營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制2-百康公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)

百康公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)員QQ交流群:50194079營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定-2楊曉涵食譜評(píng)價(jià)3六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。4一、食譜評(píng)價(jià)的內(nèi)容1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2、各類食物的量是否充足？3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？51）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；（主要看食物多樣性如何，是否涵蓋五大類2）從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×該營(yíng)養(yǎng)素含量3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、3、4即評(píng)價(jià)食譜中各食物提供的各營(yíng)養(yǎng)素總量是否符合DRIs中RNI的要求。二、評(píng)價(jià)食譜的步驟65）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例7）計(jì)算三餐提供能量的比例。5、6、7即評(píng)價(jià)三個(gè)比例：三物質(zhì)供能比例，優(yōu)質(zhì)蛋白比例，三餐比例。7食譜評(píng)價(jià)舉例：（一個(gè)10歲男生一日食譜）早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g

蘋果100g午餐：饅頭（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦豬肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g

豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯（番茄125g雞蛋60g植物油5g）81、歸類排序，看是否做到五類齊全，品種多樣。谷薯類：面包150g面粉150g大米125g肉類：火腿25g瘦豬肉45g；蛋類：雞蛋60g奶類：牛奶250g；豆制品：熏干30g豆腐30g蔬果類：蘋果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g油脂類：植物油19g

評(píng)價(jià)：食物種類齊全92、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算以150g面粉所含營(yíng)養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供：熱能：150×344％＝516（kcal）蛋白質(zhì)：150×11.2％＝16.8（g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）鈣：150×31％＝46.5（mg）鐵：150×3.5％＝5.25（mg）維生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）維生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略3、將各食物所含各種營(yíng)養(yǎng)素累加。最好列表計(jì)算。舉例說(shuō)明，如下表：10114、與DRIs對(duì)照該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20mg，VitA341.4mg，VitC70mg，B族維生素0.9mg。該男孩DRIs為能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VitA600mg，VitC80mg，B族維生素0.9mg。評(píng)價(jià)：除VitA、VitC、鈣不足外，其他基本符合要求125、三個(gè)比例評(píng)價(jià)由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得。蛋白質(zhì)供能比77.5g×4kcal÷2113kcal＝14.7％脂肪供能比：57.4g×9kcal÷2113kcal＝24.4％碳水化合物供能比：1－14.7％－24.4％＝60.9％

評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％－15％，25％－30％，55％－65％。該例食譜三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比列比較合適。134、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例

將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，（35/77.5=45.2）占總蛋質(zhì)白量77.5g的45.2%,其比例超過(guò)1/3，接近1/2。

評(píng)價(jià)：符合要求。14

將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計(jì)相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例。早餐：712/2113=33.7％午餐：760/2113=36％晚餐：640/2113=30.3％

評(píng)價(jià):三餐能量分配比較接近適宜的30%、40%、30%。15

應(yīng)用食物交換份法編制食譜營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法（二）16食物交換份法理論依據(jù)：食物交換份將常用食物按所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每種每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物重量，然后列表供交換使用；具體方法：根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。特點(diǎn)：1、簡(jiǎn)單易行，易于掌握。2、是一種粗略的方法。3、可將DRIs計(jì)算法與食物交換份法結(jié)合使用。首先根據(jù)計(jì)算法確定食譜，再用食物交換份法，變化出一系列營(yíng)養(yǎng)食譜。17根據(jù)膳食指南，劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。知識(shí)回顧：食物分類18第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。19一、各類食物的每單位交換份重量1）谷類、薯類：按每份約提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）

40土豆（食部）250涼粉75020

2)蔬菜、水果類：

按每份約提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250213)動(dòng)物性食物：

按每份約提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）

食物重量（g）

瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30224）豆類：

按每份約供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲2523五、純能量食物：

按每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）524二、根據(jù)能量水平確定每類食物需要量（g/d）食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類250350450蔬菜300450500水果200400500肉類507575蛋類255050魚蝦類5075100大豆類

304050乳類300300

300油脂253030食鹽66625三、參考食物交換份表，確定食物交換份數(shù)。舉例：辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中等能量膳食各類食物的參考攝入量，需要：7份谷薯類食物：1~2份果蔬類食物，1.5份肉類，雞蛋1個(gè)，1.5份水產(chǎn)品（魚蝦），奶類1.2份、0.8豆類份食物、6份油脂類食物。26早餐：面包150g（谷類2份）大米粥175g（谷類約0.5份）牛奶300g（奶類1份）午餐：餃子500g：瘦肉75g（肉類1.5份，）白菜300g（蔬菜0.5份）蝦75g（水產(chǎn)品1.5份）面粉50g（谷類1份）小米粥25g（谷類0.5份）熗芹菜200g（蔬菜0.3份）加餐：蘋果200g（水果1份）晚餐：米飯150g（谷類3份）雞蛋1個(gè)（蛋類1份）萵筍150g炒豆腐干100g（蔬菜0.25份，豆類0.9份全日油30克，6份全天總計(jì)：谷類7份，果蔬1.8份，肉類1.5份，水產(chǎn)品1.5份，雞蛋1份，奶類1份，豆類0.9份，油脂6份。評(píng)價(jià)一下該食譜是否合理？27蛋白質(zhì)含量：豬肉21.3%、富強(qiáng)粉9.5%，大米8.0%,豆腐干15.8%、雞蛋13.3%，蝦20%，牛奶3%面包中碳水化合物含量為53.2%，大米含碳水化合物77.6%,富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%,小米粥含碳水化合物8.4%,

28也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，早餐：午餐：加餐：晚餐：

29營(yíng)養(yǎng)食譜舉例幼兒一日食譜舉例餐次食物名稱用量早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶200ml、麥片25g、雞蛋25g、糖15g午餐饅頭面粉50g

土豆燒牛肉碎牛肉30g、土豆30g

西紅柿蛋花湯蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn)香蕉50g

強(qiáng)化鈣餅干15g30餐次食物名稱用量晚餐軟飯大米125g

魚肉釀?dòng)投垢投垢?0g、魚肉25g

面粉5g、蔥3g晚點(diǎn)牛奶150g

全日烹調(diào)用油10g特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。316~9歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包100g

牛奶250g

蘋果80g午餐紅燒雞塊海帶

雞肉80g

海帶30g

鮮香菇10g

素炒筍片萵筍75g

西紅柿蛋湯西紅柿20g

雞蛋10g

米飯大米125g晚餐肉絲炒蒜苗蒜苗75g

瘦肉絲35g

芹菜炒豆干芹菜45g

豆腐干45g

饅頭面粉80g

小米粥小米25g全日烹調(diào)用油17g3210~12歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐豆沙包面粉80g

紅小豆50g

白糖10g

拌香椿香椿35g

牛奶250g

蘋果80g午餐素炒芹菜芹菜100g

肉炒柿椒柿椒75g

瘦肉50g

饅頭面粉125g晚餐西紅柿炒蛋西紅柿150g

雞蛋1個(gè)

芫荽紫菜豆腐湯紫菜10g

豆腐25g

芫荽少許

米飯大米125g全日烹調(diào)用油19g3313~18歲學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉125g

花生醬15g

牛奶250g

煎雞蛋1個(gè)香蕉80g午餐鮮筍炒生魚片

魚肉35g

春筍75g

肉片炒青菜豆干青菜75g

肥瘦豬肉30g

豆腐干25g

蘿卜排骨湯白蘿卜50g

排骨50g

米飯

大米150g晚餐雞丁炒青椒雞肉35g

青椒75g

小蔥燉豆腐小蔥25g

南豆腐75g

米飯大米150g全日烹調(diào)用油20g特點(diǎn)：滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐對(duì)學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。34大學(xué)生一日食譜餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g

小米粥小米50g

豆腐乳25g午餐胡蘿卜燒肉瘦肉100g

胡蘿卜100g

炒卷心菜卷心菜250g

米飯大米200g晚餐豬血豆腐葵菜湯

豬血50g

豆腐100g

葵菜200g

花卷面粉200g全日烹調(diào)用油25g35中年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐小米粥小米50g

花卷面粉50g

茶蛋1個(gè)午餐米飯大米150g

豌豆炒肉末

豌豆100g

五花肉30g

芹菜炒肉絲芹菜150g

瘦肉20g

蝦皮黃瓜湯黃瓜50g

紫菜2g

蝦皮8g晚餐饅頭面粉150g

蔥爆羊肉瘦羊肉50g

大蔥25g

素拌菠菜菠菜150g

麻醬10g

絲瓜湯絲瓜25g

面筋20g全日烹調(diào)用油25g3660歲老年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉40g

牛奶臥雞蛋雞蛋1個(gè)

牛奶250g午餐烙春餅面粉70g

炒合菜豬肉25g

綠豆芽100g

菠菜100g

韭菜20g

粉條20g

紅豆小米粥小米35g

紅豆15g晚餐米飯粳米150g

香菇小白菜香菇10g

小白菜200g

炒胡蘿卜絲冬筍50g

胡蘿卜50g

五花肉10g

菠菜紫菜湯菠菜50g

紫菜10g晚點(diǎn)桔子50g全日烹調(diào)用油20g3770歲老年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐花卷面粉50g

牛奶200g午餐發(fā)面餅面粉150g

韭菜炒肉絲韭黃120g

瘦肉絲25g

蝦皮三絲菠菜50g

蝦米皮10g

土豆70g

胡蘿卜80g晚餐米飯大米100g

蔥燒帶魚帶魚75g

小白菜口蘑湯

小白菜70g

干口蘑10g

粉條20g晚點(diǎn)桔子50g全日烹調(diào)用油20g38妊娠初期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g

豬骨粥大米25g

豬骨50g午餐清蒸鯽魚鯽魚50g

荷蘭豆炒腰花

荷蘭豆150g

豬腰40g

米飯大米100g午點(diǎn)柑橘100g晚餐牛肉炒菜芯菜芯100g

牛肉30g

枸杞咸蛋湯

枸杞葉150g

咸鴨蛋84g

米飯大米100g晚點(diǎn)牛奶250g全日烹調(diào)用油25g39妊娠中期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉50g

稀飯大米50g

煮雞蛋1個(gè)

醬瓜10g午餐炒蠶豆鮮蠶豆100g

紅燒帶魚帶魚100g

米飯大米100g午點(diǎn)芝麻糊米粉25g

芝麻25g晚餐炒青菜青菜100g

油豆腐燒肉豬肉50g

油豆腐50g

米飯大米100g晚點(diǎn)蘋果100g

全日烹調(diào)用油25g40妊娠后期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐滑生魚片面

菜芯50g

生魚片50g

掛面100g

荷包蛋雞蛋1個(gè)

午餐青椒炒肉絲青椒100g

瘦豬肉50g

魚頭紫菜湯紫菜10g

大魚頭75g

米飯大米150g午點(diǎn)

柑橘100g晚餐牛肉炒白菜白菜150g

牛肉50

蓮藕眉豆豬骨湯蓮藕100g

眉豆20g

豬骨75g

米飯大米100g晚點(diǎn)豆沙包面粉50g

紅小豆10g

白糖10g

煮雞蛋1個(gè)牛奶奶粉30g

全日烹調(diào)用油25g41產(chǎn)褥期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包

面粉100g

鴨蛋豬骨粥大米30g

豬骨50g

鴨蛋1個(gè)

午餐苦瓜炒牛肉絲苦瓜150g

牛肉50g

菜芯肉片湯菜芯150g

瘦豬肉20g

米飯大米150g晚餐炒黃鱔絲

黃鱔75g薯仔豬骨湯豬骨50g

薯仔50g

紅蘿卜50g

番茄20g

米飯大米150g晚點(diǎn)牛奶雞蛋煮麥片麥片25g

牛奶250g

紅糖20g

雞蛋55g

全日烹調(diào)用油25g42哺乳期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐菜芯肉片湯面掛面150g

菜芯50g

瘦豬肉20g

煎荷包蛋

雞蛋1個(gè)

午餐發(fā)菜魚丸炒菜芯發(fā)菜4g

鯪魚肉50g

菜芯100g

肉片薺菜薺菜100g

肥瘦豬肉25g

米飯大米150g晚餐姜蔥炒豬肝

豬肝50g

枸杞鯽魚湯鯽魚50g

枸杞150g

米飯大米150g晚點(diǎn)面包

面粉75g

牛奶250g

全日烹調(diào)用油25g43富含VA的食物：從以下食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）羊肝4

雞肝8

鵝肝13

奶油80雞蛋黃183

胡蘿卜116

冬寒菜70

芥蘭140

芒果60牛肝

4

豬肝16

雞心90

鵪鶉蛋240

鴨蛋黃40

菠菜164

茴香200

西蘭花6644富含鐵的食物：從下列食物中可以獲得10mg左右的鐵食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬血115

雞血40

豬肝45豬腎160牛肉干60瘦豬肉330鮮扇貝140蚌肉20芹菜150鴨血30雞肝80鴨肝40牛腎106豬心233雞蛋500海參（鮮）80蝦米90菠菜30045富含鈣的食物：從下列食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）牛乳770奶酪100蝦米150白蝦米200鮮海參175北豆腐400木耳300黃豆400全脂奶粉118蝦皮80河蝦240石螺20小香干80海帶200芝麻醬68黑豆35046富含VB1的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB1。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）稻米（粳）300小麥粉360燕麥片300豆腐皮（絲）300黃豆（干）250花生仁（干）140豬肉200雞肝300鴨肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200豬肝500雞心200牛肝50047富含VB2的食物：從下列食物中可以獲得1.0mg左右的VB2。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬肝50豬腎90豬心200雞肝100鴨肝100牛肝80羊肝60羊腎60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100雞蛋200鵪鶉蛋200干扁豆200黑豆300蕓豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鮮蘑菇28648富含VC的食物：從下列食物中可以獲得50mg左右的VC。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）燈籠椒70香菜100紅果100檸檬225鮮棗20蜜棗100鮮荔枝125柚子225橙150尖紅椒（?。?5圓白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白）125油菜140藕100雪里蕻16049二、常見疾病的營(yíng)養(yǎng)及食譜制訂（一）治療膳食隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療、護(hù)理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。治療膳食在營(yíng)養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、糾正機(jī)體代謝紊亂、減輕患病器官的負(fù)擔(dān)、促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用。治療膳食要求做到“四要”，即要符合營(yíng)養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段501、一般治療膳食（1）高能量膳食適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn)、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過(guò)改變膳食內(nèi)容和增加主食量來(lái)增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加2～3餐點(diǎn)心，點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。51（2）低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于1g／kg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動(dòng)物性脂肪和膽固醇。同時(shí)，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對(duì)抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時(shí)可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。52（3）高蛋白膳食適用于明顯消瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進(jìn)等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無(wú)需單獨(dú)制備，只需在原來(lái)膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動(dòng)物性食物和大豆制品?？稍谖绮汀⑼聿椭辛砑右粋€(gè)全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到100～120g。53（4）低蛋白膳食適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過(guò)40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等。可采用麥淀粉代替一部分主食以減少植物性蛋白質(zhì)的來(lái)源，同時(shí)供應(yīng)豐富的各種蔬菜。54（5）低脂膳食適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動(dòng)脈粥樣硬化，冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝入量要低