食源性疾病最大的食品安全問題

食源性疾病，最大的食品安全問題江蘇省疾病預(yù)防控制中心副主任醫(yī)師甄世祺

當(dāng)前，食品安全日益受到社會關(guān)注，化學(xué)性污染、非法使用食品添加劑成了許多人最擔(dān)心的食品安全問題。日前在北京召開的《2024年國際食品安全大會》上，專家們紛紛表示：全球最大的食品安全問題仍是食源性疾病，而非食品添加劑。

何為食源性疾病

世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為：“凡是通過攝食而進(jìn)人人體的病原體，使人體患感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。它包括常見的食物中毒、經(jīng)食物和水引起的腸道傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所造成的疾病，是以急性病理過程為主要臨床特征的一大類感染性或中毒性疾病?，F(xiàn)在，廣義的食源性疾病也包括人畜共患傳染病、營養(yǎng)不均衡引起的慢性非傳染性疾病。

可見，食源性疾病是一個比食物中毒更廣泛的概念。它與食物中毒不同之處為：有些食源性疾病有人與人傳染過程，如甲肝、痢疾；潛伏期較長，如旋毛蟲?。徊灰欢ǔ霈F(xiàn)明顯的消化道癥狀，如部分寄生蟲病、甲肝等。食源性疾病有暴發(fā)和散發(fā)兩種形式，群體性食物中毒屬于食源性疾病暴發(fā)的形式。

雖然病因不同，癥狀各異，但食源性疾病一般具有如下特征：潛伏期短，一般為進(jìn)食后數(shù)小時，或更短。食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)不適癥狀；病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；有明顯的季節(jié)性。

食品安全的首要問題

2024年8月，國家食品安全風(fēng)險評估中心公布了關(guān)于我國急性胃腸炎和食源性疾病負(fù)擔(dān)狀況的最新報告。這項研究由國家食品安全風(fēng)險評估中心聯(lián)合上海、江蘇等6?。ㄊ校┘部刂行墓餐瓿?，為期一年，調(diào)查人數(shù)為39686人。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我國急性胃腸炎發(fā)病率達(dá)到0.56次從年。照此折算，我國每年發(fā)生急性胃腸炎人次達(dá)到7.48億，其中因病就診4.2億人次，計算疾病負(fù)擔(dān)可造成損失1.7億個工作日。調(diào)查還顯示，急性腸胃炎中食源性疾病發(fā)病率為0.157次從年，意味著每6人中就有1人在過去一年中曾發(fā)生食源性疾病。

今年4月17日，在國際食品安全論壇上，世界衛(wèi)生組織食品安全專家彼得-巴瑞克表示，食源性疾病有200多種，很多人都經(jīng)歷過，當(dāng)前最大的問題是，人類現(xiàn)在還不是特別了解，或者說不是很善于發(fā)現(xiàn)這些食源性疾病，因為癥狀太多，種類也很多，甚至有的國家沒有任何這方面的數(shù)據(jù)或數(shù)據(jù)庫可以用。

食源性疾病是食品安全的首要問題，是日益嚴(yán)重的全球性公共衛(wèi)生問題之一。食源性疾病不斷增加的原因十分復(fù)雜，但都與經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展有關(guān)；成因和發(fā)病形式更為復(fù)雜，如食品生產(chǎn)模式的改變，人流物流的發(fā)達(dá)，飲食模式的改變，食品生產(chǎn)與銷售的全球化。同時，食源性疾病的發(fā)病特征也在悄然變化。以前，同一地區(qū)集中暴發(fā)是食源性疾病發(fā)病的主要形式，容易識別，目前跨地域食源性疾病發(fā)病呈上升趨勢。

我國正大力推進(jìn)食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和報告體系建設(shè)，初步構(gòu)建了食源性疾病監(jiān)測報告系統(tǒng)、食源性疾病暴發(fā)報告系統(tǒng)和國家食源性疾病分子溯源網(wǎng)絡(luò)(TraNet，30家省級疾控機(jī)構(gòu))。江蘇省在13個市和45個縣的107家哨點醫(yī)院，建立了覆蓋全省的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，開展病例信息收集、病原檢驗。

食源性疾病的致病因素

目前，國際上一般將食源性疾病分為兩類：一類是由食品中生物或化學(xué)因素引起的食物中毒；另一類是由食品中生物因素引起的感染性腹瀉及其他疾患。目前已報道的食源性疾病致病因子有250種之多，其中大部分為引起感染性疾病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲，其他為引起中毒性疾病的毒素、重金屬污染物、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物質(zhì)。

1．腸道致病菌：約有10種左右的腸道致病菌，是食源性疾病中最常見的生物致病因素。感染后可引起細(xì)菌性食物中毒和多種感染性腹瀉。常見的致病菌及其污染的食物為：沙門菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）、肉毒桿菌（發(fā)酵制品、肉制品）、李斯特單核細(xì)胞增生菌（乳制品）、椰酵假單細(xì)胞菌（銀耳）和大腸桿菌（肉制品）等。

2．食源性病毒：通過食品傳播的病毒主要有諾如病毒、輪狀病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹瀉、甲肝、戊肝等疾病。

3．寄生蟲：主要是華支睪吸蟲，感染后可引起肝吸蟲病。還有阿米巴原蟲，感染后可引起阿米巴痢疾，絳蟲的囊尾蚴感染后可引起囊蟲病，旋毛蟲幼蟲包囊感染后可引起旋毛蟲病等。

4．自然產(chǎn)生的毒素：如霉變的花生、玉米含有的黃曲霉毒素，由藻類或浮游植物產(chǎn)生的海洋生物毒素（可污染貝類），毒蘑菇中含有的毒肽和毒傘肽，有毒動物（如河豚魚）含有的毒素，鯖魚中含有的組織胺過敏物質(zhì)，發(fā)芽馬鈴薯含有的龍葵堿毒素，苦杏仁、木薯含有的氰苷，粗制棉籽油含有的棉酚等。

5．化學(xué)性污染：主要是農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、殺蟲劑、滅鼠藥的濫用，含重金屬（鉛、銅、汞、鋅）、有機(jī)氯和化合物（多氯聯(lián)苯）、有機(jī)磷化合物、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)造成的污染，以及食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的致癌物質(zhì)，如配制醬油中的三氯丙醇、油條和餅干中的丙烯酰胺、豬肉中殘留的克倫特羅（瘦肉精）等，都對人們健康構(gòu)成巨大威脅。

6．其他不明原因的致病因子：由于環(huán)境因素的變化，時常發(fā)生一些不明原因的食源性疾病。據(jù)我國國家食源性疾病監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計，不明原因的食源性疾病約占10%。

如何預(yù)防食源性疾病

食源性疾病的危險因素，主要來自以下幾個方面：①過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃~40℃)超過2小時；②熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌；③肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；④冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；⑤由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆虎拚`食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒有去除其中的有毒物質(zhì)；⑦生吃水產(chǎn)品及其他可能被細(xì)菌、病毒、寄生蟲污染的食品；⑧食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；⑨食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；⑩使用不潔凈的水。

如何預(yù)防食源性疾??？從社會層面來看，首先是要充分認(rèn)識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念，全面貫徹《食品安全法》，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。其次要認(rèn)真落實企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)加工的每個工序操作規(guī)程，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。再者，食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生狀況，提高衛(wèi)生知識水平，防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病。同時要減少食品污染，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中要防止細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌及其毒素、有毒有害化學(xué)物和農(nóng)藥對食品的污染，控制食源性疾病。

對于個人和家庭來說，最有效、最簡單易學(xué)的預(yù)防措施就是世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的“食品安全制備10條原則”。①選擇安全加工的食品。牛奶等包裝食品或即食食品應(yīng)注意保質(zhì)期；罐頭類食品要注意有無開裂或鼓起現(xiàn)象。采購食品時要先買生食品，后買熟制品；先買常溫貯存的食品，后買冷藏冷凍食品。采購的數(shù)量以少為宜，隨買隨用保持新鮮。②徹底烹調(diào)食品。許多生食品，特別是禽類、肉類、蛋和未消毒奶可能含有致病菌，烹調(diào)溫度至少要在70℃以上，冷凍肉、魚、禽等要先解凍，再烹調(diào)，保證煮熟燒透。③食物做好后立即食用。食物在室溫下放置時間越長，微生物污染繁殖的危險越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應(yīng)立即吃掉。④精心保存食品。預(yù)加工食品或剩余飯菜，要保存在適宜的溫度條件下。很多引起食物中毒的原因就是把大量溫?zé)岬氖称贩旁诒洌澄锏臏囟炔灰捉迪聛?，同時提高了冰箱的溫度，使致病菌得以繁殖到引起中毒的菌量。如果家庭用冰箱無溫度顯示，最好在儲藏室和冷凍室分別放置一個溫度計，及時調(diào)整到安全適宜的溫度。冰箱中的生、熟食品要分別用保鮮膜包好，避免交叉污染。⑤熟食品食用前再加熱。這是殺滅在食物保存過程中增殖細(xì)菌的最佳辦法，加熱溫度要保證食物的各部分至少達(dá)到70℃。⑥避免生熟食品交叉污染。加工熟食品前，無論是菜板或刀具都應(yīng)徹底清潔。最好將加工生熟食品的菜板、刀具徹底分開，減少致病菌直接污染熟食品的可能性。⑦反復(fù)洗手。每次制備食品前、便后以及加工生魚、肉后，要用清潔劑將手徹底洗干凈。如果手上有感染，應(yīng)暫時避免接觸食品。⑧保持廚房表面的清潔。殘存在廚房各處表面的食物都可能滋養(yǎng)細(xì)菌，因此一定要保持廚房操作臺面的清潔。廚房用的抹布要經(jīng)常換洗，用開水煮沸消毒，包括擦地面的拖布。洗碗后要用清水沖洗，晾干