2019中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬題庫(kù)9

2019中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬題庫(kù)

第1題、【判斷題】（）W=C+V+m,產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料

轉(zhuǎn)移的價(jià)值。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤(rùn)的主要是C部分。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）不同類(lèi)型的凈料成本核算方法相同。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗

的成本。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又

接零保護(hù)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形

的斜坡?tīng)睢?/p>

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的

原料，所占的比重通常為55%以上。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第8題、【判斷題】（）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第10題、【判斷題】（）人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第11題、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第12題、【判斷題】（）低溫油焙制干魚(yú)肚約為40分鐘、干豬蹄筋為

60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）僵直的魚(yú)尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有

光澤等是鮮魚(yú)的標(biāo)志。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第14題、【判斷題】（）冷制涼食中果蔬類(lèi)原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)

水沖洗。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量

的單位。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第17題、【判斷題】（）凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第19題、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖

對(duì)稱，葷素有別等。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技

術(shù)無(wú)關(guān)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清

潔，且生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類(lèi)原料外皮

污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的

顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第24題、【判斷題】（）制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增

稠、濃白油厚。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）制湯原料在煮制過(guò)程中，火力越大，浸出的可

溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透

壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第27題、【判斷題】（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白

質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋

味。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第28題、【判斷題】（）制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈

味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝

方法。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第31題、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斬法

正確答案：A

第32題、【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素

含量多

正確答案：A

第33題、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉英的原因。

A、調(diào)為時(shí)沒(méi)有攪均美液B、鍋內(nèi)的油太多C、美湯與美粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過(guò)熟

正確答案：D

第34題、【單選題】（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類(lèi)

正確答案：A

第35題、【單選題】（）為蟹類(lèi)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄

正確答案：D

第36題、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、熱菜D、冷菜

正確答案：D

第37題、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，

口味大甜大咸。

A、甜面醬B、桂花醬C、面撈熒D、腐乳

正確答案：C

第38題、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次

序有別等。

A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型D、花卉造型

正確答案：B

第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)

正確答案：B

第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、

蔥度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖

正確答案：C

第41題、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃

燒的熱值高D、安全性高

正確答案：D

第42題、【單選題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。

A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策

略

正確答案：D

第43題、【單選題】（）是專門(mén)用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

正確答案：C

第44題、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度

高的特點(diǎn)。

A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐

正確答案：D

第45題、【單選題】（）是人體的能量最重要的來(lái)源。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸

正確答案：C

第46題、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。

A、沒(méi)有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度

不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

正確答案：D

第47題、【單選題】（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類(lèi)B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

正確答案：D

第48題、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺

正確答案：c

第49題、【單選題】（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢

麗的菜肴。

A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋

正確答案：D

第50題、【單選題】（）是抻面出條時(shí)的基本要求。

A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能

過(guò)羅D、速度一定要快

正確答案：B

第51題、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，

用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒B、燎C、婀D、煮

正確答案：A

第52題、【單選題】（）是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。

A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合

正確答案：A

第53題、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱

正確答案：B

第54題、【單選題】（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、

形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。

A、社會(huì)道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德

正確答案：D

第55題、【單選題】（）的煮制，只選用小火。

A、魚(yú)湯B、雞湯C、清湯D、肉湯

正確答案：D

第56題、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。

A、魚(yú)湯B、白湯C、濃湯D、雞湯

正確答案：B

第57題、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。

A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵

正確答案：D

第58題、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒就魚(yú)B、軟兜鰭魚(yú)、生炒甲魚(yú)C、生炒鰭片、生炒

甲魚(yú)D、生炒鰭片、生炒鰻片

正確答案：D

第59題、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。

A、魚(yú)鱗越小B、魚(yú)鱗越多C、魚(yú)鱗越大D、魚(yú)鱗越細(xì)

正確答案：A

第60題、【單選題】?鋅含量最高的食物是

A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚(yú)D、草魚(yú)

正確答案：B

第61題、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個(gè)豆沙包皮，300

克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%，則豆沙包單

位售價(jià)為()元。

A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12

正確答案：C

第62題、【單選題】XO醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

正確答案：D

第63題、【單選題】“四無(wú)"糧倉(cāng)是指。

A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)

被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

正確答案：A

第64題、【單選題】"恰當(dāng)、適時(shí)、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中原則。

A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味

正確答案：A

第65題、【單選題】"炸"是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱B、炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱C、炸技藝的簡(jiǎn)稱D、所有

用油加熱的工藝的總稱

正確答案：A

第66題、【單選題】■調(diào)味0的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)f?@

味，分為補(bǔ)充調(diào))調(diào)味兩種

A、基本B、正式C、澆汁D、確定

正確答案：D

第67題、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四

卷《考行覽》之()篇。

A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》

正確答案：A

第68題、【單選題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上有記載的第一篇

烹飪理論專著，早在()年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000B、1500C、2000D、3000

正確答案：c

第69題、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還

是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。

A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳

正確答案：A

第70題、【單選題】《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，共

()卷，約50萬(wàn)字左右。

A、四B、六C、八D、十

正確答案：D

第71題、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的()專著。

A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營(yíng)養(yǎng)

正確答案：B

第72題、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹

Oo

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)

正確答案：c

第73題、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古

農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。

A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰

正確答案：D

第74題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日

需要熱量為10000干焦,則其每日需60~90克。

A、糖類(lèi)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素

正確答案：C

第75題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日

需要熱量為10000干焦，則其每日需糖類(lèi)克。

、、、

A60-90Bs53~66C359~420D556-649

正確答案：C

第76題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日

需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。

A、60~90B、53~66C、359~420D、556-649

正確答案：A

第77題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上。

A、開(kāi)窗通風(fēng)B、立即離開(kāi)C、打開(kāi)燃?xì)釪、察看情況

正確答案：A

第78題、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均

成本的方法適合于生產(chǎn)。

A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)

正確答案：A

第79題、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的原材料成本，做

為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定

正確答案：C

第80題、【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的

選項(xiàng)是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)

酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大

正確答案：C

第81題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)

的營(yíng)養(yǎng)素是()

A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂

正確答案：C

第82題、【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100~

200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900

正確答案：C

第83題、【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各

項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。

A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、管理費(fèi)用

正確答案：c

第84題、【單選題】一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛

正確答案：C

第85題、【單選題】一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、

蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒

正確答案：C

第86題、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性

良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形

正確答案：D

第87題、【單選題】一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%,

則該菜的成本毛利率是()。

A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998

正確答案：B

第88題、【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在()進(jìn)行。

A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉

正確答案：B

第89題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素()。

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)

格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

正確答案：D

第90題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。

A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶