白酒品評(píng)與勾調(diào)項(xiàng)目知識(shí)考試題庫(kù)（500題）

白酒品評(píng)與勾調(diào)項(xiàng)目知識(shí)考試題庫(kù)(500題)

一'單選題

1.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量0

A、增加

B、下降

C、不變

答案:A

2.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣

口的位置，盡量使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為()小時(shí)。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

3.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

答案：A

4.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把

老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案：B

5.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以0mL為宜。

A、1~2

B、2~3

G4~5

D、5~6

答案：A

6.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()o

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國(guó)玉泉酒

答案：C

7.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：()

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案:B

8.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

答案：B

9.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

10.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過(guò)()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

11.一般來(lái)說(shuō),化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案:A

12.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí),苦味、咸味比溫度低時(shí)()；溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

答案:A

13.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

G醇類

D、醛類

答案：A

14.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

15.第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是()。

A、38%voI洋河大曲

B、38%voI張弓大曲

G39%voI雙溝大曲

D、38%voI津酒

答案：C

16.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激,減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒

精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()％vol后鑒評(píng)。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

17.()型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈,回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

18.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)

較高。

Av毗嗪

B、酮

C、醛

D、吠喃

答案:A

19.在酒的貯存過(guò)程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢(shì)。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案:A

20.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

21.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深

入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

22.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

23.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過(guò)程中的0生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

24.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強(qiáng)度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：C

25.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是0。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

26.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。

A、20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：c

27.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是()。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過(guò)與其無(wú)關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過(guò)防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

28.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案:C

29.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范化

的評(píng)語(yǔ)為：蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

30.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)

應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案:C

31.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

答案:A

32.在相同PH值條件下,酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋?)

A、甲酸〉乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸)草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸)草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

33.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。

A、40%

B、20%

G30%

D、10%

答案：A

34.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鉛'鎘

B、鉛、鎘、神、睇

C、鉛、辛孟

D、鎰、神

答案：A

35.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。

A\品評(píng)'組合'調(diào)味

B、品評(píng)、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

答案：A

36.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

37.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、翔基

答案：D

38.在儲(chǔ)存過(guò)程中,減少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

39.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

40.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來(lái),然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)

省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高'最低

D、中間

答案：C

41.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

答案:B

42.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

43.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級(jí)脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

44.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

45.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()

A、低溫冷凍

B、蒸儲(chǔ)

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A

46.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

47.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。

A、1~3

B、2~4

G3~5

D、4~6

答案：A

48.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

答案：B

49.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評(píng)選資格

答案：C

50.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)

踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

51.濃香型白酒的主體香氣成分是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

52.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測(cè)食品()成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

53.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：D

54.在蒸播過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

55.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過(guò)多,一般以()個(gè)酒

樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：c

56.原酒在陳釀過(guò)程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

57.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根答A

答案：A

58.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：B

59.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且

耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

60.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A、高溫堆積

B\混蒸混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

61.中國(guó)白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

62.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

G甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

63.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案:A

64.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()。

A、對(duì)比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

65.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

答案：C

66.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其

代號(hào)為()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

GGB2757

D、GB2760

答案：D

67.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()

A、閾值越低,呈香單位越小

B、閾值越大,呈香單位越大

C、閾值越低,呈香單位越大

答案：C

68.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：A

69.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

70.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()

變化,可使蒸播酒芳香幽雅，味感柔和'自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸t留酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

71.味覺(jué)的變化是隨著()的不同而變化。

A、味覺(jué)物質(zhì)

B、溫度

C、時(shí)間

答案：A

72.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案:A

73.我國(guó)《食品安全法》的立法宗旨是？()

A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全

B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全

C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對(duì)人體的危害

D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全

答案：B

74.酒中的微量成分經(jīng)老熟過(guò)程的()，生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,

突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案:C

75.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

76.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

G納爾松

D、一品景芝

答案：A

77.存放過(guò)程中,醛類的變化大約()年內(nèi)呈增加趨勢(shì),以后又有所減少。

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：c

78.一般來(lái)說(shuō),增加()％的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

79.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

答案：A

80.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案：C

81.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到()，還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬(wàn)分之一

答案：B

82.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合，通過(guò)相互補(bǔ)充'平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A、組合

B、嘗評(píng)

G調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案：A

83.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

84.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

85.輔料糠殼清蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

86.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化,這種作用稱為()作用。

A、對(duì)比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

87.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、I

B、2

C、3

D、4

答案：C

88.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案：B

89.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒,其味向()的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),醇厚,綿甜味好,

香味(A)。

A、好減淡

B、好變濃

C、好不變

D、壞變濃

答案：A

90.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

91.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來(lái)消除。

A、校正儀器

B、對(duì)照試驗(yàn)

C、空白試驗(yàn)

D、回收率試驗(yàn)

答案：A

92.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,還要開(kāi)展

哪些工作。0

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對(duì)評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案:B

93.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

94.從()年代開(kāi)始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

95.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：c

96.在老熟過(guò)程中,確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。“綿軟”主要是屬

于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

97.白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

98.白酒中的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

99.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。

A、GB2760

B、GB/T23544

GGB9685

D、GB2757

答案：A

100.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。

A、0.1

B、0.3

C、0.03

答案：B

101.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

Ax1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

102.下列過(guò)濾機(jī)類型不能用于白酒過(guò)濾的是()

A、高分子濾片過(guò)濾機(jī)

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過(guò)濾機(jī)

C、硅藻土過(guò)濾機(jī)

D、轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)

答案：D

103.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、(3-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案:B

104.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

□o

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案:D

105.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適'諧調(diào)，香

氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

106.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。

Ax甲

B、乙

G丙

D、T

答案：B

107.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生

偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

108.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

G配酷量

D、加水量

答案：C

109.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕

對(duì)量較之于降度酒要()。

A、低

B、少

C、信］

D、差不多

答案：c

110.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的B-苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

111.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來(lái)不良影響。

A、乙醇

B、高級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

112.據(jù)測(cè)定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

113.在品評(píng)時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。

A、10℃-15℃

B、15℃-18℃

G20℃-25℃

D、35℃

答案：c

114.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒酷

C、底層酒酷

D、中'底層酒酷

答案：A

115.按被測(cè)組分含量來(lái)分,分析方法中常量組分分析指含量。()

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

答案：D

116.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

117.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

118.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

119.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行()。

A、除雜

B、烘干

G清蒸

D、儲(chǔ)存

答案：C

120.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過(guò)處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

121.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人

員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案：A

122.酸味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在()部位。

Ax舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

123.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

124.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

125.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A\圖溫

B\中導(dǎo)］溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

126.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。

Av舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

127.白酒在貯存過(guò)程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

128.白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級(jí)醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案:D

129.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

130.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

131.糧食中的黃曲霉毒素屬于()。

A、化學(xué)污染

B、物理污染

C、生物性污染

答案：C

132.同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同,人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)

感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。

A、中和

B、變異

C、變味

D、延遲

答案：C

133.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下,極性鍵能()。

A、增強(qiáng)

B、減弱

答案：B

134.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

G五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

135.GB2757蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100m

Io

Av0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：D

136.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國(guó)玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

137.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵，()

會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

138.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

139.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣,

一般放Omio

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案:D

140.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量

安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

141.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

142.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

143.一般人的味覺(jué)最靈敏的溫度為()°C。

A、11~20

B、2/30

G31~40

D、4廠50

答案：B

144.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

145.人的嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激,變得遲鈍，以致最后失去知覺(jué)的現(xiàn)象,通

常我們稱為()

A、順序效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順效應(yīng)

D、前效應(yīng)

答案:C

146.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

147.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

148.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

149.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

150.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

G毗嗪

D、口塞嗖

答案：C

多選題

1.原輔料清蒸的目的()

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味糠味霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化去除原料的堅(jiān)硬外皮

答案：ABCD

2.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料食品添加劑食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的()文件。

A、生產(chǎn)許可證

B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C、產(chǎn)品合格證明文件

D、組織機(jī)構(gòu)代碼證

答案：ABCD

3.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:①()；②()；③0。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

C、技術(shù)調(diào)查

D、主要理化參數(shù)

E、消費(fèi)者愛(ài)好

F、生產(chǎn)條件

答案：BDF

4.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()食品安全

管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案：ABCD

5.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有()。

A、氧化還原作用

B、酯化反應(yīng)

C、縮合反應(yīng)

D、溫度引起的揮發(fā)作用

答案:ABC

6.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()。

A、用曲量大

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長(zhǎng)期貯存

答案：ABF

7.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、分析原因

D、新產(chǎn)品構(gòu)思

答案:ABCD

8.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

9.()和吠喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味,醬香味、陳香味等

香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

10.()和吠喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味醬香味陳香味等香

味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

11.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為0o

A、甜濃型調(diào)味酒

B、香濃型調(diào)味酒

C、香爽型調(diào)味酒

D、其他型(包括饌香饌酸木香等)調(diào)味酒

答案：ABCD

12.影響評(píng)酒效果的因素()。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案:ABCD

13.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、締合性

答案:ABCD

14.揮發(fā)酸有()等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

15.以下白酒的過(guò)濾速度敘述正確的是()。

A、與壓差成正比

B、與過(guò)濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過(guò)濾介質(zhì)厚度成反比

答案：ABCD

16.從業(yè)人員在作業(yè)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)()。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品

答案：ABCD

17.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

18.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()

A、乙醛

B、醋嗡

C、乙縮醛

D、有機(jī)酸

答案：AC

19.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)o

A、乙醛

B、乙縮醛

G丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

20.成品酒的風(fēng)格是()。

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

21.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()

A、種類繁多，相互影響

B、含量極微，效果顯著

C、穩(wěn)定性差，極易破壞

D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

答案：ABCD

22.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

23.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

24.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

G香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

25.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

26.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式。

A、企業(yè)自主評(píng)定

B、外部評(píng)審

C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定

D、國(guó)家認(rèn)證

答案：AB

27.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()o

A、原料的堆積處理

B、對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理

C、增設(shè)甲醇塔

D、降溫降壓排乏氣

答案：ABCD

28.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中低度酒的水味

答案：ABCD

29.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長(zhǎng)繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營(yíng)養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

30.調(diào)味的作用有()。

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

31.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

32.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案:BCE

33.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

34.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種，其特殊香味成份來(lái)源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：BC

35.通常所說(shuō)的塑化劑控制的有()。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三種都不是

答案：BC

36.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

37.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長(zhǎng)

答案：ACD

38.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)()o

A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

39.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、頭酒調(diào)味酒

答案：ABCD

40.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇2,3-丁二醇,也

可用()等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

G己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

41.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()。

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來(lái)

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

42.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

43.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有()

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABCD

44.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

45.勾兌需要的資料和器皿包括()。

A、酒庫(kù)檔案

B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果

C、理化分析資料

D、量杯三角瓶或容量瓶吸管

答案:ABCD

46.屬于味覺(jué)范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

47.品評(píng)的方法主要有()。

A、明評(píng)法

B、差異品評(píng)法

C、順評(píng)法

D、暗評(píng)法

答案：ABD

48.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸僧六甑工作量

D、蒸播后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

49.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

50.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()。

A、準(zhǔn)確

B、快速

C、方便

D、適用

答案:ABCD

51.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分

氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇()等達(dá)到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案:ABC

52.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案:ABD

53.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：()

A、名稱規(guī)格凈含量生產(chǎn)日期

B、成分或配料表

C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

D、貯存條件

E、生產(chǎn)許可證編號(hào)

答案：ABCDE

54.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

55.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式()。

A、平房酒庫(kù)

B、樓層酒庫(kù)

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫(kù)

答案：ABCDE

56.白酒中適量的酸()。

A、能增長(zhǎng)酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

57.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照()生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。

A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

B、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

58.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸t留酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括()。

Av鎰

B、鉛

GG化物

D、甲醇

答案：BCD

59.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食,只蒸t留取酒

C、投入糧食，蒸t留取酒

D、最后一排生產(chǎn)

答案:AB

60.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長(zhǎng)

F、回味順暢

答案:BDF

61.以下屬于高級(jí)醇的是()。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

62.濃香型白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感

嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

63.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

64.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()。

A、遠(yuǎn)距離操作

B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備

C、以無(wú)害物質(zhì)代替使用含石英的材料

D、密閉發(fā)生粉塵場(chǎng)所

E、縮短粉塵作業(yè)時(shí)間

答案：BCD

65.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。

A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料

B、識(shí)酒

C、添加搭酒

D、添加帶酒

答案：ABCD

66.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

67.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有()。

A、開(kāi)展應(yīng)急救援工作

B、封存檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息發(fā)布工作

答案:ABCD

68.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

69.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是：()

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

70.白酒中微量成分包括()。

A、復(fù)雜成分

B、諧調(diào)成分

C、色譜骨架成分

D、非色譜骨架成分

答案：ABC

71.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。

A、硫醇

B、糠醛

C、異丁醇

D、丙烯醇

答案：BCD

72.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

Avmg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案:AB

73.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()

A、只蒸t留酒

B、最后一輪生產(chǎn)

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案:ABCD

74.主要負(fù)責(zé)人和安全生產(chǎn)管理人員,必須具備與本單位所從事的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

相應(yīng)的()，須經(jīng)考核合格后方可任職,并應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行再培訓(xùn)I。

A、應(yīng)變能力

B、管理能力

C、安全生產(chǎn)知識(shí)

D、領(lǐng)導(dǎo)能力

答案：BC

75.組合的意義和作用有哪些()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

76.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木分

答案：BC

77.影響品酒效果的原因有()

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

78.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案：ACD

79.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

80.第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型：()

A、醬香

B、清香

G濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABODE

81.國(guó)家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、：茅臺(tái)

B、：郎酒

G:武陵酒

D、：黃鶴樓

答案：ABC

82.品評(píng)的基本方法分類有()

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

答案：ABC

83.食品安全事故，指()等源于食品,對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒

B、食源性疾病

C、食品污染

D、食品微量元素

答案：ABC

84.白酒主流勾兌方法有()。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

85.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有Oo

A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長(zhǎng),酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出增加陳味,顯得酒體豐滿柔順

D、沒(méi)有變化

答案：ABC

86.白酒的除濁方法有()。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案:ABCD

87.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D\入窖溫度局

答案:ABC

88.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。

A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)

B、結(jié)構(gòu)單純簡(jiǎn)單，以多孔性物質(zhì)為主，不得含有其他成分

C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小

D、便于清洗使用簡(jiǎn)單，無(wú)環(huán)境污染

答案：ABCD

89.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

90.在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

Av乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

91.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多。

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

G低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

答案：ABD

92.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案:ABD

93.白酒降度后渾濁的原因是()。

A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

94.食品的味覺(jué)因素有()。

A、心理味覺(jué)

B、感官味覺(jué)

C、物理味覺(jué)

D、化學(xué)味覺(jué)

答案：ACD

95.輔料在釀酒中的作用有()

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分溫度酸度控制者

答案：ABCD

96.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

97.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

98.白酒質(zhì)量安全危害的主要來(lái)源有()

A、釀造原輔料

B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

C、包裝材料

D、儲(chǔ)酒容器

答案：ABCD

99.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

答案：BDGH

100.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

判斷題

1.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格品。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級(jí)脂肪酸酯類。因此酒尾用來(lái)調(diào)整酒的酸度及后

味效果明顯。但用量也不可過(guò)大,超過(guò)10%將影響低度酒的透明度,而且會(huì)給酒帶

來(lái)酒梢子味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長(zhǎng)酵酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感,舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn):聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適'諧調(diào)，香

氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

9.原酒短期貯存,酒酸含量呈增多趨勢(shì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

11.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法,兩杯品評(píng)法,三杯品評(píng)法,順位品評(píng)法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反復(fù)高溫堆積,多輪次高溫發(fā)酵,反復(fù)蒸煮而

形成的，（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.微生物生存所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)素。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高,酒精度越高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品,加漿水符合GB

5749標(biāo)準(zhǔn)要求,食用酒精符合GB10343標(biāo)準(zhǔn)要求,添加劑的使用符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)

的要求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.糠醛，有嚴(yán)重的甜味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.品酒期間,評(píng)委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.在蒸t留白酒中，其成分98%左右是乙醇和水（）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣

的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.在品味時(shí),要先根據(jù)香氣從氣味濃的開(kāi)始品,按聞香好壞排隊(duì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.澀味不屬于味覺(jué),是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.檢測(cè)白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱

回流使酯類皂化,過(guò)量的堿在用酸進(jìn)行反滴定，以酚猷為指示劑指示滴定終點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品,但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.酸高的白酒可單獨(dú)存放,經(jīng)長(zhǎng)期貯存,往往可作調(diào)味酒使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸儲(chǔ)酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸t留酒相比具有以下特征:依

據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康停呒?jí)醇偏高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

31.品酒時(shí)最終評(píng)定結(jié)果以初評(píng)階段的記錄為準(zhǔn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.酸味在芝麻香型白酒中很重要,酸過(guò)高時(shí),酒體欠綿,香味欠諧調(diào),糙辣,欠爽。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.揮發(fā)酸在呈味上,分子量越小，香氣越綿柔,酸感越低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利

用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.評(píng)酒環(huán)境要求應(yīng)無(wú)震動(dòng)和噪音,評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊,無(wú)異雜味,空氣新鮮,光線

充足。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，已形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒,

為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

39.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以酯類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和已酸

乙酯為主體的香氣特征,入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香

氣，香氣諧調(diào)'舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前

香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對(duì)各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.濃郁型酒體風(fēng)味特征:濃郁是指整個(gè)酒體綿長(zhǎng)而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

44.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25℃。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.好酒和差酒勾兌,會(huì)使酒變好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺(jué)或和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在

的最低含量叫做“閾值”。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.濃香型白酒在貯存過(guò)程中，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),酒中酸有所降低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.鋁制容器能用于酸度高、貯存期長(zhǎng)的一般普通白酒的貯存,或用作勾兌容器,

可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.高級(jí)醇過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

52.用量筒測(cè)量基酒時(shí),正確的觀測(cè)角度是看液面的凹液處（）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

54.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.中國(guó)白酒的成分是由乙醇'水、微量成分三部分組成。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.釀酒原料在蒸（煮）過(guò)程中,原料開(kāi)始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后,原料被不斷軟

化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.白酒中的甜味主要來(lái)源于酯類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.白酒中雜醇油含量的測(cè)定,一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.芝麻香型酒色澤是無(wú)色或微黃。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.黃水中含有豐富的有機(jī)酸,大量使用黃水翻沙,可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成

積累。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.在勾調(diào)時(shí),調(diào)味酒的用量越多，白酒質(zhì)量就越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不徹底造成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.剛蒸播出來(lái)的的酒含有較多的低沸點(diǎn)成分。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

64.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

66.味覺(jué)分為甜、酸、苦、咸、澀五個(gè)基本味覺(jué)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸僧出來(lái)的酒）差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

68.酒庫(kù)庫(kù)區(qū)要嚴(yán)格動(dòng)火作業(yè)管理,設(shè)置禁止動(dòng)火作業(yè)區(qū)和限制動(dòng)火作業(yè)區(qū)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

69.品酒時(shí)要尊重初品結(jié)果。因?yàn)槌鯐r(shí)感覺(jué)較靈敏,往往較為準(zhǔn)確,如果后來(lái)評(píng)得

混亂，不應(yīng)輕易否定初評(píng)結(jié)果。決不能亂改。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

71.品酒休息期間可以吸煙放松。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.差酒與差酒勾兌,有時(shí)也會(huì)變成好酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.米香型白酒以苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

75.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會(huì)更好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

77.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味

成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

78.品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料

淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過(guò)多,發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng),糊化不徹

底所致。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

80.新型白酒近年來(lái)雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長(zhǎng)階段。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.4-甲基毗嗪在醬香型酒中含量最高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.勾兌時(shí),酒齡不到，決不可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

83.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般10秒左右為宜,酒溫控制在21-3VC

為宜，否則均影響品評(píng)效果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.評(píng)酒期間,評(píng)委和工作人員對(duì)擦香水'香粉和使用過(guò)濃的香皂沒(méi)有要求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.酸度就是指酸的濃度。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.澀味是由味蕾感覺(jué)到的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

90.膠體本身是一種導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,

因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸〉己酸〉乳酸〉丁酸。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣

的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

98.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.固液結(jié)合法是綜合直態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn),以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級(jí)食用

酒精為酒基,經(jīng)脫臭除雜,利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來(lái)提

高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充

分休息和恢復(fù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.如果先評(píng)甲酒,后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為

順序效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

103.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

105.為了用量精確,移液管最后一滴可以用吸球吹出來(lái)（）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.測(cè)量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是20℃。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

107.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

108.品酒用什么杯都行。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.白酒勾兌成功之后,仍需儲(chǔ)存放置7-15天。（）

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

110.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充

分休息和恢復(fù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

112.兼香型白酒的苦味主要來(lái)自生產(chǎn)用水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

114.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

115.澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺(jué)以澀味，使口

腔里、舌面上和上腭有不潤(rùn)滑感。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

116.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸t留出來(lái)的酒）的差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

117.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

118.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為

順效應(yīng)。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.酒的陳香味可以通過(guò)勾兌調(diào)出來(lái)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.評(píng)酒時(shí)可以對(duì)酒吸氣，也可以對(duì)酒呼氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

124.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

125.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

127.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕桐酸乙酯、油酸乙酯、亞油

酸乙酯等物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

129.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

130.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)

劣的一門檢測(cè)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

131.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤