中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷1（共232題）

中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷1（共9套）（共232題）中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第1套一、單項選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、黃曲霉毒素檢出率較高的食物是________。A、小麥B、大麥C、大米D、玉米標準答案：D知識點解析：暫無解析2、金黃色葡萄球菌具有耐鹽性，在________的含氯化鈉環(huán)境中仍可生長。A、4％～15％B、6％～8％C、8％～10％D、10％～15％標準答案：D知識點解析：暫無解析3、食品的生物性污染包括________、寄生蟲和昆蟲的污染。A、魚類B、鳥類C、細菌D、微生物標準答案：D知識點解析：暫無解析4、麻痹性貝類中毒為________食物中毒。A、細菌性B、化學(xué)性C、有毒動物D、有毒植物標準答案：C知識點解析：暫無解析5、引起食物中毒的原因是________。A、食物被化學(xué)毒物污染B、膳食營養(yǎng)不平衡C、食物過敏D、暴飲暴食標準答案：A知識點解析：暫無解析6、下列選項中含有較多組氨酸的是________。A、金槍魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚標準答案：A知識點解析：暫無解析7、四季豆中的毒性成分是________。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標準答案：A知識點解析：暫無解析8、水生植物如紅菱、茭白、荸薺等易受________的污染。A、沙門菌B、姜片蟲囊蚴C、副溶血性弧菌D、變形桿菌標準答案：B知識點解析：暫無解析9、糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是________。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變標準答案：D知識點解析：暫無解析10、________為鮮魚的標志。A、眼球凹陷B、表面黏液混濁C、眼球光亮D、魚鱗脫落標準答案：C知識點解析：暫無解析11、熱菜制作過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求不包括________。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精標準答案：D知識點解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，但不包括________。A、定人B、定物C、定時間D、定原料標準答案：D知識點解析：暫無解析13、食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)是________。A、醛類B、芥子甙C、苯并(a)芘D、亞硝胺標準答案：B知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、預(yù)防亞硝胺污染食品的措施主要有________。標準答案：A,B,C知識點解析：暫無解析15、________在體內(nèi)水解后可釋放出氫氰酸而引起中毒。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析16、食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括________等。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴化合物的食品污染為化學(xué)性污染。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌及其毒素所污染的食物而引起的急性中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、飲用未煮熟的豆?jié){可引起食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、金黃色葡萄球菌引起的食物中毒以剩飯、涼糕、奶油蛋糕等為主。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌引起的微生物污染。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：脫水干燥儲存是一種食品的物理儲存方法。25、紫外線和空氣中的氧氣可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解，特別是油脂的作用尤為明顯。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析26、罐頭內(nèi)壁涂料主要是環(huán)氧樹脂涂料，由于涂覆工藝可以高溫處理，利用熱固性樹脂高溫聚合的特點，可保證其安全性。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第2套一、單項選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、________污染為食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑標準答案：C知識點解析：暫無解析2、食鹽濃度為________左右時具有抑制細菌生長的作用。A、2％B、3％C、5％D、10％標準答案：D知識點解析：暫無解析3、食品污染主要有化學(xué)性污染、物理性污染和________。A、微生物污染B、生物性污染C、寄生蟲污染D、昆蟲污染標準答案：B知識點解析：暫無解析4、引起變形桿菌食物中毒的食物以________為主。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟內(nèi)臟制品標準答案：D知識點解析：暫無解析5、引起食物中毒的原因是________。A、食物過敏B、膳食營養(yǎng)不平衡C、食物本身含有的有毒成分D、暴飲暴食標準答案：C知識點解析：暫無解析6、下列選項中含有較多組氨酸的是________。A、鯖鲇魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚標準答案：A知識點解析：暫無解析7、四季豆中的毒性成分是________。A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標準答案：A知識點解析：暫無解析8、糧豆可能存在的衛(wèi)生問題是________。A、有害毒物的污染B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素標準答案：A知識點解析：暫無解析9、罐頭內(nèi)因營養(yǎng)物質(zhì)間發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳而引起的胖聽為________。A、生物性胖聽B、化學(xué)性胖聽C、物理性胖聽D、機械性胖聽標準答案：B知識點解析：暫無解析10、________為鮮魚的標志。A、按壓肌肉不凹陷B、表面黏液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落標準答案：A知識點解析：暫無解析11、冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括________。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房內(nèi)可任意選用標準答案：D知識點解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求用(食)具實行“四過關(guān)”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三蒸D、四消毒標準答案：C知識點解析：暫無解析13、食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)是________。A、芥酸B、醛類C、苯并(a)芘D、亞硝胺標準答案：A知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、食品中的亞硝胺含量以________較高。標準答案：A,C,D知識點解析：暫無解析15、河豚毒素具有________等特點。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析16、飲食企業(yè)場地衛(wèi)生主要包括________。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、食品的污染主要包括微生物污染、化學(xué)性污染和物理性污染。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食品污染主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。18、長期攝入有毒金屬和非金屬僅引起人體的慢性中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：長期少量攝入有毒金屬和非金屬對人體具有慢性毒性，從而產(chǎn)生致畸、致癌、致突變的潛在危害，有的會引起急性中毒。19、霉變甘蔗中毒為細菌性食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：霉變甘蔗的產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉。20、生豆?jié){中主要含有龍葵堿。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：生豆?jié){中主要含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等。21、變形桿菌食物中毒以植物性食物為主。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：變形桿菌食物中毒以動物性食物為主。22、魚死后的變化與畜肉相似，其僵直持續(xù)時間比哺乳動物長。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：魚死后的變化與畜肉相似，其僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。23、牲畜宰殺后處于自溶過程時為新鮮肉。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：自溶為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，細菌中的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉的pH上升，即為腐敗過程。24、凡經(jīng)確診為病毒性肝炎患者的食品從業(yè)人員應(yīng)暫時調(diào)離崗位。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析25、雖然溫度、濕度、陽光、氧氣等均對食品腐敗變質(zhì)有一定的影響，但是溫度并不是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：溫度、濕度、陽光、氧氣等對食品腐敗變質(zhì)有一定的影響。溫度是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素，一般細菌在(37±2)℃的條件下最適宜生長繁殖，溫度較低時，大多數(shù)微生物生長緩慢甚至生長停滯，溫度過高，微生物容易死亡。26、聚乙烯多用于生產(chǎn)塑料薄膜如塑料食品袋，特點是耐腐蝕、耐高溫、不透水，具有一定的透氣性。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：聚乙烯多用于生產(chǎn)塑料薄膜如塑料食品袋，特點是耐腐蝕、耐低溫、不透水，具有一定的透氣性，不耐高溫。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第3套一、單項選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、霉菌毒素是指________在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A、寄生蟲B、細菌C、病毒D、霉菌標準答案：D知識點解析：暫無解析2、下列選項中可能受到硝基化合物污染的食品是________。A、饅頭B、米飯C、豆腐D、火腿標準答案：D知識點解析：暫無解析3、下列選項中可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是________。A、熏肉B、醬肉C、鹵肉D、腌肉標準答案：A知識點解析：暫無解析4、最易受沙門菌污染的食品是________。A、水果B、鴨蛋C、蔬菜D、豆類標準答案：B知識點解析：暫無解析5、細菌性食物中毒不包括________。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒標準答案：D知識點解析：暫無解析6、一般河豚的________毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛標準答案：C知識點解析：暫無解析7、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)________。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐標準答案：A知識點解析：暫無解析8、赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成________霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類標準答案：A知識點解析：暫無解析9、罐頭食品的主要衛(wèi)生問題有________。A、雜油醇污染B、過量添加硝酸鹽的污染C、甲醇污染D、醛類污染標準答案：B知識點解析：暫無解析10、不得使用________作為冷飲食品的原料。A、葡萄糖漿B、綿白糖C、進口粗糖(原糖)D、淀粉糖漿標準答案：C知識點解析：暫無解析11、冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括________。A、切配和腌制后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、切塊原料可半生半熟過夜標準答案：D知識點解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求用(食)具實行“四過關(guān)”，但不包括________。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒標準答案：C知識點解析：暫無解析13、在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是________。A、低溫儲存B、提高滲透壓C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌標準答案：B知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、食品中所含的________等物質(zhì)的變化可加速食品的腐敗變質(zhì)。標準答案：A,C,D知識點解析：暫無解析15、易引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要為________。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析16、利用鮮酵母發(fā)酵面團，其特點為________。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、塑料中的聚乙烯毒性很低，對人體無害。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、毒蕈中毒為有毒植物食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、葡萄球菌污染食品后，在適宜條件下可繁殖產(chǎn)生腸毒素。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、河豚中毒為化學(xué)性食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：河豚中毒為有毒動物食物中毒。22、當蟹類腐敗變質(zhì)時，蟹體腹面出現(xiàn)黑印。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、食品加工人員在操作過程中可借助手指舔嘗食物。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食品加工人員嚴禁在操作過程中借助手指舔嘗食物，應(yīng)使用小碗或匙品嘗。25、食品腐敗變質(zhì)后，食品的營養(yǎng)成分不發(fā)生改變，僅僅是感官性狀發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食品腐敗變質(zhì)后，食品的營養(yǎng)成分和感官性狀發(fā)生改變，從而降低或喪失食品的食用價值和營養(yǎng)價值。26、鉛主要引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟的損傷，可出現(xiàn)食欲不振、口有金屬味、失眠、頭昏、頭痛、腹痛、腹瀉或便秘、貧血等，鉛對人體的毒性是不可逆的。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第4套一、單項選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是________。A、酵母菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣標準答案：A知識點解析：暫無解析2、含油脂的食品在儲存過程中受________的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、水分標準答案：D知識點解析：暫無解析3、富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生________。A、醛B、腐胺C、低分子有機酸D、二氧化碳標準答案：B知識點解析：暫無解析4、食源性疾病不包括________。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒標準答案：A知識點解析：暫無解析5、下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是________。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類標準答案：D知識點解析：暫無解析6、下列選項中不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的是________。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕標準答案：A知識點解析：暫無解析7、________屬于過敏性食物中毒。A、魚類引起的組胺中毒B、河豚中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、變形桿菌食物中毒標準答案：A知識點解析：暫無解析8、蛋類的衛(wèi)生問題主要是________。A、倉儲害蟲B、化學(xué)污染C、生活污水灌溉的污染D、人畜糞便的污染標準答案：B知識點解析：暫無解析9、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是________引起的微生物的污染。A、金黃色葡萄球菌B、肉毒桿菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌標準答案：A知識點解析：暫無解析10、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有________。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌標準答案：C知識點解析：暫無解析11、能夠使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵標準答案：A知識點解析：暫無解析12、________屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的氣氛D、廚房照明設(shè)備標準答案：C知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)13、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括________等。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析14、真菌毒素和霉變食品中毒主要是________。標準答案：B,D知識點解析：暫無解析15、對食物中毒的病人采取緊急救治處理應(yīng)做到________。標準答案：A,B,C知識點解析：暫無解析16、食品標準是指食品工業(yè)領(lǐng)域各類標準的總和，包括________等。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、溫度越高，微生物越容易繁殖。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：一般細菌在(37±2)℃的條件下最適宜生長繁殖，溫度過高微生物容易死亡。18、食品本身一般不含有有害物質(zhì)或有害物質(zhì)的含量極少，不具有實際的衛(wèi)生學(xué)意義。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：通常引起沙門菌食物中毒的食物主要是動物性食物。20、為預(yù)防硝酸鹽中毒，腌制蔬菜至少1周以上方可食用。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：為預(yù)防硝酸鹽中毒，腌制蔬菜至少2周以上方可食用。21、麻痹性貝類中毒為化學(xué)性食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：麻痹性貝類中毒為有毒動物食物中毒。22、蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時間，以便腌制。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時間，以便使其吐出體內(nèi)污物。23、清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法主要是人工刷洗法。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法主要是人工或機械刷洗法及鹽酸溶液浸洗法。24、在常溫下呈液體狀態(tài)的油脂為脂。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：在常溫下呈液體狀態(tài)的油脂為油(如各種植物油)，固體狀態(tài)者為脂。25、畜(禽)肉、蛋、奶、魚類和大豆制品等食品主要是以口感變化作為腐敗變質(zhì)的特征。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：畜(禽)肉、蛋、奶、魚類和大豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特征，蛋白質(zhì)分解形成肽，肽分解成氨基酸，進而分解形成酮及甲胺、腐胺、尸胺等腐敗胺類。26、微生物生長的適宜溫度是10～40℃，低于10℃微生物生長緩慢，或完全停止繁殖，微生物和食品中酶的活性也相對降低。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第5套一、單項選擇題(本題共13題，每題1.0分，共13分。)1、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和________的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾標準答案：A知識點解析：暫無解析2、下列選項中以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是________。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉標準答案：D知識點解析：暫無解析3、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起________損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能標準答案：B知識點解析：暫無解析4、最易受苯并(a)芘污染的是________。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品標準答案：A知識點解析：暫無解析5、________屬于細菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒標準答案：C知識點解析：暫無解析6、下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是________。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海魚標準答案：D知識點解析：暫無解析7、生豆?jié){主要含有________，是飲用生豆?jié){中毒的原因。A、苦杏仁苷B、龍葵堿C、植物紅細胞凝血素D、蛋白酶抑制劑標準答案：D知識點解析：暫無解析8、_______俗稱砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛標準答案：A知識點解析：暫無解析9、發(fā)酵酒的主要衛(wèi)生問題是生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生________。A、雜油醇B、N-二甲基亞硝胺C、醛類D、甲醇標準答案：B知識點解析：暫無解析10、________為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、背部青色B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰，無異物標準答案：B知識點解析：暫無解析11、冷菜制作過程中的衛(wèi)生問題不包括________。A、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生B、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用C、工作臺無塵、無蠅D、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒標準答案：B知識點解析：暫無解析12、高溫加熱油脂可破壞油脂中的________。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機鹽D、維生素A標準答案：D知識點解析：暫無解析13、食品加工人員的個人衛(wèi)生不包括________。A、保持手的經(jīng)常性清潔衛(wèi)生B、配餐和冷盤制作時可不戴口罩C、食品從業(yè)人員要保證身體健康D、注意儀表整潔標準答案：B知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)14、食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為________。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析15、副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有________等特點。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析16、動物性原料解凍時，若凍肉數(shù)量較多，則________。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)17、一般食品的pH在4．5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品為最高。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、河豚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、三氧化二砷俗稱砒霜。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、采用氧化鋅代替氧化鉛可使皮蛋鉛含量明顯降低。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、熱菜制作過程中應(yīng)控制好火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、飲食企業(yè)可以與農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：飲食企業(yè)不得與周圍有環(huán)境污染的農(nóng)藥廠、化工廠等企業(yè)相鄰，同時也要避免處于污染企業(yè)的下風(fēng)方向。24、食品化學(xué)性污染的來源雖然有限，但種類很復(fù)雜。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食品化學(xué)性污染的來源廣，種類復(fù)雜。25、有毒金屬和非金屬污染食品的途徑為：可溶性有毒金屬和非金屬鹽類溶于天然水中；化學(xué)物質(zhì)使用不當；食品加工過程。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第6套一、單項選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、________以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類標準答案：A知識點解析：暫無解析2、含油脂的食品在儲存過程中受________的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物標準答案：D知識點解析：暫無解析3、一般細菌在________的條件下最適宜生長繁殖。A、(5±2)℃B、(10±2)℃C、(15±2)℃D、(37±2)℃標準答案：D知識點解析：暫無解析4、食源性疾病不包括________。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病標準答案：C知識點解析：暫無解析5、引起食物中毒的原因有________。A、食物發(fā)生生物性變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)B、食物中的過敏源C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染標準答案：A知識點解析：暫無解析6、下列選項中不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的是________。A、涼糕B、奶油蛋糕C、剩飯D、水果標準答案：D知識點解析：暫無解析7、苦井水中含有較多的________。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標準答案：A知識點解析：暫無解析8、人食用體內(nèi)殘留抗生素、激素的動物后易引起________。A、癌癥B、食物中毒C、腸道傳染病D、食源性寄生蟲病標準答案：A知識點解析：暫無解析9、使用人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重受到________的污染。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯農(nóng)藥標準答案：A知識點解析：暫無解析10、酸牛奶是以牛奶為原料，加入________發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、維生素DB、維生素AC、乳酸菌D、淀粉糖漿標準答案：C知識點解析：暫無解析11、熱菜制作過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求不包括________。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、裝成品的盤、碗、盆不必清洗消毒標準答案：D知識點解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，但不包括________。A、定人B、定物C、定時間D、定食品標準答案：D知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)13、食品的物理性污染可分為________。標準答案：A,B知識點解析：暫無解析14、用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝________等食品，可能會引起中毒。標準答案：A,B,C知識點解析：暫無解析15、亞硝酸鹽主要來源于________。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析16、食品的物理儲存方法主要有________。標準答案：A,B,C知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、大米容易被黃曲霉及其毒素污染。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：大米容易被青霉及其毒素污染。18、膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病為食源性疾病中的一類。19、食物中毒在人與人之間具有傳染性。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：食物中毒在人與人之間沒有傳染性。20、四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：預(yù)防四季豆中毒，四季豆必須炒熟煮透，涼拌菜時，應(yīng)煮10min以上。21、河豚中毒的特點為發(fā)病急速而劇烈，一般在食后10min即發(fā)病。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、清除果蔬殘留農(nóng)藥，人工刷洗法的效果好于鹽酸溶液浸洗法。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：采用人工刷洗法清除果蔬殘留農(nóng)藥，雖然方便易行，但效率低，還會使果蔬表皮組織損傷。采用鹽酸溶液浸洗法清除果蔬殘留農(nóng)藥效果好，不會溶解果蔬表面的蠟質(zhì)，洗滌后殘液易揮發(fā)，用一般清水漂洗即可。23、奶類中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫化氫、氨基酸等使奶產(chǎn)生臭味。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：奶類中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物如硫化氫、吲哚等使奶產(chǎn)生臭味。24、黃曲霉毒素B1是配制酒生產(chǎn)過程中常見的衛(wèi)生問題。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：黃曲霉毒素B1是發(fā)酵酒生產(chǎn)過程中常見的衛(wèi)生問題。25、酸性食品不容易腐敗變質(zhì)，因而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中可阻止食品的腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：酸性食品不容易腐敗變質(zhì)，而耐酸的酵母、霉菌在酸性食品中生長繁殖，分解食品中的有機酸，使食品的酸性降低，pH升高，為腐敗菌生長繁殖提供了適宜的條件，促進了食品的腐敗變質(zhì)。26、烹調(diào)用具可以連炒幾個菜后再刷鍋勺，這樣既節(jié)省時間，又不會影響菜肴質(zhì)量。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：烹調(diào)用具應(yīng)隨用隨刷，一菜一刷，否則既不利于衛(wèi)生，又有礙菜肴質(zhì)量。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第7套一、單項選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、黃曲霉毒素檢出率較高的食物是：________。A、小麥B、大麥C、大米D、花生標準答案：D知識點解析：暫無解析2、一般食品的pH在________以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。A、4．5B、5．5C、6．5D、7．5標準答案：A知識點解析：暫無解析3、細菌的形態(tài)有________、桿狀和螺旋狀。A、餅狀B、環(huán)狀C、球狀D、橢圓狀標準答案：C知識點解析：暫無解析4、苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苷在體內(nèi)水解釋放出________而引起中毒。A、氫氰酸B、鹿花蕈素C、毒傘肽D、龍葵堿標準答案：A知識點解析：暫無解析5、引起食物中毒的原因有________。A、食物發(fā)生化學(xué)性變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)B、食物中的過敏源C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染標準答案：A知識點解析：暫無解析6、下列選項中含有較多組氨酸的是________。A、竹莢魚B、鯽魚C、帶魚D、黑魚標準答案：A知識點解析：暫無解析7、剛腌制不久的蔬菜含有大量的________。A、亞硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標準答案：A知識點解析：暫無解析8、人食用體內(nèi)殘留抗生素、激素的動物后易引起________。A、過敏反應(yīng)B、食物中毒C、腸道傳染病D、食源性寄生蟲病標準答案：A知識點解析：暫無解析9、糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是________。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染標準答案：D知識點解析：暫無解析10、________為鮮魚的標志。A、僵直的魚尾不下垂B、表面黏液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落標準答案：A知識點解析：暫無解析11、熱菜制作過程應(yīng)符合的衛(wèi)生要求不包括________。A、保持操作臺面的衛(wèi)生B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D、連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺標準答案：D知識點解析：暫無解析12、飲食衛(wèi)生“五四制”要求環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，但不包括________。A、定人B、定物C、定時間D、定地點標準答案：D知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共3題，每題1.0分，共3分。)13、最易受苯并(a)芘污染的食品是________。標準答案：A,B,D知識點解析：暫無解析14、毒蕈中毒根據(jù)毒素損害的臟器及癥狀可分為________。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析15、食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為________患者應(yīng)暫時調(diào)離崗位。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)16、鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析17、多環(huán)芳烴類的典型代表物是硝基化合物。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：多環(huán)芳烴類的典型代表物是苯并(a)芘，其污染性普遍，致癌性最強。18、食物本身含有的有毒成分不會引起食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：一些動植物體內(nèi)含有某種天然的有毒成分，可引起有毒動植物食物中毒，如河豚中毒。19、肉毒梭菌為革蘭氏陽性、需氧桿菌。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：肉毒梭菌為革蘭氏陽性、厭氧桿菌。20、雖然食物中毒的表現(xiàn)各有特點，但是攝入同一食物而引起中毒的患者癥狀卻極為相似。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素，這不會造成奶的污染。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后濫用各種抗菌素會造成奶的污染，從而影響人體健康。22、魚死后的僵直持續(xù)時間比哺乳動物短。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、提高食品的滲透壓屬于食品的化學(xué)儲存方法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、空氣中的氧氣是多數(shù)微生物生存的必需條件，如果沒有氧氣其就不能生長繁殖，只有專性厭氧菌如肉毒梭菌在有氧氣存在時不能生長繁殖。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析25、霉變甘蔗中毒主要損害味覺系統(tǒng)。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：霉變甘蔗中毒主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。由于儲存不當，霉菌大量繁殖，使甘蔗發(fā)生霉變，從霉變甘蔗中分離出產(chǎn)毒真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第8套一、單項選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是________。A、細菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣標準答案：A知識點解析：暫無解析2、含油脂的食品在儲存過程中受________的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、空氣中的氧氣B、醇C、酸D、醛標準答案：A知識點解析：暫無解析3、富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的特征是產(chǎn)生________。A、甲胺B、醛C、低分子有機酸D、二氧化碳標準答案：A知識點解析：暫無解析4、食源性疾病不包括________。A、暴飲暴食引起的急性腸胃炎B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒標準答案：A知識點解析：暫無解析5、下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是________。A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類標準答案：D知識點解析：暫無解析6、下列選項中不易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的是________。A、蔬菜B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕標準答案：A知識點解析：暫無解析7、儲存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有________。A、硝酸鹽B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿標準答案：A知識點解析：暫無解析8、蛋類的衛(wèi)生問題主要是________。A、倉儲害蟲B、微生物的污染C、生活污水灌溉的污染D、人畜糞便的污染標準答案：B知識點解析：暫無解析9、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是________引起的微生物的污染。A、沙門菌B、肉毒桿菌C、副溶血性弧菌D、變形桿菌標準答案：A知識點解析：暫無解析10、酸牛奶是以牛奶為原料，加入________發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌標準答案：C知識點解析：暫無解析11、能夠使食品中苯并(a)芘含量增加的方法是________。A、炸B、煮C、蒸D、鹵標準答案：A知識點解析：暫無解析12、________屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、服務(wù)人員的態(tài)度D、廚房照明設(shè)備標準答案：C知識點解析：暫無解析二、多項選擇題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)13、________可引起食品的腐敗變質(zhì)。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析14、細菌性食物中毒主要是________。標準答案：A,C知識點解析：暫無解析15、對引起食物中毒的食物應(yīng)做________處理。標準答案：A,B,C,D知識點解析：暫無解析16、罐頭胖聽發(fā)生的原因分為________。標準答案：A,B,D知識點解析：暫無解析三、判斷題(本題共10題，每題1.0分，共10分。)17、微生物的作用是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析18、食源性疾病包括食物中毒。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析19、食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈暴發(fā)性。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析20、馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析21、一般海水魚類中青皮紅肉魚含有較多的組胺酸。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析22、可用2％食鹽水洗滌蔬菜葉片，以除去蟲卵。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、碳酸飲料所使用的C02純度應(yīng)大于99％，不應(yīng)含有CO、SO2、NH3等雜質(zhì)。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、化學(xué)性的胖聽罐頭食品可以出售和食用。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：物理性胖聽是由于罐內(nèi)食品裝填過量或真空太低，低溫生產(chǎn)的罐頭排氣不充分，儲存到夏季時發(fā)生輕度膨脹；相反，如因遇低溫而使罐內(nèi)食品凍結(jié)時也會形成單面胖聽，所以物理性胖聽可以出售和食用。25、多數(shù)微生物不耐高滲環(huán)境，食鹽濃度為10％左右時具有抑制細菌生長的作用。一般菜肴的食鹽濃度在5％以下，沒有抑菌作用。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析26、用來盛裝菜肴的盤、碗、盆等用具可使用配菜原盤。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：用來盛裝菜肴的盤、碗、盆等用具應(yīng)清洗、消毒后才能使用，不應(yīng)用配菜原盤或不清潔的器具。中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識（食品衛(wèi)生知識）模擬試卷第9套一、單項選擇題(本題共12題，每題1.0分，共12分。)1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是________。A、微生物的作用B、溫度C、濕度D、氧氣標準答案：A知識點解析：暫無解析2、使用________制作的塑料制品對人體無害，對環(huán)境無污染。A、聚乙烯B、陶瓷C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯標準答案：A知識點解析：暫無解析3、________可通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，引起胎兒先天性畸形。A、有機氯農(nóng)藥B、有機汞C、聚乙烯D、聚丙烯標準答案：B知識點解析：暫無解析4、有毒動植物食物中毒不包括________。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒標準答案：D知識點解析：暫無解析5、下列選項中易引起沙門菌食物中毒的是__