醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷） 醬香型白酒（大曲）

CS7.16.10CSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ0X醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion（renhuai）-Jiangxiangxingbaijiu（daqu）（征求意見稿）XX-XX-XX布 XX-XX-XX中國酒業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布目??次TOC\h\z\t"前言、引言標(biāo)題,1,參考文獻(xiàn)、索引標(biāo)題,1,章標(biāo)題,1,參考文獻(xiàn),1,附錄標(biāo)識,1"前言 Ⅱ1范圍 醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）范圍本文件規(guī)定了醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗(yàn)檢測規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T33404白酒感官品評導(dǎo)則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/GZRHJX004仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風(fēng)味輪應(yīng)用指南術(shù)語和定義GB/T15109、GB/T、3.1醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(renhuai)-Jiangxiangxingbaijiu(daqu)在醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷），以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)過程中不進(jìn)行人工接種微生物，且不使用外源酶，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌調(diào)味（勾調(diào)）而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有大曲醬香特征風(fēng)格的白酒。技術(shù)要求工藝要求4.1.1制曲工藝要求按T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行。4.1.2制酒工藝要求按T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行。感官要求不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。酒精度X（45%vol≤X≤58%vol）項(xiàng)目特級優(yōu)級一級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣突出，果香、花香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡、舒適，曲香突出，陳香明顯、幽雅細(xì)膩，空杯留香持久自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣突出，果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡、舒適，曲香濃郁，幽雅細(xì)膩，空杯留香持久自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯，果香、糧香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡，曲香明顯，空杯留香久口味和口感入口酒體醇厚，綿潤豐滿，后味曲香突出、陳香明顯，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長入口酒體醇厚，圓潤豐滿，后味曲香突出，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長入口酒體豐滿，醇和協(xié)調(diào)，后味干凈、回味長風(fēng)格具本品典型、突出風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格評分范圍≥95.0≥93.0，＜95.0≥88.0，＜93.0a酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。酒精度X（35%vol≤X＜45%vol）項(xiàng)目優(yōu)級一級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣顯著，果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡，曲香突出，空杯留香久自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯，果香、糧香、青草香、焙烤香等多種香氣協(xié)調(diào)、平衡，曲香明顯，空杯留香較久口味和口感入口酒體醇厚，豐滿協(xié)調(diào)，后味曲香明顯，回味悠長入口酒體醇和，協(xié)調(diào)平衡，后味有曲香，回甘、回味較長風(fēng)格具本品典型風(fēng)格具本品明顯風(fēng)格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0a酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。理化要求理化要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。理化要求項(xiàng)目特級優(yōu)級一級酒精度a(20℃)/(%vol)35.0～58.0固形物/(g/L)≤0.70總酸b(以乙酸計(jì))/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年執(zhí)行的指標(biāo)≥2.20≥2.00≥1.60總酯b(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥3.60≥3.00≥2.60己酸乙酯/(g/L)≤0.20≤0.20≤0.30酸酯總量b/(mmol/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年執(zhí)行的指標(biāo)≥80.0≥70.0≥60.0a酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol；b按53.0%vol酒精度折算。真實(shí)性要求應(yīng)保證醬香型白酒（大曲）產(chǎn)品真實(shí)性，無外源酒精和外源呈色呈香呈味物質(zhì)添加。凈含量要求應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951、GB14881要求。在釀酒、貯存、勾調(diào)、罐裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)防止不合格容器及接觸材料對醬香型白酒（大曲）帶來的污染，應(yīng)對生產(chǎn)全過程使用的容器、輸酒管道、瓶蓋、密封材料等進(jìn)行監(jiān)控。試驗(yàn)方法感官要求按GB/T10345、GB/T33404和T/GZRHJX004描述的方法執(zhí)行。理化要求酒精度按GB5009.225描述的方法進(jìn)行。固形物、總酯、己酸乙酯按GB/T10345描述的方法進(jìn)行，其中總酯按53%vol酒精度折算?？偹岚碐B12456描述的方法進(jìn)行，以乙酸計(jì)，并按53%vol酒精度折算，單位為克每升(g/L)。酸酯總量按GB/T10345描述的方法進(jìn)行,并按53%vol酒精度折算。凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。真實(shí)性采用氣相色譜儀（或氣質(zhì)聯(lián)用儀）測定產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味組分指紋圖譜，建立醬香型白酒（大曲）風(fēng)味組分?jǐn)?shù)據(jù)庫，通過色譜指紋圖譜及其數(shù)據(jù)庫驗(yàn)證其真實(shí)性。采用穩(wěn)定同位素質(zhì)譜測定白酒中乙醇及微量醇酯的13C/12C比值，建立醬香型白酒（大曲）同位素?cái)?shù)據(jù)庫，綜合判斷產(chǎn)品是否添加外源酒精和外源呈色呈香呈味物質(zhì)。檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)