2022年青海省（初級(jí)）西式面點(diǎn)師資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年青海?。ǔ跫?jí)）西式面點(diǎn)師資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

2.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時(shí)，大多應(yīng)用（）的模

具。

A、小的、簡單

B、中型的、圓形

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案：A

3.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于（），另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情感

進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級(jí)要求

D、食品自身的特點(diǎn)

答案：D

4.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

答案：C

5.混酥面坯在切割時(shí)，應(yīng)做到動(dòng)作迅速準(zhǔn)確，應(yīng)盡量()。

A、減少切制時(shí)所用的時(shí)間

B、減少切割時(shí)的粘連

C、使面坯變軟，易于操作

D、使面坯變稍硬，易于操作

答案：A

6.果凍定型所需的時(shí)間取決于果凍配方中()的用量的多少。

A、水

B、糖

C、果汁

D、結(jié)力

答案：D

7.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

8.藍(lán)莓的英文名稱是()。

A、BIackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案：D

9.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打

發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

10.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

11.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點(diǎn)生產(chǎn)所需的主要蛋品。

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鮮雞蛋

答案:D

12."Strawberry"是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

13.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

14.“wholewheatbread”的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個(gè)面包

D、制作面包

答案：A

15.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

16.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()o

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜

C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中

答案:A

17.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案:C

18.制作法式蘋果塔、紅酒*會(huì)梨時(shí)，所用的水果原料采用()的加工方法。

A、切割成所需形狀、大小

B、磨碎后制成配汁

C、利用加工工具挖出所需形狀、大小

D、雕刻成所需形狀、大小

答案：C

19.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

G改變

D、完善

答案：A

20.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面

糊。

A、蛋黃

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案：B

21.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

22.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

答案：A

23.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放()。

A、洗衣粉

B、柔順劑

G醋

D、堿面

答案：D

24.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間里抽煙

B、把錢、飯卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時(shí)戴著口罩

答案：D

25.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

CxRusk

D、Jam

答案：A

26.從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

答案：A

27.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。

A、工具鋒刃要快

B、工具鋒刃要鈍

C、裂口深度要淺

D、裂口深度要深

答案：A

28.“toastbread”的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

29.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會(huì)公德

D、家庭道德

答案：A

30.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

31.動(dòng)物油脂溶化時(shí)應(yīng)()。

A、清澈透明，允許少量水分析出

B、無雜質(zhì)、透明度高

C、清澈濃稠，無水分析出

D、清澈見底，無水分析出

答案：D

32.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

33.()是蘇打粉的英文名稱。

AvBakingsoda

B、Bakingcake

C、Cocoapowder

D、Softwater

答案：A

34.揉面時(shí)用力要()。

A、輕柔

B、輕重適當(dāng)

C、大

D、緩重

答案：B

35.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時(shí)，會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

36.混酥類點(diǎn)心的成型一般是借助()完成的。

A、刀具

B、搟面杖

C、模具

D、手揉搓

答案：c

37.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

38.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

39.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

40.在捏制混酥面坯成型時(shí)，動(dòng)作要快、靈活，否則()。

A、面坯會(huì)變干燥，不易成型

B、面坯會(huì)變硬，不易成型

C、面坯極易變軟，影響操作

D、面坯會(huì)出油、上勁，影響品質(zhì)

答案：C

41.下列不屬于面點(diǎn)操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是()。

A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味

B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味、物品擺放有條不紊

C、面點(diǎn)間員工必須持有健康證

D、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙

答案：C

42.,,0ven^^的中文意思是()。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子

答案：A

43.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。

A、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

44.果凍的定型主要是通過()的方法形成的。

A、模具

B、冷卻

C、冷凍

D、粘結(jié)

答案：B

45.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

46.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

G開關(guān)

D、電氣

答案：D

47.不粘鍋可在()以下長期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

48.對(duì)于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要()的烘烤。

A、高溫、短時(shí)間

B、高溫、長時(shí)間

C、低溫、短時(shí)間

D、低溫、長時(shí)間

答案：D

49.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

50.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：c

51.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15

分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

52.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

答案:A

53.面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案:D

54.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

55.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干

類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點(diǎn)心用途

B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)

C、廚房分工

D、點(diǎn)心溫度

答案：B

56.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

57.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

58.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

59.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

60.果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的大小、形態(tài)、()

有關(guān)。

A、材料

B、果凍的凝膠力

C、冷卻溫度

D、冷卻時(shí)間

答案：D

61.()是以面粉、酵母'水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒

發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。

A、軟質(zhì)面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案:A

62.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案:A

63.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

G水解

D、分解

答案：B

64.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

G針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

答案：c

65.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

66.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、鮑魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鰥魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚'金槍魚、沙丁魚'河豚魚

D、鯉魚、蛇魚、金槍魚、秋刀魚

答案:A

67.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案:B

68.下列中不科學(xué)的喝水方法是()o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

69.食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品

造型的內(nèi)容美、形式美、()體現(xiàn)在食品造型上。

A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美

B、色彩美、構(gòu)思美

C、原料美、色彩美

D、創(chuàng)意美、原料美

答案：C

70.起酥的英文名稱是()。

AxCreampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

71.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

72.一般烘烤清蛋糕的溫度在Oo

A、180℃―190℃

B、190℃~200℃

C、160℃~180℃

D、200℃―220℃

答案：B

73.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面

包制品在烘烤前都需()。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案：C

74.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

75.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

76.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍()、透明有光澤，制品軟硬適中，口感滑潤。

A、形態(tài)完整

B、大小一致

C、色澤均勻

D、表面光滑

答案：A

77.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

78.0不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

79.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過0,

并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

80.蛋的乳化性主要是蛋黃中()的作用。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、卵磷脂

D、黏蛋白

答案:C

81.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)()。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放滿

答案:C

82.()是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。

A、飴糖

B、糖粉

C、葡萄糖漿

D、綿白糖

答案：D

83.我們使用水果制作果凍時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用（）。

A、含堿性物質(zhì)的水果多

B、含水分少的水果

C、易變色的水果

D、含酸性物質(zhì)多的水果

答案：D

84.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，成品大小、顏色金黃一致，（），口感

酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、制品表面有光亮

B、制品表面有清晰花紋

C、杏仁片薄厚均勻

D、表面蛋;攸要刷均勻

答案：A

85.因?yàn)橄袒焖置媾髦腥鄙伲ǎ?，所以在烘烤時(shí)所需的爐溫要高一些，烘烤的時(shí)間

要相對(duì)長一些，以保證制品的成熟與著色。

A、水分

B、糖

G淀粉

D、油脂

答案：B

86.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()o

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

87.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團(tuán)的性質(zhì)。

A、牛乳

B、雞蛋

C、糖

D、干果

答案:C

88.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案:A

89.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案:D

90.切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證()。

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時(shí)保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

91.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()

通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電;永

D、電壓

答案：B

92.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌不足時(shí)，生產(chǎn)出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案：A

93.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%?80%

答案：B

94.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。

A、魚膠

B、明膠

C、果凍粉

D、果膠

答案：C

95.在制作各類重油蛋糕、香蕉面包、松餅等甜點(diǎn)時(shí)，往往是加入適量()。

A、打發(fā)好的奶油

B、熬制好的奶油

C、未加工的液體奶油

D、加熱好的奶油

答案：C

96.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

97.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動(dòng)，是為了()。

A、防止面糊失水干燥，使制品變硬

B、防止時(shí)間過長粘模

C、防止面糊過度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量

D、防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟

答案：D

98.西式面點(diǎn)是以()為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食

品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

99.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各項(xiàng)

答案：D

100.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

101.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是0。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案:C

102.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

103.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

104.下列中屬于天然色素的是()。

A、覺菜紅

B、胭脂紅

G靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

105.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是

Oo

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：B

106.堅(jiān)果用英文表示為()。

A、nat

B、nut

Cxmint

D、rum

答案：B

107.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定地點(diǎn)

答案：D

108.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

109.麥芽的英文意思是()。

A、ma11

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

110.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

111.制作果凍所用的水果丁，使用前應(yīng)()，以保證成品的質(zhì)量。

A、瀝干水分

B、蒸煮幾分鐘

C、曬干水分

D、放入開水中燙一下

答案：A

112.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

答案：D

113.在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

114.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團(tuán)搟制困難,

制品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

115.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

116.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

117.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

G煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

118.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

119.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案:D

120.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案:A

121.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案:A

122.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

123.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

124.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

125.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。

A、價(jià)格交換

B、等價(jià)交換

C、利益交換

D、等同交換

答案:B

126.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

答案：B

127.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之

在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

答案:A

128.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

Dv蛔蟲

答案：c

129.卵磷脂具有0和親水性的雙重性質(zhì)。

A親油性

B、疏水性

C、分散性

D、游離性

答案：A

130."condensedmiIk"是指()。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

131.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

132.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

133.面包面團(tuán)分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分.空氣逸出量

答案：B

134.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

135.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

136.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性,提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、鹽

D、酵母

答案：C

137.制作混酥面坯最好選用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案:C

138.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案:A

139.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色o

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

140.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

G80℃

D、70℃

答案：B

141.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

142.杏仁膏是用杏仁.砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。

A、葡萄酒

B、羅木酒

C、啤酒

D、黑加倫酒

答案：B

143.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

144.混酥面坯中()比例越高,酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

145.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用()的方法來進(jìn)行。

A、用手感來鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

答案：B

146.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案：A

147.餅干用英文表示為()。

Axcreampuff

Bxcookie

C、soufIe

D、crepe

答案：B

148.下列營養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案:A

149.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。

A、面粉.鹽.雞蛋.油脂

B、面粉.糖.油脂.鹽

G雞蛋.糖.鹽.香料

D、面粉.雞蛋.糖鹽

答案：D

150.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行鑒定，即蛋殼狀況.0.

蛋的內(nèi)溶物狀況.氣味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案:A

151.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī).肉類切片機(jī)和()。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

152.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

153.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

154.下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是()。

A、山梅.草莓

B、菠蘿.草莓

C、哈密瓜.菠蘿

D、山梅.蘋果

答案：A

155.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)

B\細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

答案:C

156.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案:D

157.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：c

158.清蛋糕是用全蛋.糖攪打與面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

159.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

160.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

161.全蛋攪打法，行業(yè)上稱“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案:C

162.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案:A

163.()是電爐子的英文名稱。

A、RevoIvingoven

B、TunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaIlam

答案：c

164.果凍液在()定型,會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。

A、室溫

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

165.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()的中火。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

166.切酥脆類.綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法,其目的是保證()o

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時(shí)保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案:D

167.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案:B

168.切是()的一種方法。

A、借助于工具將制品分離成形

B、借助于工具將面團(tuán)展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

C、借助于工具將制品表面劃裂口

D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)

答案:A

169.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

170.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

171.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、鮑魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚

B、河豚魚.鱗魚.竹莢魚.金槍魚

C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚

D、鯉魚.蛤魚.金槍魚.秋刀魚

答案：A

172.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤的()及藝術(shù)性,都和一般甜點(diǎn)裝盤有根本的差異。

A、主題.造型

B、風(fēng)格.色彩

C、色彩.造型

D、主題.風(fēng)格

答案:A

173.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~10%的()熬制,并經(jīng)反復(fù)搓疊而

成。

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

答案：C

174.混酥面坯在切割時(shí),應(yīng)做到動(dòng)作迅速準(zhǔn)確,應(yīng)盡量()。

A、減少切制時(shí)所用的時(shí)間

B、減少切割時(shí)的粘連

C、使面坯變軟,易于操作

D、使面坯變稍硬，易于操作

答案：A

175.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

176.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

177.宴會(huì)套餐甜點(diǎn),如果使用玻璃杯盛放,要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)()o

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放滿

答案：C

178.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是()。

A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口

D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實(shí)，呈固體狀

答案：A

179.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的特點(diǎn)要能突出()的風(fēng)格特點(diǎn)。

A、餐廳布局

B、甜點(diǎn)

C、餐廳檔次

D、裝飾物

答案：B

180.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

181.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水，以防()。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃.攪源

答案：D

182.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果.蔬菜

B、肉類

G禽類

D、蛋類

答案：A

183.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

184.蛋糕類是以()等為主要原料,配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋.糖.巧克力.面粉

B\雞蛋.糖.面粉.乳制品

G雞蛋.油脂.面粉.乳制品

D、雞蛋.油脂.糖.面粉

答案:D

185.軟質(zhì)面包調(diào)制時(shí),如果采用快速發(fā)酵法,則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案:B

186.小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí),往往會(huì)()。

A、在每一塊甜點(diǎn)下面加一紙杯

B、在每一個(gè)盤邊放一把取點(diǎn)心的用具

C、在每一塊甜點(diǎn)下面加一張彩紙

D、在每一塊甜點(diǎn)上撒點(diǎn)糖粉

答案:A

187.一般情況下,面粉在()的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%~55%

B、55%~65%

C、65%~75%

D、75%~80%

答案：B

188.對(duì)于夾有餡心的混酥制品,入爐之前要在制品表面()o

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C、刷一層油

D、刷一層糖液

答案：A

189.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是0。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

答案：A

190.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子

答案:A

191.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

192.下列描述中，屬于陳蛋的是()。

A、雞蛋打破后，蛋黃.蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無光澤

答案：D

193.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()o

A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

194.觸電損傷的基本因素是：().頻率.作用時(shí)間.途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

195.制作出來的杏仁塔要求()薄厚均勻,成品大小.顏色金黃一致,制品表面有光

亮，口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、塔餡

B、塔底

C、光亮液

D、杏仁片

答案：B

196.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。

A、社會(huì)輿論

B\新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

答案：A

197.藍(lán)莓的英文名稱是()。

AxBIackberry

B、mango

CxBIuepear

DxBlueberry

答案：D

198.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為Oo

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、搟

答案：A

199.燃燒中的兩個(gè)重要概念是()和自燃點(diǎn)。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)

答案：D

200.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

201.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為().脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包

B、硬皮面包.軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包.酥皮面包

D、軟皮面包.硬皮面包

答案：A

202.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成黏

結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是()。

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

答案:C

203.含脂量一般在18%~36%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動(dòng)物脂奶油

答案:A

204."ovensheet"是指()。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器

答案：c

205.混酥面坯搟制成型時(shí),為(),不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團(tuán)變軟

B、防止面團(tuán)變干燥

C、防止面團(tuán)出油.上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

206.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),裝飾品應(yīng)放在圓盤的()。

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：C

207.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價(jià)值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案：C

208.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案:D

209.茶匙的英文意思為()。

AxWoodenspoon

BxTeacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

210.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

211.在制作黃油醬時(shí),熬制糖水,應(yīng)注意()o

A、將糖水熬到很稠,不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案：B

212."cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

213.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

答案：C

214.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

215.()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案:A

216.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

217.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、蛋白攪打的起泡作用

B、全蛋攪打的起泡作用

C、蛋黃攪打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

答案：A

218.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭,是()的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

219.下列行為符合面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生要求的是()。

A、每日清洗一次帶手布

B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布,并晾干

C、制作面點(diǎn)時(shí)吸煙

D、工作臺(tái)上整齊擺放工作人員自己的飯盆

答案：B

220.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.魚膠

答案：C

221.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

222.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)()處理過的一種面粉,專門用于蛋糕的制作,

具有很好的效果。

A、冷凍

B、二氧化硫熏蒸

C、氯氣漂白

D、乳化

答案：C

223.模具中蛋糊充填量不宜過滿,這是因?yàn)?)。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

224.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白.麥谷蛋白.()等組成。

A、麥角蛋白.麥清蛋白

B、麥清蛋白.麥球蛋白

C、麥溶蛋白.麥清蛋白

D、麥球蛋白.麥溶蛋白

答案：B

225.清酥類是在用水調(diào)面坯.油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)().冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰.松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

答案：c

226.下列不屬于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加營養(yǎng),補(bǔ)充熱能

B、油脂能增強(qiáng)面坯的可塑性,有利于點(diǎn)心成形

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,增強(qiáng)面團(tuán)的黏性

D、油脂能延長點(diǎn)心的保存期

答案：C

227.風(fēng)登糖是以()為主要原料,用適量水加5%~10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊

向fife。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉.糖粉

D、牛奶.砂糖

答案:B

228.油脂在面團(tuán)中的作用，下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜,阻止面粉吸水

B、油脂能阻止面筋的生成

C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱

D、油脂能使面團(tuán)的疏散性增強(qiáng)

答案:C

229.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和水分

答案:A

230.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

231.銷售毛利率與()的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

232.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()o

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

233.在制作意大利黃油醬時(shí),加入黃油之前,應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在()o

A、7~14℃

B、15~24℃

G25~34℃

D、35~38℃

答案:D

234.烘烤時(shí),清蛋糕形狀越大,體積越厚,所需的()。

A、烘烤溫度越低.時(shí)間越短

B、烘烤溫度越低.時(shí)間越長

C、烘烤溫度越高.時(shí)間越短

D、烘烤溫度越高.時(shí)間越長

答案：B

235.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)

B、糖類.脂類.維生素

C、糖類.無機(jī)鹽.蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)

答案：A

236.成型時(shí),采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、害U

B、抹

G切

D、撒

答案：A

237.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物.藥物隔離

D、葷素隔離

答案：D

238.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案:A

239.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在0和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

240.果汁.菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

241.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產(chǎn)粉率

答案：B

242.半硬麥其面粉可用以制造()。

A、餅干

B、面條

C、面包

D、蛋糕

答案：B

243.同一規(guī)格.質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()()

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

244.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

245.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

答案：C

246.()是用糖.水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、木司

B、冷蘇夫力

G巴菲

D、果凍

答案：D

247.滾圓又稱()。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

答案：A

248.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

249.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

250.低筋面粉又稱弱筋面粉或()。

A、餅干粉

B、糕點(diǎn)粉

C、低比粉

D、弱力粉

答案：B

251.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

252.混酥面坯制成后,應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻,其目的是:一是使()，二是促使黃

油凝固,三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A、易于切割操作

B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)

C、使面坯保存期延長

D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收

答案：D

253.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于

()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

254.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

255.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物.藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

答案：D

256.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

257.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

258.一般先求出菜點(diǎn)的總成本,然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

259.“toastedbread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

260.下面不屬于干果常見的加工方法的是()。

A、油炸

B、烘烤

C、熬制

D、炒制

答案：D

261.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

262.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水海開

C、用少量涼水濯開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

263.面包的()決定了面包的最后形狀,是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案：A

264.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、雞蛋

B、面粉

C、糖粉

D、牛奶

答案：A

265.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí),其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長,發(fā)酵時(shí)間

一般在30~40分鐘左右即可。

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

答案：D

266.烘烤清蛋糕時(shí),下列操作是正確的是()。

A、將烤盤排布緊湊,一個(gè)與另一個(gè)接觸

B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放

C、將烤盤放在烤箱中心部位

D、將烤盤與烤箱壁接觸

答案：C

267.油脂能增加營養(yǎng),補(bǔ)充人體(),增進(jìn)食品風(fēng)味。

A、熱能

B、維生素

C、必需脂肪酸

D、水分

答案：A

268.小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)時(shí),應(yīng)做到()。

A、疏密適宜.錯(cuò)落排列.別致

B、疏密適宜.排列整齊.美觀

C、擺放疏散.錯(cuò)落排列.精致

D、擺放緊密.排列整齊.實(shí)用

答案：B

269.制作混酥面坯,如果使用粗砂糖,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難，制

品成熟后表皮會(huì)()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點(diǎn)

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

270.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

271.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

272.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì),是非常有效的()。

A、松酥劑

B、起泡劑

C、乳化劑

D、溶劑

答案：c

273.在制作果凍時(shí),下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()o

Av檸檬

B、蘋果

C、桃

D、香蕉

答案：A

274.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：C

275.打發(fā)奶油的最佳室溫在()。

A、7~10℃

B、10~15℃

C、15~26℃

D、26~33℃

答案：C

276.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲

答案：A

277.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

278.面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面包

B、脆皮面包.松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包.脆皮面包

D、軟質(zhì)面包.硬質(zhì)面面包.脆皮面包.松質(zhì)面包

答案：D

279.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：c

280.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

281."sawkinfe"是指()。

A、鋸刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

282.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

283.為了防止點(diǎn)心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給

制品()。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

284.對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤，下列說法錯(cuò)誤的是Oo

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、耍求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

285.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

286.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

287.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案:C

288.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

289.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。

A、0-4℃

B、7-10℃

C、10-15℃

D、-4-0℃

答案：B

290.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D\硫氫鍵

答案：D

291.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

292.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

293."Pipingbag”是指()。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

294.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

答案:D

295.制作清蛋糕面糊時(shí)，攪拌雞蛋的時(shí)間不宜過長，否則會(huì)()。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進(jìn)入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低

答案：B

296.“Agar”是指()。

A、發(fā)粉

B、乳糖

G瓊脂

D、胚芽

答案：C

297.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()，減去月末盤存額。

A、領(lǐng)用

B、采購

G預(yù)定

D、銷售

答案：A

298.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

299.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案:A

300.()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案:A

301.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

302.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是()。

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

答案：C

303.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：A

304.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計(jì)司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

305.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

306.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)'安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項(xiàng)目。

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

答案：C

307.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

G刮球

D、切片

答案：B

308.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：c

309.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市"法'毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

310.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

311.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

312.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤'粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

答案：C

313.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

314.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A、巧克力派

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果派

答案：C

315.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

316.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)()、冷凍形成新面坯的基

礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

答案：C

317.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液0。

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案:C

318.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是()。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案:B

319.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg0

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案:A

320.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

321.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

322.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

323.結(jié)力是()的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

324.無論使用哪種溶化黃油的方法，者B應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體,不透明、變色

B、

黃油全部溶為液體'清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：C

325.制作混酥面坯最好選用()面粉。

A、同)筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

326.()是和面機(jī)的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C\Oven

D、Spongermixer

答案：B

327.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

328.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

329.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

330.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

331.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

332.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

333.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進(jìn)一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強(qiáng)口味和口感

答案：B

334.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()o

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

335.“Brush"的中文意思為0。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

336.揉面時(shí)用力要()。

A、輕柔

B、輕重適當(dāng)

C、重

D、緩慢

答案：B

337.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是

Oo

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長

答案：D

338.冰蛋由于采用速凍、使蛋液中的（）很少受到破壞,從而保留了雞蛋的工藝特

性

A、卵磷脂特性

B、物理特性

C、膠體特性

D、營養(yǎng)特性

答案：C

339.一般來說,面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、（）及避免環(huán)境污染等

幾個(gè)問題

A、通風(fēng)調(diào)節(jié)

B、氣體調(diào)節(jié)

C、水分控制

D、濕度控制

答案：D

340.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：c

341.糖類的主要食物來源是谷類和根莖植物,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

G蔗糖

D、糖原

答案：A

342.布丁是以黃油'雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成一類

柔軟的甜點(diǎn)心

A、烘烤或冷凍

B、烤蒸結(jié)合

C、冷凍與烘烤結(jié)合

D、蒸或烤

答案：D

343.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),配料或汁應(yīng)放在圓盤的()

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

344.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

345.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

346.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

347.如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn),要根據(jù)餐具的自身特色,合理安排甜點(diǎn)

及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會(huì)風(fēng)格相適應(yīng)

B、與甜點(diǎn)特色相適應(yīng)

C、客人喜歡

D、客人用餐時(shí)方便，舒適

答案：D

348.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大

A、疏水性

B、游離性

G彈性

D、延伸性

答案：B

349."tunneloven"是指()

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

350.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第十六次會(huì)議通過

(),并于當(dāng)日起實(shí)施

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

351.出材率與0的和等于100%

A、