原料知識(糧谷、水產(chǎn))3

常見谷類食物的營養(yǎng)價值（一）稻谷1、分類：秈米和粳米2、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)較為優(yōu)良；跟其他谷類相比，生物價和功效比值都較高。（二）小麥1、分類：冬、春；白、紅；軟、硬。2、營養(yǎng)特點小麥胚芽：蛋白質(zhì)含量30％－

33%“人類天然的營養(yǎng)寶庫”“人類的生命之源”（三）玉米1、分類：黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米2、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低

有助于降脂（四）高梁1、分類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼高梁、蛇眼高梁、白高梁等2、營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，與玉米一樣釀酒用（五）粟是我國北方的主要糧食作物之一必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料（六）大麥分類：六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥營養(yǎng)價值與小麥相近,賴氨酸含量相對較高（七）燕麥蛋白質(zhì)含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占38％－46％。籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。

（八）蕎麥分類：普通蕎麥、韃革旦和有翅蕎麥。營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面，而高于大米和小麥粉；維生素的含量較豐富，尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。視頻：常見食物的營養(yǎng)與特點（一）糧食15秒豆類

大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆（一）大豆的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：含量30％～402、碳水化合物：含量25～30％以上3、脂肪：含量15％～20％，其中不飽和脂肪酸占85％還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素1）蛋白酶抑制劑2）豆腥味3）脹氣因子4）植物紅細胞凝集素蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養(yǎng)素與大豆相似。其他豆類的營養(yǎng)價值每100g豆類的營養(yǎng)成分豆類及豆制品的合理利用1、豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用2、豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等視頻：日常食物的營養(yǎng)與特點（一）豆類4分18秒調(diào)味品及其他食品的營養(yǎng)價值調(diào)味品：鹽、味精、醬油、醋、糖食用油脂酒茶葉一、調(diào)味品1、醬油和醬類少量蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、維生素B族

12～14％氯化鈉、著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲2、醋3～5％醋酸，多量維生素B1、B2

軟化纖維、促進消化、提味、保護維生素C、

溶解鈣、殺菌3、味精和雞精谷氨酸鈉，增加鮮味核苷酸增加食物的鮮味，消除硫磺味和腥臭味等異味，最好在加熱完成后加入4、鹽氯化鈉粗鹽碘、鈣、鎂、鉀提味、解膩、除膻、去腥5、糖蔗糖，提供能量視頻：日常食物的營養(yǎng)與特點（四）調(diào)味品3分37二、食用油脂動物油和植物油植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，吸收率高動物油以飽和脂肪酸為主，熔點高，吸收率相對較低。植物油在膳食中應(yīng)不低于總脂肪來源的50%一般都不易儲存，但動物油脂比植物油儲存期長一些。視頻：日常食物的營養(yǎng)與特點（一）油類3分02三、酒按釀造方式：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒按酒度分類：低度酒、中度酒、高度酒按原料分類：白酒、黃酒、果酒按酒的總糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型按香型分類：茅臺型、瀘香型、汾香型、米香型酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分含有不同數(shù)量的乙醇、糖、和微量肽類或氨基酸因酒的配料和釀造工藝不同而有很大差異。如礦物質(zhì)的含量就和原料、水質(zhì)、工藝有密切關(guān)系。每克乙醇可提供能量7千卡四、茶葉分類綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶茶中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶患潰瘍病的人不宜飲茶貧血的人不宜飲茶脾胃不好的人不宜飲茶

【紅棗】

營養(yǎng)十分豐富，含有對人體有益的14種氨基酸，多種人體必需的有機酸，維生素含量高出蘋果、香蕉50多倍，有“活維生素丸”的美稱。此外，還含有各種糖類（如葡萄糖、果糖、多糖等）、黃酮類、生物堿、大量的黃磷酸腺苷以及蘋果酸、油酸、亞油酸等。中醫(yī)認為，棗味甘、性溫，有補中益氣、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒的作用，可用于脾胃虛弱、食欲不振、大便稀爛、疲乏無力、氣血不足、心悸失眠等癥。但棗生食易損脾作瀉，中滿者忌食。凡齲齒疼痛疼，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜食用。

【杏子】

含糖15%，富含胡蘿卜素，蛋白質(zhì)、無機鹽含量也比蘋果、梨、桃等水果高。杏中還含有兒茶酚胺、黃酮類等。特別杏仁的營養(yǎng)更加豐富，其含有苦杏仁甙、杏仁油，具有防治癌癥的作用。杏的藥用部分主要是杏仁。中醫(yī)認為，苦杏仁味辛、苦、甘，性溫，有祛痰、潤肺、止咳等功效，可用于傷風(fēng)感冒等引起的咳嗽、多痰、氣喘及大便燥結(jié)等癥。甜杏仁味甘，性平，多用于肺虛久咳、干咳無痰及大便不暢等。

【板栗】

栗子營養(yǎng)價值很高，甘甜芳香，含淀粉51%～60%，蛋白質(zhì)5.7%～10.7%，脂肪2.0%～7.4%，還有胡蘿卜素和維生素C是花生的4倍和18倍。此外還含有維生素B1、維生素B2、維生素C和無機鹽Ca、P、K等。

【核桃】

世界四大干果之一，其果仁含有大量的優(yōu)質(zhì)脂肪（如亞油酸、磷脂類等）、糖類、多種維生素和人體所需的微量元素。

【山楂】含有多種酸類、果糖、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪等含量也十分豐富，含鈣量名列前茅?！疚鞴稀扛黝愄?、豐富的維生素、有機酸、無機鹽等?！纠笾Α?/p>

素稱“果中之王”，果肉含葡萄糖高達65%以上，維生素、多種酸含量也高?！鹃僮印?/p>

多種營養(yǎng)成分并成，糖類、酸類、維生素C類等。

【柚子】

多含甙類和胡蘿卜素、維生素等。水產(chǎn)品及制品

水產(chǎn)類食物有動物和植物之分。

動物：（本章介紹動物類）

魚類（背脊動物）、海蜇（腸腔動物）

海參（棘皮動物）、墨魚（軟體動物）

蝦（節(jié)肢動物）、蚌（貝殼動物）

植物：

藕、海帶、紫菜、石花菜等。

一、特點：以水中繁殖生長為主的動物及植物。

水產(chǎn)動物中以魚類食用最多，其營養(yǎng)最為豐富，而且肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是一種較為理想的動物性食品。民間所謂山珍海味中的海味主要是指水產(chǎn)動物。

魚類一般披鱗，以鰭游行，以腮呼吸，多數(shù)有鰾，體溫不恒定，分軟骨魚類和硬骨魚類。

二、作用：健脾補腎，益氣養(yǎng)血，利水消腫。（從食性來看，以溫性居多。大多具有強壯作用，多具有補而不滯的特點。）

三、應(yīng)用：適應(yīng)于病后、產(chǎn)后、體質(zhì)虛弱，身體贏瘦，疲乏無力，飲食減少以及水腫、腹水等。

四、現(xiàn)代研究：

1、主含豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸、脂肪（多由不飽和脂肪酸組成）。

2、蛋白質(zhì)的生理價值較高，容易被人消化吸收，特別適合老年人，兒童及體弱者食用。

3、脂肪含量僅有1～3％，無導(dǎo)致膽固醇升高之弊。且含有不飽和脂肪酸，具有降膽固醇作用。

4、含氨基乙碳酸，具有調(diào)節(jié)血壓，抑制血糖，減少膽固醇，防止動脈硬化等作用。

5、由于含各種無機鹽、卵磷脂（魚頭）等，有助于大腦發(fā)育，使人聰明，兒童可多食魚。

食用禁忌：1、諸如患有瘡癤癰腫、皮膚病、體質(zhì)過敏、痘疹已發(fā)、疥癬、濕疹者不要食用。2、食用時凡腐敗之物不要食。3、痛風(fēng)、結(jié)核、出血性疾病、肝硬化患者等不宜吃魚。4、烹調(diào)魚類一定要用酒。5、為了提高鈣、磷的利用率，可將魚在烹調(diào)時加醋。。卵磷脂生理作用：

1、組成細胞膜。

2、決定著神經(jīng)信息的傳遞速度和智力發(fā)達程度，它又是腦細胞的組成部分；

3、調(diào)節(jié)脂肪代謝、防治脂肪肝，預(yù)防肝硬化和肝細胞癌變；

4、可減少和清除血管壁上膽固醇沉積，降低血液粘稠度、改善血氧供應(yīng)；

5、藥物載體。魚的營養(yǎng)特點1.分為淡水魚和海水魚兩大類。2.魚類富含蛋白質(zhì)，利用率高達85%~90%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.魚的脂肪含量低，多為不飽和脂肪酸，海魚中含有較高DHA。海魚中的Ω-3脂肪酸，對緩解腦血管痙攣，惡性偏頭痛都有很好的作用。4.是維生素A和維生素D的重要來源。5.富含鐵、鈣、磷、鎂等，豐富的鎂有利于預(yù)防高血壓。魚類硒能清除人體自由基，延緩衰老，抑制癌癥。淡水魚類鯽魚1.鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來源。

2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。

3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。草魚營養(yǎng)分析

1、草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；

2、草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3、對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。鰱魚營養(yǎng)價值鰱魚能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。為溫中補氣、暖胃、澤肌膚的養(yǎng)生食品，適用于脾胃虛寒體質(zhì)、溏便、皮膚干燥者，也可用于脾胃氣虛所致的乳少等癥。鯰魚營養(yǎng)價值

鯰魚含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，特別適合體弱虛損、營養(yǎng)不良之人食用。食療作用：

性溫、味甘，歸胃、膀胱經(jīng)；

具有補氣、滋陰、催乳、開胃、利小便之功效；

鲇魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補的必選食物。

黃顙魚營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性鱸魚營養(yǎng)價值

1、鱸魚富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；

2、鱸魚還可治胎動不安、產(chǎn)生少乳等癥，準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養(yǎng)過剩而導(dǎo)致肥胖的營養(yǎng)食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；

3、鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常的功能并參與數(shù)種物質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶的功能發(fā)揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

馬口魚蛋白質(zhì)18.8%;脂肪5.2腸;水分75.5%。馬口魚對水質(zhì)要求很高，為喜歡偏冷水的魚類，又多以水生動物，小魚小蝦等為食，故其肉質(zhì)肥嫩、細軟爽滑、魚味獨特，營養(yǎng)價值高，頗受國內(nèi)外消費者歡迎。馬口魚可進行酥炸、油煎、醬燜等。但是，近年來由于過度捕撈及以及江河水體污染日益嚴重等種種原因，致使馬口魚的自然資源急劇下降，目前馬口魚的市場價格在80元/公斤以上。翹嘴鲌翹嘴紅鲌(鯉科），俗名大白魚、翹嘴巴、翹殼、白絲、興凱大白魚、翹鲌子、鲌刺魚、翹白、白魚、噘嘴子浮鰱等。廣東地區(qū)俗稱長江和順，長江中游俗稱翹白、白魚，長江下游俗稱太湖白魚。翹嘴紅鲌為大型習(xí)見經(jīng)濟魚類，數(shù)量較多。其肉潔白鮮嫩，營養(yǎng)價值較高，每百克肉含蛋白質(zhì)18.6克、脂肪4.6克，唯多細刺，故有淡水鰳魚之稱，鮮食和腌制均宜。黑魚營養(yǎng)價值

1、黑魚肉中含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素；

2、適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血；

3、鱧魚有祛風(fēng)治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

銀魚銀魚的營養(yǎng)價值極高，是滋補佳品，別名冰魚，玻璃魚，銀條魚，面條魚。中醫(yī)認為，銀魚味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；有潤肺止咳、善補脾胃、宜肺、利水的功效；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。尤其適合體質(zhì)虛弱，營養(yǎng)不足，消化不良者宜食。另外，銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血癥患者食之亦宜。

銀魚是一種魚類珍品，色澤如銀，營養(yǎng)豐富，堪稱河鮮之首。銀魚作為一種整體性食物應(yīng)用(即內(nèi)臟、頭、翅均不去掉，整體食用)，其養(yǎng)生益壽的功能為國際營養(yǎng)學(xué)界所確認。銀魚中蛋白質(zhì)含量為72.1%，氨基酸含量也相當(dāng)豐富，營養(yǎng)價值極高，具有補腎增陽、祛虛活血，益脾潤肺等功效，是上等滋養(yǎng)補品。

鯉魚

鯉魚

性味：甘平

《本經(jīng)》列為上品。陶弘景謂“諸魚之長，為食品上味”。

鯉魚中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、及無機鹽等成分，氨基酸含量豐富，品種齊全，

一、補脾健胃：脾胃虛弱，食欲不振。單味鯉魚煮湯內(nèi)服。

二、利水消腫：脾虛水腫，妊娠水腫，腳氣腫痛。配赤小豆。鯉魚一條，不去鱗，去腸雜，用大蒜填入魚腹，以黃泥外封，煨熟，淡食。

三、通乳：產(chǎn)后氣血虛弱，乳汁不足。配當(dāng)歸、黃芪。

使用注意：系發(fā)物，素體陽亢及瘡瘍患者慎用。鯉魚營養(yǎng)價值1、鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；2、鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。武昌魚營養(yǎng)價值武昌魚具有補虛，益脾，養(yǎng)血，祛風(fēng)，健胃之功效，可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。適用人群一般人都可食用1、適宜貧血，體虛，營養(yǎng)不良，不思飲食之人食用；2、凡患有慢性痢疾之人忌食。鳡魚每百克可食部分含蛋白質(zhì)18.1-20.8克，脂肪1.3-5.4克，熱量84-132千卡，鈣11-24毫克，磷144-203毫克，鐵0.7毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.15毫克，尼克酸1.7毫克。其肉入藥鮮用，具有暖中、益胃、止嘔的功效，主治脾胃虛弱、反胃吐食等癥，宜常服。青魚營養(yǎng)價值青魚中除含有19、5％蛋白質(zhì)、5、2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應(yīng)增多。鋅是酶蛋白的重要組成部分，性腺、胰腺及腦下垂與之密切相關(guān)。人體鋅的含量僅占十萬分之三，但一旦出現(xiàn)不足，往往會使嗅覺減低、精神萎靡、“智商（I、Q)(衡量智力的一種指數(shù)）”減低。此外，還會出現(xiàn)生長高度不足、創(chuàng)傷難以愈合等病變。1、青魚中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；2、魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質(zhì)，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。鱔魚營養(yǎng)價值鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)。根據(jù)美國試驗研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質(zhì)“鱔魚素”，能降低血糖和調(diào)節(jié)血糖，對糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。

鱔魚

甘溫

（黃鱔、海蛇）含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等，維生素A、B1、B2，幾乎不含碳水化合物。

一、補氣益血：虛勞不足，體倦乏力，產(chǎn)后惡露不盡，痔瘡出血等。

二、強筋骨、祛風(fēng)濕：風(fēng)寒濕痹，肢體酸痛，腰腳無力。煎炒煮食均可。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、糖尿?。簩μ悄虿∮辛己玫闹委熥饔?，黃鱔體內(nèi)含有兩種黃鱔素（A、B）這兩種物質(zhì)具有顯著降血糖和調(diào)節(jié)血糖的生理機能作用，因而對治糖尿病有效。

目前日本正從黃鱔體內(nèi)提取黃鱔素A、B，并以它為主要原料制成一種新的降血糖藥－糖尿清。

2、面神經(jīng)麻痹：口眼歪斜，左斜涂右，右斜涂左，或?qū)⒀斡诘貍}穴（口角旁）周圍。

3、化膿性中耳炎：將黃鱔去尾巴，將血滴進耳道內(nèi)，側(cè)臥20～40分鐘，滴前，先用3％雙氧水及生理鹽水清靜外耳道，并用干棉球拭干。

使用注意：

1、凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜用。

2、死鱔魚不能吃（含蛋白質(zhì)高，其中組氨酸被細菌污染后可轉(zhuǎn)化成組胺，是有毒物質(zhì)，人吃后會中毒）。帶魚

帶魚

甘溫

肉厚刺少

補脾益氣，養(yǎng)肝補血：適用于脾胃虛，肝血不足之食少倦怠，惡心，毛發(fā)枯黃，產(chǎn)后乳汁不足等癥

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、抗癌：用于胃癌，淋巴癌，急性白血病。用帶魚。

2、病毒性肝炎：用帶魚和糯米蒸熟食用，或用帶魚蒸熟后的上層油。

帶魚鱗經(jīng)酸化處理后，可制取鹽酸鳥嘌呤，而鹽酸鳥嘌呤是抗癌藥物6-硫基嘌呤的主要原料，用于治療癌癥，所以吃帶魚時不必將魚鱗刮去。

使用注意：過敏者慎用。發(fā)物。鯽魚鯽魚

甘平

維生素A的含量在淡水魚中名列榜首，每百克含846個國際單位。

一、補脾開胃：用于脾胃虛弱，食少乏力。（屬土補脾）

二、通乳：氣血不足，乳汁減少，

三、利水消腫：脾虛水腫，小便不利。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、胃癌、食道癌：去腸留鱗，填入切細的大蒜，紙包后泥封，煅燒存性，研末，米酒送下。

2、惡瘡、皮肉潰爛：用鯽魚膠（用小鯽魚3～4兩，麻油1斤，先將麻油煮沸，然后投入小鯽魚，煎至魚枯，去渣過濾，加入黃蠟適量，融化后離火，冷凝后而成）外敷。

墨魚墨魚

咸平

烏側(cè)、烏賊，

補脾益胃，養(yǎng)血滋陰：用于脾腎不足而致的經(jīng)、帶、胎、產(chǎn)病變。如閉經(jīng)，崩漏，月經(jīng)量少，產(chǎn)后乳汁不足。

雌性生殖腺稱“墨魚蛋”；

雄性生殖腺稱“墨魚穗”。均屬美味佳肴。

使用注意：

需煮熟爛透，新鮮的烏賊中含有一種多肽物質(zhì)，導(dǎo)致腹脹。

海漂蛸：為墨魚腹中的石灰質(zhì)內(nèi)脊骨，又稱烏側(cè)骨（含碳酸鈣，制酸）。

泥鰍

泥鰍

甘平

含不飽和脂肪酸。泥鰍是粘滑類食物，其粘液是由多糖類和多蛋白結(jié)合而成，能促進蛋白質(zhì)的吸收與合成。

一、補中益氣，除濕退黃：用于脾虛體弱，小便不利，黃疸等癥。泥鰍煮豆腐。

二、益腎利尿：腎陽不足，陽痿。煮食。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、膽囊炎：生泥鰍，取其背上肉，切細，裝入膠囊，用溫開水吞服。

2、皮膚感染：將活泥鰍（10條）生養(yǎng)于水中，除去污泥，再投入白糖（15克），攪拌約10分鐘，取其滑液糖漿，涂搽患部。

螃蟹

咸寒

無腸公子、橫行介士

蛋白質(zhì)，維生素及氨基酸的含量高而質(zhì)佳。

活血祛瘀，續(xù)筋接骨：用于跌撲骨折損傷，淤血腫痛，及產(chǎn)后淤血腹痛難產(chǎn)，胎衣不下等癥。生螃蟹烘干研末，酒送服。

使用注意：

1、高冠病者不宜多食。膽固醇含量較高，每百克含460毫克。

2、孕婦少食（墜胎）蟹爪有墜胎作用。

3、不能同柿子同食，不易吸收。

4、除腮、胃、心、腸（含大量的細菌，病毒及污染物）。

5、死蟹不能食。（異性蛋白）。

6、性寒涼，脾胃虛寒者少食。海參

海參

甘咸溫

一、補腎益精：既補腎陰，又補腎陽。用于腎虛不固，精血虧少之陽痿遺精，尿頻，腎虛腰痛。

二、養(yǎng)血潤燥：用于血虛乏力，面色萎黃，血虛經(jīng)閉，腸燥便。

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、糖尿?。汉?個，雞蛋一個，豬胰一個，煮熟后再加入地膚子與向日葵桿芯，一起煎服，可控制病情。

2、防護宮頸癌發(fā)射后的直腸反應(yīng)。海參含有海參素，對多種霉菌，某些腫瘤細胞有抑制作用。皂角甙類似成分，對腦血管意外引起的痙攣性麻痹有效

海蜇

海蜇甘咸平

海蜇富含糖分、維生素和礦物質(zhì)，學(xué)名“水母”

一、清熱化痰：

1、熱痰咳嗽，哮喘、瘰癘痰核。用豬血燉服。

2、陰虛肺燥，咽干痰稠。蜂蜜蒸海蜇。

二、消積化滯：用于小兒一切積滯，與荸薺同煮

現(xiàn)代應(yīng)用：

1、高血壓：有類似乙酰膽堿的作用。能擴張血管降低血壓。

2、慢性支氣管炎：海蜇烘干，與牡蠣煅后磨粉，用蜂蜜調(diào)壓成片，連服10天為1療程。

使用注意：因海蜇含水分較多，不易保存，容易變質(zhì)變味，須加工后可食用。

海蝦河蝦

蝦的營養(yǎng)十分豐富，含有各種維生素類，尤其是谷氨酸含量極其豐富，也是味道鮮美的主要原因。另含微量元素硒。蝦皮的含鈣量最高，每100克含鈣1克，其他任何食物無法比擬，故對老人及兒童更為適宜。過敏者不宜用。鳳尾魚回魚鱸魚食物相克事例黃瓜與西紅柿每100克西紅柿中約含維生素C在20-33毫克，為保護其中的維生素C，亦不宜與黃瓜配食或同炒。因黃瓜中的分解酶可將西紅柿中的維生素C破壞掉。大蒜與蜂蜜大蒜辛溫小毒，性熱，其所含辣素與蔥相近，性質(zhì)亦與蜜相反，古人吳謙在《醫(yī)宗金鑒》中說：“蔥蒜皆不可共蜜食。若共食令人利下。”所以大蒜不宜與蜜共食。蘿卜與人參人參常用來補元氣，而蘿卜可破氣，若將二者同食，則一補一破影響人參的滋補作用，另外，蘿卜有利尿消食作用，吃蘿卜后，會加快人參有效成分從尿中流失，影響人參滋補作用的發(fā)揮。蘿卜與木耳同食會得皮炎茄子與毛蟹同食會中毒，可以用藕治療。韭菜與白酒“飲白酒，食生韭令人增病”的說法古時就有。《飲膳正要》中亦有“酒不可與韭同食”的記載，食生韭飲白酒，就像火上加油，有出血性疾病的患者應(yīng)加倍注意。韭菜與蜂蜜古人孟詵在《食療本草》中記載：“韭不可與蜜及牛肉同食?！狈涿蹪櫾铩⑶鍩?，而韭菜含硫化物，性辛溫而熱，二者食物藥性相反，故不可同食。菠菜與豆腐菠菜與豆腐合烹，有人認為是最理想的素食，但這是錯誤做法。因為菠菜含有葉綠素，鐵等，還含有大量的草酸，豆腐主要含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣，二者合烹會浪費寶貴的鈣，因為草酸能和鈣起化學(xué)反應(yīng)，生成不溶性沉淀，不僅損失了一部分鈣，而且人體還不易吸收。豬肉與豆類從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點來看，豆類與豬肉不宜搭配，原因大致有以下幾點：1.豆類中的植酸與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合成復(fù)合物，降低其利用效率。2.多酚是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素之一，與蛋白質(zhì)起作用，影響蛋白質(zhì)的可溶性，降低其利用率。3.豆類纖維素中的醛糖酸殘基可與瘦肉、魚類等組成贅合物，干擾或降低人體的吸收。4.豆中含有產(chǎn)氣的化合物（寡糖化合物），人體是不能消化的，它們在大腸腔內(nèi)分解大量氣體從而形成消化不良癥，所以豬肉、豬蹄燉黃豆的做法是不科學(xué)的。豬肉與蝦

《飲膳正要》記載：“蝦不可與豬肉同食，損精?！钡r類，性味甘溫，補腎壯陽。而豬肉助濕熱而動火，二者同食則耗人陰精，導(dǎo)致陰虛火旺，不利于身體健康。牛肉與白酒牛肉性溫，味甘，補氣助火。而白酒屬大溫之品。二者相配食用，極易上火，甚至引發(fā)口腔炎癥、腫痛。雞蛋與豆?jié){此二類食品均富含蛋白質(zhì)，從科學(xué)角度二者同食，會降低其營養(yǎng)價值。因為生豆?jié){中含百胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的炭活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收。雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，它可以同豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，降低人體對蛋白質(zhì)的吸收率。雞蛋與鯉魚雞蛋不宜與鯉魚共食，懷孕婦女對此更應(yīng)特別注意?！侗静菥V目》記載：“妊婦以雞子鯉魚同食，令兒生瘡?！斌π放c泥鰍

《本草綱目》中記載：“泥鰍甘平無毒，暖中益氣，治消渴飲水?！倍π沸岳淅?，功能正好相反，所以二者不宜同吃。醋與青菜烹調(diào)青菜時，如果加入酸性佐料，可使其營養(yǎng)價值大減。因為青菜中的味綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定。其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成一種脫鎂葉綠素，營養(yǎng)價值大大降低。蔬菜應(yīng)中性條件下，大火快炒，以保持蔬菜的碧綠和營養(yǎng)成分。視頻：藥膳的特點分類和配伍宜忌習(xí)題結(jié)球甘藍具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因為它含有(D)。

A、維生素CB、維生素KC、維生素PPD、維生素U2.菠菜可幫助維持正常視力，防治夜盲癥和視網(wǎng)膜退化。是因為它含有豐富的(A)。

A、胡蘿卜素B、核黃素

C、尼克酸D、B族維生素3.香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是(A)。

A、實心芹菜B、空心芹菜

C、旱芹菜D、水芹菜4.經(jīng)常食用下列蔬菜中的(D)，尤其是它的葉，對防治高血壓和動脈硬化有比較突出的食療功效。

A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜5.有毒物質(zhì)“龍葵素”存在于發(fā)芽馬鈴薯和(D)馬鈴薯中，食后會中毒。

A、黃皮B、紅皮C、白皮D、綠皮6.洋蔥含有(C)，能溶解血栓，抑制高脂飲食引起的血膽固醇升高，改善動脈粥樣硬化。

A、二甲基三硫化物B、二烯丙基二硫化物

C、環(huán)蒜氨酸和硫氨酸D、三甲基硫醚7.辣椒含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，每100克小紅辣椒中含維生素C(A)，居蔬菜之首。

A、144毫克B、104毫克

C、124毫克D、114毫克8.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物質(zhì)，因此食用胡蘿卜可以(A)。

A、保護視力B、降低血糖

C、降低血脂D、降低血液的鉛濃度9.生姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚，可以抑制人體對(B)的吸收。

A、脂肪B、膽固醇C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)10.香菇是世界著名的食用菌，按外形可分為花菇、厚菇、薄菇和(A)四種。

A、菇丁B、冬菇C、草菇D、平菇11.香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預(yù)防心血管病和(D)作用。

A、抗便秘B、抗浮腫C、抗哮喘D、抗癌12.猴頭菌含多糖和多肽類物質(zhì)，對胃及十二指腸潰瘍、消化道癌癥和慢性(C)有抑制和治療作用。

A、咽炎B、肺炎C、胃炎D、肝炎13.竹蓀是珍貴稀有的食用菌。它有(C)、短裙竹蓀、紅托竹蓀和棘托竹蓀四個品種。

A、無裙竹蓀B、短托竹蓀

C、長裙竹蓀D、長托竹蓀14.黑木耳是從事化纖、紡織、理發(fā)、教學(xué)等職業(yè)者的保健食品。主要是因為黑木耳中含有一種植物膠質(zhì)，可以(B)。

A、抑制血小板凝結(jié)B、消除人體消化道的有害物質(zhì)

C、降低血液粘稠度D、降低血脂15.冬蟲夏草的營養(yǎng)價值及藥用價值均很高，多用于食療，最適宜與(D)同燉。

A、魚類B、蝦類

C、魚、蝦、蟹類D、雞、鴨、豬肉、牛肉等16.大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和(C)。

A、撕去頭皮保留粘液腔B、保持頭皮完整

C、撕去頭皮清除粘液腔D、保持魚體完整17.食用鮐魚時應(yīng)注意：不新鮮的鮐魚容易造成(B)中毒，不可食用。

A、砷化物B、組胺C、亞硝酸鹽D、組氨酸18.真鯛魚為我國名貴魚類，體側(cè)背部散布著鮮艷的(B)斑點。

A、白色B、藍色C、紅色D、黃色19.青干金槍魚的肉質(zhì)特點是(C)。

A、肉質(zhì)發(fā)面B、肉質(zhì)堅實

C、肉質(zhì)細嫩D、肉質(zhì)粗老20.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的(B)。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸

C、B族維生素D、維生素A21.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，煮湯可治(D)。

A、風(fēng)濕B、尿頻C、瘙癢D、乳少22.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體背部(A)。

A、微黑色B、灰白色

C、銀白色D、黃褐色23.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的頜(C)。

A、上比下長B、下比上長

C、上下等長D、上比下寬24.蝦所含礦物質(zhì)中，(B)的含量最為豐富。

A、鐵和磷B、鈣和磷

C、鐵和鈣D、硒和鋅22.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體背部(A)。

A、微黑色B、灰白色

C、銀白色D、黃褐色23.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的頜(C)。

A、上比下長B、下比上長

C、上下等長D、上比下寬24.蝦所含礦物質(zhì)中，(B)的含量最為豐富。

A、鐵和磷B、鈣和磷

C、鐵和鈣D、硒和鋅25.中華絨鰲蟹中(D)的含量極為豐富。

A、維生素A、D和鋅B、維生素A、K和硒

C、維生素D、E和碘D、維生素A、D和硒26.牡蠣具有明顯的保肝利膽的作用，主要是因為它含有豐富的(B)。

A、組氨酸B、?；撬?/p>

C、生物素D、亮氨酸27.海參中硒和碘的含量極為豐富，并含有大量的粘蛋白，其中包括(D)的成分，有延緩衰老的功效。

A、核黃素B、海參素

C、皀角霉素D、硫酸軟骨素28.中華鱉具有高蛋白、(C)、多膠質(zhì)的營養(yǎng)特點，有顯著的補腎功能。

A、低膽固醇B、高糖類C、低脂肪D、高脂肪29.紫菜中(C)的含量居菌藻類之首。

A、鈣B、磷C、碘D、鐵30.魚翅是軟骨魚類中(A)和鰩的鰭加工制成。

A、鯊魚B、鮐魚C、鱸魚D、鲅魚31.大麻哈魚的卵可加工制成(B)。

A、黑魚子B、紅魚子

C、紅魚子和黑魚子D、黑魚子和魚子醬32.羊肉中含有大量的(C)，對心臟營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。

A、生物堿B、膽堿C、左旋肉堿D、右旋肉堿33.兔肉具有(C)的營養(yǎng)特點。

A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪

C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪34.烏雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)含有鐵和銅，對產(chǎn)婦和病人有（C）作用。

A、補心B、補腦C、補血D、補腎35.雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量(B)蛋清。

A、略低于B、高于C、等于D、大大低于36.(B)又稱白脫、牛油，是從稀奶油中分離出來的較純凈的脂肪。

A、奶油B、黃油C、奶酪D、煉乳37.黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高(D)。

A、2~3倍B、3~4倍C、4~6倍D、3~5倍38.(C)中的蛋白質(zhì)，具有特殊的解毒功能。

A、蠶豆B、蕓豆C、綠豆D、黑豆39.蘋果中(C)的含量較多，是高血壓患者的理想食品。

A、鎂B、鈉C、鉀D、鈣40.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，檸檬中的大量檸檬酸可以預(yù)防(D)的形成。

A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、腸道結(jié)石D、泌尿系統(tǒng)結(jié)石41.荔枝中含有名為甲基丙環(huán)基甘氨酸的物質(zhì)，可使(