、將領(lǐng)用水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。4、關(guān)鍵原料要按估計(jì)業(yè)務(wù)量在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料和輔助性原料可依據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。2.2.5成品儲(chǔ)存領(lǐng)取罐頭制品，熟肉制品應(yīng)立即放置熟品專用冰柜中保留，做到隨用隨取。2.32.3.1生料預(yù)制1、需要進(jìn)行預(yù)熱處理原料應(yīng)將粗加工好原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可依據(jù)原料要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工原料，則按對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。3、加工人員應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)預(yù)熱熟制工作程序和生食原料消毒操作規(guī)程來操作。2.3.2將預(yù)熱加工和消毒處理過原料，進(jìn)行刀工切割處理，按要求形狀進(jìn)行加工，不管丁、絲、條、塊、段、片等基礎(chǔ)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。1、厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。2、形狀、形態(tài)全部有美感。3、不一樣形狀原料要分開盛放。4、輕易氧化變色原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。2.3.3調(diào)味油、醬、汁預(yù)制依據(jù)不一樣熱菜品種需要，調(diào)制不一樣調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。1、需要調(diào)制汁、醬、油，使用調(diào)味料種類、重量、百分比及調(diào)制方法按要求具體要求實(shí)施。2、輕易氧化變味醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時(shí)放置冰柜內(nèi)存放。2.3.4腌制入味需要腌制品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按要求味型和投料百分比投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，預(yù)防貨架上腌制入味。2.3.5水果洗滌需要洗滌水果，分別用清水洗滌潔凈后，控干水份備用。2.4信息溝通2.5餐前檢驗(yàn)2.4.因?yàn)檎璋遑?fù)擔(dān)整個(gè)廚房原料準(zhǔn)備和供給工作，開餐前必需主動(dòng)和定餐臺(tái)及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，尤其是了解當(dāng)餐及當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定餐情況，方便做好充足準(zhǔn)備。1、向訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)日宴席預(yù)訂情況。2、了解會(huì)議預(yù)訂情況。3、了解當(dāng)日原料供給情況；4、了解前一天各菜點(diǎn)銷售情況。檢驗(yàn)關(guān)鍵項(xiàng)目有:多種原料是否以備齊；菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。2.5．2準(zhǔn)備工作過程衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作和原料切制加工過程要保持良好衛(wèi)生情況，廢棄物和其它垃圾隨時(shí)放入專用垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩和刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全方面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。2.5.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后衛(wèi)生全部準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全方面清理將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)清理掉；對料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及多種用具衛(wèi)生進(jìn)行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；使用完料盤要清理潔凈放置在要求位置，一切和作業(yè)過程無關(guān)物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理潔凈。2.6菜肴配份2.6.1接單確定收到點(diǎn)菜單，首優(yōu)異行確定工作，確定工作內(nèi)容有：1．確定點(diǎn)菜單上名稱、種類、數(shù)量；2.確定點(diǎn)菜單上桌號標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；3、確定工作應(yīng)在0.5—1分鐘內(nèi)完成。2.6菜肴配份2.6菜肴配份2.7退換菜處理2.8熟切裝盤2.9開列請購單2.10收檔2.11衛(wèi)生安全檢驗(yàn)2.6.2按量配份2.6．3配份原料傳輸2.10.1整理原料2.10.2存放原料2.10.3清理臺(tái)面2.10.4清理垃圾桶2.10.5清理地面2.10.6擦拭墻壁、臺(tái)面2.10.7冰箱除霜2.10.72.10.8衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)2.11.1衛(wèi)生安全檢驗(yàn)確定工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：需要現(xiàn)場切制原料立即通知切制廚師切料；按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》要求配份用量取配原料；凡不符合質(zhì)量規(guī)格原料一律不用；配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。1、將配份完整菜肴原料按前后次序放置在配料臺(tái)固定位置上，又打何廚師立即取走；假如屬于客人催要或加急菜肴，應(yīng)立即通知打荷廚師，方便優(yōu)先加工烹制。砧板廚師在接到餐廳傳來“退、換菜單通知單”后，應(yīng)立即和打荷廚師聯(lián)絡(luò)，將退或換菜肴生料退回，并快速將新更換菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。對退、換菜事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，假如屬于砧板配料責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例進(jìn)行處罰。將爐頭師傅制作好、打荷廚師傳輸過來需要改刀熟制菜肴，使用專用刀、墩，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中要求斬切成多種形狀，幫助打荷廚師碼擺在盤中，需關(guān)鍵點(diǎn)綴裝飾進(jìn)行盤飾，然后由打何廚師確定桌號后交予傳菜員砧板廚師依據(jù)冰箱內(nèi)剩下原料數(shù)量及當(dāng)日銷售情況，將下一個(gè)工作日所需多種原料按計(jì)劃列出請購單，交給采購部。當(dāng)最終一個(gè)菜肴配份結(jié)束后，將剩下多種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。存放原料時(shí)應(yīng)遵照肉類原料和水產(chǎn)類分開、異味大和異味小分開、熟料和生料分開標(biāo)準(zhǔn)。存放原料冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到天天清理一次，每七天除霜、清洗一次將原料加上和切配臺(tái)上料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水清洗潔凈，用干抹布擦拭潔凈先用掃帚掃除地面垃圾，在用浸過熱堿水或洗滌靈溶液拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最終把打掃衛(wèi)生使用過工具清洗潔凈，放回指定位置晾干。將砧板廚師負(fù)責(zé)墻面衛(wèi)生區(qū)，按自上而下次序把墻壁擦拭一遍，再用潔凈濕抹布擦拭一遍最終用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)及冰箱外表也用濕抹布分別擦拭潔凈。將冰箱內(nèi)全部物品取出，關(guān)閉電源，是冰箱自然解凍，然后用