餐廳食品安全管理制度范文

一、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域；

2、餐廳每日清潔1-2次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理；3、員工在工作時，著裝穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子，勺子等用具進(jìn)行采用；4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手保持雙手清潔衛(wèi)生；5、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具是不得與食品用具混放。二、衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，弄對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見；2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，自周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄；3、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相應(yīng)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰，衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛掛；4、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與辦公室存檔保存，以名查閱。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗，如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”；2、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)；3、單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)；4、待聘人員，參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作，在職工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。四、從業(yè)人員健康檢查制度1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年；2、員工（待聘員工）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢；3、員工（待聘員工）健康證辦理須本人進(jìn)行、嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項；4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作，待聘人員體檢不合格的，不予聘用；5、員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱；6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作；7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。五、食物中毒報告制度1、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報；2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外人來源進(jìn)出、接觸；3、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。六、食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)管理即有利于工作又不造成濫用：1、采購和使用食品添加劑的原則，不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料；2、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商店購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)；3、在加工食品中正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用；4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用；5、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。七、配餐管理制度1、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料，以及超過24小時出售剩余食品；2、制訂員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮；3、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合員工膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富、軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化；4、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮，所配成品、面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸必須保證衛(wèi)生安全要求；5、不得配制、生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品；6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制品；7、配餐時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具；8、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時大型活動的各項任務(wù)，按照食品從業(yè)人員、衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。八、烹調(diào)制作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料；3、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應(yīng)；5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈；6、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行拭擦；7、廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并作好記錄。九、庫房管理制度1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲存、保管等日常工作；2、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置；3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損過期等物資要立即進(jìn)行處理；4、入庫干雜調(diào)料要分配整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放、堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間，檢查生產(chǎn)日期和食用有效期，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放，定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對地面、貨架，門窗墻壁進(jìn)行全面整潔；5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須都貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變；7、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，及時清除過期變質(zhì)食品；8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。十、原材料采購索證制度1、不得采購腐爛、變質(zhì)超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品；5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系人、聯(lián)系方式、聯(lián)系地址等。十一、原料粗加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；2、加工前認(rèn)證驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料；3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染；4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定，對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理，對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)；5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)；6、活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染；7、配備有蓋的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，消毒水桶，隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。十二、餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標(biāo)識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”不得減少任何環(huán)節(jié)；3、清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗；4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入鍋內(nèi)進(jìn)行消毒、蒸煮溫度大于等于90攝氏度，蒸煮時間為15-30分鐘，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1-3/10000）、浸泡時間為15-30分鐘；5、對每餐未使用的餐具必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后方可再用；6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入；7、洗碗間及消毒間必須保持清潔、衛(wèi)生、明亮、不得存放有毒物品、有毒氣體污物、易爆物品等；8、下班時，專職專管人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。十三、食