黃酒微生物學(xué)與發(fā)酵工程考核試卷

黃酒微生物學(xué)與發(fā)酵工程考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是黃酒發(fā)酵的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

2.黃酒發(fā)酵過程中，哪種酵母菌起主要作用？（）

A.啤酒酵母

B.紅酒酵母

C.黃酒酵母

D.面包酵母

3.黃酒的發(fā)酵過程屬于哪種類型的發(fā)酵？（）

A.嚴(yán)格厭氧發(fā)酵

B.間歇性有氧發(fā)酵

C.連續(xù)有氧發(fā)酵

D.嚴(yán)格有氧發(fā)酵

4.下列哪種物質(zhì)不是黃酒發(fā)酵的原料？（）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.酒花

5.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是什么？（）

A.分解淀粉為糖

B.產(chǎn)生酒精

C.降低酒的酸度

D.提高酒的香味

6.下列哪種微生物在黃酒發(fā)酵過程中具有降酸作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

7.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度的提高主要依賴于哪種微生物的作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

8.下列哪種因素會影響黃酒發(fā)酵過程中酵母菌的生長繁殖？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

9.黃酒發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定期？（）

A.酒精含量達(dá)到最高

B.殘?zhí)呛拷抵磷畹?/p>

C.氣泡停止產(chǎn)生

D.酵母菌數(shù)量開始下降

10.下列哪種方法可以加快黃酒發(fā)酵的速度？（）

A.提高溫度

B.降低溫度

C.增加壓力

D.減少酵母菌接種量

11.黃酒發(fā)酵過程中，如何控制發(fā)酵罐內(nèi)的氧氣含量？（）

A.增加通風(fēng)量

B.減少通風(fēng)量

C.增加酵母菌接種量

D.增加糖化酶用量

12.下列哪種微生物可能導(dǎo)致黃酒發(fā)酵失??？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

13.黃酒發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)的含量會影響酒的口感？（）

A.酒精

B.殘?zhí)?/p>

C.有機(jī)酸

D.氨基酸

14.下列哪種方法可以降低黃酒的酸度？（）

A.增加酒精含量

B.增加殘?zhí)呛?/p>

C.增加有機(jī)酸含量

D.增加酵母菌數(shù)量

15.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖速度與哪種因素密切相關(guān)？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

16.下列哪種設(shè)備在黃酒發(fā)酵過程中用于控制溫度？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化罐

C.冷卻器

D.熱交換器

17.黃酒發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？（)

A.嚴(yán)格消毒發(fā)酵設(shè)備

B.增加酵母菌接種量

C.提高發(fā)酵溫度

D.減少通風(fēng)量

18.下列哪種方法可以增加黃酒的香味？（）

A.延長發(fā)酵時間

B.增加酒精含量

C.增加殘?zhí)呛?/p>

D.降低發(fā)酵溫度

19.黃酒發(fā)酵過程中，哪種酶可以將淀粉分解為糖？（）

A.糖化酶

B.酒精脫氫酶

C.酵母酶

D.葡萄糖酶

20.下列哪種因素會影響黃酒微生物學(xué)發(fā)酵工程的生產(chǎn)效率？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.酵母菌種類

D.以上都是

（以下為答題紙，請將所選答案填入括號內(nèi)）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.黃酒發(fā)酵過程中，哪些因素會影響酵母菌的活性？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.發(fā)酵時間

2.下列哪些微生物參與黃酒發(fā)酵過程？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.毛霉

3.黃酒發(fā)酵過程中，哪些條件有利于酒精的產(chǎn)生？（）

A.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

B.低氧氣環(huán)境

C.高糖環(huán)境

D.酵母菌的適量接種

4.黃酒發(fā)酵工程中，如何控制酒的香味？（）

A.選擇特定的酵母菌

B.控制發(fā)酵溫度

C.延長發(fā)酵時間

D.添加香料

5.下列哪些方法可以用于黃酒發(fā)酵過程中的雜菌控制？（）

A.使用消毒劑

B.嚴(yán)格的無菌操作

C.使用抑菌劑

D.優(yōu)化發(fā)酵條件

6.黃酒發(fā)酵過程中，哪些因素可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.酵母菌污染

B.發(fā)酵溫度過高

C.發(fā)酵時間不足

D.原料不新鮮

7.下列哪些物質(zhì)會影響黃酒的口感？（）

A.酒精含量

B.殘?zhí)呛?/p>

C.有機(jī)酸含量

D.氨基酸含量

8.黃酒發(fā)酵過程中，哪些設(shè)備是必不可少的？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化罐

C.冷卻器

D.滅菌器

9.下列哪些方法可以促進(jìn)黃酒發(fā)酵過程中酵母菌的生長？（）

A.提供充足的營養(yǎng)物質(zhì)

B.控制適宜的pH值

C.保持適宜的溫度

D.增加發(fā)酵罐的攪拌速度

10.黃酒發(fā)酵過程中，哪些操作可以減少氧化作用？（）

A.減少通風(fēng)

B.使用密閉發(fā)酵罐

C.增加酵母菌數(shù)量

D.降低發(fā)酵溫度

11.下列哪些因素會影響黃酒發(fā)酵的效率？（）

A.原料的種類和質(zhì)量

B.酵母菌的活性

C.發(fā)酵設(shè)備的性能

D.環(huán)境的清潔程度

12.黃酒發(fā)酵過程中，哪些方法可以用來提高酒的穩(wěn)定性？（）

A.適當(dāng)增加酒精含量

B.降低有機(jī)酸含量

C.控制微生物的種類和數(shù)量

D.適當(dāng)陳化

13.下列哪些微生物在黃酒發(fā)酵過程中可能具有積極作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.釀酒酵母

14.黃酒發(fā)酵過程中，哪些條件會導(dǎo)致發(fā)酵速度減慢？（）

A.溫度過低

B.氧氣過多

C.原料中糖分不足

D.酵母菌活性下降

15.下列哪些因素會影響黃酒的質(zhì)量？（）

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.酵母菌種類

D.原料處理方法

16.黃酒發(fā)酵過程中，哪些操作有助于提高酒的清澈度？（）

A.適當(dāng)過濾

B.增加沉淀時間

C.使用澄清劑

D.控制發(fā)酵過程中的微生物污染

17.下列哪些方法可以用來檢測黃酒發(fā)酵過程中的酒精含量？（）

A.比重法

B.折光儀法

C.氣相色譜法

D.直接品嘗

18.黃酒發(fā)酵過程中，哪些因素會影響酵母菌的繁殖？（）

A.營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)

B.發(fā)酵溫度

C.氧氣含量

D.酵母菌的種類

19.下列哪些設(shè)備可以用于黃酒發(fā)酵過程中的溫度控制？（）

A.發(fā)酵罐

B.冷卻器

C.熱交換器

D.溫度控制器

20.黃酒發(fā)酵過程中，哪些方法可以提高產(chǎn)品的商業(yè)價值？（）

A.優(yōu)化發(fā)酵工藝

B.使用高品質(zhì)原料

C.提高產(chǎn)品質(zhì)量

D.精美的包裝設(shè)計(jì)

（以下為答題紙，請將所選答案填入括號內(nèi)）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒的主要原料是大米、小麥和_________。

2.黃酒發(fā)酵過程中，起主要作用的是_________酵母。

3.黃酒發(fā)酵過程中，糖化酶的作用是_________。

4.黃酒的發(fā)酵過程通常分為_________、_________和_________三個階段。

5.在黃酒發(fā)酵過程中，_________含量的高低會影響酒的口感。

6.為了防止黃酒發(fā)酵過程中的雜菌污染，需要對發(fā)酵設(shè)備進(jìn)行_________處理。

7.黃酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度一般為_________℃。

8.黃酒中的酒精含量通常在_________%左右。

9.黃酒發(fā)酵過程中，_________是控制發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素。

10.提高黃酒穩(wěn)定性的方法之一是_________。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌可以在有氧條件下進(jìn)行繁殖。（）

2.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度的提高與酵母菌的數(shù)量成正比。（）

3.黃酒發(fā)酵過程中，溫度的控制對于保證酒的品質(zhì)至關(guān)重要。（）

4.黃酒發(fā)酵過程中，所有的微生物都對酒的發(fā)酵有積極作用。（）

5.在黃酒發(fā)酵過程中，殘?zhí)呛吭降?，酒的口感越好。（?/p>

6.黃酒發(fā)酵過程中，使用消毒劑可以完全避免雜菌污染。（）

7.黃酒發(fā)酵過程中，酵母菌的活性隨著發(fā)酵時間的增加而增強(qiáng)。（）

8.黃酒發(fā)酵過程中，醋酸菌的產(chǎn)生對于提高酒的酸味是有利的。（）

9.黃酒發(fā)酵完成后，不需要進(jìn)行任何后處理即可飲用。（）

10.黃酒的品質(zhì)主要取決于發(fā)酵設(shè)備和原料的質(zhì)量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒發(fā)酵過程中酵母菌的作用及其生長條件。

2.描述黃酒發(fā)酵過程中如何控制發(fā)酵罐內(nèi)的氧氣含量，并解釋為什么這樣做對發(fā)酵過程至關(guān)重要。

3.黃酒發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵已經(jīng)進(jìn)入成熟期？請列舉至少三種方法。

4.請結(jié)合黃酒微生物學(xué)與發(fā)酵工程的實(shí)際應(yīng)用，談?wù)勅绾蝺?yōu)化黃酒的生產(chǎn)工藝以提高產(chǎn)品質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.D

5.A

6.D

7.A

8.A

9.C

10.A

11.B

12.C

13.C

14.A

15.A

16.C

17.A

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ACD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.AD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.BCD

20.ABCD

三、填空題

1.玉米

2.黃酒酵母

3.分解淀粉為糖

4.發(fā)酵、糖化、陳化

5.酒精

6.消毒

7.20-30

8.10-15

9.溫度

10.陳化

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.酵母菌在黃酒發(fā)酵中起主導(dǎo)作用，其生長條件包