膨化食品的安全性問題

關(guān)于膨化食品的安全性問題第2頁,共31頁，星期六，2024年，5月Contents膨化食品的概念各種膨化食品的生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)膨化食品的安全性問題膨化食品對人體的影響傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性擠壓膨化技術(shù)營養(yǎng)型膨化食品第3頁,共31頁，星期六，2024年，5月Concept膨化食品主要是指以谷物、豆類、薯類等為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明顯增大，具有一定膨化度的疏脆食品。

第4頁,共31頁，星期六，2024年，5月Classification營養(yǎng)角度：傳統(tǒng)型營養(yǎng)型加工工藝：焙烤型油炸型直接擠壓型花色型

第5頁,共31頁，星期六，2024年，5月

Process焙烤型膨化食品制粉蒸練成型預干燥熟成主干燥焙烤調(diào)味包裝第6頁,共31頁，星期六，2024年，5月油炸型膨化食品制粉蒸練成型干燥油炸調(diào)味包裝第7頁,共31頁，星期六，2024年，5月直接擠壓型膨化食品

制粉混料擠壓膨化整形烘焙調(diào)味包裝第8頁,共31頁，星期六，2024年，5月花色型膨化食品

以上三種工藝綜合起來，最后加一個上色過程第9頁,共31頁，星期六，2024年，5月傳統(tǒng)型膨化食品的安全性問題衛(wèi)生狀況極差，加工出的產(chǎn)品各項指標都不合格不合適的食品添加劑

含鋁的膨松劑接觸了有鉛和錫的合金調(diào)味料問題部分油脂性膨化食品會在不良條件下的酸敗變質(zhì)。第10頁,共31頁，星期六，2024年，5月垃圾食品僅能夠提供熱量，別無其他營養(yǎng)素的食物，也就是通常所說的高熱量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。第11頁,共31頁，星期六，2024年，5月傳統(tǒng)膨化食品的主要成分脂肪Fat碳水化合物Carbohydrate

蛋白質(zhì)

Protein第12頁,共31頁，星期六，2024年，5月成分結(jié)構(gòu)

高油脂高熱量低粗纖維

第13頁,共31頁，星期六，2024年，5月Effects傳統(tǒng)的膨化小食品產(chǎn)品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入不足，容易導致肥胖第14頁,共31頁，星期六，2024年，5月化學添加劑對人體的影響

著色劑：靛藍、薺菜紅、檸檬黃、日落黃

食用過量或長期食用都會引起致瀉、致癌等

抗氧化劑:長期食用可能產(chǎn)生毒性

第15頁,共31頁，星期六，2024年，5月傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性

營養(yǎng)性也有很大的差距加工工藝的差異營養(yǎng)性的差距油炸使產(chǎn)品的營養(yǎng)性下降：油炸后的食品營養(yǎng)素被嚴重破壞，高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如VA、胡蘿卜素和VE

，妨礙人體對它們的吸收和利用。而且油脂由于反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后會產(chǎn)生聚合物，毒性較大，如炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。

第16頁,共31頁，星期六，2024年，5月Tip膨化小食品的食用要適量

兒童生長發(fā)育尚未完全，過多的食用會使兒童肥胖，成年后易患高血壓和心血管病，對兒童的智力、身高發(fā)育也會產(chǎn)生很大的影響。

第17頁,共31頁，星期六，2024年，5月第18頁,共31頁，星期六，2024年，5月

擠壓膨化技術(shù)

儀器：擠壓膨化機

第19頁,共31頁，星期六，2024年，5月擠壓膨化流程

擠壓膨化機螺旋推動物料受壓受熱剪應力淀粉糊化蛋白變性原料粘接面團出料口排出擠壓機壓力下降過熱水蒸發(fā)體積增大膨化第20頁,共31頁，星期六，2024年，5月擠壓膨化技術(shù)的特點從進料到成品僅需5~15s物料性質(zhì)發(fā)生質(zhì)的變化提高了攝食消化率

達到省時、省力、省功、高質(zhì)、高效的目的第21頁,共31頁，星期六，2024年，5月

由于物料的熱處理較短，食品在擠壓膨化過程中，相對于其他食品加工工藝，如轉(zhuǎn)筒干燥(如嬰兒食品)、蒸汽高溫滅菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圓餅)、微波加熱(如即食麥片)、烘焙(如餅干和面包)等加工方法，物料的營養(yǎng)素損失較少，而且消化率有所提高，是食品加工業(yè)的一項高新技術(shù)。第22頁,共31頁，星期六，2024年，5月擠壓膨化對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì):植物蛋白的營養(yǎng)價值通常有所增加淀粉:淀粉糊化程度的增加，導致消化率的變化膳食纖維:膳食纖維經(jīng)擠壓膨化后可提高其溶解性，生理特性有所改善第23頁,共31頁，星期六，2024年，5月脂肪：降低脂肪的營養(yǎng)價值維生素：食品中的維生素會有所損失,特別是VB1、葉酸、Vc及Va等會有不小的損失微量元素：對物料的微量元素含量不會有很大的影響第24頁,共31頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)型膨化食品含有較少的添加劑以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營養(yǎng)型為主第25頁,共31頁，星期六，2024年，5月Forexample添加動物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結(jié)合劑，來提高產(chǎn)品的膳食纖維含量添加骨粉等來提高產(chǎn)品的微量元素含量后添加等方法來強化產(chǎn)品的維生素含量第26頁,共31頁，星期六，2024年，5月口味獨特多樣易于使用攜帶方便保存期長可口性好膨化食品第27頁,共31頁，星期六，2024年，5月小結(jié)

傳統(tǒng)膨化食品已經(jīng)不能符合當前食品加工的發(fā)展趨勢，營養(yǎng)健康型的膨化食品已經(jīng)逐漸取代傳統(tǒng)型膨化食品，成為新的市場寵兒。第28頁,共31頁，星期六，2024年，5月

營養(yǎng)型的膨化食品正以其獨特的魅