構(gòu)成菜品的核心知識(shí)與核心技術(shù)

構(gòu)成菜品的核心知識(shí)與核心技術(shù)主講人：徐書振

廚師烹飪培訓(xùn)

徐書振長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院副院長，資深級(jí)中國烹飪大師，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（長垣烹飪技藝）代表性傳承人之一，烹飪專業(yè)學(xué)徒制導(dǎo)師，領(lǐng)銜徐書振大師工作室。曾榮獲“中華金廚獎(jiǎng)”、中國餐飲30年杰出人物獎(jiǎng)、改革開放40年中國餐飲行業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)人物將、榮膺“中國豫菜百杰”。從事烹飪事業(yè)四十余年，培養(yǎng)出烹飪高技能人才萬余名，其中中國烹飪大師近十名；編撰出版《烹調(diào)工藝》《常用食材的性味與功效》等著作多部。近年來，在徐書振的帶領(lǐng)下，學(xué)院烹飪專業(yè)發(fā)展成為河南省高職教育特色專業(yè)，學(xué)院被中國烹飪協(xié)會(huì)命名為“注冊(cè)中國烹飪大師培訓(xùn)基地”。中國烹飪大師名人堂導(dǎo)師；河南省社會(huì)扶貧先進(jìn)個(gè)人；河南省餐飲行業(yè)著名技術(shù)流派（長垣劉派）掌門宗師。

徐書振大師簡介廚師烹飪培訓(xùn)

開門七件事，“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，是什么意思呢？人睜眼之后，為了生存與發(fā)展，首先是吃與喝，民以食為天嘛，常言道：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，為了將吃與喝做到更適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，作為職業(yè)廚師，要把這個(gè)看起來平淡的職業(yè)做到神奇，就需要不斷的學(xué)習(xí)探討，研究多方面的專業(yè)知識(shí)，如“植物學(xué)”、“動(dòng)物學(xué)”、“營養(yǎng)學(xué)”、“烹飪美學(xué)”、“烹飪化學(xué)”等等。今天我們圍繞構(gòu)成菜品核心知識(shí)與核心技術(shù)這方面的知識(shí)點(diǎn)與大家一起交流探討。

同學(xué)們：

大家好！目錄contentsYOURLOGO第一部分構(gòu)成菜品的核心知識(shí)與核心技術(shù)概述第二部分構(gòu)成菜品的核心知識(shí)第三部分構(gòu)成菜品的核心技術(shù)構(gòu)成菜品的核心知識(shí)與核心技術(shù)概述cookingknowledge第一部分構(gòu)成菜品核心知識(shí)和核心技術(shù)概述構(gòu)成菜品的核心知識(shí)與核心技術(shù)是多方面的廚藝范疇，就菜品的核心知識(shí)而言，首先是食材的選擇，在食材的選擇上，食材種類繁多，有植物性的，也有動(dòng)物性的，礦物性的。基本的原料知識(shí)是廚師必須掌握的，你掌握了原料知識(shí)，才能指導(dǎo)你如何選擇食材，如何運(yùn)用食材；在食材加工過程中，如何粗加工（初加工），如何細(xì)加工；食材加工成形后，如何搭配菜肴，同樣需要知識(shí)；上火烹制也是如此；需要掛糊、上漿、勾芡的菜品，掛什么糊，上什么漿，勾什么芡同樣需要知識(shí)。如何認(rèn)識(shí)火力，識(shí)別火力，掌握火力，包括菜肴如何裝盤同樣需要知識(shí)，只有了解構(gòu)成菜品的核心知識(shí)，才能使菜品做到完美。概述構(gòu)成菜品核心知識(shí)和核心技術(shù)概述構(gòu)成菜品的核心技術(shù)，就是菜品所呈現(xiàn)的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的綜合技術(shù)，各個(gè)環(huán)節(jié)技術(shù)掌握正確，就會(huì)展現(xiàn)一個(gè)完美的菜品。菜品的核心知識(shí)和核心技術(shù)，兩者相互依托，共同完成一個(gè)完整的菜品，同樣講的是菜品的要素，前者是廚師應(yīng)該掌握的專業(yè)知識(shí)，后者是廚師應(yīng)具備的技術(shù)能力。構(gòu)成菜品的核心知識(shí)cookingknowledge第二部分構(gòu)成菜品的核心知識(shí)表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面一、原料的選擇二、初加工三、細(xì)加工四、配菜五、火候六、調(diào)味、掛糊、上漿、

勾芡七、裝盤構(gòu)成菜品的核心知識(shí)食材種類繁多，因產(chǎn)地不同，上市季節(jié)不同，所以質(zhì)感、味道也有所不同，為了達(dá)到菜品質(zhì)感的要求，味道最鮮，所以在食材的選擇上要注意以下幾個(gè)方面原料的選擇一、031.講究鮮活2.講究食材部位3.講究季節(jié)4.講究產(chǎn)地構(gòu)成菜品的核心知識(shí)烹飪?cè)鲜菑N師制作菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)，原料的品質(zhì)直接影響菜品質(zhì)量，因?yàn)榕腼冊(cè)暇哂袇^(qū)域特征，因此應(yīng)當(dāng)通過合理的選擇，使其符合烹調(diào)加工和食用要求。鮮多指鮮肉、鮮蛋、鮮菜；活指活魚、活蝦、活蟹等；1.講究鮮活每種食材都有它做不同菜肴的最佳部位，特別是各種肉類最為明顯。例如豬肉、雞肉、牛肉、羊肉等，每個(gè)部位，均具有它的部位特點(diǎn)，做什么菜品？用哪個(gè)部位的食材？最具有突出特色，里面很有學(xué)問；2.講究食材部位03每種食材都有它最佳食用季節(jié)。如春吃韭、野、樹頭菜；夏吃芹、姜、綠葉蔬；秋吃茄、果、南冬瓜；冬吃蘿卜、黃芽松；不時(shí)不食是千年的傳承，也就是說不是季節(jié)的食材不會(huì)彰顯菜品特色。又如：“雞吃谷熟魚吃十”、“鯉吃一尺，鯽吃八寸”、“鞭桿鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三四月”、“吃蟹講究七尖八圓”。依適令選擇食材，突出的是食材的鮮、嫩、美、肥的特性。3.講究季節(jié)4.講究產(chǎn)地我國地大物博，物產(chǎn)豐富，每種食材均有它的最佳產(chǎn)地。如鯉魚，黃河下游最佳，鯽魚淇河的最佳，猴頭菇長白山的最佳，海參大連產(chǎn)的為佳，填鴨北京玉泉山填鴨較佳，小麥河南產(chǎn)的為佳，各地特產(chǎn)舉不勝舉。烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge講究鮮活烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge講究食材部位烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge講究季節(jié)春夏烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge講究季節(jié)秋冬烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge講究產(chǎn)地構(gòu)成菜品的核心知識(shí)烹飪?cè)系某跫庸な侵概腼冊(cè)显谡角信渲暗募庸せ顒?dòng)，例如蔬菜的摘洗、畜禽類的宰殺等都屬于初加工。初加工二、03烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge各種食材，在做成菜品之前，都有一個(gè)初步加工的過程，如蔬菜、魚、蝦、蟹、各種肉類等，初步加工正確與否，對(duì)菜品質(zhì)量的好壞都有直接的影響。特別是雞、鴨、魚之類，初步加工不得當(dāng)就很難完成菜肴的制作及特點(diǎn)。如“扒窩雞”如何開膛，必須采用背開；“桶子雞”如何開膛，必須采用肋開；整魚如何出骨必須有出骨刀具；整雞、整鴨如何脫骨，必須先從脖莖上開口出骨。各種魚類如何開膛，是脊開，是正腹開，是偏腹開，每種菜品的吃法，做法都有它所需要的初步加工要求。加工正確，是做好菜品的前提。否則，廚藝再好，很難突出菜品應(yīng)有的特點(diǎn)特色。構(gòu)成菜品的核心知識(shí)將經(jīng)過初步加工的烹飪?cè)细鶕?jù)菜品制作的需要進(jìn)一步進(jìn)行刀工處理，使其成為適合烹調(diào)需要的形狀的過程。

細(xì)加工三、03烹飪知識(shí)介紹/cookingknowledge

豫菜在加工過程中始終秉承“食不厭精，膾不厭細(xì)”、“割不正不食”的加工原則，各種形態(tài)，如：塊、段、條、丁、片、絲、仁、粒、茸、泥等均有一定的加工標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。要堅(jiān)持“切必整齊，片必均勻，長短一致，解必過半，斬而不亂”的行規(guī)。在正常各種形態(tài)加工中，雖說屬于一種形態(tài)，其規(guī)格要求也不相同。如塊：“東坡肉”“毛氏紅燒肉”“紅燒方塊肉”“櫻桃肉”等同屬于塊狀，但形態(tài)大小有所不同；再如絲狀：雞絲與肉絲，魚絲與腰絲，醋溜土豆絲與生調(diào)蘿卜絲等，同屬絲狀，但原料種類不同，纖維結(jié)構(gòu)有別，質(zhì)感軟嫩程度又有差異，所以就造成了他們之間絲的粗細(xì)、長短不盡相同，再如同樣是姜絲，有一般細(xì)絲和牛毛細(xì)絲之分，一般姜絲是作炒菜用的，牛毛細(xì)絲是作“煎雞餅”、“真煎丸子”、“軟炸小雞”、“鍋塌豆腐”等菜品烹汁所用。這些菜品為什么要用牛毛細(xì)絲，因?yàn)榕胫?，姜絲在鍋內(nèi)受熱時(shí)間較短，同時(shí)還需要姜的味道，姜的成熟度既不能過重也不能過輕，因此牛毛細(xì)絲是最佳狀態(tài)，這是歷代廚師經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)與傳承。在各種形態(tài)的加工過程中，均要按照菜品本身所需要的規(guī)格進(jìn)行，要做到大材大用，小材小用，物盡其用。在細(xì)加工的過程中，部分菜品還要將食材運(yùn)用花刀來實(shí)現(xiàn)特定的造型。如蜈蚣形、蓑衣形、荔枝形、菊花形等。通過各種花刀的運(yùn)用，豐富了菜品的種類，加快了菜品成熟入味的時(shí)間，彰顯了廚師出神入化的刀工技藝。烹飪知識(shí)介紹/employmentprospects炒腰花榨菜炒肉絲軟炸小雞烹飪知識(shí)介紹/employmentprospects蓑衣花刀麥穗花刀菊花形花刀蜈蚣形花刀荔枝花刀構(gòu)成菜品的核心知識(shí)根據(jù)菜肴質(zhì)量和制作要求，把經(jīng)過初加工和刀工處理成型的烹飪?cè)?，進(jìn)行有計(jì)劃、按比例的合理搭配、裝盤，準(zhǔn)備烹制，使之成為一個(gè)完整菜肴的過程。配菜四、03菜品核心知識(shí)/eightmajorcuisines

河南菜在配菜上非常講究，其配頭類型之多，有“大配頭”、“小配頭”、“內(nèi)配頭”、“外配頭”、“外帶配頭”、“常年配頭”、“季節(jié)配頭”之分，同時(shí)還有看配頭炒菜之說，大配頭做什么菜，小配頭做什么菜，廚師掌握要非常清楚，大配頭多為燒、扒、燉等烹調(diào)方法，小配頭多為爆、炒、熘等。在配頭運(yùn)用色澤上，又分為順色配與花色配，順色配如“掐菜炒雞絲”、“茭白炒三白”“蘆筍炒芥藍(lán)”等；花色配如“炒五彩雞絲”、“黃菊炒荷蘭豆”“蒸芙蓉海參”、“燒青果雞”、“梅竹管廷”、“炒辣子雞”等均用不同的色澤配在菜品中，襯托菜品的美感，增加食客的欲望。在配菜過程中，通過配菜手段，用食材多樣化，營養(yǎng)均衡化，達(dá)到養(yǎng)生之目的。一個(gè)菜是這樣，一桌菜也是如此，以八人席為例：四個(gè)涼菜，兩葷兩素，四個(gè)熱菜，兩葷兩素，兩個(gè)湯，一甜一咸，三道主食，一干一濕一帶餡，整體宴席講究的是葷素搭配，膳食均衡，利于健康。構(gòu)成菜品的核心知識(shí)火候一詞出于古代道家煉丹論著中，原意指煉丹時(shí)，對(duì)火力、大小、久暫的節(jié)制使用，后來被形容廚師做菜時(shí)掌握菜肴的成熟的度，即在菜肴烹調(diào)過程中所使用火力的大小和時(shí)間的長短?；鸷蛭濉?3菜品核心知識(shí)/employmentprospects

掌握火候是菜品質(zhì)量的命脈，所以識(shí)別火力、認(rèn)識(shí)火力、運(yùn)用火力、把握每個(gè)菜品的受熱時(shí)間極為重要。有些菜品用大火（如爆、炒、熘）等。這些方法為什么要用大火？有些菜品用中火（炸、燒、扒、烹、蒸等），這些方法為什么要用中火？有些菜品用小火（如煎、燜、?、鹵等），這些方法為什么要用小火？這是傳統(tǒng)制作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。烹調(diào)方法不一樣，制作出來的菜品特點(diǎn)也不一樣，所以菜品有酥、焦、軟、嫩、濃、爛、糯、脆之分，不同的食材產(chǎn)生了不同的烹調(diào)方法，同一食材，因部位不同，也會(huì)產(chǎn)生不同的烹調(diào)方法，不同的菜品特點(diǎn)同樣會(huì)產(chǎn)生不同的烹調(diào)方法。菜品的形態(tài)大與小，既會(huì)產(chǎn)生不同的烹調(diào)方法，也會(huì)產(chǎn)生不同的火力及加熱時(shí)間。掌握火候的原則是根據(jù)食材的老嫩、形態(tài)的大小、菜品的特點(diǎn)、巧妙的運(yùn)用火力及時(shí)間。在菜品的火候掌握上、某些菜品還需要靈活多變。同一種菜品在不同的成熟過程中，多種火力并用，如“炸八塊”“紅燒魚”“大酥肉”“扒蹄筋”等，有些是大火轉(zhuǎn)小火，由小火轉(zhuǎn)中火、又由中火轉(zhuǎn)小火，或者忽而用大火，忽而用小火，忽而又轉(zhuǎn)為大火等，根據(jù)菜品受熱變化而變換火力及加熱時(shí)間。如何掌握好火候，做到恰到好處，靠的是經(jīng)驗(yàn)的積累，經(jīng)驗(yàn)源于工作中的留心，常留心，積累多了，經(jīng)驗(yàn)就豐富了。因此在制作每種菜肴的過程中，你有掌握火候的能力，必然會(huì)靈活掌控火力，烹出最佳菜品。構(gòu)成菜品的核心知識(shí)在烹調(diào)過程中，為了使原料不喪失或者少喪失水分或者風(fēng)味物質(zhì)，常在刀工處理的原料表面加上一層保護(hù)膜或者外殼，行業(yè)上俗稱“著衣”。根據(jù)烹調(diào)的具體要求以及保護(hù)膜加工方法的不同，常用保護(hù)膜有掛糊、上漿等。勾芡是在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，增加菜肴湯汁對(duì)原料附著力，使湯汁具有一定粘稠度的技術(shù)。調(diào)味即是用各種調(diào)味料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間，調(diào)料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過程。調(diào)味、掛糊、上漿、勾芡六、03菜品核心知識(shí)/eightmajorcuisines菜品在烹調(diào)過程中，不僅要掌握好火候，還要掌握好調(diào)味方法及如何掛糊、上漿、勾芡等多項(xiàng)知識(shí)。菜品調(diào)味方法一般分為加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味三種方法。加熱前調(diào)味多為煎炸之類的菜肴。如“生煎帶魚”“生煎菠菜”“焦炸魚塊”“炸蘆花雞”“叫花雞”等這些方法在受熱過程中無法調(diào)味，故在加熱前調(diào)味。加熱中進(jìn)行調(diào)味最為普遍，即烹中有調(diào)，調(diào)中帶烹，邊加熱邊調(diào)味，如各種燒菜炒菜扒菜燴菜等。加熱后的調(diào)味分為兩種方法，一種為輔助調(diào)味，即菜肴外帶調(diào)料，如椒鹽、孜然粉、面醬及各種果醬；一種為涮鍋類，涮過之后再蘸汁食用。調(diào)味認(rèn)識(shí)菜品核心技術(shù)/eightmajorcuisines烹調(diào)過程中的掛糊、上漿、勾芡的知識(shí)作為炒菜廚師是必須掌握的，要懂得什么菜肴掛什么糊、什么菜肴上什么漿、什么湯汁勾什么芡，這些知識(shí)的掌握，不僅對(duì)菜肴的色澤、質(zhì)地、飽滿程度有彰顯、最終體現(xiàn)了菜肴應(yīng)有的特點(diǎn)特色。豫菜制作通常有九糊六芡之分。九糊是酥糊、酥起糊、皮糊、拍粉糊、高麗糊、蛋清團(tuán)粉糊（抓糊）、芝麻糊、水粉糊、拍粉拖蛋糊（滾面包糠、芝麻、松仁、瓜子仁等）。六芡是：肘頭芡、琉璃芡、大流水芡、小流水芡、米湯芡、兌汁芡。烹調(diào)中，一是要掌握好火候，二是要把握好調(diào)味。豫菜在調(diào)味上十分講究，秉承“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的調(diào)味原則，能夠根據(jù)中原地區(qū)四季氣溫的明顯變化，巧妙的運(yùn)用“咸、甜、酸、辣、苦”之五味調(diào)料，再根據(jù)食材的本味和中原人故有的口味需求，采用不同比例的調(diào)和方法，互有差異，各有特色，反映了調(diào)味變化之精致多變，并形成了每種菜肴口味的獨(dú)特風(fēng)格。如咸鮮味、咸甜味、酸辣味、糖醋味、醬香味、酒香味、荔枝味、蔥椒味、腐乳味、五香味、椒鹽味、蒜香味、姜汁味、陳皮味、芥末味、麻汁味、紅油味、蒜泥味、奶香味、瓜醬味、甜香味、茄汁味、香辣味、魚香味、家常味、怪味、麻辣味、咖喱味、孜然味、果汁味、糟香味。中國菜味型之多，變化之大，一菜一格，百菜百味，如何調(diào)味，掌握原則，適口者珍。巧思運(yùn)用、眾人歡迎。掛糊、上漿、勾芡認(rèn)識(shí)構(gòu)成菜品的核心知識(shí)裝盤同屬核心知識(shí)范圍，裝盤講究菜品輪廓豐滿，突出主料，同樣彰顯著廚藝的高低。在這個(gè)環(huán)節(jié)上，要細(xì)心地進(jìn)行，突出裝盤的技巧。裝盤七、03菜品核心知識(shí)/eightmajorcuisines構(gòu)成菜品的核心技術(shù)cookingknowledge第三部分菜品核心技術(shù)/kitchenutensils

菜品核心技術(shù)01上面講的是菜品的核心知識(shí)，下面講的是菜品的核心技術(shù)，什么是菜品的核心技術(shù)，通常我們?nèi)ピu(píng)判一個(gè)菜品是否完美，一般根據(jù)菜品的色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)、皿的呈現(xiàn)是否達(dá)到要求去判斷這個(gè)菜品的質(zhì)量高低，因此，其菜品的核心技術(shù)同樣源于菜品的色、香、味、型、質(zhì)、養(yǎng)、皿方面。對(duì)廚師來講，應(yīng)該有一個(gè)非常清晰的認(rèn)知。01菜品核心技術(shù)/employmentprospects菜品的色澤，菜品的顏色是吸引食客的第一感官要求，視覺是對(duì)菜品的第一鑒賞，所以菜品的色澤悅目與否特別重要，它起到先入為主，先聲奪人的作用。菜品的色澤總體上分為潔白色、碧綠色、淺黃色、淺紅色、柿紅色，棗紅色等，每種菜品均有它應(yīng)有的完美色澤。廚師的廚藝是每種菜品色澤的締造者，菜品的色澤反映廚師廚藝水平的高低。如果加熱方法不當(dāng)，掛糊上漿不準(zhǔn)，油溫、水溫、氣溫掌握不恰，會(huì)失去應(yīng)有的色澤。菜品的色澤除原料本身所含的色澤外，大體通過掛糊、上漿、走油來調(diào)制，還有一部分是通過糖色、醬油、果醬及各種咸醬來調(diào)制，豐富菜品的色彩。

菜品的色澤概括起來，來源于原料本身的色澤，配料的色澤，調(diào)味料的色澤，掛糊、上漿的色澤，油溫掌控的色澤和餐具對(duì)比的色澤。在菜肴烹制過程中加熱恰當(dāng)，各種措施合理，就會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)奪目完美的色澤。菜肴色澤010菜品核心技術(shù)/employmentprospects菜品的香氣：菜品的香氣是指菜品飄逸出來的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的，人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其香，再嘗其味。因此，嗅到的為香，嘗到的為味，如果菜品沒有香氣，也就索然無味了，菜品保持一定的溫度（60—80℃）是香氣味道呈現(xiàn)較好的溫度。菜品的香氣源于菜品本身的味道、或配料的味道、或作料的味道，如菜肴中的“炸河蝦”，在炸制受熱過程中我們通過嗅覺神經(jīng)就能感知到蝦的香氣。再如各種炒菜，食材受熱成熟后，就會(huì)嗅到其味，各種鹵制品更是這樣，在即將成熟時(shí)，不同鹵制品的味道就會(huì)飄逸出來，就使我們感受到了它的香氣。如鹵雞、鹵鴨、鹵肉等，配料在成熟過程中同樣也會(huì)產(chǎn)生香氣，如“香蔥篦炸雞”、“大蔥爆羊肉”“辣子炒雞丁”等，不同的配料會(huì)產(chǎn)生不同香氣，如大蔥的蔥香，辣子的香辣等。菜品中所運(yùn)用的各種作料，在烹調(diào)過程中或菜品成熟后也會(huì)產(chǎn)生比較豐富的香氣，如“蒜香排骨”中的香,“料子雞”的大料香等，加熱器皿使用的汽鍋，砂鍋它是保存香氣較長的器皿，菜品成熟后，當(dāng)我們將蓋揭開，香氣就撲面而來，如“汽鍋雞”、“砂鍋排骨”等。菜品的香氣雖然看不到，摸不著，但我們可以切身體會(huì)到，因此，對(duì)菜品的香氣保留（保存）無比重要，保存的最好途徑是現(xiàn)做現(xiàn)吃，既嗅其香，又嘗其味。不同的烹調(diào)方法同樣會(huì)產(chǎn)生不同的香氣，不同的受熱方法體現(xiàn)了豐富多彩的風(fēng)味香氣。菜肴的香氣020菜品核心技術(shù)/employmentprospects

我們通常把味道比喻菜肴的靈魂，可見味道在菜品中的地位，國外評(píng)價(jià)中國人不僅會(huì)識(shí)味、辨味，而且還善于造味，這是廚師在自己經(jīng)驗(yàn)的積累下，結(jié)合食分五味的原則，巧妙的運(yùn)用“酸、甜、苦、辣、咸”五味佐料的比例變換，一物各獻(xiàn)一性，五味調(diào)和，百味鮮的真實(shí)表述。菜品的味道一般從三個(gè)方面營造，一是食材本身含鮮味較足的，要體現(xiàn)食材的本味，如“清炒蝦仁”、“清蒸魚”、“繡球干貝”等。二是不具鮮味的食材，如豆腐、腐竹、粉條、粉皮等，要用鮮湯、蝦籽，火腿、海米、肉末等配料的鮮味注入菜品之中，增加菜品的鮮香，如“蝦籽燒腐竹”、“火腿炒芥藍(lán)”、“海米燒三條腿蘿卜”、“肉末燒豆腐”、“粉皮燜肉片”、“肉末炒粉條”等，均采用無味使其入的調(diào)味方法。三是對(duì)部分含有腥、膻、臊、氣味的原料，如水產(chǎn)品的腥味，食草動(dòng)物的膻味，肉食動(dòng)物的臊味等，要采用具體措施將其除去，如有鱗魚腹中的黑皮，無鱗魚表層的黏液，甲魚腹中的油等，多采用水洗和焯水的方法，家畜的腺體及內(nèi)臟的污物，多用醋、堿、水洗，焯水等多法并用除異味的方法，使這些腥、膻、臊氣較重的原料，通過不同手段除腥、去膻、滅臊的方法，突出本身的美味。充分體現(xiàn)了烹調(diào)技術(shù)以味為核心的境界，菜品味道的調(diào)制，是廚師應(yīng)掌握識(shí)味、辯味、造味的核心技術(shù)。菜肴的味道030菜品核心技術(shù)/employmentprospects菜品的形狀來源于兩個(gè)方面，一是食材的刀工成形，二是菜品的裝盤造型，對(duì)菜肴“形”的要求要把握分寸，根據(jù)每種菜肴形的規(guī)格要求，嚴(yán)格按照每種菜肴形的具體的長短，粗細(xì)、薄厚等要求進(jìn)行。裝盤造型不要喧賓奪主，華而不實(shí)，過分精雕細(xì)琢，是對(duì)菜肴“形”的極大破壞。食材加工要根據(jù)烹調(diào)要求，刀工成形要恰當(dāng)、適度、得體。恰當(dāng)是該用什么刀法就用什么刀法，該用怎樣的料形就用怎樣的料形，“得體”是指刀工成形要根據(jù)菜品所用食材的本身個(gè)性特征，如牛肉的纖維較粗，口感易老，就要盡量割斷纖維，增加成熟后的嫩度，一般刀紋與纖維成90°的效果最佳，雞脯肉纖維較細(xì)，口感較嫩，刀紋與纖維0°效果最佳，否則雞絲易碎；豬里脊肉切絲同樣是這樣，自古就有“橫切牛肉，順切雞肉”的佳話，再則，黃香管的刀工處理多為“蜈蚣形”?！斑m度”是指菜品成形要求，一是便于食用，二是美觀，符合人們的審美需求，不管需要切成那種形態(tài)，都要符合上述原則。菜品的形態(tài)和裝盤造型構(gòu)成了菜品的完美形態(tài)及核心技術(shù)。菜肴的形狀040菜品核心技術(shù)/employmentprospects菜品的質(zhì)地是人們?cè)谄穱L菜品過程中口腔內(nèi)得到的一種感覺，實(shí)際上就是我們所說的“口感”，他也是影響菜品評(píng)價(jià)的一個(gè)重要因素，他包括不同菜品的酥、焦、脆、嫩硬、軟、爛、老以及韌性、彈性、粘性等方面的質(zhì)感。菜品質(zhì)感的恰當(dāng)展現(xiàn)，除原料本身的特性，加工方法要得當(dāng)（包括各種干貨食材的漲發(fā)），烹飪時(shí)火候準(zhǔn)確把握外，還要掌握每種食材，每種方法本