2021年中式烹調(diào)師（技師）多少分及格及中式烹調(diào)師（技師）模擬考試試題

2021年中式烹調(diào)師（技師）多少分及格及中式烹調(diào)師

（技師）模擬考試題庫

2021年中式烹調(diào)師（技師）多少分及格及中式烹調(diào)師

（技師）模擬考試題庫，包含中式烹調(diào)師（技師）多少分及

格答案和解析及中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫練習(xí)。結(jié)

合國家中式烹調(diào)師（技師）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（技

師）考試真題匯總，有助于中式烹調(diào)師（技師）作業(yè)模擬考

試考前練習(xí)。

1、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

（7）

2、【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。（x）

3、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來

的嗅覺風(fēng)味。（x）

4、【判斷題】（）糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊

的保護(hù)能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（x）

5、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后

便可烹調(diào)。（x）

6、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的

電壓。（X）

7、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。（V）

8、【判斷題】（）產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（x）

9、【判斷題】煎爆法以煽為主，煎端結(jié)合。（x）

10、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。

（x）

11、【判斷題】菜肴"松子魚”在細(xì)料加工時用制法，運刀的深度為原料厚

度的三分之二。（X）

12、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的

選擇也十分廣泛。（V）

13、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（x）

14、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（V）

15、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。（x）

16、【判斷題】（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生

的后果。（V）

17、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食

用等作用。（V）

18、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而

工藝程序略有不同。（x）

19、【判斷題】加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時

煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。（x）

20、【判斷題】（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。

（V）

21、【判斷題】（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。（V）

22、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香

雞塊中只加入茶汁。（V）

23、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪

中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫"皮凍"，適合制作

咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。（V）

24、【判斷題】（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（V）

25、【判斷題】（）若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后

半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。（V）

26、【判斷題】（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（V）

27、【判斷題】計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。

（X）

28、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需

氨基酸兩大類。（V）

29、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和

質(zhì)量。(X)

30、【判斷題】()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不

得小于1:1。(V)

31、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味

的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

32、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)

A、繳氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

33、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

(A)

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

CC類

D、谷蛾

34、【單選題】人體內(nèi)含量最多的成分是()。(D)

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

35、【單選題】在配菜中，"五彩炒肉絲"主輔料顏色的配合屬于"()搭

配"。(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

36、【單選題】鹽爆雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

37、【單選題】大米中黏性最強的是()。(B)

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

38、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

39、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是

()o(D)

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

40、【單選題】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。

(A)

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

41、【單選題】腌制臘肉多采用()。(B)

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

42、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

43、【單選題】預(yù)防N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

(A)

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

44、【單選題】熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。（C）

A、烙

B、炯

C、烤

D、隔水燉

45、【單選題】中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。（A）

A、商周秦漢時期

B、漢唐時期

C、唐宋時期

D、宋元時期

46、【單選題】我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物

的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，占整個膳食結(jié)構(gòu)的

30%,是人體（）。（D）

A、能源的主要來源

B、必需脂肪酸的主要來源

C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來源

D、各種維生素、無機(jī)鹽、膳食纖維的重要來源

47、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用（）。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

48、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。(C)

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)蘿

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

50、【單選題】用作熱炮的腰片，