《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》編制說明

一、項目來源

根據(jù)《南寧市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2022年第一批南寧

市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》文件精神，由南寧市商務(wù)局

提出，南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、南寧威寧投資集團(tuán)有

限責(zé)任公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、

譜尼測試集團(tuán)廣西有限公司、廣西營養(yǎng)學(xué)會、廣西烹飪餐飲行業(yè)

協(xié)會、南寧標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會等單位共同起草的南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制

菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》。

二、項目背景及目的意義

預(yù)制菜，從名稱概念上講，就是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、工業(yè)

化流程、規(guī)?；?yīng)對初期農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)加工、深加工、精加工

而成的半成品或成品菜，一般預(yù)制菜經(jīng)過簡單加工、加熱或直接

食用。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，可以理解為農(nóng)產(chǎn)品原料性生產(chǎn)、初（粗）加

工、菜品食品研發(fā)、冷藏儲運、市場銷售等全流程業(yè)態(tài)。預(yù)制菜

產(chǎn)業(yè)一頭連接農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)源頭的田間地頭，一頭連接著餐桌消

費，符合“農(nóng)頭工尾”、“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級、農(nóng)

業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級趨勢。同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是加快推進(jìn)農(nóng)

業(yè)一二三產(chǎn)融合、農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市餐飲需求融

合發(fā)展的重要抓手。近年來，我國人民生活水平逐步提高，生活

節(jié)奏不斷加快、戶均人口逐步減少，城鄉(xiāng)居民食物消費結(jié)構(gòu)和消

費方式發(fā)生了巨大的變化。以家庭自制為主的菜肴消費的格局正

在被打破，方便、快捷、營養(yǎng)、安全的預(yù)制菜肴產(chǎn)品逐步成為城

鄉(xiāng)居民現(xiàn)代主食中不可缺少組成部分。根據(jù)消費形式不同，預(yù)制

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菜肴可劃分為以下4類：一是即食菜肴，指開封后即可直接食用

的加工菜肴；二是即熱菜肴，指加工成的冷凍或冷藏或常溫食品，

只經(jīng)熱水浴或微波爐等快速加熱的即食菜肴；三是即烹菜肴，指

按份分切、包裝的冷藏、冷凍原料及必須調(diào)味品，立即可以加熱

烹制的原料食品；四是即配菜肴，或稱烹飪原料食品，加工成半

成品的配菜原料。黨的十九大報告指出，我國社會主要矛盾已經(jīng)

轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之

間的矛盾。餐飲需求在衣食住行人類基本需求中處于最重要地

位。隨著生活水平提升，國民對食品安全與健康飲食的需求不斷

提升。一方面，長期以來食品供應(yīng)存在農(nóng)藥殘留與重金屬超標(biāo)、

添加劑濫用、加工環(huán)境惡劣、食品安全無法保證等問題，不同程

度影響人民餐飲安全與身體健康；另一方面，隨著生活節(jié)奏加快

與人們對餐飲多元化需求變化，便捷、簡潔、營養(yǎng)、多樣成為人

們對餐飲的要求。同時，人們對餐飲需求已從吃飽向吃好、吃健

康、吃營養(yǎng)，甚至吃功能（比如高血糖、高血脂等調(diào)理性食品）

實現(xiàn)轉(zhuǎn)變升級。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)采取規(guī)模化供應(yīng)、工廠化加工、標(biāo)準(zhǔn)

化生產(chǎn)的發(fā)展方式，不僅對食品安全起到了保證，也可滿足人們

對餐飲食品簡單簡潔生活的需求，更重要的是滿足人們對吃營

養(yǎng)、吃健康、吃功能的升級，對保障國民健康有著重要的意義。

據(jù)統(tǒng)計，2021年中國預(yù)制菜規(guī)模為3459億元，未來3至5年可

實現(xiàn)萬億餐飲市場且2021年預(yù)制菜銷量同比2020年增長16倍。

因此，通過制定南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指

南》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，實現(xiàn)從農(nóng)業(yè)

生產(chǎn)向工業(yè)園區(qū)的延伸，促進(jìn)了工業(yè)化發(fā)展，可整體提升現(xiàn)代農(nóng)

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業(yè)的組織水平、管理水平、價值水平與品質(zhì)提升和質(zhì)量提升，同

時促進(jìn)了區(qū)域產(chǎn)業(yè)的整體升級帶動經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》項目任務(wù)下達(dá)

后，南寧市商務(wù)局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，

明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)編制工作，具體標(biāo)

準(zhǔn)編制工作由南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、南寧威寧投資

集團(tuán)有限責(zé)任公司、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)

研究院、譜尼測試集團(tuán)廣西有限公司、廣西營養(yǎng)學(xué)會、廣西烹飪

餐飲行業(yè)協(xié)會、南寧標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會等單位相關(guān)人員配合。組成的標(biāo)

準(zhǔn)編制工作組，下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標(biāo)準(zhǔn)實施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工

作，查閱前人對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的研究情況。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明的編

寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的

修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》南寧市地方標(biāo)

準(zhǔn)發(fā)布后，邀請標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)單位、媒體等召開標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會，對標(biāo)準(zhǔn)

進(jìn)行宣傳推廣；組織標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)單

位、管理者等相關(guān)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)解讀、培訓(xùn)；并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況

進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

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（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)預(yù)制菜、產(chǎn)業(yè)園區(qū)的相關(guān)技

術(shù)文獻(xiàn)資料。主要有：

GB31605-2020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

DB31/2008-2012食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中央廚房衛(wèi)生規(guī)范

DB37/T2699-2015中央廚房服務(wù)規(guī)范

T/FDSA016-2021中央廚房建設(shè)及管理規(guī)范

T/CNFIA115-2019預(yù)制菜包裝要求

T-LYFIA034-2022預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范

T/WFSC012-2022預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜

T/WFSC013-2022預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜

T/JCIA0021-2022預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范

DB3301/T0282-2019跨境電子商務(wù)寵物產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)與運

營規(guī)范

T/CSBZ002—2016石材產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對相關(guān)資料進(jìn)行大量收集,并對收集的資料

進(jìn)行整理研究。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的

整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探

討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容為術(shù)語和定義、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、

產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、展示區(qū)建設(shè)要求、體驗區(qū)建設(shè)要求、人才引進(jìn)與

培訓(xùn)服務(wù)區(qū)建設(shè)要求、金融服務(wù)區(qū)建設(shè)要求。

（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿

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2022年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，

查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范的前

人研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容

進(jìn)行了討論并對項目的工作進(jìn)行了部署和安排并形成了標(biāo)準(zhǔn)文

本草案。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務(wù)局多次組織開展了

研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會議。

為推動南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2022年4月21日，

南寧市商務(wù)局在市政府辦公樓18樓會議室召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

發(fā)展座談會，共同探討《加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

的若干措施（征求意見稿）》，為加快南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)

展獻(xiàn)計獻(xiàn)策。

2022年4月24日，南寧市市場監(jiān)管局組織召開《研究制定

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會》，邀請相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行

對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論。

2022年4月26日，南寧市商務(wù)局召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

座談，會上，市商務(wù)局匯報關(guān)于加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)

量發(fā)展若干措施征求意見匯總及任務(wù)分工情況，與會人員就4月

21日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會工作落實情況發(fā)言討論，最終形成征

求意見稿及編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實用性原則

本文件中有關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)內(nèi)容及要求的規(guī)定，是在

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充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研預(yù)制

菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)情況的基礎(chǔ)上，進(jìn)行制定。符合當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

園區(qū)建設(shè)發(fā)展水平，具有較強(qiáng)的先進(jìn)性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本在標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)相關(guān)法律法規(guī)、

標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本文件的

內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的現(xiàn)實情況的同時，

還考慮到了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了

個別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》主要章節(jié)內(nèi)容

包括術(shù)語和定義、產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、展示區(qū)建設(shè)要

求、體驗區(qū)建設(shè)要求、人才引進(jìn)與培訓(xùn)服務(wù)區(qū)建設(shè)要求、金融服

務(wù)區(qū)建設(shè)要求。

（一）產(chǎn)業(yè)園區(qū)規(guī)劃

選址和園區(qū)環(huán)境主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食

品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》并結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)的相關(guān)要求擬

定，在充分考慮上述因素的基礎(chǔ)上，確立合理步驟進(jìn)行產(chǎn)業(yè)園區(qū)

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選址。首先對所開發(fā)的產(chǎn)業(yè)園區(qū)的主題進(jìn)行定位，在結(jié)合當(dāng)?shù)乇?/p>

較優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)。第二，分析園區(qū)所在的城市經(jīng)濟(jì)

狀況，不僅包括目前城市發(fā)展的各個方面，還需考慮未來城市發(fā)

展的潛力。第三，在此基礎(chǔ)上，建立合理的指標(biāo)評價體系與評價

方法。第四，根據(jù)上述評價方法提出多種選址方案，并及時進(jìn)行

評價修改，在此基礎(chǔ)上確定最終選址方案。

園區(qū)規(guī)劃要求根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)相關(guān)規(guī)劃確定，完善

工業(yè)園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)規(guī)劃，必須嚴(yán)格按照科技含量高、資源消

耗少、環(huán)境污染小、經(jīng)濟(jì)效益好的要求，認(rèn)真組織實施。一是立

足長遠(yuǎn)，以“產(chǎn)城融合”的理念科學(xué)編制工業(yè)園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

規(guī)劃。要以對歷史負(fù)責(zé)的態(tài)度，堅持把新型工業(yè)化發(fā)展與加快新

型城鎮(zhèn)化建設(shè)結(jié)合起來，把工業(yè)園區(qū)建設(shè)規(guī)劃納入新型城鎮(zhèn)建設(shè)

規(guī)劃體系，力求按照高標(biāo)準(zhǔn)、適度超前的原則，對園區(qū)的基礎(chǔ)設(shè)

施建設(shè)從生產(chǎn)、服務(wù)、生活各個方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的規(guī)劃，將工

業(yè)園區(qū)明確作為一個新型城鎮(zhèn)來打造。二是引導(dǎo)工業(yè)園區(qū)加強(qiáng)與

城區(qū)的功能對接。尤其是要注意把城區(qū)的道路交通、給排水等基

礎(chǔ)設(shè)施向工業(yè)園區(qū)延伸，比如公共交通盡量與園區(qū)聯(lián)接，將園區(qū)

工業(yè)供水納入水廠覆蓋范圍等。三是對工業(yè)園區(qū)的產(chǎn)業(yè)進(jìn)行科學(xué)

布局，提升工業(yè)發(fā)展檔次，完善產(chǎn)業(yè)體系，減少同質(zhì)競爭，避免

資源浪費。同時，盡可能規(guī)整較為零散的企業(yè)，走集約節(jié)約發(fā)展

之路，避免基礎(chǔ)設(shè)施遍地開花、重復(fù)建設(shè)。四是處理好與吉泰走

廊生態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略實施規(guī)劃的關(guān)系。嚴(yán)格工業(yè)發(fā)展準(zhǔn)入門檻，加大

生態(tài)環(huán)境建設(shè)和保護(hù)的力度，堅決避免以破壞生態(tài)、污染環(huán)境為

代價發(fā)展工業(yè)經(jīng)濟(jì)。

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（二）產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)

園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)要求：主要依據(jù)GB14881《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園包含的：預(yù)

制菜加工區(qū)，冷鏈物流區(qū)，預(yù)制菜綜合服務(wù)及文化體驗區(qū)，高校

科研及金融服務(wù)區(qū)等功能區(qū)要求制定。

園區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化廠房建設(shè)包括廠房和車間、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

的內(nèi)容。廠房和車間：主要依據(jù)預(yù)制菜加工的特性擬定，“主體

結(jié)構(gòu)應(yīng)考慮裝備的荷載；廠房材料選型應(yīng)滿足保溫、防火、防潮、

防霉變、易保潔等要求；廠房的面積和空間應(yīng)與預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)

能力相適應(yīng)；廠房的面積和空間應(yīng)與預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)能力相適

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應(yīng)，獨立廠房的面積應(yīng)≥500m，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物

料存儲及人員操作”。建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料：主要依據(jù)GB14881

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》擬定。照明設(shè)施

增加“廠房內(nèi)的照明光源一般采用“三防”燈具，如工藝有特殊

要求，也可采用其它形式光源；廠房內(nèi)一般照明燈具為吸頂明裝。

如燈具嵌入頂棚暗裝時，其安裝縫隙應(yīng)有可靠的密封措施；廠房

內(nèi)應(yīng)設(shè)置供人員疏散用的應(yīng)急照明。在安全出口、疏散口和疏散

通道轉(zhuǎn)角處設(shè)置疏散標(biāo)志。在專用消防口處應(yīng)設(shè)置紅色應(yīng)急照明

燈?！钡膬?nèi)容。廢棄物存放設(shè)施增加了“不應(yīng)與盛裝原輔料、半

成品、成品的容器混用”的相關(guān)內(nèi)容。為保證廠區(qū)安全，增加：

“靜電防護(hù)及接地”相關(guān)內(nèi)容。

（三）展示區(qū)建設(shè)要求

展示區(qū)分為文化展示和科普展示兩大板塊。文化展示：展示

與預(yù)制菜相關(guān)的歷史、文化、工藝等。采用多種展覽手段，展示

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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園內(nèi)各生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化車間實時畫面、生產(chǎn)銷售數(shù)據(jù)

等。展廳融合文字、視頻、動畫、直播等多媒體表達(dá)樣式，立體

展示預(yù)制菜相關(guān)成果。展現(xiàn)優(yōu)質(zhì)桂菜食材特點?？破照故荆盒麄?/p>

普及預(yù)制菜及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量與安全知識。

（四）體驗區(qū)建設(shè)要求

為促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，建設(shè)體驗區(qū)。合理劃分

體驗區(qū)域，根據(jù)體驗區(qū)規(guī)模合理控制體驗人數(shù)。應(yīng)準(zhǔn)備好需要的

預(yù)制菜，配料、加熱設(shè)備等設(shè)備和原料，使用的設(shè)備應(yīng)提前進(jìn)行

清潔、消毒。在游客制作菜品前，服務(wù)人員應(yīng)向體驗者細(xì)致講解

制作操作流程以及注意事項。根據(jù)體驗者的需求，可將制作好的

菜品進(jìn)行現(xiàn)場烹飪食用。

（五）人才引進(jìn)與培訓(xùn)服務(wù)區(qū)建設(shè)要求

圍繞園區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)、重點企業(yè)和重點崗位，