1.3傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品課件高二下學(xué)期生物選擇性必修3

第一章

發(fā)酵工程第三節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和產(chǎn)品學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)科核心素養(yǎng)1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的原理。3.嘗試制作酸奶、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和不足。1.生命觀念——聯(lián)系有氧呼吸和無氧呼吸的相關(guān)知識(shí)，綜合泡菜、果酒和果醋的制作過程，闡明制作原理。2.科學(xué)思維——列表比較果酒制作和果醋制作的特點(diǎn)。3.科學(xué)探究——獨(dú)立完成果酒、果醋和泡菜的制作，闡明基本操作流程，并學(xué)會(huì)如何避免雜菌污染，提升產(chǎn)品品質(zhì)。教材預(yù)習(xí)·必備知識(shí)全過關(guān)一、制作泡菜1.

所需菌種：________等。乳酸菌2.

方法步驟鹽糖浸沒陰涼二、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)是微生物的天然發(fā)酵1.

微生物的概念：絕大多數(shù)情況下，微生物是各種個(gè)體______、肉眼不易______、結(jié)構(gòu)相對(duì)______的生物的總稱。微小看見簡(jiǎn)單2.

微生物的分類原核真核非細(xì)胞型3.

天然發(fā)酵：指人們借助微生物在自然條件（包括有氧或無氧環(huán)境）下的生命活動(dòng)來制備____________或代謝產(chǎn)物的過程。微生物菌體4.

我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)（1）

釀酒主要是________參與的發(fā)酵過程。（2）

在農(nóng)業(yè)上，我們的祖先掌握了制作堆肥和廄肥的技術(shù)，他們能利用微生物的發(fā)酵作用，將________轉(zhuǎn)化成為簡(jiǎn)單的、可供植物______的營養(yǎng)物質(zhì)。酵母菌有機(jī)質(zhì)吸收三、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的食品1.

傳統(tǒng)發(fā)酵是利用____________的代謝活動(dòng)制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過程。天然微生物2.

果酒的制作兼性厭氧

3.

果醋的制作充足

4.

果酒和果醋的制作過程果柄葡萄果皮

輕輕旋松瓶蓋無菌

5.

酸奶的制作乳酸菌腸道環(huán)境乳酸菌乳酸下降核心要點(diǎn)·能力素養(yǎng)全提升要點(diǎn)一

制作泡菜

（3）嚴(yán)格控制厭氧條件①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧發(fā)酵容器（如圖）；②鹽水煮沸后冷卻待用；③裝壇時(shí)壓實(shí)，使鹽水沒過全部菜料；④泡菜壇用水封口，不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，故發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中拓展資料水。（4）控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過高，易導(dǎo)致雜菌滋生；溫度過低，不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。2.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少（有

,乳酸菌活動(dòng)受抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）中期最多（乳酸抑制其他菌的活動(dòng)）增多下降（部分亞硝酸鹽被分解）后期減少（乳酸持續(xù)積累,

繼續(xù)下降,抑制乳酸菌的活動(dòng)）繼續(xù)增多直至穩(wěn)定,

繼續(xù)下降直至穩(wěn)定下降至相對(duì)穩(wěn)定發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽變化曲線續(xù)表典例1

下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是(

)

B

對(duì)點(diǎn)演練1

[2023江蘇蘇州高三期中]在《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載?！爸夹睢本褪莾?chǔ)藏的美味食品，也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列敘述正確的是(

)

D

[解析]

腌制時(shí)間過短容易造成細(xì)菌大量繁殖，A項(xiàng)錯(cuò)誤；條件適宜時(shí)，乳酸菌可將蔬菜中的糖分解成乳酸，B項(xiàng)錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧型生物，泡菜壇內(nèi)出現(xiàn)的白膜一般是酵母菌繁殖所致，C項(xiàng)錯(cuò)誤；乳酸菌需要在無氧環(huán)境下將葡萄糖分解為乳酸，故腌制泡菜時(shí)可通過向泡菜壇蓋邊沿的水槽注水保持發(fā)酵所需的厭氧環(huán)境，D項(xiàng)正確。對(duì)點(diǎn)演練2

[2023江蘇無錫高三統(tǒng)考期末]泡菜酸脆可口，深受人們的喜愛。下列有關(guān)泡菜腌制的敘述，錯(cuò)誤的是(

)

DA.腌制泡菜時(shí)，泡菜壇中不能裝太滿，應(yīng)保留一定的空間B.腌制泡菜時(shí)加入少量白酒，可以減少雜菌的污染C.為了縮短發(fā)酵的時(shí)間，可以加入一些原來的泡菜汁D.泡菜腌制的早期有一些氣體產(chǎn)生，需定期打開壇蓋排出要點(diǎn)二

果酒和果醋的制作1.果酒制作與果醋制作的比較比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸的酒表面的菌膜菌種的代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵過程在有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：

能量。在無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：

能量

能量續(xù)表比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種對(duì)酸性環(huán)境的耐受性耐酸性環(huán)境耐酸性環(huán)境最適發(fā)酵溫度

發(fā)酵時(shí)間

對(duì)氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧產(chǎn)物檢測(cè)聞氣味、品嘗、用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測(cè)（橙色

灰綠色）聞氣味、品嘗、酸堿指示劑（

試紙）續(xù)表2.發(fā)酵裝置圖分析裝置圖結(jié)構(gòu)目的充氣口果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉充氣口；醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣排氣口酒精發(fā)酵時(shí)用來排出

長(zhǎng)而彎曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時(shí)監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況3.發(fā)酵過程中的注意事項(xiàng)（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗后去枝梗。對(duì)于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進(jìn)行，以免使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。（2）發(fā)酵條件的控制

典例2

［多選］[2023江蘇蘇州高三期中]利用山楂制作果酒和果醋，下列有關(guān)敘述正確的是(

)

BCD

對(duì)點(diǎn)演練3

［多選］[2023江蘇南京秦淮中學(xué)等六校高三聯(lián)考]鈣果又名歐李，果實(shí)中含有多種對(duì)人體有益的礦質(zhì)元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。下列有關(guān)敘述不正確的是(

)

BC

對(duì)點(diǎn)演練4

[2023江蘇揚(yáng)州中學(xué)高三檢測(cè)]唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨(dú)不用曲?！逼咸巡粌H可以釀造果酒，還可以釀造果醋。下列分析錯(cuò)誤的是(

)

B

[解析]

用葡萄制作果酒、果醋時(shí)，葡萄只能清洗，不能消毒，B項(xiàng)錯(cuò)誤。典例3

[2023江蘇南通高三期初調(diào)研]下圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(

)

圖1圖2CA.①過程要先清洗再切塊，以減少雜菌的污染B.②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C.③過程發(fā)酵所用的醋酸菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D.④過程需要將圖2發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)打開[解析]

③過程發(fā)酵屬于酒精發(fā)酵，所需要的菌種為酵母菌，酵母菌細(xì)胞屬于真核細(xì)胞，存在具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器，C項(xiàng)錯(cuò)誤。對(duì)點(diǎn)演練5

右圖是果酒制作的簡(jiǎn)易設(shè)備，在礦泉水瓶上安裝可折彎吸管的目的是(

)

A

對(duì)點(diǎn)演練6

［多選］下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(

)

BDA.改變通入氣體種類，可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響B(tài).果酒發(fā)酵中期通入氧氣，酒精發(fā)酵將會(huì)被促進(jìn)C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)D.氣體入口與氣體出口可以交換使用[解析]根據(jù)題意和圖示分析可知：圖示是分別利用酵母菌