食品化學(xué)-題庫

食品化學(xué)-題庫1、從食品的吸濕等溫線上看，影響食品穩(wěn)定性最明顯的水存在于（）。A、I區(qū)B、I區(qū)與II區(qū)之間C、II區(qū)D、II區(qū)與III區(qū)之間答案：D2、食品中水分締結(jié)的根本原因是（）。A、范德華力B、鹽鍵C、氫鍵D、分子間引力答案：C3、研究冷藏食品穩(wěn)定性更有效的方法是（）。A、awB、MmC、TgD、f答案：A4、下列果品加工條件，（）有助于果品去皮：A、弱酸B、堿液C、高濃度糖D、加熱答案：B5、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）。A、產(chǎn)生甜味B、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)C、親水性D、助于食品成型答案：D6、下列哪項(xiàng)不屬于海洋多糖（）。A、瓊脂B、阿拉伯膠C、殼聚糖D、卡拉膠答案：B7、三酰甘油表現(xiàn)出的烴類的同質(zhì)多晶型中，哪一種最穩(wěn)定（）。A、αB、βC、α′D、β′答案：B8、POV值宜于衡量（）。A、有丙二醛存在的脂類的氧化程度B、油脂氧化末期的氧化程度C、含有雙鍵的油脂吸收碘的克數(shù)D、油脂氧化初期的氧化程度答案：D9、下列油脂自動(dòng)氧化速度最快的是（）。A、牛油B、豬油C、玉米胚油D、棕櫚油答案：C10、在穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力中，（）隨著溫度的降低而加強(qiáng)。A、疏水相互作用B、雙硫鍵C、氫鍵D、靜電相互作用答案：C11、現(xiàn)代食品化學(xué)中規(guī)定食品有哪些基本屬性？普通食品有哪些功能？營養(yǎng)素的基本功能是什么？答案：食品的基本屬性：營養(yǎng)性；可接受性；安全性。普通食品具有的功能為：營養(yǎng)功能、感官功能、調(diào)節(jié)功能。營養(yǎng)素的基本功能為：構(gòu)成機(jī)體的組成；提供能量；調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理生化反應(yīng)。12、食品化學(xué)與食品科學(xué)各學(xué)科及其它學(xué)科的關(guān)系？答案：食品化學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科為基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)以及生理學(xué)、植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)等學(xué)科。此外，食品化學(xué)與營養(yǎng)又是其它食品專業(yè)課的專業(yè)基礎(chǔ)課程。這門課程，要以化學(xué)尤其是有機(jī)化學(xué)和生物化學(xué)為基礎(chǔ)，同時(shí)要緊密聯(lián)系食品這個(gè)“載體”，真正為后繼課程如食品工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。13、什么是水分活度？食物冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的水分活度之間有何區(qū)別與聯(lián)系？答案：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。食品冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下水分活度的區(qū)別：冰點(diǎn)以上水分活度的計(jì)算公式為：Aw＝P／P0，而結(jié)冰后的食品中Aw＝P（純冰）／P0（過冷純水）。結(jié)冰后，水分活度只與溫度有關(guān)，不受結(jié)冰前食品中束縛水的非水組分的影響。無法根據(jù)結(jié)冰前Aw的大小來預(yù)測結(jié)冰后食品組分的變化。即Aw應(yīng)用于食品品質(zhì)的分析，只適合食品凍結(jié)前；而結(jié)冰后的食品不能用Aw預(yù)測食品的品質(zhì)。冰點(diǎn)以上的食品Aw與冰點(diǎn)以下食品Aw相等時(shí)，對食品的意義不同。后者可能因低溫而阻止了微生物的生長，與較高的Aw無關(guān)，前者則可能正適合微生物生長。14、請列出食品中水存在狀態(tài)的種類？答案：滯化水：游離水：自由水：毛細(xì)管水：自由流動(dòng)水：化合水：結(jié)合水：單層水：吸附水：多層水15、MSI有何實(shí)際意義？答案：MSI的意義：①由于水的轉(zhuǎn)移程度與Aw有關(guān)，從MSI圖可以看出食品脫水的難易程度，也可以看出如何組合食品才能避免水分在不同物料間的轉(zhuǎn)移；②據(jù)MSI可預(yù)測含水量對食品穩(wěn)定性的影響；③從MSI還可看出食品中非水組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。16、營養(yǎng)素答案：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。17、水分活度答案：指溶液（食品）中水的蒸汽壓與同一溫度下純水飽和蒸汽壓之比。18、食品的吸濕等溫線答案：moisturesorptionisotherms，MSI，在恒定的溫度下，將食品的Aw值作橫坐標(biāo)，此時(shí)達(dá)到平衡的食品含水量為縱坐標(biāo)所描繪的曲線就稱為吸濕等溫線。19、自由水答案：又稱“體相水”除開束縛水外，剩余的那部分水都稱為自由水，是與非水組分相距很遠(yuǎn)的水。20、液化答案：是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此過程中淀粉黏度大為降低，流動(dòng)性增加，所以工業(yè)上稱為液化。21、轉(zhuǎn)化糖答案：指蔗糖的水解產(chǎn)物。22、糖化答案：是利用葡萄糖淀粉酶進(jìn)一步將液化產(chǎn)物水解成葡萄糖。23、閃點(diǎn)答案：油脂在加熱時(shí)油脂的揮發(fā)物能被點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。24、下列金屬元素中屬于有害的重金屬的是（）。A、FeB、AlC、MnD、Cd答案：D25、下列色素中，屬于人工合成色素的是（）。A、紅曲B、檸檬黃C、姜黃D、兒茶素答案：B26、葉綠素屬于（）。A、異戊二烯衍生物B、多酚類衍生物C、酮類衍生物D、以上都不是答案：D27、下列人工合成色素中，屬于非偶氮類色素的是（）。A、胭脂紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、新紅答案：C28、味感物質(zhì)產(chǎn)生滋味的最基本條件是（）。A、可溶性B、有機(jī)物C、無機(jī)物D、晶體結(jié)構(gòu)答案：A29、簡述VA的穩(wěn)定性和功能？答案：VA的穩(wěn)定性：維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。VA的功能：①.維持正常視覺：維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。②.維持上皮細(xì)胞的正常生長。③.促進(jìn)生長發(fā)育。④.抗癌作用。⑤.維持正常免疫功能。30、比較幾種脂溶性維生素的加工穩(wěn)定性。答案：幾種脂溶性維生素的加工穩(wěn)定性：脂溶性維生素不溶于水，隨脂肪類物質(zhì)一起吸收，不易排泄，加工中表現(xiàn)為熱穩(wěn)定性好，但忌光，氧氣，油脂酸敗，金屬離子等與氧化有關(guān)的因素，VA、VD對堿穩(wěn)定而酸不穩(wěn)定；VE、VK則酸穩(wěn)定而堿不穩(wěn)定，此外脂溶性維生素對輻射較敏感，受破壞的程度依次為VE>VA原>VA>VK。31、礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要功能作用？答案：（1）機(jī)體的重要組成部分；（2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡；（3）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性；對機(jī)體具有特殊的生理作用；（5）對于食品感官質(zhì)量的作用。32、加工烹調(diào)對礦物質(zhì)的損失主要是哪些方面？罐頭加工中與礦物質(zhì)有關(guān)的影響食品品質(zhì)的一些變化有哪些？答案：加工烹調(diào)對礦物質(zhì)的損失主要是：①淋洗、浸提；②根莖葉的去除；③谷物的碾磨去麩皮等；④形成難溶性的鹽；⑤加熱升華；⑥解凍流失；⑦酵母發(fā)酵；⑧其他如干酪制作中加酸使鈣、磷損失增多。罐頭加工中與礦物質(zhì)有關(guān)的影響食品品質(zhì)的一些變化有：①高酸食品引起脫Sn，在低pH和有O2時(shí)極易使罐內(nèi)壁脫Sn溶入食品中，露出鐵層。②形成硫化黑斑；③果蔬罐頭色澤變化：果蔬中的多酚類化合物如類黃酮類物質(zhì)與Sn形成金黃色的水溶性復(fù)合物。33、大量元素和微量元素答案：大量元素：含量在0.01%以上，需要量在100mg/d以上的元素。微量元素：含量在0.01%以下，需要浪在100mg/d以下的元素34、酸性食品答案：燃燒或人體消化吸收代謝后的灰分殘?jiān)仕嵝缘氖称?。主要是指含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪的食品。35、天然色素答案：具有色澤的天然物質(zhì)，能用于食品著色的著色劑。36、色淀答案：由水溶性色素同一些經(jīng)批準(zhǔn)使用的食用不溶性基質(zhì)加工而成的，能改善合成色素的穩(wěn)定性和溶解性的一種特殊著色劑。37、味覺閾值答案：指人們對某種味覺刺激敏感性的度量38、食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，初加工時(shí)應(yīng)注意什么？答案：食品中維生素在食品加工中損失途徑有：①加工程度：如小麥加工，由于其維生素主要存在于糊粉層和胚部分，所以隨著面粉加工程度的不斷提高，糊粉層和胚去除的越徹底，面粉中所含的維生素越來越少，營養(yǎng)價(jià)值也就下降。所以小麥等谷類作物不提倡精加工。②淋洗和燙漂：這種加工方式會(huì)水溶性維生素的嚴(yán)重?fù)p失。③微波加熱：維生素?fù)p失較少。④蒸汽加熱：比微波加熱損失的要多。⑤加熱滅菌處理：隨著加熱溫度的升高和滅菌時(shí)間的延長，維生素的損失增多。⑥食品添加劑：不同的食品添加劑對維生素的具體影響不同。⑦食品貯藏變質(zhì)的影響。39、試述食品中香氣形成的途徑，并舉例說明。答案：（1）生物合成：直接由生物合成形成香味成分。如柑橘和香蕉中的香味物質(zhì)。（2）酶直接作用：酶對香味前體物質(zhì)作用而形成香味成分