羅孝建-試論傳播中國烹飪文化的使者的論文-文化研究論文

羅孝建：試論傳播中國烹飪文化的使者的論文文化研究論文

論文摘要：羅孝建是海外華人中餐業(yè)者的杰出代表。他撰寫了四十本以上的中國菜譜等烹飪文化著作，在歐美等國有著廣泛的影響。羅孝建在傳播中國烹飪文化方面有著不可替代的作用，在中外飲食文化交流史上有著重要的地位，是傳播中國烹飪文化的使者。

論文關(guān)鍵詞：羅孝建；烹飪文化；中國菜；文化交流

中國文化自古對周邊國家有著深刻而持久的影響，在烹飪文化方面也不例外。而對遠(yuǎn)隔重洋的歐美國家的傳播，則是在帝國主義用洋槍洋炮打開中國的國門以后。中國餐館于1850年黃金潮時代在美國開設(shè)第一家至今，已成為在美華人的最大行業(yè)[。在歐洲，中國餐館也有百年的歷史。由于早期移民海外的華人文化水平較低，難以融人當(dāng)?shù)厣鐣?，因而以技術(shù)性強(qiáng)、勞動密集型的餐飲業(yè)為生。而在英國經(jīng)營餐飲業(yè)的羅孝建不但出身于名門，而且受到中英兩國良好的高等教育，尤其是他撰寫了多本中國烹飪讀物，使西方更加深刻地認(rèn)識了中國飲食文化的魅力。羅孝建不愧是傳播中國烹飪文化的使者。

就是這樣一位著作等身的中國烹飪文化專家，在以往的烹飪文化研究中競幾乎沒有涉及。筆者多方查找資料，就羅孝建及其在歐洲宣傳中國飲食文化的事跡予以再現(xiàn)。以此拋磚引玉，引起烹飪文化研究同仁對烹飪?nèi)宋镅芯康闹匾暋?/p>

1羅孝建生平及其家庭

羅孝建(1913—1995)，英文名kennethlo，1913年8月出生于福州市，其祖父是晚清重臣羅豐祿。羅豐祿(1850—1901)是船政學(xué)堂第一屆學(xué)生，1877年，他作為第一批留學(xué)生赴英留學(xué)，后作為李鴻章外交助手，參與了晚清一系列重大外交活動，曾任駐英國、意大利、比利時公使，在接到出任俄國公使的任命后，未赴任就因病去世，享年53歲。WWW..cOM其外祖父魏瀚(1851～1929)，福州人，是中國近代著名造船專家，1880年12月奉命赴德國監(jiān)造“定遠(yuǎn)”艦，1882年回國后參與建造了中國第一艘巡海快船“開濟(jì)”號，后又主持中國第一艘鋼甲艦“龍威”(即“平遠(yuǎn)”)的建造，為中國造船工業(yè)的發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。其父羅忠誠，英國劍橋大學(xué)畢業(yè)，曾出任中國駐英國倫敦總領(lǐng)事。

羅孝建六歲時一度隨父親來過倫敦，后來他回福州在英華中學(xué)讀書，燕京大學(xué)英文系畢業(yè)后，按父輩的傳統(tǒng)，1936年到英國深造，獲得英國劍橋大學(xué)碩士學(xué)位，落籍英倫。第二次世界大戰(zhàn)期間，他成為英國bbc廣播電臺有史以來第一位中國廣播員，隨后，出任中國駐利物浦的領(lǐng)事，照顧那些為盟軍服務(wù)的中國海員。他熱衷于中國的美食，1954年，40歲的他在離白金漢宮500米的地方辦起了英國最豪華的中餐館“憶華樓”(memoriesofchina)。羅孝建太太安妮(annie)是英國人，生有二子二女。羅孝建于1995年8月11日卒于英倫，享年82歲。

2羅孝建與中國烹飪文化的傳播

英國的中餐館在第二次世界大戰(zhàn)前并不多，只是在倫敦和利物浦的碼頭一帶有幾家。二戰(zhàn)后，中國餐廳越開越多，大多檔次較低，不少還是以外賣為主。羅孝建則選擇了離白金漢宮只有半英里路的艾布里大街，這是倫敦的貴族區(qū)，門面不大，可布置得十分雅致，一進(jìn)門，沒有一般中餐館那種紅紅綠綠，大龍大鳳的裝飾，只有幽暗的燈光，每桌都用白色雕花格子隔開。他給餐廳取名為"el華樓”，道出了羅孝建的思鄉(xiāng)愛國之情。

在國外，大部分中餐供應(yīng)的都是粵菜，偶爾會遇上一家四川館或山東館。羅孝建認(rèn)為應(yīng)該打破“中國菜”這種地理畛域，憶華樓供應(yīng)的是北京、四川、上海和廣東等地菜肴的精華。舉一個典型的例子，文若潔(作家，著名作家蕭乾夫人)1984年訪問倫敦的最后一晚，就是在憶華樓度過的。當(dāng)時的宴席菜譜是：香酥鴨、素炒蟹粉、芙蓉雞片、珍珠丸子、鳳凰扁豆，魚肉蝦盅、麻辣牛肉、香菇托兒、火腿蠶豆、三鮮炒飯、酸辣湯。典型的中國風(fēng)格，既豐盛可口，又不油膩。大家一邊品嘗，一邊連聲贊賞著：“中國菜真了不起”。經(jīng)常上門的顧客有英國前首相希思，還有幾位大使，甚至當(dāng)時的約旦國王和王儲也聞風(fēng)而至。

在倫敦，凡是愛吃中國菜的人，無不曉得肯尼思·羅和他開辦的“憶華樓”。為了介紹地道的中國菜給英美食家，“憶華樓”的幾位大師傅輪流回國來進(jìn)修，不斷地學(xué)習(xí)國內(nèi)的新菜碼，不斷地改進(jìn)工作。羅孝建組織了一個專門品嘗中國菜的俱樂部，在上世紀(jì)八十年代前后的七年間曾指導(dǎo)一萬七千個英國人品嘗過中國菜。四十家大報上刊載過他關(guān)于中國烹調(diào)的文章，1983年他連續(xù)六個星期出現(xiàn)在電視節(jié)目中，教英倫的主婦們怎樣做中國菜。在英國他成為家喻戶曉的人物。

他還開了個中菜烹飪學(xué)校，分上午班和下午班，有五名教員，每學(xué)期上九堂課，每堂兩小時。學(xué)生以中年主婦為主，知名人士如戴安娜王妃的母親，也報名來參加。羅孝建離開家鄉(xiāng)近半個世紀(jì)后的1986年4月，從英國首次攜眷返榕。他還帶俱樂部會員來中國北京等地品嘗中國菜，特別是專程到福州“聚春園”菜館品嘗“閩菜”。在黃晨的《光餅和鄉(xiāng)思》一文中，記述了離鄉(xiāng)經(jīng)年的羅孝建在重新嘗到家鄉(xiāng)“光餅”后的表現(xiàn)，更透出他對家鄉(xiāng)的食物、對家鄉(xiāng)、對祖國的一片拳拳之心。值得注意的是，即使是在這樣的情況下，他也沒有忘記讓那些來中國尋找美味和文化的英國人介紹中國的飲食，他對中國烹飪文化的傳播的自覺性和責(zé)任感可見一斑。

3羅孝建的烹飪著作

羅孝建對中國烹飪文化的重大貢獻(xiàn)在于他的烹飪著作?！读_氏通譜》說，他編寫了幾十本中國食譜的著作。文若潔在1984年則說：“至今他已經(jīng)有32本關(guān)于中國食譜的英文著作問世，本本暢銷。”

文若潔的話應(yīng)該是可信的，因為羅孝建是著名作家、翻譯家蕭乾(1910—1999)在劍橋的同窗，而其夫人文若潔也是著名翻譯家，幾十年的故交，所言應(yīng)為不虛。

據(jù)筆者掌握的情況，中國國家圖書館藏有他的烹飪著作8種，分別是：《羅孝建健康中國烹飪》、《羅孝建新編中國烹調(diào)法教程》、《烹飪書：中國菜的100種地道烹飪法》(法文版)、《中國各省烹飪美食大全》(德文版)、《中國烹飪百科全書》(紐約出版)、《東方烹調(diào)法》、《我的生活盛宴》、《第一流的中國烹調(diào)》，而這些均是出版于1984年以后的作品。筆者在網(wǎng)上購得一冊1955年英國出版的《中國烹飪法》，這本書原是外文出版社的資料用書，后流入社會的。羅孝建的著作影響甚大，在美國人類學(xué)家尤金·n·安德森著的《中國食物》一書中，其參考文獻(xiàn)里就有羅孝建的《中國烹飪百科全書》、《北京的烹調(diào)》、《中國的區(qū)域烹調(diào)》等書。從以上資料中可以推測，羅孝建編寫的中國食譜的著作應(yīng)該不少于40本。

就筆者手頭的《中國烹飪法》來看，這本書32開本，154頁，精裝，1955年5月初版、10月重印，由倫敦arcoandnevillespearman出版社出版，分為十五個章。書的扉頁上印有：“獻(xiàn)給我的妻子，從她那里我學(xué)到許多廚房知識，特別是后期的清洗”

第一章“緒論”實際上是一篇質(zhì)量極高，在當(dāng)時即使是國內(nèi)也少有的有關(guān)中國烹飪文化的論文。在“緒論”中，羅孝建首先列舉了中國菜在西方風(fēng)靡的現(xiàn)象：“在過去的幾十年中，中國餐館紛紛出現(xiàn)，中國菜風(fēng)靡了各國首府和大城市，西方選擇中國菜的人數(shù)迅速增加。沒有有組織的資本或官方授意的組織的資助，這種迅速擴(kuò)展的發(fā)生如果不是混亂的，就完全是一種偶然事件；并且在這種擴(kuò)展中，中國菜從不害怕來自任何地方的競爭，事實上，競爭最激烈的地方也是中國菜最盛行的地方，說明在這個受歡迎的菜系中肯定有什么內(nèi)在的優(yōu)勢?！敝劣谶@種現(xiàn)象的原因，羅孝建分析，一是中國菜的魅力就在于他的質(zhì)量和數(shù)量，中國有種類眾多菜肴。二是相對于西方的烹飪法而言，中國的烹飪方法是非常自由的。例如對時間的嚴(yán)格把握和配料的精準(zhǔn)上，中國的烹飪書只給出建議，很少給出細(xì)節(jié)和進(jìn)行精細(xì)的測度；而且一個人還要培養(yǎng)自身對配料和諧的很好的感覺，通過對比味道或出其不意的配比使用，正確使用配料來發(fā)揮其自然香味，或者抑制不良口味。第二章“中國烹飪的特征、要素和原則”。羅孝建認(rèn)為，中國烹飪的特征有：有類似醬油、味精等獨特的調(diào)味品，烹調(diào)時一般把原料分割成易于人口的小塊(即使是整形人饌，產(chǎn)品必須酥爛以利于筷子分割)，短時高溫的“炒”技法占了很大比重。在烹飪要素方面，短時高溫的“炒”和超長時間文火慢煨均有別于西方，中國的一個普遍使用的與西方烹飪不同的方法是將肉類和蔬菜混到一起烹飪，以使二者吸收彼此的美味。當(dāng)一個中國廚師想要向上發(fā)展時，一般要練就更高水平的、更完美的調(diào)味能力，包括香味和口味，而不是像各種西方烹飪大賽上所示的在制作手法上下功夫。中國烹飪的原則方面，羅孝建總結(jié)了十二點：所有的烤炙或煎炸食物要嫩中有酥(這也適用于蔬菜)；保持菜肴中各種用料本身的獨有味道；通過精良的烹飪、合理搭配、精心選擇并準(zhǔn)備配料，烹出獨特或稀有口味，如魚翅、燕窩或各種菌類的味道；燉菜中的陳年酒香；所有湯都要口感純正、香味濃郁；魚肉要鮮甜，蔬菜要甘甜；魚肉、禽肉和畜肉要肉質(zhì)酥脆、氣味芳香；通過對比強(qiáng)調(diào)和加強(qiáng)某種味道；通過配料的相反性質(zhì)來平衡菜肴；使用某些調(diào)料來突出風(fēng)味，如用泡酸菜來炒肉絲，或者用豆豉炒或蒸魚；追求色澤的亮麗和豐富——燉菜要呈棕色或紅色，蔬菜要翠綠或奶白，魚要嫩白；通過用姜、蒜、洋蔥和酒等調(diào)料來巧妙覆蓋住各種本來不是很好的氣味或味道。

從第三章到第十二章，共介紹了99道中國名菜點的詳細(xì)制法。在第三章“稻米烹調(diào)的不同方式”中，介紹了炒飯、海鮮粥、雞粥、八寶飯等4道粥或點心；第四章“面條”中介紹了炸醬面、炒面、湯面、雞蛋面、素炒面等6種面條；第五章“湯”，介紹了蛋花湯、骨頭湯、骨頭蘑菇湯、貢丸粉絲湯、雞骨湯、火腿竹筍湯、火腿蘑菇湯、魚湯、餛飩、燕窩湯、醋蟹湯、魚丸湯、白菜火腿湯、牛肉蕪箐湯、牛肉湯、素菜湯等16種湯類；第六章“肉類菜肴”有燉豬腿、豬肉沙鍋、白切肉、花椰菜蒸肉醬、咸魚蒸肉、米粉肉、肉絲炒韭菜、腌菜炒豬肉片、糖醋排骨、糖醋肉、醬爆肉、醬爆肉丁、洋蔥爆腰花、洋蔥爆豬肝、洋蔥炒牛肉片、西紅柿炒牛肉片、蠔油牛肉、五香牛肉、蕪箐燉羊肉、韭菜爆羊肉片、蔥爆羊肉等21道菜肴；第七章“禽類菜肴”有清蒸雞、白斬雞、炸雞、燜雞、核桃雞丁、什錦雞丁、紙包雞、熏雞、醉雞、西湖蒸鴨、烤鴨等1l道菜肴；第八章“植物類菜肴”有炒菠菜、開洋青菜、燜青菜、炒萵苣、炒筍菇、蘑菇燉青菜、糖醋卷心菜、醬爆洋蔥、涼拌蔬菜等9道菜肴；第九章“水產(chǎn)菜肴”有清蒸魚、清蒸魚片、炸魚塊、糖醋魚片、紅燒鰻鱺、紅燒魚、炒蝦仁、豆苗蝦仁、燒龍蝦、蛋肉燒龍蝦、蟹蛋羹、蠔油鮑魚、芙蓉蝦、醉蝦等14道菜肴；第十章“蛋類菜肴”有什錦煎蛋、肉沫蛋羹、開洋蛋、雞蛋羹、火腿蛋餅、雞蛋餅、(裝飾用)雞蛋絲等7道菜肴；第十一章“特殊菜肴”有火鍋、烤羊肉、蟹黃魚翅、蝦肉魚翅、板栗炒蛙肉、蔬菜炒肉丁6道菜肴；第十二章“面點”有包子、餃子、春卷、油炸甜土豆、杏仁茶等5種。

第十三章“中國茶”介紹了中國茶的種類、沖泡飲用方法，提到的名茶有“龍井”、“鐵觀音”、“烏龍茶”、“江西云霧茶”等。第十四章“點菜”，給西方客人進(jìn)人中國餐館提供了一個消費指南，分別給2人、3人、4～6人、6～10人提供了一個參考菜單。以2人為例，為骨頭湯、肉沫蛋羹、肉絲炒韭菜、炒萵苣4道萊。還介紹了北方、南方、西部、中部以及泛中國化的五種風(fēng)味菜單。第十五章“餐廳推薦”，對當(dāng)時倫敦的14家主要中國餐廳進(jìn)行了推介。

4研究意義

在中國烹飪文化的研究中，中外烹飪文化交流的研究本來就少，而在烹飪文化交流中代表人物的研究更是幾近空白。通過對羅孝建的研究，可以引起對中外