2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試經(jīng)典測(cè)試題詳細(xì)參考解析

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書(shū)寫(xiě)規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫(xiě)在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書(shū)寫(xiě)，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書(shū)寫(xiě)的答案無(wú)效:在草稿紙、試卷上答題無(wú)效。一、選擇題

1、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏

2、（）中膽固醇含量最高。A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬膽

3、對(duì)于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來(lái)說(shuō)，下列哪種物質(zhì)是必需的（）。A.鹽酸B.膽鹽C.脂肪酶D.膽固醇

4、母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素（）。A.鈣和維生素DB.鈣和維生素AC.鐵和維生素AD.鐵和維生素D

5、復(fù)合鮮味調(diào)味品中的（）類(lèi)物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核苷酸

6、孕婦缺乏葉酸會(huì)導(dǎo)致胎兒的（）。A.智力低下B.神經(jīng)管畸形C.骨骼畸形D.巨大兒

7、谷粒中含B族維生素較多的部位是（）。A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.胚芽

8、年齡比身高，可應(yīng)用于反映兒童（）營(yíng)養(yǎng)狀況。A.較長(zhǎng)期B.當(dāng)前C.較長(zhǎng)期和當(dāng)前D.無(wú)

9、下列食物中，GI值最低的食物是（）。A.藕粉B.山藥C.南瓜D.蕎麥

10、中國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（）是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害。A.硒B(niǎo).維生素B1C.碘D.核黃素

11、食品中檢出（），表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的近期污染。A.埃希式菌屬B.檸檬酸桿菌屬C.腸桿菌屬D.志賀氏菌

12、核黃素良好的食物來(lái)源是（）。A.動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi)B.蔬菜C.水果D.糧谷類(lèi)

13、葡萄糖耐量因子(GTF)的重要成分之一是（）。A.抗壞血酸B.視黃醇C.吡哆醇D.尼克酸

14、以下對(duì)可耐受最高攝入量(UL)的解釋?zhuān)捻?xiàng)是錯(cuò)誤的（）。A.是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量B.這一攝入水平對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康C.是健康個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)D.當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大

15、碳水化物的供給量應(yīng)占總熱能的（）。A.11%～14%B.20%～30%C.55%～65%D.40%

16、對(duì)某飯店進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，下列哪一項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求（）。A.動(dòng)物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分開(kāi)并有明顯標(biāo)記C.冰箱內(nèi)熟食品放上層，生食品放下層D.冰箱內(nèi)有私人藥品，但分開(kāi)存放

17、能綜合反映蛋白質(zhì)、能量和其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況的指標(biāo)是（）。A.身高、體重B.上臂圍C.腰圍、臀圍D.皮褶厚度

18、在（）階段困擾大多數(shù)孕婦的可能是妊娠反應(yīng)引起的惡心、嘔吐、對(duì)食物沒(méi)有興趣，而此階段正是胎兒腦神經(jīng)發(fā)育最迅速的時(shí)期。要注意營(yíng)養(yǎng)全面，保證膳食質(zhì)量，尤其要注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。A.懷孕早期（孕1月～3月）B.孕中期（孕4月～6月）C.孕晚期（孕7月～9月）D.產(chǎn)褥期

19、濕熱環(huán)境下工作，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無(wú)機(jī)鹽還有（）。A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵

20、孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是（）。A.綠色蔬菜B.肉類(lèi)C.豆類(lèi)D.葉酸強(qiáng)化食物

21、下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成（）。A.碘B.銅C.鈣D.鈉

22、碳水化合物的供給量應(yīng)占總能量的（）。A.11%—14%B.20%—30%C.55%—65%D.40%

23、老劉日攝取350g碳水化合物，碳水化合物提供熱量占全天熱能的65%，則老劉全天攝取的總熱量為（）kcal。A.2154B.2253C.2099D.2110

24、促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素為（）。A.茶葉B.磷酸C.多糖D.肉因子

25、治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）。A.控制飲食B.手術(shù)療法C.控制飲食＋運(yùn)動(dòng)療法D.藥物治療

26、維生素D3可以在人體內(nèi)合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3（）。A.低緯度地區(qū)B.中緯度地區(qū)C.高緯度北方地區(qū)冬季D.低緯度南方地區(qū)夏季

27、1只雞蛋不可以同下列哪種食物等量交換（）。A.50g瘦豬肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶

28、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師在進(jìn)行飲食行為與健康的宣教過(guò)程中，不能采用以下（）方法。A.講授B.演示C.以促銷(xiāo)為目的贈(zèng)送保健品D.參觀實(shí)驗(yàn)

29、下列屬于必需氨基酸的是（）。A.蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸B.異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸D.苯丙氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、纈氨酸

30、甲亢首選的營(yíng)養(yǎng)治療的是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘

31、中國(guó)人的主要的蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是（）。A.糧谷類(lèi)B.蔬菜和水果C.動(dòng)物性食物D.豆類(lèi)及豆制品

32、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.物價(jià)一營(yíng)養(yǎng)指數(shù)是表示食品價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的指數(shù)B.物價(jià)—營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的營(yíng)養(yǎng)指三大營(yíng)養(yǎng)素，用蛋白質(zhì)含量表示C.食物的價(jià)格高不一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高D.食品可食部分比例越小，其物價(jià)一營(yíng)養(yǎng)指數(shù)就越小

33、冷凍保藏是目前食品業(yè)中最常用的食品保藏方法，其中凍結(jié)保藏儲(chǔ)藏溫度應(yīng)為（）℃。A.-4B.-10C.-18D.-23

34、下列油脂中（）含亞油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.棕櫚油

35、味覺(jué)減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。A.鋅B.鉻C.硒D.鈣

36、關(guān)于糖尿病患者飲食營(yíng)養(yǎng)，下列哪項(xiàng)正確（）。A.適量的多糖類(lèi)碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油與血糖增高沒(méi)有關(guān)系C.多吃肉不會(huì)引起血糖增高D.多選低GI食物，GI越低，對(duì)控制血糖越有利

37、關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽下列說(shuō)法不正確的是（）。A.一般由營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營(yíng)養(yǎng)信息兩部分組成B.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示項(xiàng)目可以涉及能量及所有營(yíng)養(yǎng)成分含量C.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示有絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值兩種表示D.中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRVs)適合所有正常人群

38、二噁英化合物是一類(lèi)穩(wěn)定的親脂性固體物質(zhì)，分解溫度大于（）。A.500℃B.10000℃C.700℃D.3000℃

39、含膽固醇量最高的動(dòng)物組織是（）。A.肌肉B.肥肉C.肺D.腦

40、成人每日膳食纖維的攝人量以（）9為宜。A.15B.20C.24D.30

41、促進(jìn)鐵吸收的因素是（）。A.膳食纖維B.植酸C.脂肪酸D.維生素C

42、膳食纖維（）作用不明顯。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

43、缺鋅患者應(yīng)該多食用（）。A.蛋類(lèi)食物B.豆制品食物C.海產(chǎn)貝類(lèi)食物D.水果

44、預(yù)防鈣缺乏的措施不包括（）。A.攝入奶、奶制品B.攝入豆類(lèi)C.攝入菠菜D.接受日曬

45、對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣的是（）。A.中草藥制劑B.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑C.保健食品D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

46、關(guān)于配餐下列說(shuō)法不正確的是（）。A.能量和營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜和平衡B.攝入能量與機(jī)體消耗的能量應(yīng)保持平衡C.膳食能量達(dá)到推薦量的100%才為合格D.膳食蛋白質(zhì)周平均量以不超過(guò)每日推薦量的±5%最為理想

47、下列哪項(xiàng)操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置D.烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失

48、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（）。A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食D.不宜控制高能量食品

49、10歲學(xué)齡前兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg

50、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，下列哪些說(shuō)法（）是不正確的。A.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、體格調(diào)查、臨床和生化檢查等方面B.常見(jiàn)的膳食調(diào)查有詢(xún)問(wèn)法、記賬法和稱(chēng)重法三種方法。C.詢(xún)問(wèn)法又稱(chēng)為24小時(shí)回顧法D.記賬法結(jié)果最為準(zhǔn)確二、多選題

51、大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有（）。A.淀粉B.半乳糖C.阿拉伯糖D.水蘇糖

52、甲亢首選的營(yíng)養(yǎng)治療的是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘

53、下列關(guān)于孕婦對(duì)碘的需要敘述錯(cuò)誤的是（）。A.缺碘地區(qū)孕婦甲狀腺腫的發(fā)病率增高B.孕婦缺碘還可以導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，影響大腦的正常發(fā)育和成熟C.孕婦孕期缺碘會(huì)導(dǎo)致克山病D.孕期缺碘可致嬰兒缺碘，其表現(xiàn)為智力低下、生長(zhǎng)遲緩、聾鳴等

54、一般每升尿液加入（）ml甲苯是適宜的。A.1—2B.2—3C.5—10D.10—15

55、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（）。A.Hg，Ge，Cu，MoB.Hg，Cd，Pb，AsC.Hg，Cd，Mn，ZnD.Hg，Pb，As，Ge

56、膳食纖維對(duì)下列作用最不明顯的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

57、大腦主要能量來(lái)源是（）。A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.氨基酸

58、兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期的病人、需要增加肌肉運(yùn)動(dòng)員，他們的氮平衡狀態(tài)應(yīng)該是（）。A.排出氮≥攝入氮B.排出氮＞攝入氮C.排出氮≤攝入氮D.排出氮＜攝入氮

59、制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是（）。A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時(shí)或出鍋前

60、人體生長(zhǎng)發(fā)育最為迅速的時(shí)期為（）。A.從出生到1周歲B.1～3歲的幼兒期C.3～6歲兒童期D.青春期

61、嬰兒添加輔食食品時(shí)，一種輔食一般應(yīng)經(jīng)過(guò)（）天的適應(yīng)期。A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9

62、下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素B12

63、孕期補(bǔ)充葉酸最有效的食物是（）。A.綠色蔬菜B.肉類(lèi)C.豆類(lèi)D.葉酸強(qiáng)化食物

64、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素（）。A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除農(nóng)殘C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后就置D.烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失

65、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。A.食品中的菌數(shù)B.食品中細(xì)菌種類(lèi)C.食品等級(jí)D.食品清潔狀態(tài)

66、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（）。A.具體的膳食食譜B.食物的分類(lèi)概念C.每日必需的食物攝入量D.較理想的膳食模式

67、消化吸收率最高的大豆食品是（）。A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽

68、大米生重100克，煮熟后190克，烹調(diào)重量變化率為（）。A.1.9B.0.9C.0.48D.0.53

69、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）。A.易感染旋毛蟲(chóng)病B.易引起食物中毒C.不易被人體消化D.以上說(shuō)法都正確

70、老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）。A.抗疲勞B.增進(jìn)食欲C.抗氧化損傷D.降低膽固醇

71、痛風(fēng)病人需嚴(yán)格限制的食物是（）。A.精白面、大米B.西瓜、蘋(píng)果C.牛奶、雞蛋D.豬肝、濃肉湯

72、女，30歲，近一周經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反射亢進(jìn)。需進(jìn)一步檢查的生化指標(biāo)是（）。A.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)B.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)C.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶活力D.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)

73、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%

74、大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%—40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（）的。A.最低B.中等C.最高D.適中

75、孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%

76、以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶

77、與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（）。A.維生素AB.維生素C.維生素B2D.維生素B6

78、肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應(yīng)限制在（）。A.1.2～2.0gB.2.2～2.5gC.3gD.3.5g

79、下列食用油中膽固醇含量最高的是（）。A.豬油B.花生油C.牛油D.羊油

80、已成年男性，身高180cm，體重75kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為（）。A.19.8B.22.2C.23.1D.24.7

81、黃曲霉毒素主要損害的部位是（）。A.神經(jīng)B.肝臟C.腎臟D.膀胱

82、老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%

83、肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（）。A.阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素

84、骨痛病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A.汞B.鉻C.鉛D.鎘

85、混溶鈣池是指（）。A.骨骼鈣B.牙齒中的鈣C.毛發(fā)中的鈣D.軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣

86、（）對(duì)于改善營(yíng)養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價(jià)格低廉，適用于大面積推廣。A.中草藥制劑B.營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑C.保健食品D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

87、進(jìn)入幼兒期后，（）應(yīng)逐漸成為小兒的主食。A.糧谷類(lèi)B.乳類(lèi)C.魚(yú)、肉、蛋、禽及豆類(lèi)D.蔬菜水果類(lèi)

88、糞便樣品的保存方法為加入（）。A.硫酸B.福爾馬林C.甲苯D.濃鹽酸

89、一些成年人體內(nèi)（）活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A.蛋白酶B.脂肪酶C.糖苷酶D.乳糖酶

90、學(xué)齡兒童的膳食指南不包括（）。A.合理加工與烹飪B.保證吃好早餐C.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入D.重視戶(hù)外活動(dòng)

91、同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（）。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

92、正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的原因之一是（）。A.綠葉蔬菜吃得多B.飲乳制品多C.谷物吃得多D.水果吃得多

93、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類(lèi)及（）。D.不宜控制高能量食品A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖C.適當(dāng)節(jié)食

94、主食強(qiáng)化需要精白米面中強(qiáng)化，常用強(qiáng)化劑有鐵、鈣、賴(lài)氨酸和（）。A.維生素B1、B2B.維生素D、EC.維生素A.CD.EC.維生素A.CD維生素E.K

95、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指（）。A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用C.幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用D.糖，脂肪，蛋白質(zhì)以維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

96、“腳氣病”的病因（）。A.霉菌感染足部皮膚B.缺乏維生素B2C.缺乏維生素B1D.都不是

97、檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體的時(shí)間應(yīng)為（）之內(nèi)。A.10minB.1hC.10hD.1天

98、影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是（）。A.體表面積B.身高C.體重D.胸圍

99、下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是（）。A.乳類(lèi)B.蛋類(lèi)C.瘦肉D.肉皮

100、某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素AB.維生素DC.l維生素CD.l核黃素

參考答案與解析

1、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

2、答案：C本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。

3、答案：B本題解析：維生素A、D和胡蘿卜素均為脂溶性維生素，進(jìn)入小腸后，需與膽鹽混合后才能進(jìn)入到血糖中，如果食物內(nèi)缺乏脂肪，沒(méi)有膽汁或和很少的膽汁結(jié)合，就會(huì)有90%隨大便排出。所以對(duì)于腸道吸收的維生素A、D和胡蘿卜素來(lái)說(shuō)，膽鹽是必需的。

4、答案：D本題解析：由于鐵和維生素D都不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，因此，母乳中含量最低的營(yíng)養(yǎng)素為維生素D和鐵。

5、答案：D本題解析：復(fù)合鮮味調(diào)味品中的核苷酸類(lèi)物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。

6、答案：B本題解析：葉酸攝入不足對(duì)妊娠結(jié)果的影響包括神經(jīng)管畸形、出生低體重、胎盤(pán)早剝。

7、答案：B本題解析：谷類(lèi)維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類(lèi)加工越細(xì)，維生素?fù)p失就越多。

8、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

9、答案：A本題解析：藕粉GI為31.6，山藥GI為51，南瓜GI為75，蕎麥GI為54。

10、答案：A本題解析：硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。

11、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

12、答案：A本題解析：核黃素又稱(chēng)為維生素B2，廣泛存在于天然食物中，但含量差異很大，尤以動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶中含量較高。

13、答案：D本題解析：尼克酸又稱(chēng)為煙酸，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

14、答案：C本題解析：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量，這一攝入水平對(duì)一般人群的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。

15、答案：C本題解析：成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。

16、答案：D本題解析：私人藥品不可放入飯店冰箱內(nèi)。

17、答案：A本題解析：身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營(yíng)養(yǎng)素的攝入，利用和儲(chǔ)備情況。

18、答案：A本題解析：惡心、嘔吐、對(duì)食物沒(méi)有興趣的癥狀為早孕反應(yīng)，發(fā)生在妊娠早期（孕1月～3月）。

19、答案：B本題解析：高溫作業(yè)或者重體力勞動(dòng)，大量出汗可以導(dǎo)致鉀大量流失。

20、答案：D本題解析：葉酸可來(lái)源于肝臟、豆類(lèi)和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補(bǔ)充劑的50%，因此補(bǔ)充400μg/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。

21、答案：B本題解析：銅在機(jī)體內(nèi)的生理功能主要是催化作用，許多含銅金屬酶作為氧化酶，參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。

22、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

23、答案：A本題解析：1g碳水化合物在體外燃燒時(shí)平均產(chǎn)生能量14.15kJ(3.1Kcal)，而機(jī)體吸收率為98%，故老劉全天攝取的總熱量為(350×14.15×98%)／65%=9045.92kJ，換算后為2152.46Kcal。

24、答案：D本題解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類(lèi)有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。

25、答案：C本題解析：通過(guò)飲食管理及改變生活習(xí)慣是治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的主要手段。

26、答案：C本題解析：人體內(nèi)維生素D3的來(lái)源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇（7-dehydrocholesterol）經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來(lái)。在高緯度北方地區(qū)冬季，由于受到紫外線照射不足，幾乎不能合成維生素D3。

27、答案：B本題解析：1只雞蛋可以交換成50g瘦豬肉，25g肥瘦羊肉，200ml酸奶，30g牛奶粉。

28、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

29、答案：B本題解析：人體必需的氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸九中。

30、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

31、答案：A本題解析：我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類(lèi)。

32、答案：B本題解析：物價(jià)—營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)指三大營(yíng)養(yǎng)素，用能量來(lái)表示。

33、答案：C本題解析：凍結(jié)保藏，凍結(jié)時(shí)的溫度為-23℃，儲(chǔ)藏溫度為-18℃。

34、答案：B本題解析：花生油的亞油酸含量為36.6%，大豆油中亞油酸含量為50%～60%，菜籽油中亞油酸含量為12%～24%，棕櫚油中亞油酸含量為10%左右。

35、答案：A本題解析：鋅對(duì)維持人體正常食欲具有重要作用，缺鋅會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)下降，出現(xiàn)厭食、偏食，甚至異食。

36、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

37、答案：D本題解析：中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRVs)大致可以滿(mǎn)足正常成人的營(yíng)養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。

38、答案：C本題解析：二噁英是一類(lèi)非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。

39、答案：D本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中內(nèi)，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和和瘦肉相近。

40、答案：D本題解析：成人以每日攝入30g左右膳食纖維為宜。

41、答案：D本題解析：維生素C促進(jìn)鐵吸收。膳食纖維、植酸鹽、脂肪酸影響鐵的吸收。

42、答案：D本題解析：可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰島素水平或提高機(jī)體胰島素的敏感性從而維持血糖正常平衡，防治糖尿?。簧攀忱w維可以結(jié)合膽酸，故有降血脂作用；膳食纖維可借其吸水性擴(kuò)大糞便體積，縮短糞便在腸道的時(shí)間，從而防便秘。

43、答案：C本題解析：殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源；植物性食物含鋅較低。

44、答案：C本題解析：菠菜中含有的草酸與鈣結(jié)合生成草酸鈣鹽，草酸鈣不溶于水，在體內(nèi)不被吸收。

45、答案：D本題解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良，而且適合不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，經(jīng)濟(jì)合理還有利于推廣。

46、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

47、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

48、答案：A本題解析：青少年的膳食指南為多吃谷類(lèi)，供給充足的能量；保證魚(yú)肉蛋奶豆類(lèi)和蔬菜的攝入；參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。

49、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

50、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

51、答案：D本題解析：大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水蘇糖）對(duì)胃酸很穩(wěn)定，人體消化酶也不能消化吸收。

52、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

53、答案：C本題解析：克山病是由于缺硒導(dǎo)致的，孕婦缺碘可導(dǎo)致胎兒患克汀病。

54、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

55、答案：D本題解析：汞(Hg)、鎘(Ge)、鉛(Pb)、砷(As)是集中對(duì)食品造成污染的主要有害金屬。

56、答案：D本題解析：膳食纖維的生理功能：①有利于食物的消化過(guò)程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。虎垲A(yù)防膽結(jié)石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過(guò)剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

57、答案：B本題解析：葡萄糖是小分子物質(zhì)，在血液循環(huán)中容易通過(guò)血腦屏障，而且在氧氣充足的條件下，葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量時(shí)的代謝產(chǎn)物只是水和二氧化碳，對(duì)大腦來(lái)說(shuō)這是一種“清潔能源”，而其余選項(xiàng)分子大，不易穿過(guò)血腦屏障。

58、答案：D本題解析：兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，以及運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M(mǎn)足機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

59、答案：C本題解析：味精中的核苷酸類(lèi)物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。

60、答案：C本題解析：嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期。

61、答案：C本題解析：嬰兒添加一種輔食應(yīng)經(jīng)過(guò)5～7天的適應(yīng)期，再添加另一種食物。

62、答案：C本題解析：在臨床上，使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)

63、答案：D本題解析：葉酸可來(lái)源于肝臟、豆類(lèi)和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補(bǔ)充劑的50%，因此補(bǔ)充400μg/日葉酸或食用葉酸強(qiáng)化食物更為有效。

64、答案：B本題解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性維生素溶于水中而流失，故不宜保存蔬菜中的維生素。

65、答案：A本題解析：菌落總數(shù)是指被檢測(cè)樣品單位重量、單位容積或者單位表面積內(nèi)所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長(zhǎng)的細(xì)菌茵落總數(shù)，菌落總數(shù)越多，表示食品中細(xì)菌數(shù)量越多。

66、答案：D本題解析：平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式。

67、答案：A本題解析：不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～96%。

68、答案：B本題解析：B烹調(diào)重量變化率(WCF)=(烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量)／烹調(diào)前食物的重量×100%。

69、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

70、答案：C本題解析：維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人需增加維生素E的攝入量。

71、答案：D本題解析：痛風(fēng)病人應(yīng)選擇低嘌呤食物，而豬肝、濃肉湯均含較高嘌呤。

72、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

73、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

74、答案：C本題解析：大豆中的蛋白質(zhì)含量為植物性食物蛋白質(zhì)含量最高的。

75、答案：A本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%。

76、答案：A本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。

77、答案：C本題解析：膳食中的大部分維生素B2是以FMN和FAD輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在的。

78、答案：A本題解析：肝硬化合并腹水患者應(yīng)限制鹽、水的攝入量，每日攝入鈉鹽500～800mg（氯化鈉1.2～2.0g），部分患者通過(guò)限鹽、限水，可以使腹水減退。

79、答案：A本題解析：膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚(yú)類(lèi)的膽固醇和瘦肉相近。豬油比牛油和羊油含膽固醇高。

80、答案：C本題解析：體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)／身高(m)---2=75k9／7.82---2=28.1。

81、答案：A本題解析：黃曲霉毒素為神經(jīng)毒，其損害的部位主要為神經(jīng)。

82、答案：A本題解析：與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%～20%。

83、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

84、答案：D本題解析：骨痛病是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。

85、答案：D本題解析：約1%的鈣