川酒濃香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范-征求意見稿

ICS67.160.10CCSX61DB51ProductiontechnicalspecificationsfXXXX-XX-XX發(fā)布IDB51/TXXXX—XXXX 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4廠房和設(shè)施要求 5原輔料要求 6工藝流程 7生產(chǎn)技術(shù)要求 DB51/TXXXX—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳提出、歸口并解釋。本文件起草單位：四川省食品檢驗研究院、四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會、四川源坤教育科技有限公司、四川輕化工大學(xué)、中國科學(xué)院成都分院、瀘州老窖股份有限公司、舍得酒業(yè)股份有限公司、四川劍南春（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、宜賓五糧液股份有限公司、四川水井坊股份有限公司、四川全興酒業(yè)有限公司、四川省宜賓市長興酒業(yè)集團(tuán)有限公司、四川省綿竹東圣酒廠有限公司、四川省文君酒廠有限責(zé)任公司、四川凸酒酒業(yè)有限公司、四川大學(xué)、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司、四川瀘州酒仙生物制曲有限公司、宜賓南溪酒業(yè)有限公司、四川中國白酒產(chǎn)品交易中心有限公司。本文件主要起草人：王毅、李軍、劉莎、向琪、劉懷臣、陳友軍、何朝玖、黃志久、許德富、鄒強(qiáng)、王曉平、徐躍成、黃雪嬌、吉禮、鐘杰、吳宇、文永勤、杜鋼、成長玉、羅丁、廖源、杜兵、王濤、吳晶、李琰歆、狄迎春、田鋒、林東、趙金松、嚴(yán)志勇、何宗俊、關(guān)寶義、邱顯平、張文學(xué)、趙海、劉念、唐建華、刁志華、張媛媛、付苓、施墨君、張月琳、吳可、張定秋、伍雯雯、李航。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——本次為首次發(fā)布。1DB51/TXXXX—XXXX川酒濃香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件界定了川酒濃香大曲的術(shù)語和定義，規(guī)定了川酒濃香大曲生產(chǎn)的廠房和設(shè)施要求、原輔料要求、工藝流程及生產(chǎn)技術(shù)要求。本文件適用于川酒濃香大曲的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1351小麥GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T11760大麥GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范QB/T4258釀酒大曲術(shù)語QB/T4259濃香大曲3術(shù)語和定義GB/T15109、QB/T4258界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1川酒濃香大曲nongxiangdaquofSichuanbaijiu在四川省濃香型白酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)，以小麥（或以其配比適量大麥）為主要原料，經(jīng)人工踩制或機(jī)械壓制成型，通過中偏高溫自然培菌、發(fā)酵、貯存，用于釀制川酒（濃香型）原酒的糖化發(fā)酵劑。4廠房和設(shè)施要求4.1選址及廠房環(huán)境4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.2車間和生產(chǎn)設(shè)施4.2.1制曲車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)能滿足粉碎、配料、成型、培養(yǎng)、貯存的工藝技術(shù)要求,應(yīng)利于制曲微生物的生長和繁殖。制曲車間應(yīng)與制酒車間保持足夠的間隔距離。2DB51/TXXXX—XXXX4.2.2制曲車間按工藝要求劃分相應(yīng)的功能區(qū)域，包括原料庫、原料粉碎間、曲坯成型區(qū)、曲房、曲庫等。4.2.3原料庫應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，并有防蟲、防鼠等設(shè)施。4.2.4原料粉碎間應(yīng)能滿足原料除雜、粉碎、防塵防爆的工藝技術(shù)要求。4.2.5曲坯成型區(qū)的場地、曲模、制曲機(jī)等應(yīng)保持潔凈，以減少雜物、有害雜菌的污染。4.2.6曲房地面平整，保溫保濕性能良好，具備較好的通風(fēng)排潮性能，應(yīng)設(shè)有溫、濕度測定裝置或配備溫、濕度檢測設(shè)備，并做好相應(yīng)記錄。4.2.7曲庫應(yīng)保持清潔、干燥、陰涼，通風(fēng)和密封性良好。5原輔料要求5.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2小麥應(yīng)符合GB1351和GB2715的規(guī)定。5.3大麥應(yīng)符合GB/T11760和GB2715的規(guī)定。5.4曲母符合生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)成品曲。5.5稻草和稻殼新鮮、干燥、無霉變、無蟲蛀，雜質(zhì)較少，無異雜氣味。6工藝流程生產(chǎn)工藝流程見圖1。圖1生產(chǎn)工藝流程圖3DB51/TXXXX—XXXX7生產(chǎn)技術(shù)要求7.1潤料7.1.1根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要決定是否潤料。7.1.2根據(jù)制曲計劃，將小麥（或以其配比適量大麥）稱量備用。7.1.3將原料置于潤料場地或潤料容器內(nèi)，邊加水邊翻拌，拌和均勻，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)溫度、原料含水量、企業(yè)生產(chǎn)工藝等條件，選擇適宜的潤料水溫、用水量和潤料時間。7.1.4潤料效果以麥粒表面收汗、柔潤，口嚼無清脆聲響、不粘牙為佳。7.2粉碎7.2.1粉碎度呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”狀為準(zhǔn)，或按企業(yè)的控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不宜過粗或過細(xì)。7.3拌料7.3.1根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要決定是否使用曲母，曲母用量根據(jù)季節(jié)調(diào)整，冬天宜多，夏天宜少。7.3.2拌料水量和水溫根據(jù)季節(jié)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。7.3.3采用機(jī)械在線拌和或堆料拌和的方式讓水、曲母（若使用）與曲料混合均勻。7.3.4拌和好的曲料吃水均勻，水分控制在35%～40%，無灰包、疙瘩，用手捏成團(tuán)不黏手。7.4壓（踩）制成型7.4.1拌好的曲料采用人工曲模踩制或機(jī)械壓制的方式制作曲坯。7.4.2曲坯要求松緊適中，提出麥漿為佳，表面光滑整齊，不缺邊掉角，滋潤有彈性。7.4.3曲坯在曲場或轉(zhuǎn)移過程中自然晾汗，以表皮濕潤而不粘手為宜，表面無干裂。7.5入室安曲7.5.1曲坯入室前需清理曲房以及發(fā)黑霉?fàn)€的稻殼和稻草，適當(dāng)添加新鮮稻殼或稻草，地面稻殼厚度5cm～10cm，可按照0.5kg/m2的水量均勻地向稻殼灑水。7.5.2曲坯立放在稻殼上，安放端正整齊，間距遵循“冬密夏疏”原則，通常邊安曲邊加蓋保濕覆蓋物（草簾、麻袋、編織布等），安滿曲房后根據(jù)環(huán)境溫、濕度調(diào)整門窗開合度?？刹捎玫孛媲?、架子曲等方式安曲（可安放單層或多層）。7.5.3每房安曲結(jié)束后，及時記錄安曲時間、曲料批次及曲坯數(shù)量。7.6培菌管理7.6.1曲坯入室后必須每天進(jìn)行曲房檢查，并記錄曲房溫、濕度和曲溫等。7.6.2根據(jù)曲坯的曲溫、穿衣、斷面以及曲房的溫、濕度等判斷培菌情況，并進(jìn)行曲房管理。視情況采用開窗（或其他方式）換氣，或翻曲收堆，或曲坯并房等方式中的一種或幾種調(diào)節(jié)曲坯發(fā)酵過程，確保曲坯溫度變化遵循“前緩、中挺、后緩落”的工藝要求。7.6.3根據(jù)曲房的溫度、濕度以及曲坯的發(fā)酵狀態(tài)，確定是否排潮換氣和排潮換氣次數(shù)，單次排潮換氣時間不超過30min。7.6.4發(fā)酵過程中，以工藝規(guī)定時間，或曲坯品溫，或曲坯的硬度等為依據(jù)，確定翻曲的時間和次數(shù)。翻曲時，曲坯要上翻下，下翻上，外翻內(nèi)，內(nèi)翻外，硬度大的放下層，保證曲坯發(fā)酵均勻，翻曲過程中溫度波動不宜過大。7.6.5通過單層曲坯收攏或幾間曲房并房進(jìn)行積溫（進(jìn)入后火生香期讓曲坯溫度實現(xiàn)“后緩落”，進(jìn)一步揮發(fā)出曲坯中多余水分，并積累香味物質(zhì)。4DB51/TXXXX—XXXX7.6.6培菌時間為30天左右。培菌結(jié)束后的曲坯有濃香大曲的特有香氣，表面灰白菌斑均勻或長有灰白毛霉，穿衣良好，斷面皮薄，菌絲呈灰白色或褐白色，且密集、健壯，或有少量紅色、黃色菌斑，無明顯青霉等雜菌斑塊的狀態(tài)。7.7出房7.7.1曲堆溫度緩慢下降到室溫，水分≤15%時，經(jīng)感官評定后方可出房。7.7.2出房曲檢驗采用感官與理化相結(jié)合的方式進(jìn)行，檢驗項目可包括但不限于外觀、斷面、曲皮厚、香氣、水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力等，推薦使用QB/T4259或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。7.7.3出房曲檢驗合格后方可入庫。7.8入庫貯存7.8.1入庫前應(yīng)將曲庫清掃干凈，庫房為平房的宜鋪上稻殼或其他支撐透氣物（竹板、架子等），并保證曲庫通風(fēng)良好。7.8.2入庫曲應(yīng)按生產(chǎn)日期和質(zhì)量分級分批入庫，分批堆放，并做好庫房、批次、時間等記錄。7.8.3曲塊入庫堆碼整齊，留有間隙，防止曲塊受潮發(fā)燒。7.8.4貯存過程中加強(qiáng)曲庫溫度、濕度和蟲害的管理，經(jīng)常檢查入庫曲情況，發(fā)現(xiàn)異常立即采取措施。7.8.5曲塊貯存3個月以上可投入使用，貯存期不宜超過6個月。7.8.6出庫曲的質(zhì)量要求應(yīng)符合QB/T4259或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。7.9制曲自動化7.9.1通過自動化除雜、潤料、粉碎、拌料、壓曲、碼垛、安曲、翻曲、輸送、庫存等設(shè)備及系統(tǒng)替代人工操作，實現(xiàn)制曲過程的自動化操作和生產(chǎn)工藝的數(shù)據(jù)化管理。7.9.2企業(yè)引進(jìn)自動化制曲技術(shù)時，應(yīng)對自動化生產(chǎn)工藝參數(shù)、產(chǎn)品穩(wěn)定性、生產(chǎn)成本等方面與傳統(tǒng)制曲工藝進(jìn)行比對驗證，并形成相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書，做好崗位人員培訓(xùn)。7.10蟲害預(yù)防7.10.1大曲蟲害