西餐工藝?yán)碚摽己嗽囶}及答案

西餐工藝?yán)碚摽己嗽囶}一、選擇題1、西餐是我國和其他東方人民對（）菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。[單選題]*A、歐洲各國B、法國C、歐美各國√D、英美各國2、我國西餐發(fā)展較快的時(shí)期是在（）。[單選題]*A、20世紀(jì)50年代B、20世紀(jì)80年代以后√C、清朝末年D、民國初年3、按照西餐的用餐禮儀，使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，可以（）。[單選題]*A、在談話時(shí)拿著刀叉，無需放下√B、在每吃完一道菜后，將刀叉并攏放在盤中C、在談話時(shí)，持刀叉做手勢D、一手拿刀或叉，另一手拿餐巾4、（）是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)。[單選題]*A、美國菜√B、意大利菜C、法國菜D、俄羅斯菜5、吃牛排使用的刀是（）。[單選題]*A、fishknifeB、steakknife√C、starterknifeD、butterknife6、湯匙的英語是（）。[單選題]*A、dessertspoonB、servicespoonC、teaspoonD、soupspoon√7、展示盤的英語是（）。[單選題]*A、platterB、plateC、showplate√D、tray8、洋白菜按其葉球形狀的不同可分為（）三種。[單選題]*A、尖頭形、圓頭形、扁頭形B、尖頭形、圓頭形、平頭形√C、尖頭形、平頭形、圓柱形D、圓頭形、平頭形、扁頭形9、下列蔬菜中可稱為“十全十美的食物”的是（）。[單選題]*A、土豆√B、紅薯C、芋頭D、番茄10、豆類蔬菜是以（）為可食部位的蔬菜。[單選題]*A、根和莖B、莖和葉C、葉和果實(shí)D、豆和豆芽√11、西餐香料品種繁多，洋蔥、胡蘿卜、（）被稱為“三大蔬菜香料”。[單選題]*A、芹菜√B、胡椒C、芥末D、薄荷12、下列蔬菜中被稱為“蔬菜皇冠”的是（）。[單選題]*A、油菜B、胡蘿卜C、西藍(lán)花√D、抱子甘藍(lán)13、下列屬于西餐中常用的葉菜類蔬菜的有（）。[單選題]*A、芹菜、生菜、菠菜√B、香菜、土豆、茴香C、荷蘭芹、椰菜、西藍(lán)花D、胡蘿卜、香菜、生菜14、“butter”是指（）。[單選題]*A、奶油B、人造黃油√C、奶酪D、起酥油15、菠菜的英語是（）。[單選題]*A、celeryB、lettuceC、spinach√D、cabbage16、porkchop的中文意思是（）。[單選題]*A、牛柳B、牛排C、豬排√D、羊排17、世界上不少國家把（）作為主要食用魚類之一。[單選題]*A、鱈魚√B、鱸魚C、沙丁魚D、虹鱒魚18、（）是世界重要經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚類之一，分布在大部分海洋的底層。[單選題]*A、鱈魚B、鱸魚C、鯊魚D、比目魚√19、西餐中，將（）加工后浸泡于橄欖油中，常常用于沙拉的制作。[單選題]*A、鳀魚√B、三文魚C、金槍魚D、虹鱒魚20、保存奶油一般采用冷藏法，保存的溫度為（）。[單選題]*A、0-4℃B、2-4℃C、4-6℃√D、6-8℃21、下列西餐蔬菜不是葉菜類的是（）。[單選題]*A、生菜B、西洋菜C、抱子甘藍(lán)D、蕪菁√22、（）又名火焰菜，主要以球形的肉質(zhì)提供食用，是歐美各國的主要蔬菜之一。[單選題]*A、蕪菁B、紅菜頭√C、辣根D、防風(fēng)23、（）在西餐中主要用于菜肴、米飯、湯及沙司的調(diào)色和調(diào)味。[單選題]*A、丁香B、肉桂C、藏紅花√D、小茴香24、（）也稱荷蘭芹，常用于裝飾各種菜式。[單選題]*A、牛膝草B、番茜√C、牛至D、鼠尾草25、他那根又稱（），有濃烈的香味，并有薄荷似的味感。[單選題]*A、百里香B、迷迭香C、茵陳蒿√D、牛至26、（）又稱洋蘇葉，具有強(qiáng)烈的香味和令人愉快的清涼感，此外還略有苦味和澀味。[單選題]*A、鼠尾草√B、他那根C、百里香D、蒔蘿27、（）也稱甜紫蘇、九層塔，和番茄的味道極其相似，是制作意大利菜肴不可缺少的調(diào)味品。[單選題]*A、紫蘇B、迷迭香C、蒔蘿D、羅勒√28、（）也稱麝香草，加了麝香草的菜式，經(jīng)長時(shí)間烹煮亦能保存其香味。[單選題]*A、鼠尾草B、百里香√C、羅勒D、迷迭香29、（）是傳統(tǒng)羊肉菜肴的上佳搭配。[單選題]*A、迷迭香√B、紫蘇C、優(yōu)茴香D、蒔蘿30、（）別名土茴香和刁草，可直接作為湯、沙拉等菜肴的增香劑。[單選題]*A、紫蘇B、蒔蘿√C、迷迭香D、鼠尾草31、胡椒按品質(zhì)及加工方法通?？煞譃椋ǎ﹥煞N。[單選題]*A、白胡椒和黑胡椒√B、胡椒粉和胡椒粒C、胡椒粉和胡椒碎D、藤椒和花椒32、香葉是（）的葉。[單選題]*A、香菜B、香樟樹C、月桂樹√D、梧桐樹33、香葉原產(chǎn)于（）。[單選題]*A、地中海沿岸√B、亞洲西部C、東南亞地區(qū)D、歐洲東部34、百里香又名（）。[單選題]*A、柔絲瑪利B、蛇蒿C、麝香草√D、茜子35、（）適宜泡制海鮮。[單選題]*A、百里香B、迷迭香C、牛膝草D、他拉根√36、（）適宜調(diào)制海鮮。[單選題]*A、鼠尾草B、阿里根奴C、百里香D、蒔蘿√37、用人工合成方法制作的醋是（）。[單選題]*A、紅酒醋B、白葡萄醋C、白醋√D、蘋果醋38、一般全麥面包面粉的使用比例為全麥面粉：高筋粉（），這樣做出的面包口感和組織都會(huì)比較好。[單選題]*A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1√39、為了去腥殺菌，日本人在吃生魚片時(shí)，一般會(huì)在醬油中加（）。[單選題]*A、醋B、糖C、辣根√D、咖喱40、Turkey的中文意思是（）。[單選題]*A、公雞B、母雞C、山雞D、火雞√41、Turkey的中文意思是（）。[單選題]*A、公雞B、母雞C、山雞D、火雞√42、鱈魚的英文是（）。[單選題]*A、SalmonB、RoachC、Haddock√D、Anchovy43、Celery的中文意思是（）。[單選題]*A、菠菜B、茄子C、蘿卜D、芹菜√44、Custard的中文意思是（）。[單選題]*A、芥末√B、番茄汁C、醋D、辣醬油45、小牛肉的英語是（）。[單選題]*A、veal√B、beefC、steakD、mutton46、里脊肉的英語是（）。[單選題]*A、flankB、fillet√C、rumpD、sirloin47、奶酪又名芝士、起司，以（）國奶酪較有名。[單選題]*A、瑞士、美國、荷蘭、英國B、法國、美國、英國、瑞士C、法國、瑞士、意大利、荷蘭√D、法國、瑞士、意大利、墨西哥48、菲力就是（）。[單選題]*A、牛里脊√B、牛外脊C、牛眼肉D、牛腰肉49、西冷就是（）。[單選題]*A、牛柳B、牛外脊√C、上腦肉D、牛腰肉50、（）蝸牛，又稱蘋果蝸牛、葡萄蝸牛，因其多生活在果園中，故名。[單選題]*A、法國√B、意大利C、西班牙D、德國51、西餐生產(chǎn)工具品種繁多、形式多樣，常按其用途分為（）。[多選題]*A、烹調(diào)鍋具√B、烹調(diào)輔助用具√C、刀具√D、其他工具√52、西餐金屬餐具主要有（）。[多選題]*A、鉛制餐具B、鋁制餐具C、銀制餐具√D、不銹鋼餐具√53、迷迭香口味濃重，使用不宜過多，在西餐菜肴中多作為（）的調(diào)味料。[多選題]*A、豬肉B、羊肉√C、海鮮D、野味√54、火雞的烹調(diào)方法主要為（）。[多選題]*A、燒烤√B、炒C、煎√D、煮√55、奶油的分類法方法很多，最常用的方法是按制品的性質(zhì)分為（）。[多選題]*A、硬奶酪√B、半硬奶酪√C、軟奶酪√D、奶油奶酪√56、目前可以食用的蝸牛種類主要有（）。[多選題]*A、法國蝸?！藼、意大利庭院蝸?！藽、瑪瑙蝸?！藾、中國蝸牛57、黃油可以根據(jù)在提煉過程中是否加調(diào)味品可分為（）。[多選題]*A、咸黃油√B、甜黃油√C、淡黃油√D、酸黃油√58、麥淇淋主要有（）。[多選題]*A、餐用麥淇淋√B、面包用麥淇淋√C、起層用麥淇淋√D、通用型麥淇淋√59、西餐中常用的根莖類蔬菜有（）。[多選題]*A、紅蔥頭√B、抱子甘藍(lán)C、蘆筍√D、西芹√60、西餐中常用的果菜類蔬菜有（）。[多選題]*A、胡蘿卜B、茄子√C、番茄√D、辣椒√61、西餐中常用的醋的品種有（）。[多選題]*A、紅酒醋√B、白醋√C、米醋D、意大利香脂醋√62、（）是意大利菜中最具代表性的香草，與番茄及蒜頭十分相配。[多選題]*A、牛膝草√B、羅勒C、茵陳蒿D、牛至√63、西餐烹調(diào)用酒的作用包括（）。[多選題]*A、用于腌漬√B、賦味調(diào)味√C、溶解去渣√D、燃焰效果√64、西點(diǎn)中面粉按照精度分為（）。[多選題]*A、特制一等面粉√B、特制二等面粉√C、標(biāo)準(zhǔn)面粉√D、普通面粉√65、西餐廚房工具、設(shè)備和餐具的養(yǎng)護(hù)需要（）。[多選題]*A、熟悉性能、合理使用√B、編號登記、定點(diǎn)存放√C、清潔衛(wèi)生、定時(shí)養(yǎng)護(hù)√D、制度完善、安全操作√66、大都把與東方飲食迥然不同的西方飲食統(tǒng)稱為西餐。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤67、一切外國菜都稱為西餐。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√68、微波爐的優(yōu)點(diǎn)是加熱均勻，營養(yǎng)損失少，成品率高。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤69、餳發(fā)箱是發(fā)酵類面團(tuán)發(fā)酵、餳發(fā)的設(shè)備。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤70、紅外線保溫?zé)粢约t外線加熱，供暫時(shí)西點(diǎn)保溫用的。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤71、澳大利亞、新西蘭等國食世界主要的肉用羊生產(chǎn)國。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤72、小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，脂肪較多。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√73、和成年牛肉相比，牛仔肉顏色略淡，呈粉紅色或淡玫瑰色。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤74、在西餐烹調(diào)中，豬肉菜可以不用全熟供餐。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√75、家禽是西餐中的重要原料，主要品種有雞、火雞、鴨、鵝、珍珠雞、鴿子等。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤76、西餐中鴨主要用于煎、烤等烹調(diào)方法。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤77、肥鵝肝中含有大量脂肪，在烹調(diào)時(shí)可以應(yīng)用急火。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√78、珍珠雞適合于烤、鐵扒、煮、燜等烹調(diào)方法。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤79、長鰭金槍魚可以用來做生魚片。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤80、牡蠣適宜炒、炸、燴或制湯等烹調(diào)方法。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤81、西餐中，雞肉菜肴的主要烹調(diào)方法為煎、鐵扒、燴、燜、煮等。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤82、紅魚子醬是用鱘魚的卵制成的。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√83、西餐中，牡蠣可生食又可熟食，以生食為主。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤84、因黃油易氧化，所以在存放時(shí)應(yīng)注意避免光線直接照射，且應(yīng)密封保存。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤85、煉乳是“濃縮奶”的一種。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤86、西洋菜有刺激性的辣味和淡淡的苦香，在西餐中主要用來做配菜或切碎制作調(diào)味汁等。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤87、黑菌是西歐特有的一種蘑菇，又名松露菌。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤88、抱子甘藍(lán)以腋芽處形成的小葉球?yàn)槭秤貌糠郑缓鞣N營養(yǎng)物質(zhì)。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤89、苦瓜在西餐中主要用于沙拉及配菜。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤90、朝鮮薊目前以法國、意大利、西班牙栽培最多，已成為歐洲許多國家的高檔菜蔬。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤91、朝鮮薊在西餐中多用作制作開胃菜、沙拉、釀餡。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤92、在西餐中一般將橄欖分為黑橄欖和綠橄欖。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤93、在西餐中不論冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心或飲料都離不開檸檬調(diào)味。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤94、用奶油煮羊肚菌是該原料的一種典型烹調(diào)法。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤95、在西餐中芥末醬作為一種沙司，主要有法式芥末醬和美式芥末醬兩種。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤96、香葉是西餐特有的調(diào)味品，其香味十分清爽又略含微苦。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤97、國外把桂皮稱為“西桂”。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤98、西餐中可使用薄荷搭配羊排。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤99、咖喱粉典型的成分包括香菜、姜黃、小茴香、芥末、葫蘆巴、豆蔻果實(shí)、肉豆蔻、紅辣椒、桂香和丁香。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤100、美式芥末醬由褐芥末子、白葡萄酒和調(diào)味料制成的，色澤淡黃，味道溫和。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√101、法式芥末醬由白芥末子、白葡萄酒和調(diào)味料制成，色澤鮮黃，味道稍重。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√102、楓糖漿為法國特產(chǎn)。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√103、墨西哥辣椒小且辛辣，多半為鮮紅色的辣椒。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√104、白胡椒的味道比黑胡椒更濃郁。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√105、優(yōu)質(zhì)的胡椒顆粒均勻硬實(shí)，香味強(qiáng)烈。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤106、干制香料主要是將香料植物的根、莖、葉、花、果實(shí)、種子等進(jìn)行干燥制作而成的。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤107、干制香料通常由粉末狀、顆粒狀和自然成形的形狀等。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤108、腌制肉類、凍肉批加工或煎扒肉類時(shí)，加入白蘭地能去除異味，增加肉的香味。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤109、在西餐烹調(diào)中威士忌可以賦予菜肴以獨(dú)特的香氣。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤110、一般來說，朗姆酒主要用于西點(diǎn)的調(diào)味。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤111、在西餐中，伏特加主要用于俄式菜肴的調(diào)味。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤112、特基拉酒的口味兇列，香氣獨(dú)特，在西餐中，主要用于西班牙菜肴的調(diào)味。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√113、雪莉酒通常用來佐餐甜食，或用于清湯的調(diào)味，特別是牛肉清湯。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤114、馬德拉常用于烹調(diào)牛肉、小牛肉及肝類菜肴。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤115、茴香酒常用于肉類菜肴的調(diào)味汁，并可做餐前的開胃酒。[判斷題]*A、正確B、錯(cuò)誤√116、缽酒可做為甜食酒飲用，烹調(diào)中常用于野味菜肴及湯類，腌制肝類菜時(shí)更是不可缺少。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤117、烹調(diào)用酒是西餐菜點(diǎn)產(chǎn)生香氣的重要手段。[判斷題]*A、正確√B、錯(cuò)誤118、西點(diǎn)中，高筋面粉適宜做蛋糕。[判斷題]*A