植物油脂化學(xué)成分分析考核試卷

植物油脂化學(xué)成分分析考核試卷考生姓名：__________答題日期：____年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油脂的主要成分是：（）

A.纖維素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.糖類

2.以下哪種植物油脂中不飽和脂肪酸含量最高？（）

A.橄欖油B.花生油C.豬油D.棉籽油

3.植物油脂的氧化反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致：（）

A.酸價(jià)上升B.皂化值下降C.碘價(jià)上升D.熔點(diǎn)上升

4.植物油脂的皂化反應(yīng)是指：（）

A.油脂與水發(fā)生水解反應(yīng)B.油脂與堿發(fā)生酯交換反應(yīng)

C.油脂與酸發(fā)生酯化反應(yīng)D.油脂與堿發(fā)生水解反應(yīng)

5.以下哪個(gè)不是植物油脂的提取方法？（）

A.溶劑法B.榨取法C.萃取法D.蒸餾法

6.植物油脂的凝固點(diǎn)取決于：（）

A.油脂的飽和度B.油脂的碘價(jià)C.油脂的酸價(jià)D.油脂的皂化值

7.以下哪種植物油脂的煙點(diǎn)最高？（）

A.橄欖油B.花生油C.玉米油D.大豆油

8.植物油脂中，C18:1表示：（）

A.單不飽和脂肪酸B.飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.轉(zhuǎn)脂肪酸

9.植物油脂的酸價(jià)反映了：（）

A.油脂中脂肪酸的飽和度B.油脂中游離脂肪酸的含量

C.油脂中不飽和脂肪酸的含量D.油脂中甘油的含量

10.以下哪種方法不能用于檢測(cè)植物油脂的酸價(jià)？（）

A.堿滴定法B.酸滴定法C.氫氧化鉀滴定法D.硫酸滴定法

11.植物油脂的氧化穩(wěn)定性取決于：（）

A.油脂的飽和度B.油脂的碘價(jià)C.油脂的酸價(jià)D.油脂的熔點(diǎn)

12.以下哪種植物油脂中含有較高的亞油酸？（）

A.橄欖油B.花生油C.玉米油D.菜籽油

13.植物油脂的皂化值反映了：（）

A.油脂中脂肪酸的飽和度B.油脂中游離脂肪酸的含量

C.油脂中甘油的含量D.油脂中不飽和脂肪酸的含量

14.以下哪種方法不能用于提取植物油脂？（）

A.榨取法B.溶劑法C.超臨界流體提取法D.蒸餾法

15.植物油脂的碘價(jià)反映了：（）

A.油脂中脂肪酸的飽和度B.油脂中不飽和脂肪酸的含量

C.油脂中甘油的含量D.油脂中游離脂肪酸的含量

16.以下哪種植物油脂適合用于高溫烹飪？（）

A.橄欖油B.花生油C.玉米油D.菜籽油

17.植物油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致：（）

A.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低B.食品口感改善C.食品保質(zhì)期延長(zhǎng)D.食品顏色變淺

18.以下哪個(gè)不是植物油脂的分析方法？（）

A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.電子顯微鏡法

19.植物油脂的提取過程中，以下哪種方法對(duì)環(huán)境友好？（）

A.溶劑法B.榨取法C.超臨界流體提取法D.萃取法

20.以下哪種植物油脂適合用于制作沙拉醬？（）

A.橄欖油B.花生油C.玉米油D.大豆油

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油脂的化學(xué)成分主要包括以下哪些部分？（）

A.脂肪酸B.甘油C.纖維素D.蛋白質(zhì)

2.以下哪些因素會(huì)影響植物油脂的氧化穩(wěn)定性？（）

A.氧氣濃度B.光照C.溫度D.油脂的種類

3.常用的植物油脂提取方法包括以下哪些？（）

A.榨取法B.溶劑法C.超臨界流體提取法D.離子交換法

4.以下哪些植物油脂適合用于涼拌菜肴？（）

A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油D.菜籽油

5.植物油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致以下哪些變化？（）

A.食品口感變差B.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.食品顏色變深D.食品保質(zhì)期縮短

6.以下哪些是不飽和脂肪酸的類型？（）

A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.轉(zhuǎn)脂肪酸

7.以下哪些方法可以用來分析植物油脂的脂肪酸組成？（）

A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.質(zhì)譜法

8.以下哪些因素會(huì)影響植物油脂的熔點(diǎn)？（）

A.油脂的飽和度B.油脂的碘價(jià)C.油脂的酸價(jià)D.環(huán)境溫度

9.以下哪些植物油脂中含有較高的歐米伽-3脂肪酸？（）

A.亞麻籽油B.花生油C.玉米油D.橄欖油

10.以下哪些是植物油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的指標(biāo)？（）

A.酸價(jià)B.皂化值C.碘價(jià)D.熔點(diǎn)

11.以下哪些方法可以用來檢測(cè)植物油脂的酸價(jià)？（）

A.堿滴定法B.酸滴定法C.氫氧化鉀滴定法D.硫酸滴定法

12.以下哪些植物油脂適合用于中式烹飪？（）

A.花生油B.玉米油C.菜籽油D.植物黃油

13.植物油脂的氧化過程中可能會(huì)產(chǎn)生以下哪些有害物質(zhì)？（）

A.過氧化物B.醛類C.酮類D.羥基脂肪酸

14.以下哪些是植物油脂分析的技術(shù)？（）

A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法B.高效液相色譜法C.紫外-可見光譜法D.電子顯微鏡法

15.以下哪些植物油脂適合用于烘焙食品？（）

A.大豆油B.棉籽油C.橄欖油D.椰子油

16.以下哪些因素會(huì)影響植物油脂的皂化值？（）

A.油脂的脂肪酸組成B.油脂的酸價(jià)C.油脂的碘價(jià)D.油脂的熔點(diǎn)

17.以下哪些植物油脂中含有較高的維生素E？（）

A.花生油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油

18.以下哪些方法可以用來減少植物油脂的氧化？（）

A.冷藏保存B.避光保存C.使用抗氧化劑D.加熱處理

19.以下哪些是超臨界流體提取法的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.對(duì)環(huán)境友好B.提取效率高C.操作溫度低D.不破壞油脂成分

20.以下哪些植物油脂適合用于炸制食品？（）

A.棉籽油B.花生油C.玉米油D.油菜籽油

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.植物油脂是由脂肪酸和_______結(jié)合而成的。

2.植物油脂的氧化穩(wěn)定性主要取決于其_______。

3.皂化值是衡量植物油脂中_______含量的指標(biāo)。

4.植物油脂的碘價(jià)反映了油脂中_______的含量。

5.在植物油脂提取過程中，_______法是一種較為環(huán)保的方法。

6.植物油脂的熔點(diǎn)一般隨著其_______的增加而升高。

7.用來衡量植物油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)是_______。

8.植物油脂中，單不飽和脂肪酸的碳鏈中一般含有一個(gè)_______。

9.植物油脂的氧化會(huì)導(dǎo)致食品的_______降低。

10.在氣相色譜法中，通常使用_______作為固定相來分析植物油脂的脂肪酸組成。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.植物油脂的熔點(diǎn)與油脂的碘價(jià)成正比關(guān)系。（）

2.皂化反應(yīng)是指油脂與堿發(fā)生的水解反應(yīng)。（）

3.植物油脂的氧化過程可以增加食品的保質(zhì)期。（）

4.植物油脂中，多不飽和脂肪酸的碳鏈中含有兩個(gè)以上的雙鍵。（）

5.植物油脂的酸價(jià)越高，油脂的品質(zhì)越好。（）

6.在植物油脂提取過程中，溶劑法對(duì)環(huán)境的影響較小。（）

7.植物油脂的煙點(diǎn)是指油脂開始分解出有害物質(zhì)時(shí)的溫度。（）

8.植物油脂的氧化穩(wěn)定性與其所含的抗氧化物質(zhì)無關(guān)。（）

9.植物油脂的脂肪酸組成可以通過紅外光譜法直接分析。（）

10.植物油脂在高溫下不易氧化，因此高溫烹飪對(duì)油脂品質(zhì)影響較小。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述植物油脂中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區(qū)別，并說明它們?cè)谑称饭I(yè)中的應(yīng)用。

2.描述植物油脂氧化過程的主要反應(yīng)，并解釋為什么氧化會(huì)導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降。

3.論述超臨界流體提取法在植物油脂提取中的優(yōu)勢(shì)，并說明其基本原理。

4.分析植物油脂的熔點(diǎn)、酸價(jià)、皂化值和碘價(jià)等指標(biāo)在油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)中的作用，并討論這些指標(biāo)對(duì)油脂使用的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.A

4.D

5.D

6.A

7.B

8.A

9.B

10.D

11.B

12.C

13.C

14.D

15.B

16.C

17.C

18.D

19.C

20.A

二、多選題

1.AB

2.ABC

3.ABC

4.AC

5.ABC

6.AD

7.ABCD

8.AD

9.A

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.BD

16.A

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.BC

三、填空題

1.甘油

2.脂肪酸組成

3.游離脂肪酸

4.不飽和脂肪酸

5.超臨界流體提取法

6.飽和度

7.酸價(jià)

8.雙鍵

9.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

10.毛細(xì)管柱

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.飽和脂肪酸碳鏈中沒有雙鍵，熔點(diǎn)高，常用于烘焙食品；不飽和脂肪酸含有一個(gè)或多個(gè)雙鍵，熔點(diǎn)低，適合涼拌和低溫烹飪。應(yīng)用上，飽和脂肪酸