lsquo;紅燈rsquo;甜櫻桃果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中香氣成分的組成及其變化

PAGE1228 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué) 40卷6期 張序等：‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中香氣成分的組成及其變化 PAGE1223中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)2007,40(6):1222-1228ScientiaAgriculturaSinica收稿日期：2006-04-21；接受日期：2007-01-22基金項(xiàng)目：山東農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化基金“甜櫻桃良種、良砧、良法配套技術(shù)研究與示范”資助作者簡(jiǎn)介：張序（1980-），男，山東淄博人，碩士，研究方向?yàn)楣麡?shù)營(yíng)養(yǎng)生理。TelE-mail：zhangxu432@163.com。通訊作者姜遠(yuǎn)茂（1964-），男，博士后，研究方向?yàn)楣麡?shù)營(yíng)養(yǎng)生理。TelE-mail：ymjiang@‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)發(fā)育進(jìn)程中香氣成分的組成及其變化張序1，2，姜遠(yuǎn)茂2，彭福田2，何乃波3，李延菊1，趙登超4（1煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，煙臺(tái)265500；2山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院/作物生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，泰安271018；3山東省科學(xué)技術(shù)廳，濟(jì)南250011；4山東省林業(yè)科學(xué)研究院，濟(jì)南250014）摘要：【目的】研究甜櫻桃果實(shí)發(fā)育過(guò)程中香氣成分的組成及變化?！痉椒ā坎捎庙斂展滔辔⑤腿〖夹g(shù)提取紅燈甜櫻桃綠熟期、著色期、商熟期和完熟期果實(shí)的香氣成分，經(jīng)氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定分析。【結(jié)果】紅燈甜櫻桃的香氣成分共檢測(cè)到37種，主要成分為醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)。在果實(shí)的不同發(fā)育階段，香味組分及其含量差異較大。醛類(lèi)主要包括C6醛類(lèi)和芳香醛類(lèi)，C6醛類(lèi)相對(duì)含量在著色期迅速上升，達(dá)84.16%，之后隨著果實(shí)的成熟逐漸下降，在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%；芳香醛類(lèi)化合物苯甲醛含量隨著果實(shí)的成熟逐漸升高，在完熟期達(dá)到最高。醇類(lèi)主要包括C6醇類(lèi)、芳香醇類(lèi)及乙醇，C6醇類(lèi)中(E)-2-己烯-1-醇隨著果實(shí)的成熟逐漸升高，在商熟期達(dá)最大值；乙醇僅在果實(shí)完熟期才大量出現(xiàn)。酯類(lèi)化合物包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等，其含量隨著果實(shí)的成熟逐漸升高。【結(jié)論】己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜櫻桃成熟果實(shí)的特征香氣成分，這些物質(zhì)在著色期大量合成，多數(shù)在商熟期達(dá)到高峰，在完熟期出現(xiàn)大量乙醇，風(fēng)味變劣。商熟期是甜櫻桃的最佳采收期。關(guān)鍵詞：甜櫻桃；果實(shí)發(fā)育；香氣成分；固相微萃取；GC-MSChangesofAromaComponentsin‘Hongdeng’SweetCherryDuringFruitDevelopmentZHANGXu1,2,JIANGYuan-mao2,PENGFu-tian2,HENai-bo3,LIYan-ju1,ZHAODeng-chao4(1YantaiAgriculturalScienceandTechnologyAcademy,Yantai265500;2StateKeyLaboratoryofCropBiology/CollegeofHorticultureScienceandEngineeringofShandongAgricultureUniversity,Taian271018;3DepartmentScienceandTechnologyofShandongProvince,Jinan250011;4ShandongProvincialAcademyofForestry，Jinan250014)Abstract:【Objective】Thisarticlewastostudythechangesofaromacomponentsinsweetcherryduringfruitdevelopment.【Method】Thearomacomponentsinsweetcherryfruitfromgreenstage,colorstage,commercialstageandripestagewerecollectedusinghead-spacesolidphasemicroextraction(HS-SPME),andanalyzedbygaschromatograph-massspectrophotometer(GC-MS).【Result】Atotal37compoundswereidentifiedfromthesampleextracts.Aldehydes,alcoholsandesterswerethemajorconstituents.Thearomacomponentsaccumulatesdifferentlyduringthefruitdevelopmentalperiod.C6aldehydesandaromaticaldehydeswerethemainaldehydesinthesweetcherryfruit.ThecontentsofC6aldehydesincreasedquicklyto84.16%atcolorstage,thendecreasedasripeningproceeded,andthecontentdecreasedto59.20%and55.58%atcommercialstageandripestage.Thearomaticaldehydes(Benzaldehyde)increasedasripeningproceeded,andthemaximumwasfoundatripestage.AlcoholsofsweetcherryfruitincludedC6alcohols,aromaticalcoholsandalcohols.Thecontentof(E)-2-hexen-1-olincreasedasripeningproceeded,themaximumwasfoundatcommercialstage;Alcoholwasonlyfoundatripestage.EsterscomponentsincludedethylAcetate;butanoicacid,ethyleste;Hexanoicacid,ethylester;whichincreasedasfruitripened.【Conclusion】Hexanal;(E)-2-hexenal;benzaldehyde;(E)-2-hexen-1-ol;ethylacetate;hexanoicacid,ethylesterwerethecharacteristicaromacomponentsofsweetcherryfruit.Thesearomacomponentsstartedtoformdrasticallyatcolorstage,andthemainaromahadbeenformedatcommercialstage,thenturnedbadatripestagebecauseofthepresentofalcohol.Theoptimalharvesttimeofsweetcherrywasatcommercialstage.Keywords:Sweetcherry;Fruitdevelopment;Aromacomponents;Solidphasemicroextraction;GC-MS0引言【研究意義】成熟果實(shí)的香氣是由各種芳香成分共同作用形成的，雖然各種芳香物質(zhì)只占果實(shí)鮮重的0.01%～0.001%，但對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)起著很重要的作用，也是吸引消費(fèi)者和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素之一，隨著國(guó)際市場(chǎng)對(duì)果品品質(zhì)要求越來(lái)越高以及食品工業(yè)對(duì)天然風(fēng)味物質(zhì)需求的增加，果品香氣成分及其影響因素研究日益受到關(guān)注[1]?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】果實(shí)芳香物質(zhì)傳統(tǒng)提取方法為溶劑萃取法和動(dòng)態(tài)頂空抽氣法，近年來(lái)發(fā)展的固相微萃取技術(shù)特別適合萃取微量的揮發(fā)、半揮發(fā)性物質(zhì)，具有操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確性高，節(jié)約樣品制備時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，2005年張序等[2]研究了固相微萃取-GC-MS聯(lián)用法測(cè)定甜櫻桃芳香成分的技術(shù)，提高了櫻桃芳香物質(zhì)的檢測(cè)精度。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)櫻桃香氣成分的研究還處于起步階段，Petersen等[3]采用溶劑萃取法對(duì)加工酸櫻桃品種的香氣成分進(jìn)行了研究，認(rèn)為苯甲醛、苯甲醇、香蘭素和丁子香酚是重要的香氣成分，Mattheis等[4]采用動(dòng)態(tài)頂空法從‘Bing’甜櫻桃果實(shí)中檢測(cè)出28種香氣成分，認(rèn)為2-丙醇、苯甲醛、己醛是‘Bing’果實(shí)的主要香氣成分；Bernalte等[5]、Girard等[6]相繼對(duì)‘Sweet-heart’、‘Salmo’、‘PicoColorado’等歐美甜櫻桃主栽品種的香氣成分進(jìn)行了研究，認(rèn)為己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、苯甲醛是甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】每種果樹(shù)成熟果實(shí)均具有有別于其它果樹(shù)的特征香氣。特征香氣由幾種香氣閾值較低、相對(duì)含量較高的芳香物質(zhì)成分在果實(shí)成熟過(guò)程中逐步形成的。對(duì)草莓、獼猴桃、杏、桃等果樹(shù)[7~13]果實(shí)不同發(fā)育期香氣成分的定性和定量檢測(cè)，是確定其果實(shí)特征香氣和判斷果實(shí)成熟的主要途徑。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】通過(guò)采用靈敏度更高的固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)中國(guó)主栽‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)不同發(fā)育期的香氣成分進(jìn)行測(cè)定、分析，研究其香氣成分在果實(shí)發(fā)育過(guò)程的變化動(dòng)態(tài)，對(duì)確定櫻桃果實(shí)特征香氣及其影響因素有一定的價(jià)值。1材料與方法1.1材料試驗(yàn)于2005年在山東農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)生理實(shí)驗(yàn)室及江南大學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行。試材為正常管理?xiàng)l件下的7年生‘紅燈’甜櫻桃（Prunus.aviumL.），樣品采自泰安苑莊果園，園內(nèi)樹(shù)勢(shì)中庸，紡錘樹(shù)型，土壤為砂壤，肥力中等，常規(guī)管理。在甜櫻桃果實(shí)的綠熟期（5月10日）、著色期（5月15日）、商熟期（5月20日）、完熟期（5月25日）分別采樣，每次取樣時(shí)間為上午9：30～10：00。以感觀分析為基礎(chǔ)，輔以手持測(cè)糖儀測(cè)定，根據(jù)可溶性固形物和果色等性狀決定采樣期（表1）。每次采樣從樹(shù)冠外圍隨機(jī)采果30個(gè)，采后用保鮮盒盛裝常溫下運(yùn)至江南大學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定分析。1.2方法1.2.1SPME取樣取樣前先將100umPDMS萃取頭（美國(guó)Supelco公司）在氣相色譜進(jìn)樣口老化2h，老化溫度250℃。選取5個(gè)甜櫻桃果實(shí)，快速去皮、去核，用刀片切碎果肉，樣品置于15ml頂空瓶中，上部留有2cm左右的空間，封口。將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45℃吸附40min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于1.2.2GC-MS分析條件用美國(guó)Finnigan公司FinnigantraceMS氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定分析。色譜條件：PEG-20M毛細(xì)管色譜柱，長(zhǎng)30m，內(nèi)徑0.25mm，液膜厚0.25μm，載氣He，不分流，恒流0.8ml/min，進(jìn)樣口溫度250℃，接口溫度250℃，柱溫起始溫度36℃保持3min，以4℃/min升溫至表1不同發(fā)育階段紅燈甜櫻桃果實(shí)性狀Table1Characteristicofsweetcherryfruitharvestedatdifferentdevelopmentstages發(fā)育階段Stageofdevelopment發(fā)育期Fruitdevelopment(days)單果重Fruitweight(g)可溶性固型物Solublesolids(%)果色Skincolour綠熟期Greenstage305.756~8綠色Green著色期Colorstage356.358~10白底片紅Whitebackground,stretchedred商熟期Commercialstage407.5210~12半紅Red完熟期Ripestage457.8212~14全紅Wholered120℃，再以10℃·min-1升溫至230℃，保持8min。質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70eV2結(jié)果與分析氣相色譜-質(zhì)譜-計(jì)算機(jī)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)得到‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)綠熟期、著色期、商熟期、完熟期的香氣成分總離子圖（圖1），各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NBS/WILEY）檢索及資料分析，確認(rèn)其香氣成分，運(yùn)用峰面積歸一化法，求得各成分相對(duì)含量（表2）。2.1不同發(fā)育期的香氣組成采用固相微萃取技術(shù)從‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)發(fā)育各時(shí)期共檢測(cè)到37種芳香物質(zhì)（表2），在果實(shí)的不同發(fā)育階段，香味組分及含量存在差異。綠熟期果實(shí)共檢測(cè)出20種成分（圖1，表2），相對(duì)含量較高的芳香成分為（E）-2-己烯醛、（E）-2-己烯-1-醇、己醛、（Z）-3-己烯醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、檸檬油精，C6醛類(lèi)化合物較高，相對(duì)含量達(dá)37.06%。著色期果實(shí)中共檢測(cè)出27種成分（圖1，表2），相對(duì)含量較高的芳香成分為（E）-2-己烯醛、己醛、（Z）-3-己烯醛、（E）-2-己烯-1-醇、（E,E）-2,4-己二烯醛，C6醛類(lèi)化合物為4個(gè)采樣時(shí)期的最高，相對(duì)含量達(dá)到84.16%；該時(shí)期檢測(cè)到了（E）-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-己烯-3-醇等成分。商熟期果實(shí)中共檢測(cè)出27種成分（圖1，表2），相對(duì)含量較高的芳香成分（E）-2-己烯醛、（E）-2-己烯-1-醇、己醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯，與著色期相比C6化合物相對(duì)含量開(kāi)始下降，而乙酸乙酯、（E）-2-己烯-1-醇、苯甲醛等成分的相對(duì)含量迅速上升，該時(shí)期出現(xiàn)了2-乙基呋喃、丁酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、萜品醇、苯乙醇等成分。圖1不同發(fā)育時(shí)期甜櫻桃果實(shí)香氣成分的GC-MS總離子圖Fig.1GC-MStotalionicchromatogramofaroma,componentinsweetcherryatdifferentdevelopmentstages表2甜櫻桃發(fā)育過(guò)程中香氣成分的GC/MS分析結(jié)果Table2GC-MSanalysisresultofaromacomponentofsweetcherryduringfruitdevelopment保留時(shí)間(Retentiontime)香氣成分Aromacoponents相對(duì)含量(Relativecontent)綠熟期Greenstage著色期Colorstage商熟期Commercialstage完熟期Ripestage綠熟期Greenstage著色期Colorstage商熟期Commercialstage完熟期Ripestage2.692.53--2,4-己二烯2,4-Hexadiene2.161.27--3.573.573.623.62乙酸乙酯EthylAcetate0.100.270.870.89--4.52乙醇Ethanol15.02--4.824.832-乙基呋喃Furan,2-ethyl0.140.21-5.21--(E)-2-戊烯-1-醇(2-Penten-1-ol,(E)--0.33--5.22-5.34-戊醛Pentanal0.39-0.92-6.266.28-1-戊稀-3-酮1-Penten-3-one0.620.736.926.93丁酸乙酯Butanoicacid,ethylester-0.260.328.028.028.128.12己醛Hexanal4.6012.686.664.539.37-9.50-2-戊烯醛2-Pentenal0.17-0.13-9.679.679.919.78(Z)-3-己烯醛3-Hexenal,(Z)-3.137.080.970.88-10.5510.5910.601-戊烯-3-醇1-Penten-3-ol-0.510.960.7911.4611.1811.3611.37檸檬油精Limonene2.530.040.130.1212.1012.1012.0112.01(E)-2-己烯醛2-Hexenal,(E)-26.3659.6948.8348.6712.4612.4612.6212.63己酸乙酯Hexanoicacid,ethylester0.070.190.560.58-12.95--1-己烯-3-醇1-Hexen-3-ol-0.74--12.95-13.0413.041-戊醇1-Pentanol0.770.861.061.1414.6514.65-14.76(Z)-2-戊烯-1-醇2-Penten-1-ol,(Z)-0.480.46-1.7015.4615.4515.5615.561-己醇1-Hexanol0.240.300.560.69-15.69--3-己烯-2-醇3-Hexen-2-ol-0.21--15.6916.1615.8015.803-己烯-1-醇3-Hexen-1-ol0.220.050.110.3416.4816.4716.6016.60(E,E)-2,4-己二烯醛2,4-Hexadienal,(E,E)-2.974.712.741.7016.6916.7916.6916.78(E)-2-己烯-1-醇2-Hexen-1-ol,(E)-6.186.3411.3311.09-17.2717.8317.83辛酸乙酯Octanoicacid,ethylester--0.160.15-17.6417.7617.751-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol-0.030.050.0519.1119.1119.2419.23苯甲醛Benzaldehyde0.810.952.072.54-19.6919.82-里哪醇linalool-0.150.23--19.95--1-辛醇1-Octanol-0.0420.5820.7120.702-乙基-2(5H)呋喃酮2(5H)-Furanone,5-ethyl--0.130.060.0622.6522.6522.7722.77萜品醇Terpineol0.200.0623.6323.6323.73-甲氧基苯基肟Oxime-,methoxy-phenyl-0.300.350.5924.4624.46乙酸苯乙酯Aceticacid,phenylmethylester--0.040.0625.3025.4125.4025.41苯甲醇BenzylAlcohol0.270.291.382.13--25.7625.75苯乙醇PhenylethylAlcohol--0.090.19--27.1427.152-己烯酸2-Hexenoicacid--0.250.12-26.96-27.253-己烯酸3-Hexenoicacid-0.15-0.1027.8627.86-28.02辛酸OctanoicAcid0.100.10-0.08-:未檢測(cè)到Notfoundornotexist完熟期果實(shí)中共檢測(cè)出27種成分（圖1，表2），相對(duì)含量較高的芳香成分（E）-2-己烯醛、乙醇、（E）-2-己烯-1-醇、己醛、苯甲醛、乙酸乙酯，該時(shí)期各種成分相對(duì)含量趨于穩(wěn)定，但出現(xiàn)了較高含量的乙醇。2.2不同發(fā)育時(shí)期香氣成分的變化‘紅燈’甜櫻桃的香氣物質(zhì)37種，主要成分為醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)，在果實(shí)發(fā)育不同階段，各香氣成分的相對(duì)含量變化較大。2.2.1醛類(lèi)的變化醛類(lèi)化合物是甜櫻桃果實(shí)香氣成分中是最主要的一類(lèi)物質(zhì)，主要包括C6醛類(lèi)、芳香醛類(lèi)（圖2）。C6醛類(lèi)化合物包括（E）-2-己烯醛、己醛、（E,E）-2,4-己二烯醛、（Z）-3-己烯醛等，相對(duì)含量在綠熟期為37.06%，在著色期迅速上升，達(dá)84.16%，之后隨著果實(shí)的成熟逐漸下降，在商熟期、完熟期降至59.20%、55.58%。C6醛類(lèi)化合物中(E)-2-己烯醛含量

最高、己醛次之、而（Z）-3-己烯醛最低。芳香醛類(lèi)化合物苯甲醛隨著果實(shí)的成熟含量逐漸升高，在完熟期達(dá)到最高，為2.54%。2.2.2醇類(lèi)化合物的變化醇類(lèi)化合物包括C6醇類(lèi)、C5醇類(lèi)、芳香醇、萜品醇類(lèi)和乙醇（圖3）。C6醇類(lèi)的（E）-2-己烯-1-醇和1-己醇、C5醇類(lèi)的1-戊醇、芳香醇類(lèi)的苯甲醇和苯乙醇均隨著果實(shí)的成熟逐漸升高；萜品醇類(lèi)萜品醇、里哪醇在果實(shí)著色期和商熟期出現(xiàn)；乙醇僅在完熟期出現(xiàn)，含量高達(dá)15.02%。C6醇類(lèi)、C5醇類(lèi)和芳香醇類(lèi)化合物的總含量隨果實(shí)發(fā)育呈現(xiàn)逐漸升高趨勢(shì)，表明C6醇類(lèi)、C5醇類(lèi)和芳香醇類(lèi)化合物是甜櫻桃果實(shí)的重要香氣成分。圖2不同發(fā)育時(shí)期醛類(lèi)化合物的含量Fig.2Concentrationofaldehydescomponentsduringdifferentstagesoffruitmaturation圖3不同發(fā)育時(shí)期醇類(lèi)化合物的含量Fig.3Concentrationofalcoholcomponentsduringdifferentstagesoffruitmaturation圖4不同發(fā)育時(shí)期酯類(lèi)化合物的含量Fig.4Concentrationofesterscomponentsduringdifferentstagesoffruitmaturation2.2.3酯類(lèi)的變化酯類(lèi)化合物主要包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等成分，其相對(duì)含量較低，均在1%以下。其中，乙酸乙酯、己酸乙酯隨果實(shí)成熟逐漸升高，在完熟期達(dá)最大值，分別達(dá)0.89%、0.58%；而丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯直到果實(shí)發(fā)育后期才檢測(cè)到（圖4）。3討論每種果樹(shù)成熟果實(shí)中含有多種芳香物質(zhì)成分，但不是每種芳香物質(zhì)成分都重要，只有具有較高香氣值（相對(duì)含量/香氣閾值）的成分構(gòu)成其成熟果實(shí)特征香氣。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)甜櫻桃特征香氣成分的研究還處于初步階段，Mattheis等[4]采用動(dòng)態(tài)頂空法從‘Bing’甜櫻桃果實(shí)中檢測(cè)出28種香氣成分，認(rèn)為2-丙醇、苯甲醛、己醛是‘Bing’果實(shí)的主要香氣成分；Girard等[5]研究認(rèn)為己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-己烯醇、苯甲醛是甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分。本試驗(yàn)采用固相微萃取技術(shù)從‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)發(fā)育各時(shí)期共檢測(cè)到37種芳香成分，主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)，其中己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-己烯醇、苯甲醛和酯類(lèi)對(duì)甜櫻桃風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。3.1甜櫻桃特征香氣中的醛類(lèi)化合物在‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)發(fā)育成熟過(guò)程中，C6醛類(lèi)化合物在著色期相對(duì)含量最高，然后隨果實(shí)成熟逐漸下降，這與桃、油桃、杏上的報(bào)道一致[11,14,15]，這是核果類(lèi)果樹(shù)的共同特征。獼猴桃上研究結(jié)果表明（E）-2-己烯醛、己醛等C6醛類(lèi)具有青草的清香[8]，其香氣閾值較低可以提高果實(shí)香氣的感知強(qiáng)度，在‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)商熟期和完熟期C6醛類(lèi)相對(duì)含量與著色期相比雖然下降，但仍然達(dá)到59.20%、55.58%。Mattheis等[4]和Girard等[5]也認(rèn)為己醛、（E）-2-己烯醛是甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分。因此，（E）-2-己烯醛、己醛是甜櫻桃的特征香氣。苯甲醛是由果實(shí)中的苦杏仁苷經(jīng)酶解作用產(chǎn)生，在‘紅燈’甜櫻桃果實(shí)發(fā)育成熟過(guò)程中，隨果實(shí)成熟，苯甲醛及其衍生物苯甲醇的含量不斷升高，在商熟期達(dá)到較高水平，結(jié)合感官分析，甜櫻桃果實(shí)此時(shí)達(dá)到最佳風(fēng)味，證實(shí)了Girard等[5]的觀點(diǎn)，苯甲醛也是甜櫻桃的特征香氣成分。3.2甜櫻桃特征香氣中的酯類(lèi)化合物在草莓、獼猴桃等果樹(shù)上研究結(jié)果表明，酯類(lèi)化合物特別是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等成分，其嗅覺(jué)閾值很低，香氣值（濃度/閾值）很高[16,17]，是果實(shí)的重要香氣成分，但其揮發(fā)性強(qiáng)，不易檢測(cè)。本試驗(yàn)采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，檢測(cè)到了乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)，彌補(bǔ)國(guó)外同類(lèi)研究方法的缺陷，這些酯類(lèi)化合物隨著果實(shí)的成熟逐漸升高，在完熟期達(dá)最大值，是甜櫻桃成熟果實(shí)的特征香氣。3.3關(guān)于乙醇板栗等果樹(shù)研究結(jié)果表明，隨果實(shí)成熟，呼吸作用增強(qiáng)，果實(shí)糖酵解產(chǎn)生的中間產(chǎn)物丙酮酸除進(jìn)入三羧酸循環(huán)外，剩余部分將轉(zhuǎn)化為乙醇，從而引起乙醇的積累[18]。乙醇的大量產(chǎn)生不僅對(duì)果實(shí)產(chǎn)生危害，削弱其本身的耐性和抗病性，增加腐爛的發(fā)生，同時(shí)影響果實(shí)的風(fēng)味，降低果實(shí)品質(zhì)。因此，草莓、獼猴桃、桃、杏、油桃等果樹(shù)均未把乙醇作為特征香氣，而是果實(shí)衰變的象征。本試驗(yàn)僅在甜櫻桃果實(shí)完熟期檢測(cè)到乙醇，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，此時(shí)，果實(shí)口感變劣，與其它果樹(shù)一樣乙醇不能作為甜櫻桃成熟果實(shí)的特征香氣。4結(jié)論綜合氣相色譜-質(zhì)譜的分析結(jié)果，從紅燈甜櫻桃果實(shí)中共檢測(cè)出37種芳香成分，主要成分為醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)，在綠熟期果實(shí)中檢測(cè)出22種成分，著色期27種，商熟期27種，完熟期27種。其中，己醛、（E）-2-己烯醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醇、乙酸乙酯、己酸乙酯是甜櫻桃成熟果實(shí)的特征香氣成分。在果實(shí)的不同發(fā)育階段，香氣組分及其含量差異較大。在果實(shí)著色期，具有青草氣味的C6醛類(lèi)化合物大量合成，至果實(shí)商熟期時(shí)，苯甲醛、酯類(lèi)等明顯提高，果實(shí)的特征香味化合物基本合成；在完熟期果實(shí)中出現(xiàn)大量乙醇，香味開(kāi)始變劣。在生產(chǎn)中，應(yīng)該選擇特征香味化合物基本合成的商熟期進(jìn)行采收。References[1] 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