2020年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案

2020年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案（精

華版）

一、單項選擇（第1題?第310題。）

1.我國是世界上最早的文明古國之一，早在（）萬年前，我們中華民族的祖

先就已經(jīng)勞動、生息、繁衍在這塊土地上。

A、150B、170C、180D、200

答案：B

2.烹飪的起源是以用火熟食為（）的。

A、目的B、目標(biāo)C、標(biāo)志D、標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

3.鹽是調(diào)百味的基礎(chǔ)，鹽對人類的（）有著巨大的推動作用。

A、進(jìn)步發(fā)展B、進(jìn)化發(fā)展C、向前發(fā)展D、推進(jìn)

發(fā)展答案：B

4.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激發(fā)文人創(chuàng)作的（）題材。

A、最大B、很好C、不錯D、最好

答案：D

5.中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛

的文獻(xiàn)（）之一。

A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料

答案：A

6.中國古籍非常豐富，烹飪方面典籍的數(shù)量（）o有些是烹飪方面的專著，

也有一些只見于詩文、小說、經(jīng)史、雜記、隨筆以及農(nóng)醫(yī)古籍中。

A、很多B、可觀C、有限D(zhuǎn)、不少

答案：B

7.在《短歌行》中（）寫到：“對酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。

慨當(dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！?/p>

A、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操

答案：D

8.酒在中國不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。

A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品

答案：B

9.五糧液是選用大米、玉米、高梁、（）五種糧食為基本原料釀制的。

A、小米、黑米B、小麥、糯米C、小麥、小米D、糯米、

黑米答案：B

10.在我國歷史上，（）被稱為“茶圣”。

A、歐陽修B、曹植C、王維D、陸羽

答案：D

11.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。

A、100B、150C、200D、260

答案：D

12.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。

A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶

答案：A

13.據(jù)研究資料表明,茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。

A、200種B、300種C、400種D、500

種答案：D

14.清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買

賣之功居其四?！?/p>

A、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思

勰答案：B

15.中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)

展、（）和現(xiàn)代五大階段。

A、成熟B、壯大C、提高D、加強(qiáng)

答案：A

16.食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。

A、60年代B、70年代C、80年代D、90

年代答案：C

17.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。

A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會

事件答案：C

18.烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。

A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐

活動答案：B

19.烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美

感中體現(xiàn)出來。

A、原料B、刀工C、色彩D、制作

答案：C

20.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（）,因而具有很高的

審美價值和美學(xué)意義。

A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造

價值答案：A

21.烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪

宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。

A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計D、廣告

設(shè)計答案：C

22.美感具有鑒別力、敏感性和（）。

A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一

性答案：C

23.烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、點心、飲

料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）o

A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式

美答案：A

24.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是

悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、

觀色答案：B

25.色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。

A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色

答案：D

26.相差（）之間的色相對比為較強(qiáng)對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。

A、30°?60°B、180°C、120°?150°D、20°

答案：C

27.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（）；

（4）色彩的純度對比。

A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比

C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D

28.中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（）,那就是圖有其形、形

必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)

思想答案：C

29.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到

一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)

成分答案：A

30.材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇和利用，

是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。

A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D、食品

原料答案：D

31.夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加

（）。

A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾

化答案：C

32.盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。

A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)

B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合

C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配

D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合答案：C

33.制作一道“干燒蹶魚”要配（）。

A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋

答案：B

34.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。

A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制

餐具答案：D

35.傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說飲

食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重

要內(nèi)容，其原則就是雅致與實用的統(tǒng)一。

A、樣式B、形狀C、重量D、盛器

答案：D

36.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。

A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單B、根據(jù)時令的不同設(shè)計菜單

C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計菜單答

案：D

37.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效

果。

A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理

活動答案：D

38.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。

A、菜單B、料單C、賬單D、名單

答案：A

39.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因

菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價格、描述性

說明、推銷性信息四部分組成。

A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品

形狀答案：C

40.菜點創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計、制

作有自身地域突出特色的菜點品種。

A、時代性B、民族性C、地域性D、社會

性答案：C

41.菜點創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的（）,因為不同的時代人們對飲食的追求是不同

的。

A、時代性B、民族性C、地域性D、社會

性答案：A

42.快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比

薩餅、加州牛肉面等。

A、70年代B、80年代C、90年代D、2000

年答案：B

43.鄉(xiāng)土菜點熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是

土生土長的民間菜。

A、60年代B、70年代C、80年代D、90

年代答案：D

44.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。

A、色美B、嗅美C、味美D、觸美

答案：B

45.菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有

節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。

A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美

答案：C

46.所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。

A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理

味覺答案：D

47.宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹蚱，以魚、葉汁成牡丹狀，既

熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！?/p>

A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》

答案：A

48.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀

箸厭飲久未下，鸞刀縷切空紛綸?！?/p>

A、李白B、杜甫C、白居易D、張志

和答案：B

49.器、（）,既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席

餐具飲器之間的和諧。

A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之

配合答案：C

50.宴會菜點的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實，突出（）o

A、主題B、色彩C、實用D、食用

答案：A

51.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（）,將食者吸

引入宴。

A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲

答案：A

52.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積

最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。

A、5?10

B、10?12m2

C、12?14m2

D、14?16m"答案：B

53.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。

A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19

世紀(jì)答案：B

54.清朝光緒年間,開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)

時稱之為（

A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜

館答案：D

55.清末史料記載,最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。

A、天津B、四川C、北京D、上海

答案：D

56.日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。

A、東京B、大板C、京都D、神戶

答案：A

57.日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮

為主。

A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜

答案：A

58.日本菜的主要特點是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后,

給人以藝術(shù)享受。

A、火候B、口味C、顏色D、器皿

答案：C

59.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點

答案：D

60.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。

A、10種B、20種C、30種D、40

種答案：B

61.法國菜的口味偏于（）,色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不

必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。

A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜

答案：A

62.公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲

食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

A、1006年B、1066年C、1166年D.1160

年答案：B

63.英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國

人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。

A、參照性B、可比性C、決定性D、局限

性答案：D

64.英國菜的特點是油少、清淡，調(diào)料中較少用（）,烹調(diào)較簡單。

A、醋B、酒C、醬油D、蛇油

答案：B

65.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。

A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15

世紀(jì)答案：D

66.俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用

酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。

A、口清B、口重C、咸味D、甜味

答案：B

67.俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、

野味不煮得很熟不吃。

A、味淡B、味重C、口清D、口重

答案：B

68.吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國

青島、海南和臺灣。

A、元寶B、長圓C、孵D、腰子

答案：A

69.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（）,此鰭翅

多肉少，質(zhì)量最好。

A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀

翅答案：D

70.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（）,甘淡,

有潤肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。

A、咸B、平C、酸D、苦

答案：B

71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無

雜質(zhì)為上品。

A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃

色答案：C

72.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。

A、10倍B、8倍C、6倍D、4

倍答案：A

73.中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難

以集中者（）鮑魚。

A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須

多吃答案：C

74.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。

A、1gB、3gC、10gD、30g

答案：B

75.魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或除羹。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生

素答案：B

76.竹藥中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都（）,這是竹菰在營養(yǎng)

上的一大特征。

A、少B、低C、高D、多

答案：C

77.雞根又名雞宗、雞松、蟻根等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實、

質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞根。

A、廣西B、云南C、甘肅D、四川

答案：B

78.雞根中含氨基酸可達(dá)（）。力口外，含磷高也是雞根的一大特點，人體需

要補(bǔ)充磷時可常吃雞根。

A、8種B、10種C、14種D、16

種答案：D

79.羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.0?14.5

cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0?6.0cm,寬（）,表面形成許多凹

坑，似羊肚狀。

A、1.0?2.0cmB、4.0?6.0cmC、8.0?10.0cmD、12.0~

14.0cm答案：B

80.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人,

而且（），有“食用菌之王”的美稱。

A、營養(yǎng)豐富B、非常可口C、色澤鮮艷D、價格

合適答案：A

81.經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉

的1.2倍、豬肉的（）。

A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5

倍答案：B

82.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16

種，其中有（）是人體必需的氨基酸。

A、5種B、6種C、7種D、8

種答案：C

83.蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（）,是因為它們的體形很大。蘑菇和人

類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值。

A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型

真菌答案：C

84.大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。

A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造

答案：C

85.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（川引噪乙酸。

A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌

素答案：A

86.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣

受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）o

A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體

環(huán)境答案：B

87.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?

味鮮肉滑，適宜清蒸。

A、黑點B、白點C、紅點D、暗點

答案：A

88.蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）o

A、不可食B、可常食C、可多食D、可少

食答案：B

89.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約20?25cm,

因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉B、血C、骨D、肺

答案：B

90.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發(fā)（）,

口感以雌者為佳。

A、白B、黃C、黑D、灰

答案：C

91.龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。

A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血

脂答案：D

92.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鯉；二除蟹

胃；三除（）;四除蟹腸。

A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺

T/]答案：C

93.在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多

糖答案：D

94.刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）

左右為佳。

A、10個B、20個C、30個D、40

個答案：C

95.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。

A、蜿子B、牛眼貝C、海紅D、海螺

答案：C

96.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（）,能增強(qiáng)

兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。

A、鐵B、銅C、鋅D、鉆

答案：C

97.蛆子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蛆、泥蛆和魁

蛆等品種，其中（）味道最美。

A、毛蛆B、泥蛆C、魁蛆D、魁陸

答案：A

98.扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。

A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅

色答案：B

99.火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)（）,脂肪近23%,膽固醇低于

所有的家禽。

A、11%B、15%C、21%D、25%

答案：C

100.果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。

A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額

答案：D

101.竹雞又稱竹鵬鴿、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于（）以

南，肉味極鮮美，為野味珍品。。

A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川

巴中答案：A

102.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。

A、2200年B、2800年C、3100年D、3300

年答案：D

103.我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。

A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2

答案：B

104.一種終生生活在水中的脊椎動物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持

身體平衡，主要呼吸器官為鯉，人們把這種動物稱作（）。

A、蛙B、蛇C、魚D、貝

答案：C

105.胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的

喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。

A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D、四大

淡水魚答案：C

106.草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。

A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁

答案：D

107.明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鯉，惟松江四鰥。”

A、妒B、蝮C、鰥D、蹶

答案：A

108.鯨魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰥魚為（）

名菜。

A、廣東B、廣西C、浙江D、福建

答案：C

109.蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含（）

元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。

A、55種B、65種C、75種D、85

種答案：C

110.空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（）。

A、6倍B、8倍C、10倍D、12

倍答案：C

111.寬菜又名赤覓、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱之為

（）。

A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營養(yǎng)

菜答案：A

112.仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡（）,或

用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5?10minB、10?15minC、10?20minD、20?

30min答案：C

113.油麥菜，別名春菜，為（）科、其苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。

A、菊B、十字花C、禾本D、車前

答案：A

114.諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國

東北和華北地區(qū)。

A、菊B、十字花C、禾本D、車前

答案：B

115.白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓墓屬植物，原產(chǎn)于日本。

A、菊B、十字花C、禾本D、茄

答案：B

116.球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變

種，原產(chǎn)于（）o

A、英國B、美國C、意大利D、比利

時答案：C

117.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個變種，主要

分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。

A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本

答案：A

118.根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸

A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度

洋答案：A

119.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生

纏繞莖草本植物，號稱為熱帶（）。

A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆

答案：c

120.黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于

非洲，我國本草綱目中有記載，20世紀(jì)由（）引入我國。

A、日本B、羅馬C、越南D、印度

答案：D

121.朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本

植物，原產(chǎn)于地中海。

A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹

答案：B

122.食品的味是人體（）對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。

A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、視覺

器官答案：B

123.德國人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，

提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。

A、酸B、辣C、鮮D、麻

答案：A

124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感

覺。

A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽覺

神經(jīng)答案：C

125.味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)

為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。

A、細(xì)胞B、感受C、成分D、組成

答案：A

126.麥芽酚對（）有明顯的增強(qiáng)效果。

A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味

答案：D

127.成人對甜味的閾值為（）o

A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%

答案：C

128.食物中含有固有的（）,包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無

色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。

A、植物色素B、動物色素C、天然色素D、人工

色素答案：C

129.隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時剛剛被感受到的、起（）

作用的味感。

A、主要B、次要C、襯托D、烘托

答案：D

130.鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達(dá)到閾值時，會使食品鮮味增

加，但用量少于閾值時，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。

A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效

劑答案：A

131.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的（），協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、

特征。

A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣

答案：D

132.食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。

A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣

答案：D

133.胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喔粉不可缺少的重要組分，其種子烘

炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉

粉答案：A

134.食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香

味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和藥理B、防病治病C、營養(yǎng)互補(bǔ)D、保健

強(qiáng)身答案：A

135.在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。

A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D、芥子

答案：B

136.在烹調(diào)時要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。

A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味

答案：B

137.香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)

的（)o

A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理

利用答案：A

138.在香料中，（）味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。

A、檸檬B、芳香C、辛辣D、陳皮

答案：B

139.香辛料在味、香上各有突出，使用時應(yīng)注意（）o

A、比例B、保管C、質(zhì)量D、火候

答案：A

140.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀

味和苦味。

A、茴香B、蔚蘿C、甘草D、多香

果答案：D

141.胡盧巴在香辛料中發(fā)揮（）的作用。

A、和味B、去味C、混味D、回味

答案：A

142.香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶內(nèi)，以免香氣跑失。

A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料

袋答案：A

143.姜黃是咖哩粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%B、40%C、50%D、60%

答案：A

144.制作辣椒油時一，若強(qiáng)調(diào)（），通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則

用整辣椒。

A、麻味B、糊味C、辣味D、香味

答案：C

145.組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）o

A、1%?5%B、5%?10%C、10%?20%D、20%?

30%答案：B

146.咖哩粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由（）多種原料配制而成的，它味道

辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。

A、10B、20C、30D、40

答案：B

147.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸

類菜肴的（）。

A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制

答案：C

148.菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是（）。

A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北

答案：C

149.魚汁也稱豉油，它主要用于（）菜肴調(diào)味。

A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒

答案：C

150.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者僅是后者

的（）。

A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70

倍答案：C

151.果糖與葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度為前者的（）。

A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33

倍答案：A

152,葡糖甘的a型比B型甜，B-葡糖昔的甜味淡，有時有（）o

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味

答案：C

153.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。

A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌

答案：A

154.添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。

A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁

答案：B

155.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。

A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味

答案：B

156.中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規(guī)律0

A、應(yīng)該B、必須C、重點D、永遠(yuǎn)

答案：B

157.在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。

A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪

人員答案：A

158.中國烹飪所形成的具有中華民族特點的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著

獨(dú)特的工藝?yán)碚摵停ǎ?/p>

A、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律D、烹飪

方法答案：A

159.生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一,

建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。

A、食品B、餐飲C、加工D、制造

答案：B

160.生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時代。

A、生物肥B、混合肥C、發(fā)酵肥D、農(nóng)家

肥答案：D

161.生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐

飲經(jīng)營模式。

A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)

模式答案：C

162.馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動物，現(xiàn)已（）。

A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)

答案：C

163.天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為（）保護(hù)動

物。

A、一級B、二級C、三級D、四級

答案：B

164.揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、邕科動物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江

流域的沿岸至太湖流域的（）,被列為國家一級保護(hù)動物。

A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道

里答案：B

165.藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、

系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。

A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提局D、完善

答案：c

166.中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學(xué)

寶庫之（）。

A、精華B、瑰寶C、重點D、國寶

答案：B

167.藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。

A、組成B、重要C、主要D、重點

答案：A

168.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做

成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具

有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。

A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營養(yǎng)D、補(bǔ)中

益氣答案：A

169.廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味

制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。

A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為

主料答案：B

170.我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川

菜、長江下游的蘇菜和（）流域的粵菜，稱之為四大菜系。

A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江

答案：B

171.我國四大菜系形成的共同之處是（

A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味

多樣答案：C

172.地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區(qū)別在于（）。

A、形成因素不同B、味的特點不同

C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調(diào)方法答

案：C

173.高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更

加鮮醇。

A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味

更加特別答案：B

174.清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。

A、不同B、改變C、相同D、提高

答案：A

175.鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料

烹制都要用到鮮湯。

A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)

豐富答案：C

176.制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。

A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠

度答案：C

177.油發(fā)的程序一般是：烘干一油焙一炸發(fā)~（）0

A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂

答案：D

178.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料含水量不能太

大，油溫也不能太高，一般是在油溫（）左右開始下料，然后慢慢升溫。

A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃

答案：C

179.適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、魚唇、

魚肚答案：D

180.干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。

A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易

的答案：B

181.原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中

所含有的親水基因；（3）（）0

A、通過毛細(xì)現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)

C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：

A

182.干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。

A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部

里答案：C

183.堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；

（3）來源不同。

A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)

C、干制的時間不同D、發(fā)制的時間不同答案：A

184.適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。

A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全

相同答案：C

185.堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）

（）o

A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止

C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案：D

186.只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。

A、各項要求B、技能技法C、各項技術(shù)D、多種

技術(shù)答案：C

187.中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原

料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤。

A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)

調(diào)味答案：C

188.水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），

同時水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。

A、經(jīng)常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先

使用答案：B

189.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。

A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開拓

答案：A

190.蛋泡湖又稱高麗糊、（）。

A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉

糊答案：A

191.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質(zhì)

地松軟，色澤呈淺奶黃色。

A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形

一致答案：A

192.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入（）干淀粉和15?25g面粉。

A、50gB、75gC、85gD、90g

答案：B

193.拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖