2021年西式面點(diǎn)師（技師）及西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試試題

2021年西式面點(diǎn)師（技師）考試APP及西式面點(diǎn)師

（技師）復(fù)審考試

2021年西式面點(diǎn)師（技師）考試APP及西式面點(diǎn)師（技

師）復(fù)審考試，包含西式面點(diǎn)師（技師）考試APP答案和解

析及西式面點(diǎn)師（技師）復(fù)審考試練習(xí)。結(jié)合國(guó)家西式面點(diǎn)

師（技師）考試最新大綱及西式面點(diǎn)師（技師）考試真題匯

總，有助于西式面點(diǎn)師（技師）證考試考前練習(xí)。

1、【判斷題】（）無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

2、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。

（V）

3、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%.（V）

4、【判斷題】（）干果類(lèi)餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心

無(wú)空洞及雜物。（x）

5、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）

6、【判斷題】（）對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托

感。（。）

7、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

（V）

8、【判斷題】（）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表

示。（。）

9、【判斷題】（）同類(lèi)色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。

（V）

10、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。（V）

11、【判斷題】（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力

等。（。）

12、【判斷題】（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（V）

13、【判斷題】（）脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（V）

14、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí)，要朝同一

方向攪拌。（V）

15、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

16、【判斷題】（）調(diào)制風(fēng)味雷糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)

操作生產(chǎn)。（V）

17、【判斷題】（）分類(lèi)毛利率與分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率是一回事。（x）

18、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開(kāi)攪打。

（x）

19、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。（V）

20、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷

的攪拌。（V）

21、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的

色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

22、【單選題】"butter"是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

23、【單選題】風(fēng)味雷糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類(lèi)雷糕。

（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

26、【單選題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

27、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)

剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

29、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

30、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

31、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

(B)

A、開(kāi)關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

32、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

33、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般

要將面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

34、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

35、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

36、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服

務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

37、【單選題】由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

38、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

39、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

40、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

41、【單選題】酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

42、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特

點(diǎn)。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

43、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

44、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪

拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開(kāi)

D、冷凍

45、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

(A)

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

46、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

47、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

(D)

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

48、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。(D)

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

49、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

50、【單選題】煮好的奶油膠