中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷3（共175題）

中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷3（共7套）（共175題）中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第1套一、單項(xiàng)選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、根據(jù)烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃開(kāi)_______、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、鮮活原料B、干貨原料C、復(fù)制品原料D、動(dòng)物性原料標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、下列選項(xiàng)中屬于肉用鴨的是________。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門(mén)鴨D、北京鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、蝦類(lèi)原料的________很發(fā)達(dá)，是供食用的主要部分。A、頭部B、胸部C、頭胸部D、腹部標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、可以使用牛奶代替水制作湯汁的原料是________。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、藥芹供食用的部位是________。A、嫩莖B、嫩葉柄C、葉片D、全株標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、烹調(diào)中常用的花菇是指________。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、鮮木薯中含有________，必須經(jīng)去毒加工處理后方可食用。A、龍葵素B、秋水仙堿C、氰甙D、皂素標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、竹蓀在我國(guó)的主要產(chǎn)地是________。A、西北地B、東北地區(qū)C、西南地區(qū)D、華中地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、下列肉制品中屬于腌臘制品的是________。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香腸標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是________。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、下列選項(xiàng)中不屬于礦物性原料的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、下列選項(xiàng)中屬于海水蝦的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、既可以做蔬菜食用又可以做調(diào)味品的葉菜是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、屬于世界三大薯類(lèi)作物的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、南蜇的主要產(chǎn)地是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、我國(guó)生產(chǎn)食糖的主要原料是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、豬肉是中國(guó)人消費(fèi)最多的畜肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、九斤黃雞是我國(guó)著名的肉蛋兼用雞。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：九斤黃雞是我國(guó)著名的肉用雞。19、蝦類(lèi)腹部肌肉發(fā)達(dá)，是供食用的主要部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、新鮮蛋的蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：質(zhì)量正常的鮮蛋蛋殼表面呈粉白色狀，蛋殼表面無(wú)油光發(fā)亮現(xiàn)象。若蛋殼表面油光發(fā)亮，則表明其蛋殼外膜不完整，新鮮度下降。21、莖菜類(lèi)蔬菜按其生長(zhǎng)環(huán)境分為地上莖蔬菜和地下莖蔬菜兩大類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、絲瓜有普通絲瓜和有棱絲瓜兩個(gè)栽培品種。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、甘薯原產(chǎn)于南美洲，16世紀(jì)傳入中國(guó)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、在烹調(diào)過(guò)程中，辣味調(diào)味料可以起到上色、增香、解膩、去腥等作用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第2套一、單項(xiàng)選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、按烹飪?cè)系腳_______分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。A、加工與否B、商品種類(lèi)C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、團(tuán)頭魴又稱(chēng)武昌魚(yú)，主要產(chǎn)于________一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、下列選項(xiàng)中屬于貝類(lèi)原料中腹足類(lèi)的是________。A、牡蠣B、海螺C、文蛤D、魷魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、下列蔬菜中屬于根菜類(lèi)蔬菜的是________。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、我國(guó)栽培種植落葵的歷史有________年。A、1000B、2000C、3000D、4000標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、下列選項(xiàng)中對(duì)藻類(lèi)植物描述正確的是________。A、屬于高等植物B、有根、莖、葉的分化C、形態(tài)差異較小D、無(wú)根、莖、葉的分化標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、哈密瓜是________特產(chǎn)。A、甘肅B、新疆C、寧夏D、內(nèi)蒙古標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、蹄筋中所含的主要組成成分是________。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、醬品中所含的呈咸味成分是________。A、氯化鎂B、氯化鈉C、氯化鈣D、氯化鉀標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、下列調(diào)味料中主要呈麻味的是________。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、________屬于豬肉的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、下列選項(xiàng)中屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、西藍(lán)花又被稱(chēng)為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、優(yōu)質(zhì)菠蘿的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、優(yōu)質(zhì)魚(yú)翅(原翅)的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、下列選項(xiàng)中屬于辣味調(diào)味料的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、刀魚(yú)是著名的“長(zhǎng)江三鮮”之一，清明節(jié)前品質(zhì)最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、蝦蟹屬于甲殼動(dòng)物。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、鮮牛奶在常溫下呈透明狀，不黏稠。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：鮮牛奶在常溫下為半透明狀。21、生姜有老嫩之分，嫩姜通常做調(diào)味用，老姜可加工醬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：老姜主要用于調(diào)味，嫩姜可做蔬菜。22、紫菜是常用的食用菌類(lèi)蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：紫菜是常用的食用藻類(lèi)蔬菜。23、渤海灣地區(qū)是我國(guó)蘋(píng)果的最主要產(chǎn)區(qū)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、魚(yú)肚中品質(zhì)最好的是用大黃魚(yú)的鰾加工而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：魚(yú)肚中品質(zhì)最好的是用鳘魚(yú)的鰾加工的制品。25、在烹調(diào)過(guò)程中，鮮味不能獨(dú)立存在，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來(lái)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第3套一、單項(xiàng)選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、羊肉膻味的主要成分是________。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、產(chǎn)于我國(guó)________的銀魚(yú)最著名。A、山東微山湖B、江蘇太湖C、安徽巢湖D、江蘇淀山湖標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、鮑魚(yú)供食用的部位是________。A、內(nèi)臟團(tuán)B、肉足C、整個(gè)動(dòng)物體D、外套膜標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、榨菜是用________腌制而成的制品，為世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍(lán)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是________。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、適用于制作蔬菜的玉米類(lèi)型是________。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和________被稱(chēng)為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、海蚌柱是用________的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、飴糖中所含的主要呈味成分是________。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、味精最適宜的使用濃度為_(kāi)_______。A、0．2％～0．5％B、0．6%～0．8％C、0．8％～1．0％D、0．1％～0．2％標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、下列選項(xiàng)中屬于肉用型家禽的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、不宜飲用的牛乳包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、苦瓜的別稱(chēng)有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、我國(guó)蓮子的主要產(chǎn)區(qū)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、我國(guó)生產(chǎn)臘肉最多、最著名的地區(qū)是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、常用商品味精(顆粒味精和粉末狀味精)中的谷氨酸鈉含量為_(kāi)_______。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、牛的背腰部及部分臀部肌肉質(zhì)地較嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、冬季所產(chǎn)黃鱔品質(zhì)最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：黃鱔的品質(zhì)以夏季所產(chǎn)最佳，故民間有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)。19、章魚(yú)又稱(chēng)八爪魚(yú)，是著名的海水魚(yú)類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：章魚(yú)屬于軟體動(dòng)物，不是魚(yú)類(lèi)。20、根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：根菜類(lèi)蔬菜富含糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量并不高。21、河北白洋淀所產(chǎn)莼菜品質(zhì)最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：杭州西湖所產(chǎn)莼菜品質(zhì)最佳。22、小米原產(chǎn)于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有著悠久的栽培歷史。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：小米原產(chǎn)于我國(guó)黃河流域。23、我國(guó)東北松子是松子中品質(zhì)最好的。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：咸昧是最基本的味，其在烹調(diào)中能單獨(dú)存在。25、桂皮是指香樟樹(shù)的樹(shù)皮。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：桂皮利用的是肉桂、天竺桂等桂樹(shù)的皮。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第4套一、單項(xiàng)選擇題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)1、食用安全性是指由某種原料加工而成的菜點(diǎn)________。A、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、具有良好的口感C、具有良好的口味D、食用后對(duì)人體無(wú)害標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是________。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、鮮乳的香味主要與________有關(guān)。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、菠菜中含有較多的________，故食用時(shí)要先做焯水處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、雙孢蘑菇中栽培最多的是________。A、白色種B、奶油色種C、棕色種D、灰色種標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、甘薯供食用的部位是________。A、塊根B、塊莖C、果實(shí)D、球莖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、猴頭菇的子實(shí)體肉質(zhì)，呈________。A、傘狀B、耳狀C、塊狀D、雞蛋狀標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、腌制臘肉多采用________。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度為_(kāi)_______。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)10、________屬于綿羊的體形特征。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、對(duì)蝦的別稱(chēng)有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、原產(chǎn)于中國(guó)的葉菜類(lèi)蔬菜是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、以綠豆為原料加工的制品是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、蝦米的別稱(chēng)有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、優(yōu)質(zhì)食糖的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)16、人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明礬、硝等。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：明礬、硝屬于礦物性原料。17、肉用鴿的最佳食用期是出殼后40天。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：肉用鴿的最佳食用期是出殼后25天左右，此時(shí)的鴿子稱(chēng)為乳鴿，其肉質(zhì)細(xì)嫩。18、馬面鲀?cè)谂胫茣r(shí)要?jiǎng)兤?，故俗稱(chēng)剝皮魚(yú)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、新鮮蛋的蛋殼完整，蛋白黏稠度高，蛋黃飽滿(mǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、芋頭的根膨大為球形、卵形、橢圓形、塊形，為食用部分。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：芋頭供食用的部位是變態(tài)莖，而不是變態(tài)根。21、冬瓜原產(chǎn)于中國(guó)和印度，目前以江蘇和浙江產(chǎn)量最高。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：冬瓜目前以我國(guó)廣東和臺(tái)灣產(chǎn)量最高。22、赤豆是加工豆沙的重要原料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、花椒是川菜中常用的辣味調(diào)味料。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：花椒是川菜中常用的麻昧調(diào)味料。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第5套一、單項(xiàng)選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、下列選項(xiàng)中品質(zhì)最佳的牛肉是________。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、鯉魚(yú)中品質(zhì)最好的是________。A、江鯉魚(yú)B、黃河鯉魚(yú)C、塘鯉魚(yú)D、河鯉魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、下列選項(xiàng)中屬于貝類(lèi)原料中腹足類(lèi)的是________。A、牡蠣B、鮑魚(yú)C、竹蟶D、烏賊標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是________。A、豆薯B、生姜C、胡蘿卜D、蕪菁標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、朝鮮薊又稱(chēng)洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀________供食用。A、花柄B、花苞C、雄蕊D、雌蕊標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是________。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、家庭用粉標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、菠蘿的原產(chǎn)地是________。A、中國(guó)B、巴西C、泰國(guó)D、馬來(lái)西亞標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、海參屬于________。A、腔腸動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、環(huán)節(jié)動(dòng)物D、棘皮動(dòng)物標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、下列調(diào)味料中不屬于咸味調(diào)味料的是________。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、咖喱粉的配料有________多種。A、10B、20C、30D、40標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、下列選項(xiàng)中屬于黃牛肉特點(diǎn)的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、下列選項(xiàng)中屬于新鮮蛋特征的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、作為蔬菜利用的果實(shí)主要是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、下列選項(xiàng)中屬于晚熟品種的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、優(yōu)質(zhì)鳘肚的感官特征是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、下列選項(xiàng)中屬于咖喱粉主要配料的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、一般來(lái)說(shuō)，水牛肉優(yōu)于黃牛肉。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：牛肉中牦牛肉品質(zhì)最優(yōu)，黃牛肉次之，水牛肉最差。18、銀鯧體為卵圓形，側(cè)扁，肉多刺少，內(nèi)臟較少，出肉率高。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最為著名。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：三疣梭子蟹以渤海所產(chǎn)最為著名。20、鮮奶略帶黃色是因?yàn)槠渲泻泻它S素和胡蘿卜素。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、芹菜(藥芹)以肉質(zhì)肥嫩的莖供食用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：藥芹供食用的部位主要是葉柄。22、藻類(lèi)植物體沒(méi)有根、莖、葉的分化。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、草莓的果實(shí)屬于聚花果。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：草莓的果實(shí)屬于聚合果。24、農(nóng)歷臘月加工的臘肉品質(zhì)最好。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、味精最適宜的投放溫度是100℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：味精最適宜的投放溫度為70～90℃。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第6套一、單項(xiàng)選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低對(duì)于烹飪?cè)掀焚|(zhì)的好壞起著________作用。A、決定性B、主要C、次要D、基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、下列選項(xiàng)中屬于肉蛋兼用雞的是________。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來(lái)航雞D、白洛克雞標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、龍蝦是體形較大的海水蝦，以________沿海海域產(chǎn)量較高。A、江蘇B、山東C、遼寧D、廣東標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、下列選項(xiàng)中屬于新鮮蛋特征的是________。A、空頭大B、蛋白黏度低C、蛋黃飽滿(mǎn)D、蛋殼表面油光發(fā)亮標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、莼菜是著名的水生葉菜，以________所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、下列蔬菜中不屬于食用菌類(lèi)的是________。A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、大豆的原產(chǎn)地是________。A、中國(guó)B、印度C、希臘D、埃及標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、霉干菜主要產(chǎn)于________。A、浙江紹興B、江蘇蘇州C、重慶涪陵D、廣東梅州標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、加工臘肉的最佳時(shí)間是________。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、呈酸味的本體是________。A、鈉離子B、鉀離子C、氯離子D、氫離子標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、多項(xiàng)選擇題(本題共6題，每題1.0分，共6分。)11、決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的主要因素包括________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、黑魚(yú)的別稱(chēng)有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、大白菜的別稱(chēng)有________。標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、下列選項(xiàng)中屬于特殊品種大米的是________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、霉干菜主要產(chǎn)于浙江________。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,C,D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、________屬于非糖類(lèi)甜味劑。標(biāo)準(zhǔn)答案：B,D,E知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：礦物性原料是按原料的性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的。18、家雞是由原雞馴化而來(lái)的家禽。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、鯊魚(yú)屬于軟骨魚(yú)類(lèi)，其鱗片為盾牌狀。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、正常蛋的蛋黃呈球形，兩端有系帶相連，使其固定在蛋的中央。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析21、香椿是世界上運(yùn)用非常廣泛的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：只有中國(guó)食用香椿。22、果菜類(lèi)蔬菜是以植物的果實(shí)或幼嫩的種子供食用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、大豆中的淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：大豆淀粉含量不高，一般不用來(lái)加工淀粉制品。24、海參屬于棘皮動(dòng)物。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、番茄醬主要用于酸甜味的復(fù)合味型中。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)（烹飪?cè)匣局R(shí)）模擬試卷第7套一、單項(xiàng)選擇題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)1、下列選項(xiàng)中屬于蛋用鴨的是________。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、真鯛又稱(chēng)加吉魚(yú)，以________所產(chǎn)最肥美。A、大連B、青島C、連云港D、秦皇島標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于________，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、香椿的原產(chǎn)地是________。A、印度B、埃及C、巴西D、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、黃瓜產(chǎn)量最多的季節(jié)是________。A、春夏B、夏秋C、秋冬D、冬春標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的________。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、板栗中含量最豐富的物質(zhì)是________。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、淀粉標(biāo)準(zhǔn)