食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度在充滿活力，日益開放的今天，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。那么擬定制度真的很難嗎？下面是作者收集整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

食堂衛(wèi)生管理制度1

一、配餐間工作人員要注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應(yīng)處理。

三、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、切配用具和容器要有明顯標(biāo)識并分開使用。

四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝的食品容器不得直接置于地上，切配好的.食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。

五、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。

六、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛(wèi)生。

七、配餐間要做到“六?！保▽Ｓ梅块g、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。

食堂衛(wèi)生管理制度2

食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、食堂安排專職人員維護(hù)餐廳的清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，餐桌椅整齊清潔衛(wèi)生。

2、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，確保師生有一個干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。

3、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作，夏季每晚要保證對餐廳進(jìn)行三十分鐘時間紫外線消毒。

4、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐廳時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，定時開窗通風(fēng)換氣、保持室內(nèi)空氣清新，預(yù)防傳播疾病。

5、餐廳要安排管理人員和值周老師值班，維持餐廳正常秩序，教育學(xué)生不亂丟紙屑，不亂倒亂扔殘留的食物和廢棄物。

6、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或值班領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次。

7、嚴(yán)禁非餐廳工作人員或非學(xué)校就餐師生進(jìn)入餐廳內(nèi)部，防止投毒等事故的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

食品留樣、試嘗制度

1、學(xué)校為就餐師生提供的中餐，每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣、試嘗。

2、由管理人員指定樓層負(fù)責(zé)人在供餐前30分鐘對所供食品進(jìn)行試嘗、留樣。

3、飯菜留樣要足量（每樣不少于150克），留樣容器盒上要標(biāo)明菜名、日期、時間，然后儲存于專用冰箱。定期對留樣冰箱進(jìn)行清理消毒。

4、按《食品留樣情況登記表》對留樣時間、品名、數(shù)量、留樣人、餐次等進(jìn)行逐項登記、留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時。

操作間管理制度

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識。

2、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉學(xué)生餐菜肴烹調(diào)技術(shù)，不斷提高業(yè)務(wù)能力。

3、根據(jù)不同原料菜的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物原有營養(yǎng)成分，對四季豆、土豆、肉類等食品一定要燒熟煮透。

4、操作人員在加工學(xué)生餐時必須嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。

5、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的'容器盛裝，盛裝好的成品菜不能放地上，防止異物帶入容器對食品造成二次污染。

6、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋，每日打掃結(jié)束后多余調(diào)料要及時入庫。

炊事員崗位職責(zé)

1、關(guān)心集體，熱愛炊事工作，積極參加政治學(xué)習(xí)和各種活動；刻苦鉆研烹飪技術(shù)，努力提高思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、服從領(lǐng)導(dǎo)、遵守勞動紀(jì)律，工作時間不擅離崗位，不干私活，嚴(yán)禁打鬧逗笑，講究職業(yè)道德，保質(zhì)保量完成任務(wù)。

3、上班時穿戴好工作衣帽，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，不浪費(fèi)原材料，操作時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，愛護(hù)國家財物，防止事故發(fā)生。

4、為就餐人員服務(wù)要主動熱情，樹立“服務(wù)至上”的思想，加強(qiáng)精神文明建設(shè)。

5、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，堅持搞好個人衛(wèi)生，飲食操作衛(wèi)生和分擔(dān)包干區(qū)衛(wèi)生。

6、不帶孩子和親屬上班，不攜帶個人物品上班，男同志不留胡須，不留長發(fā)，女同志不留披發(fā)，不涂口紅，不留長指甲，不佩戴金銀首飾。

食堂衛(wèi)生管理制度3

1．自學(xué)遵守和執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和監(jiān)督檢查。

2．從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，并接受衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，取得《健康證明》《培訓(xùn)合格證》后方可上崗。從業(yè)時要穿戴潔凈的.工作衣帽，不留長發(fā)，胡須，指甲，保持良好的個人衛(wèi)生及形象。

3．公用餐具要做到一漂、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

4．保持廚房餐廳衛(wèi)生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴(yán)并及時處理，定時進(jìn)行環(huán)境整理。

5．所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

6．食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產(chǎn)品等晚腐敗食品不落地存放。

7．原料儲存做到離地離墻，整潔、分類存放。定型包裝原料應(yīng)貼有標(biāo)簽，進(jìn)貨時要嚴(yán)格驗收、檢查、登記，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

8．采購食品原料時，必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等偽劣食品。

9．預(yù)防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發(fā)現(xiàn)情況及時報告，并保留現(xiàn)場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

食堂衛(wèi)生管理制度4

1、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時，要及時報告，并酌情離崗修養(yǎng)；從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認(rèn)真做好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準(zhǔn)出售。

3、食堂的'內(nèi)外環(huán)境要定期清掃，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運(yùn)。

4、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。對食堂內(nèi)的各種工具、容器、機(jī)械定位存放。用畢及時洗刷干凈，達(dá)到物見本色，各種防塵布潔凈、有正反標(biāo)記，并定期消毒。

5、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色，并定期消毒。

7、定期對食品庫房、冰柜內(nèi)存放的食品進(jìn)行清理，及時處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過保質(zhì)期的食品。

8、要嚴(yán)把食品原料的來源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品；從正規(guī)渠道采購食品，相對固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

9、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生；嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

食堂衛(wèi)生管理制度5

（一）食品采購

1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、在采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。

3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。

5、采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。

（二）食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉

2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標(biāo)識。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。

4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。

6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。

8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實(shí)行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內(nèi)外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的.清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進(jìn)行消毒，在無人工作時應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

（四）食品的衛(wèi)生安全要求

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70°C以上。

3、立即食用做熟的食品。

4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達(dá)到70°C。

6、避免生食品與熟食品接觸。

7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

（五）配餐衛(wèi)生要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。

2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。

3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時應(yīng)用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。

（六）個人衛(wèi)生

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。

3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。

4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

（七）餐廳衛(wèi)生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機(jī)械用完后及時進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

（九）環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

3、保持操作場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時清掃；場所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。

（十）檢查及懲罰

食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對食堂各部門進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎勵。

食堂衛(wèi)生管理制度6

為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特制訂本校衛(wèi)生管理制度。

一、原料采購及索證制度

食堂采購員必須到合法經(jīng)營單位采購食品，購物要供方提供營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證及相關(guān)食品的書面檢測證明、合格證，不采購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感觀性異常、含有毒有害物質(zhì)或者有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)檢疫部門檢查或檢驗不合格的肉類及其制品

（3）“三無”產(chǎn)品及假冒偽劣產(chǎn)品

（4）沒有食品檢驗合格證明的食品

（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好等不合格產(chǎn)品

（6）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、庫房管理制度

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、柜、隔墻、高存放、定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

2、食品存放場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于存放食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1、廚房必須有“四防一消”設(shè)備。

2、要有相對獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售和及用餐場所。

3、嚴(yán)禁非食堂工作人員，隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水，無垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1、餐具使用前必須洗凈，消毒，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2、消毒后的餐具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放櫥柜，并且有明顯的標(biāo)記。

3、用于原料，半成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器，必須明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳每天必須徹底打掃三次，確保地面無積水，無垃圾。

2、每周用“84”消毒液消毒三次。

3、學(xué)生各人用各人的.餐具（必須自備餐具）。

六、食堂工作人員衛(wèi)生檢查制度

1、管理人員，從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者，不得從事直接入口食品的工作。

3、食堂從業(yè)人員及集體餐，分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：

（1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品；

（4）不得在加工和銷售場內(nèi)吸煙。

七、食品留樣制度

1、每餐每種食品必須按要求留足100克樣品，待冷卻后分別盛放在已消毒的餐具中。

2、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。

3、做好留樣記錄，留樣時間，品名，便于檢查。

八、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度

1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)立即撥打電話“120”對中毒人員急救，同時向?qū)W校報告，學(xué)校立即向府城中心學(xué)校、市教育局、市防疫站、市公安局報告。

2、立即封存食堂留樣食品及超市當(dāng)天出售的食品。

3、組織人員保護(hù)現(xiàn)場嘔吐食物，協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，為公安及防疫部門提供第一手資料，控制食物中毒事故的進(jìn)一步擴(kuò)大。

4、中毒學(xué)生所在班的班主任將事件的詳細(xì)情況用書面材料報告給學(xué)校，事故責(zé)任人將事故的原因及工作改進(jìn)意見用書面材料向?qū)W校作詳細(xì)說明，學(xué)校及時將事故原因及處理結(jié)果向府城中心學(xué)校、市教育局報告。

食堂衛(wèi)生管理制度7

1、食堂衛(wèi)生管理由各校膳管組織負(fù)責(zé)實(shí)施。

2、食堂炊管人員要提高衛(wèi)生意識，應(yīng)知應(yīng)會衛(wèi)生常識。

3、食品采購膳管會應(yīng)作出明確規(guī)定，防止變質(zhì)、過期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食物中毒。

4、飯桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品衛(wèi)生做到三防、四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。

6、炊事員個人衛(wèi)生：上班穿工作服，有健康證并驗訖，操作時不吸煙，做到四勤（勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服）。

7、廚房餐廳衛(wèi)生要求：無積塵蛛網(wǎng)，無殘渣、剩飯，物品用具整潔，放置整齊。有消毒器具和藥品。

8、食堂四周衛(wèi)生包干區(qū)，經(jīng)常打掃，保持清潔。

9、倉庫管理衛(wèi)生要求：室內(nèi)清潔，物品存放整齊，離墻墊高，嚴(yán)防糧食、蔬菜和其他食物蟲咬、鼠吃和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象發(fā)生，做好滅鼠除蟲工作。

10、膳管會要隨時抽查食堂的衛(wèi)生工作，學(xué)校每年為炊事員體檢一次。

11、逐步改善衛(wèi)生設(shè)施，添置衛(wèi)生設(shè)備。

12、食堂衛(wèi)生管理與炊管人員的年度考核掛鉤。

食堂衛(wèi)生管理制度8

一、食堂工作人員必須具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴(yán)禁患有傳染病的人員進(jìn)入食堂。

二、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝整潔，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。

三、食堂工作人員必須穿白色工作服，工作時應(yīng)戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的.干凈整潔。

四、遵守勞動紀(jì)律，工作時間內(nèi)不討論與工作無關(guān)的事情；思想集中，防止碰、擠壓、割、砸、燙傷等事故發(fā)生。

五、往開水里放東西必須緩慢，不得沖擊；用油炸食物時，控制油溫，以防著火；端湯鍋湯桶時不得過滿；取蒸飯時要先開門透氣；兩個人以上搬東西時要步調(diào)一致，協(xié)同配合。

六、購菜要新鮮，食品要在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁有變質(zhì)飯菜上桌，嚴(yán)防食物中毒。

七、生、熟菜要分開放置，合理保管；批量采購的大米、疏菜等要堆放整齊；袋裝食品在取用后要扎好袋口；謹(jǐn)防變質(zhì)或鼠蠅叮咬。

八、餐具要經(jīng)常消毒，擺放有序；操作臺面要干凈，無積水。

九、廚房內(nèi)要經(jīng)常滅鼠除蠅，防止發(fā)生傳染病。

十、廚房內(nèi)要保持通風(fēng)，防止煤氣中毒。

以上交底內(nèi)容，我勞務(wù)班組已理解明白并遵照執(zhí)行，勞務(wù)班組負(fù)責(zé)人全權(quán)承擔(dān)因食堂衛(wèi)生、安全各方面造成的食物中毒、安全事故等責(zé)任，并且全權(quán)承擔(dān)由此造成的一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。

接受交底人：

年月日

食堂衛(wèi)生管理制度9

第一章總則

第一條本制度制定的目的是保證ｘｘ食堂的食品衛(wèi)生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

第二條本制度適用于員工食堂（餐飲部各廚房）的食品衛(wèi)生管理工作。

第二章食堂衛(wèi)生管理細(xì)則

第三條餐具衛(wèi)生。

(1)每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

(2)清洗餐具、用具時．應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標(biāo)明不同。

(3)餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環(huán)節(jié)缺一不可。

(4)清洗時，須在水池里放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜；然后將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后清洗.

(5)洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)消毒，蒸汽溫度不低于95℃，蒸煮時間為15-30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應(yīng)用藥物浸泡消毒（濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。

(6)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒后，方可再用。

(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加蓋封閉，以防細(xì)菌侵入。

(8)洗碗間及消毒間必須保持整潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁存放有毒物品、氣體、污物和易燃易爆鞠品等。

(9)下班時，有專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間、洗碗間的柜門和房間門窗。

第四條人員衛(wèi)生。

(1)食堂工作人員應(yīng)參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

(2)食堂工作人員必須在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢，統(tǒng)一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

(3)食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴(yán)禁代檢代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。

(4)《健康證》到期后再次體檢人員，檢查未合格的應(yīng)立即停崗?fù)徠陂g禁止進(jìn)入加工間，禁止接觸原材料。

(5)每月都要對食堂工作人員進(jìn)行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

(6)安全操作規(guī)程和安全制度上墻，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，杜絕操作事故發(fā)生。

第五條衛(wèi)生檢查。

(1)衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施、設(shè)備等，記錄存在的問題，并及時向食堂和餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。

(2)抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五全面檢查食堂、餐廳的衛(wèi)生狀況，做好衛(wèi)生檢查記錄。

(3)食堂、餐廳衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人予以批評等相應(yīng)的'處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

第六條食品衛(wèi)生

(1)廚師在進(jìn)貨驗收環(huán)節(jié)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)的情況。

(2)應(yīng)加強(qiáng)食品保存期間的安全檢查，需要低溫、保險保存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環(huán)境中。

(3)向員工或客人提供食品時，相關(guān)人員必須對所發(fā)放的冷凍、保險食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)的食品時一律不得對外發(fā)放。

(4)每日應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要情況進(jìn)行訂貨，庫存數(shù)量不得超過2天的使用需要量，對于有日期限制的食品應(yīng)堅持先進(jìn)先出的原則，堅決不得使用過期、變質(zhì)食品。

第七條員工餐廳衛(wèi)生。

(1)員工餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域。

(2)員工餐廳必須每天清潔1—3次，每周定期大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進(jìn)行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，并指派專人管理。

(3)員工在工作時，應(yīng)穿戴整潔，不留長發(fā)、長指甲；不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用夾子等用具取用。

(4)員工餐廳工作人員在上班前和如廁后，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛(wèi)生清潔。

(5)擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。

第三章附則

第八條發(fā)生任何安全生產(chǎn)事故一律要檢查四不放過原則進(jìn)行妥善處理，并在第一時間通報ｘｘ安委會。

第九條本衛(wèi)生管理制度自公布之日起實(shí)施。

食堂衛(wèi)生管理制度10

一、每種食品原料采購時必須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

二、原料采購時必須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

三、采購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。

四、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

五、五常管理責(zé)任小組須每月對采購的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。

入庫食品驗收制度

一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對琦食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

（一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章。

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有限期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果，核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識。

（三）散裝食品，審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、使用方法等。

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。

如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

食品儲存衛(wèi)生管理(五常)制度

一、各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

二、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，按使用頻率分區(qū)、分架、分層、存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

三、各類食品存放與規(guī)定區(qū)域，不得超過劃線，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)、右出為序。領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

四、食品進(jìn)出倉庫做到先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變長蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

五、保存?zhèn)}庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

食品粗加工衛(wèi)生管理（五常）制度

一、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

二、粗加工人員須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

三、清洗池按水產(chǎn)、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

六、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。

七、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。

八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

九、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

切配菜衛(wèi)生管理（五常）制度

一、切配人員須對切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。

三、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊

四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標(biāo)示的位置存放。

五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的及時休息。

六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。

七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

八、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

烹飪衛(wèi)生管理（五常）制度

一、廚師須對預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。

三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

四、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

五、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

六、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

八、每周工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持干燥、干凈整潔。

面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度

一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況、不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

售餐間衛(wèi)生管理（五常）制度

一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)備，專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。

二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。

三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。

四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。

五、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

六、工作就結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。

食品留樣制度

一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。

二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的'代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g。

四、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

五、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日XX時）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留樣品種。

六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

隔頓、隔餐熟食管理制度

一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應(yīng)。

二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。

三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應(yīng)時必需回?zé)?，充分加熱，中心溫度達(dá)到80度，燒透。方可再次供應(yīng)。

四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應(yīng)。

五、及時做好回?zé)涗洝?/p>

餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（五常）制度

一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

二、餐炊具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、餐具清洗消毒應(yīng)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

四、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。

五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

六、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

七、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

八、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

九、每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

冰箱衛(wèi)生管理（五常）制度

一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人。

二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。

四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。

五、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。

六、自行加工的成品、半成品需要存放時應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。

七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任，每日對存放食品進(jìn)行檢查。

餐飲從業(yè)人員健康管理制度

一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本制度。

三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

五、對凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。

六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。

餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照培訓(xùn)計劃安排、組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，并進(jìn)行考核。

五、衛(wèi)生知識培訓(xùn)對象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間應(yīng)分別不少于20、50、15學(xué)時，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。

六、衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識以及衛(wèi)生操作要求。

七、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考核和課時登記，并對人員衛(wèi)生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。

八、對參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員，由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明，對未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考，否則不得上崗工作。

九、凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識培訓(xùn)不合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎懲辦法對當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處罰。

十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

食堂衛(wèi)生管理制度11

1、從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康體檢及衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

2、操作間應(yīng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全。

3、從業(yè)人員進(jìn)入操作間必須穿戴整潔的`工作衣帽并洗手消毒。

4、從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生和職業(yè)道德，做到“四勤”。

5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清潔并定位擺放。

6、采購的原料應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求。

7、食品存放做到生熟分開、分類分架、隔墻離地。

8、餐飲具消毒設(shè)施應(yīng)能滿足餐飲具消毒量并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

9、垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)密閉加蓋。

食堂衛(wèi)生管理制度12

一、人員核查

（一）食堂啟用前，應(yīng)對所有食堂從業(yè)人員休假期間居住史和旅行史等信息進(jìn)行調(diào)查摸排，并按照疫情防控相關(guān)要求進(jìn)行管理；

（二）從事接觸直接入口食品工作（包括從事清潔操作區(qū)內(nèi)加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點(diǎn)、飲料調(diào)配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作）的從業(yè)人員應(yīng)取得合法有效健康證明；

（三）每日對食堂所有員工進(jìn)行健康檢查，落實(shí)晨檢制度，做好記錄和建檔，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員不得安排上崗；

（四）所有在崗食堂員工應(yīng)配戴口罩上崗，并按要求及時更換口罩，廢棄口罩應(yīng)按相關(guān)規(guī)定安全處置。食堂員工在制備食物前、餐前便后、接觸垃圾或其它與加工食物無關(guān)動作后，應(yīng)按規(guī)定清洗手部。

二、環(huán)境衛(wèi)生

（一）加工場所應(yīng)保持整潔：墻壁、天花板、門窗、排水溝、操作臺、食品加工用具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)清潔，不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經(jīng)營安全的情形；

（二）保持加工場所的通風(fēng)換氣，確?？諝饬魍?、清潔衛(wèi)生。對人員活動頻繁的供餐場所地面、物體表面，每日至少1次預(yù)防性消毒處理；

（三）供餐前應(yīng)對就餐場所、操作場所、設(shè)施設(shè)備、周邊環(huán)境等進(jìn)行全面有效的清洗、消毒，不同區(qū)域的清潔消毒用具要避免混用。廚房用具、餐飲用具要全面清洗消毒并存放于密閉設(shè)施內(nèi)保潔;

（四）開餐后要加強(qiáng)對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、人員通道、食品貨梯等場所的通風(fēng)、清潔和消毒頻次，要避免使用中央空調(diào)，定期對空氣過濾裝置進(jìn)行清潔消毒。

（五）每天對食堂餐廳地面、桌面進(jìn)行消毒。在食堂公共衛(wèi)生間區(qū)域等員工接觸的地方，增加洗手液，加大衛(wèi)生間的清潔和消毒頻次。

三、食材查驗

（一）食堂供餐前，應(yīng)對庫存的食材，特別是節(jié)前貯存的食品及原料、食品添加劑進(jìn)行徹底清查，對冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況開展檢查。發(fā)現(xiàn)有超過保質(zhì)期、未按保存條件貯存或出現(xiàn)霉?fàn)€、變質(zhì)等感官性狀異常的食材，要按照有關(guān)規(guī)定銷毀處理；

（二）要嚴(yán)格落實(shí)食品采購進(jìn)貨查驗和索證索票制度，做好臺帳記錄，確保食品原料來源可溯、途徑合法。嚴(yán)禁采購按規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢疫未檢疫、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得使用發(fā)芽土豆、新鮮黃某某、野生蘑菇等加工食品。

四、加工操作

(一)嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，做到生熟食品分開存放，食物要燒熟煮透，確保烹飪食品的溫度和時間能保證食品安全；

（二）不得超審批的經(jīng)營項目制售冷食、生食類食品。具有冷食類制售、生食類制售經(jīng)營項目的`食堂，疫情防控期間，盡量減少冷食類、生食類食品的加工制作，如需制作應(yīng)按規(guī)定進(jìn)入專間操作;

（三）每餐次食品成品應(yīng)留樣，將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于125g，并按規(guī)定專人管理，標(biāo)注標(biāo)識和做好留樣記錄。

五、供餐管理

（一）各類食堂應(yīng)科學(xué)合理安排就餐形式，盡量避免集體性就餐，可選擇盒餐外帶、分餐配送等方式，實(shí)行分散式、錯時式就餐。員工在選餐過程中，建議佩戴口罩，避免唾液帶來的`細(xì)菌污染。

（二）在選餐前，先要進(jìn)行手部的消毒工作，其次在選餐過程中嚴(yán)禁交頭接耳進(jìn)行交談。

（三）選餐結(jié)束后要將器具放置到穩(wěn)固的區(qū)域，防止器皿掉入和沾染污物等情況。

（四）食堂洗手區(qū)域添加消毒洗手液，客用洗手區(qū)域嚴(yán)禁清洗拖布等有污染體的器具。

六、餐飲具消毒

（一）餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；加強(qiáng)洗滌劑、消毒劑規(guī)范管理，防止誤用；

（二）清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔并存放在保潔設(shè)施中，不得附著食物殘渣等異物，不得有油漬、泡沫、異味；

（三）保潔設(shè)施應(yīng)清潔、專用、密閉，有明顯區(qū)分標(biāo)識；使用敞開式貨架存放餐飲具的，應(yīng)采取防護(hù)措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。

食堂衛(wèi)生管理制度13

為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

（一）、服務(wù)質(zhì)量管理

1、要按時定期接待進(jìn)餐者、聽取意見并進(jìn)行記錄。

2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開飯時應(yīng)使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務(wù)員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

8、力爭做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評信件或口頭反映。

9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

10、服務(wù)員上崗時要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長指甲。

11、服務(wù)員不能在工作時間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衛(wèi)生管理

1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的'食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內(nèi)吐痰。