飯店餐飲管理培訓(xùn)課件

HotelandRestaurantManagement飯店餐飲管理目錄一菜單的含義六菜單設(shè)計(jì)考慮因素二菜單的作用三菜單的分類七菜單定價(jià)的步驟方法八菜單工程—ME分析法四菜單的內(nèi)容五菜單設(shè)計(jì)的原則食餐一

菜單的含義菜單的含義指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。

通常以書(shū)面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷、融入風(fēng)格突出的餐廳氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客欣賞和選擇。食餐二

菜單的作用餐菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的關(guān)鍵和基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)，一份成功的菜單應(yīng)體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨、主題特色、服務(wù)精神和市場(chǎng)形象，同時(shí)菜單還是飲食文化的濃縮，發(fā)揮其時(shí)尚導(dǎo)向和審美情趣的功能，傳遞美食的情感和經(jīng)歷。食餐食

1、菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的客觀依據(jù)和基本工具；

2、菜單是餐飲系統(tǒng)基本作業(yè)程序中的聚焦點(diǎn)，是餐飲質(zhì)量管理的總綱；菜單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購(gòu)置菜單決定了員工的整體素質(zhì)要求、技能水平、崗位設(shè)置和人員編制菜單決定著餐飲場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備的安裝、空間布局以及環(huán)境氣氛的營(yíng)造菜單是餐飲服務(wù)方式擬訂的基礎(chǔ)和依據(jù)，是服務(wù)藝術(shù)寓于服務(wù)方式的腳本菜單提供餐飲原材料的采供計(jì)劃，對(duì)原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和領(lǐng)發(fā)等流程起到了控制作用菜單決定了餐飲成本及費(fèi)用的控制3、菜單是傳播餐飲文化，引導(dǎo)美食時(shí)尚的使者菜單是餐廳主題、等級(jí)和特色的標(biāo)志菜單是餐飲系統(tǒng)和消費(fèi)群體之間信息溝通、反饋的渠道與載體菜單是研究菜品和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的第一手資料菜單圖文并茂，是藝術(shù)化的廣告作品餐食食餐三

菜單的分類1、根據(jù)餐飲形式和服務(wù)項(xiàng)目分類（1）中餐菜單—早餐菜單、廣式早茶、午茶菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等；（2）西餐菜單—早餐菜單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等；（3）宴會(huì)菜單—是指導(dǎo)宴會(huì)策劃設(shè)計(jì)和組織實(shí)施的綱領(lǐng)；（4）促銷菜單—應(yīng)用于美食節(jié)、節(jié)假日餐飲推廣活動(dòng)的廣告宣傳和餐飲服務(wù)中；（5）自助餐菜單—以美食廣告的形式宣傳促銷，更多的是與自助餐食臺(tái)的布置裝飾相結(jié)合，標(biāo)示菜點(diǎn)、飲品，稱為“立體菜單”；（6）客房送餐菜單—門(mén)把手早餐菜單、客房送餐菜單、客房送餐飲料單；（7）團(tuán)體菜單—將不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)體菜單及其所能提供的服務(wù)項(xiàng)目匯編成不同系列的餐飲和會(huì)務(wù)計(jì)劃書(shū)，即：Package（MeetingPackage、WeddingPackage）（8）酒水單——高級(jí)西餐廳、咖啡廳：餐前酒單、葡萄酒單、餐后甜酒單；中餐廳：酒水飲料單酒吧、酒廊、娛樂(lè)中心等：酒水飲料單、雞尾酒單、咖啡單、特飲單、冰淇淋單等宴會(huì)菜單

這是為各種宴會(huì)所準(zhǔn)備的菜單，由于宴會(huì)通常都比較正式，就餐規(guī)格較高，因此對(duì)菜單的要求包括以下幾個(gè)方面：

(1)要按不同的費(fèi)用檔次設(shè)幾套菜單，每個(gè)檔次準(zhǔn)備幾種菜單供挑選；

(2)要求具有一定的靈活性。在招保宴會(huì)生意時(shí)，可采用菜單樣本，讓客戶自由更換一些萊，進(jìn)行自由組合；

(3)菜單要能夠反映不同類型宴會(huì)的特色，比如婚宴菜單要講究氣氛和體面，生日宴會(huì)要準(zhǔn)備生日蛋糕；(4)宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要求外觀漂亮，但印制成本要低，一般可以讓客人帶走，以方便顧客再次購(gòu)買，因此在菜單上應(yīng)提供餐館名、地址、預(yù)訂電話等信息。促銷菜單特點(diǎn)：使用時(shí)間的短暫性、主題內(nèi)容的獨(dú)特性、裝幀設(shè)計(jì)的精美性、餐飲產(chǎn)品的促銷性、菜單收集的紀(jì)念性和菜單功能的展示性。種類：（1）美食節(jié)菜單（2）主題慶?；顒?dòng)菜單（3）外賣菜單（4）兒童菜單、家庭聚會(huì)菜單（5）名廚名菜名點(diǎn)回顧

餐一二三四自助餐菜單自助餐菜單常見(jiàn)種類自助餐宴會(huì)菜單冷餐會(huì)菜單池畔花園燒烤等戶外自助餐餐飲活動(dòng)的菜單雞尾酒會(huì)菜單2、根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類固定菜單——經(jīng)營(yíng)特色定勢(shì)、客源市場(chǎng)定位、餐飲質(zhì)量定規(guī)是固定菜單的核心（優(yōu)缺點(diǎn)）循環(huán)菜單——季節(jié)性菜單、團(tuán)體或長(zhǎng)期客戶的循環(huán)菜單（MenuPackage）即時(shí)性菜單——既不固定也不循環(huán)，特點(diǎn)即時(shí)、短暫綜合性菜單——以上三者切實(shí)有機(jī)地結(jié)合在一起食3、按照菜單價(jià)格結(jié)構(gòu)分類零點(diǎn)菜單——是餐廳重使用最廣泛的菜單形式套餐菜單——以一固定的價(jià)格標(biāo)出，但并不標(biāo)明每一道菜的價(jià)格（中餐：雙人套餐、三人套餐等）宴會(huì)菜單——是飯店餐飲文化的提煉和結(jié)晶零點(diǎn)菜單的特征（1）核心菜式品種比較固定，本店名菜、主打菜系、地方風(fēng)味是其核心內(nèi)容（2）菜式品種力求兼收并蓄，不同餐飲需求（3）名菜、特色菜、時(shí)令菜通常單列，重點(diǎn)推薦（4）高、中、低檔菜肴并存（5）菜式品種繁多，點(diǎn)菜、烹制、服務(wù)、銷售當(dāng)場(chǎng)完成，價(jià)格水平較高。食4、按照菜單裝幀制作的方式分類

合卡式菜單——菜單容量大，制作成本高招貼式菜單——以發(fā)揮菜單的廣告宣傳功能紙墊式菜單——多用于快餐廳、速食店、咖啡廳立牌式象形菜單——立體新奇、多姿多彩，引起注意、促進(jìn)銷售活頁(yè)式菜單——便于菜單更換，制作成本較低迷你型小菜單——小冊(cè)子作為宣傳單散發(fā)食餐四

菜單的內(nèi)容

1．菜品的名稱

菜品的名稱是菜單所反映的第一個(gè)內(nèi)容也是最重要的內(nèi)容，它直接影響著顧客對(duì)萊品的選擇。多數(shù)人在未嘗過(guò)某一萊品之前，往往只憑菜品名稱去點(diǎn)菜，并相應(yīng)地想象所點(diǎn)菜品的原料構(gòu)成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名稱直接關(guān)系到顧客對(duì)它的接受和認(rèn)可程度。餐

2．菜品的價(jià)格價(jià)格是菜單所反映的第二項(xiàng)重要內(nèi)容，也是餐廳推銷手段之一。菜單上所列價(jià)格應(yīng)是萊品價(jià)值的體現(xiàn)，向顧客收取費(fèi)用更是必須按菜單價(jià)格收取，絕不能隨便亂收，欺瞞顧客，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，必須在菜單上說(shuō)明。在旅游旺季供不應(yīng)求時(shí)想適當(dāng)提價(jià)，則重新印制菜單，最好不要在菜單上亂涂亂抹。餐

3．菜品的介紹菜單除了要有充滿情趣、雅致貼切的萊式名稱外，對(duì)有些菜式應(yīng)配合有介紹性說(shuō)明。這種介紹可以代替服務(wù)員向顧客介紹，減少顧客選菜的時(shí)間。介紹的內(nèi)容包括：①主料、配料及調(diào)料；②菜品的獨(dú)特烹調(diào)及服務(wù)方法；③菜品份額食一二三四餐廳名稱餐廳風(fēng)味特色餐廳地址、電話和微標(biāo)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間

4．推銷性信息菜單是餐廳最有效的推銷工具，除了有菜品名稱、價(jià)格、菜品介紹之外，還應(yīng)該有讓顧客看了便一目了然的告示性信息，以便于餐廳推銷。這些信息包括餐5．其他背景信息

印制菜單要支付昂貴的費(fèi)用，菜單被顧客捧在手里就成了促銷工具．因此，對(duì)待菜單就應(yīng)該象對(duì)待花錢作廣告一樣，盡可能通過(guò)菜單提供各種有用的信息。通過(guò)菜單介紹餐廳的歷史、經(jīng)營(yíng)特色以及其他背景信息，是一種有效的促銷方法。食餐五

菜單設(shè)計(jì)的原則1.立足市場(chǎng)，明確目標(biāo)，以賓客需求為導(dǎo)向2.繼承傳統(tǒng)，改革創(chuàng)新，突出特色樹(shù)立品牌3.常變常新，緊隨餐飲市場(chǎng)的時(shí)尚潮流5.代表先進(jìn)的飲食文化，技術(shù)性與藝術(shù)性俱佳4.積極參與餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，努力提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力食餐六

菜單設(shè)計(jì)考慮的因素1.考慮菜式的成本率和獲利能力；2.考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分；3.考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工；4.根據(jù)食品原料供應(yīng)情況、季節(jié)性特征、供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；5.考慮菜單與酒水的豐富多彩，并與酒店、餐廳的經(jīng)營(yíng)特色相符；6.考慮相近菜式價(jià)格、服務(wù)方式市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；7.考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介。食餐七

菜單定價(jià)的步驟方法一二三四原材料成本（包括耗損部分）費(fèi)用（工資費(fèi)用、租金、折舊費(fèi)、水電費(fèi)、管理費(fèi)等其他費(fèi)用的分?jǐn)偅┒惤穑ǖ囟惡蛧?guó)稅分?jǐn)偅├麧?rùn)（10%）餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成（菜肴的銷售價(jià)格）餐飲產(chǎn)品銷售價(jià)格-原材料成本=毛利1.判斷市場(chǎng)需求；2.確定定價(jià)目標(biāo)；3.預(yù)測(cè)菜單成本和利潤(rùn)；4.調(diào)查分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格；5.依循毛利率標(biāo)準(zhǔn)；6.選擇定價(jià)的方法；餐食確定定價(jià)目標(biāo)（1）市場(chǎng)份額導(dǎo)向目標(biāo)——市場(chǎng)滲透定價(jià)策略：高質(zhì)量、低定價(jià)（2）成本導(dǎo)向目標(biāo)——薄利多銷定價(jià)策略：低成本（3）利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)——品牌效應(yīng)定價(jià)策略：高價(jià)格、高利潤(rùn)（4）壟斷導(dǎo)向目標(biāo)——成本低、利潤(rùn)高（5）競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)——隨行就市定價(jià)策略：定價(jià)靈活（6）文化導(dǎo)向目標(biāo)——高價(jià)促銷定價(jià)策略餐毛利率銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）=（銷售價(jià)格-原材料成本）/銷售價(jià)格×100%成本毛利率（外扣毛利率）=（銷售價(jià)格-原材料成本）/原材料成本×100%綜合毛利率=毛利總額/銷售總額×100%餐食定價(jià)的方法1.原材料成本系數(shù)定價(jià)法：菜肴成本率=成本/價(jià)格菜肴銷售價(jià)格=原料成本/菜肴成本率2.依照毛利率定價(jià)：菜肴銷售價(jià)格=菜肴成本/（1-內(nèi)扣毛利率）菜肴銷售價(jià)格=菜肴成本×（1+外扣毛利率）3.主要成本定價(jià)法：4.系列產(chǎn)品定價(jià)法：5.參照定價(jià)法：食食餐八

菜單工程—ME分析法ME（MenuEngineering）分析法：指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷程度（受歡迎程度Popularity）和毛利額高低（獲利能力Profitability）的分析（波士頓矩陣可分為四種），調(diào)整菜肴銷售結(jié)構(gòu)，確定菜式品種的最優(yōu)化組合的方法。波士頓矩陣低高高暢銷毛利低