食品安全及其評(píng)價(jià)體系-食品安全及其評(píng)價(jià)體系

本次課內(nèi)容第一節(jié)食品安全概述*一、食品安全的概念*二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題第二節(jié)國際食品安全體系*一、危險(xiǎn)性分析二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)第三節(jié)我國的食品安全評(píng)價(jià)體系*一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)*二、我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序*三、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立本次課內(nèi)容第一節(jié)食品安全概述*一、食品安全的概念*二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題第二節(jié)國際食品安全體系*一、危險(xiǎn)性分析二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)第三節(jié)我國的食品安全評(píng)價(jià)體系*一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)*二、我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序*三、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。國內(nèi)大事1987年上海甲肝大爆發(fā)。由于貝類被隨意傾倒的人糞尿污染，1987年在喜食蚶han子的上海居民中引發(fā)了甲型肝炎流行。在持續(xù)了半年多的甲肝風(fēng)波中，全城直接查出31萬人感染。1996年云南假酒事件。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年山西假酒事件。1997年除夕之夜，悲劇在山西朔州悄然發(fā)生，200多人中毒，27人因飲用不法之徒兌制的工業(yè)酒精酒(甲醇)而中毒死亡。

1997年6月底到7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，其中73人死亡。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。

2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。遼寧小學(xué)生豆奶中毒2003年3月19日，遼寧海城發(fā)生一起特大小學(xué)生豆奶中毒事件，在同一天海城鐵西區(qū)8所小學(xué)學(xué)生飲用了區(qū)委推薦的一家廠家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活四川泡菜2004年5月9日，中央電視臺(tái)“每周質(zhì)量報(bào)告”報(bào)道了四川成都新繁、彭州個(gè)別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，對(duì)成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在很長一段時(shí)間里，人們都不敢亂吃泡菜。04年發(fā)生的食品安全大事重慶火鍋“重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來了滾滾財(cái)源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國經(jīng)營戶已達(dá)到１１２００多家，年創(chuàng)產(chǎn)值達(dá)１５０億元，年上繳稅收８億元，解決了５０多萬人的就業(yè)問題。然而，03年底04年初，媒體報(bào)道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個(gè)重慶的火鍋底料帶來了一場災(zāi)難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個(gè)傳統(tǒng)品牌。

大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）2004年4月30日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。龍口粉絲事件2004年5月,中央電視臺(tái)揭露:一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。該粉絲主產(chǎn)地山東招遠(yuǎn)市100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè)。這一事件使歷史名牌遭遇信任危機(jī)。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌,幾乎都存在一個(gè)品牌所有人缺失的問題。17種毒蘑菇二氧化硫超標(biāo)2004年11月24日,北京市食品安全辦對(duì)本市部分大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場銷售的蘑菇進(jìn)行了抽查。共抽查42份樣品,合格率僅為59.5%。其中17種食用菌二氧化硫殘留量超標(biāo)。二氧化硫可與食品中的水形成亞硫酸,會(huì)對(duì)腸胃造成損害,導(dǎo)致劇烈腹瀉。依據(jù)相關(guān)規(guī)定,在蘑菇及蘑菇罐頭中,二氧化硫殘留量不得超過0.05克/千克。

05年大事蘇丹紅事件美國特富龍事件：美國一環(huán)保組織認(rèn)為：生產(chǎn)特富龍不粘鍋的關(guān)鍵化工原料全氟鋅酸銨可能會(huì)致癌，使美國杜邦公司等面臨巨大損失。

05年8月26日，美國加州檢察長對(duì)包括麥當(dāng)勞、肯德雞、百事、寶潔等提起訴訟，要求他們?cè)谡ㄊ項(xiàng)l等食品中明確標(biāo)明致癌物丙烯酰胺的含量?？兹妇G事件2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對(duì)人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個(gè)食品安全警報(bào)。我國經(jīng)過調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚，主要是為了防止魚內(nèi)的水霉病而使用?；蛘呤怯脕碓陂L途運(yùn)輸中保鮮。1933年起其作為驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、防腐劑在水產(chǎn)中使用，后曾被廣泛用于預(yù)防與治療各類水產(chǎn)動(dòng)物的水霉病、鰓霉病和小瓜蟲病。從上世紀(jì)90年代開始，國內(nèi)外學(xué)者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，孔雀石綠及其代謝產(chǎn)物無色孔雀石綠具有高毒素、高殘留、高致癌和高致畸、致突變等副作用雀巢奶粉碘超標(biāo)：2005年5月25日，浙江省工商局公布了對(duì)兒童食品市場的質(zhì)量調(diào)查報(bào)告，其中雀巢奶粉發(fā)現(xiàn)碘超標(biāo)，6月7日，在經(jīng)過了消極應(yīng)對(duì)——只換不退——公開道歉后，承諾可以退貨。殺人果凍：05年9月，河南女孩楊某吃果凍窒息而死，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年都有至少十例兒童食用果凍因堵塞食管窒息而死，因?yàn)楣麅隼锩婧性龀韯?，不容易化開，也很難吸出來，特別是直徑在三厘米左右的小果凍。光明回奶事件

將過期變質(zhì)的牛奶做原料，回爐加工最后銷售到消費(fèi)者手中濫用檸檬黃等加工情人梅。劣質(zhì)水果罐頭

在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色06大事記福壽螺——廣州管圓線蟲病

6月，北京出現(xiàn)多例廣州管圓線蟲病患者，主要是因?yàn)槭秤镁茦羌庸げ划?dāng)?shù)牡蓊惛勐萑?，由于寄生蟲沒有完全被殺死而染上寄生蟲病。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)全市確診的廣州管圓線蟲病病例已經(jīng)達(dá)到70例。食用生的或加熱不徹底的福壽螺后可被感染寄生蟲，引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。瘦肉精——鹽酸克倫特羅瘦肉精——鹽酸克倫特羅

9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。“瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來說危險(xiǎn)性極大。多寶魚——硝基呋喃類代謝物

11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物。人體長期大量攝入硝酸呋喃類化合物，存在致癌的可能性。沸騰魚——口水油

8月媒體曝光南京“XX沸騰魚鄉(xiāng)”采用“口水油”問題，該店將有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾，甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省下數(shù)萬元的成本?！翱谒汀笨赡芎罅考?xì)菌和病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過“口水油”進(jìn)行傳播?！翱谒汀霸诜磸?fù)高溫烹煮過程中也會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。紅心鴨蛋11月12日，北京食品市場上蘇丹紅再度現(xiàn)身，由河北白洋淀國華禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”中含有大量蘇丹紅Ⅳ號(hào)?！岸静途摺痹佻F(xiàn)餐桌2009年4月14日，央視曝光的一些企業(yè)所使用的國家禁用工業(yè)用料——尿素甲醛樹脂，在相對(duì)較高的溫度下，遇到水會(huì)溶解，釋放出甲醛，而甲醛是一種公認(rèn)的致癌物質(zhì)。按照國家質(zhì)檢總局規(guī)定，從2008年1月1日開始，所有仿瓷餐具生產(chǎn)企業(yè)必須獲得工業(yè)生產(chǎn)許可證才可以生產(chǎn)銷售。然而截至2009年3月，全國只有30多家企業(yè)獲準(zhǔn)生產(chǎn)，九成以上生產(chǎn)企業(yè)仍舊“無證經(jīng)營”，仍在用禁用材料生產(chǎn)。甚至一些獲得許可證的企業(yè)也在使用禁用原料繼續(xù)生產(chǎn)。….從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏

從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅

從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺

從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅

笑話：中國人的幸福一天早上醒來，先用二甘醇超標(biāo)的田七牙膏刷牙，再用發(fā)臭的藍(lán)藻水洗臉，喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個(gè)硫磺熏白了的饅頭，就點(diǎn)兒廢舊油漆桶里腌的榨菜，飯盒里放幾個(gè)05年包的粽子吃飽喝足，出門，深吸一口富含CO的空氣上班了.

中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標(biāo)的可樂。下午用山寨手機(jī)給朋友打電話，聽見她哭哭啼啼，大約是炒股虧大了，約她出來到新開的菜館吃頓飯開開心,點(diǎn)了幾個(gè)地溝油炒的菜:一盤避孕藥催大的鐵板鱔魚，一盤臭水溝撈來的麻辣龍蝦，一盤農(nóng)藥高殘留的清炒菠菜，一盤亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵菜拼盤,一盤飽含瘦肉精的熘肉片,一盤福爾馬林泡過的火爆毛肚,兩小碗硫磺熏過的銀耳枸杞羹,老板免費(fèi)送了一杯重金屬超標(biāo)百多倍的碧螺春茶，再喝了點(diǎn)甲醛勾兌的啤酒，算帳的時(shí)候318元,吉利，老板又找回了一張假幣。食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險(xiǎn)人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動(dòng)物性食品消費(fèi)增加城市化日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食品安全的發(fā)展趨勢1、生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)的趨勢。2、化學(xué)性污染呈現(xiàn)擴(kuò)大和日益嚴(yán)重的趨勢。3、不良的生活方式和飲食習(xí)慣帶來新的不安全因素。4、新型食品的安全性問題。5、食品安全監(jiān)管體制的落后。民以食為天食以安為先公元前943年，法國發(fā)生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀(jì)40～50年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病”和“水俁病”；20世紀(jì)80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝暴發(fā)流行，30多萬人感染甲肝。目前，食品安全問題已成為繼人口、資源、環(huán)境后的第四大全球問題。

食品安全問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品衛(wèi)生

食品質(zhì)量食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。三者區(qū)別：1、食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3、食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。4、食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。第一節(jié)食品安全概述

一、食品安全食品安全的要求食品與人們的生活息息相關(guān)，因而食品的安全性對(duì)人類健康就顯得至關(guān)重要?！笆称窇?yīng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”。食品安全概念的共識(shí)

1．食品安全是個(gè)綜合概念包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。2．食品安全是個(gè)社會(huì)概念不同國家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。3．食品安全是個(gè)政治概念無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。4．食品安全是個(gè)法律概念自20世紀(jì)80年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。

1990年，英國頒布了《食品安全法》2000年，歐盟《食品安全白皮書》2003年，日本《食品安全基本法》食品安全的概念*

食物的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害人體健康、導(dǎo)致消費(fèi)者病亡的有毒有害物質(zhì)或危及消費(fèi)者及其后代的隱患。既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。1996年，WHO公布的安全定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。確立“食品安全”和《食品安全法》的意義

（1）突出了全局性：涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的多環(huán)節(jié)和多要素，也涵蓋食品企業(yè)、監(jiān)管部門等多部門。（2）突出了科學(xué)性：《食品安全法》與現(xiàn)代社會(huì)治理相聯(lián)系，以科學(xué)的危險(xiǎn)性評(píng)估為基點(diǎn)，兼顧行政許可與行政指導(dǎo)，政府宏觀監(jiān)管與企業(yè)微觀保障，屬于第二代食品保障法。（3）突出了統(tǒng)一性：以食品安全可以統(tǒng)一各環(huán)節(jié)、各部門的準(zhǔn)入條件、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容等，而避免目前重復(fù)監(jiān)管。食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品安全是“種”概念，食品衛(wèi)生是“屬”概念①范圍不同：食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全；②側(cè)重點(diǎn)不同：“食品安全”才更強(qiáng)調(diào)整個(gè)食品生產(chǎn)過程的安全。影響食品安全性的因素1、生物學(xué)危害

1）細(xì)菌2）真菌3）病毒4）寄生蟲2、與營養(yǎng)有關(guān)的疾病

1）營養(yǎng)過剩2）營養(yǎng)不良3、痕量化學(xué)物質(zhì)

1）天然存在的2）被毒性物質(zhì)污染的3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)4、食品添加劑5、物理危害6、新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品7、食品加工、貯藏、包裝過程8、假冒偽劣產(chǎn)品3、痕量化學(xué)物質(zhì)1）天然存在的2）被毒性物質(zhì)污染的3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)4、食品添加劑5、物理危害6、新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品7、食品加工、貯藏、包裝過程8、假冒偽劣產(chǎn)品二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題*

（一）物理性不安全因素雜質(zhì)和一些摻假行為。放射性物質(zhì)。（二）化學(xué)性不安全因素主要來源于農(nóng)藥、獸藥殘留；工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污等產(chǎn)生的環(huán)境污染食品加工、貯藏和包裝過程中也可能產(chǎn)生有機(jī)污染物。某些動(dòng)植物和菌類食品本身含有天然毒素。食品添加劑過量使用。（三）生物性不安全因素主要是細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲及其蟲卵等。（四）假冒偽劣食品（五）新型食品的安全問題新資源食品、轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品瘋牛病1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日，英國政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。焚燒400萬頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失60億美元。為徹底杜絕“瘋牛病”而不得以采取的宰殺行動(dòng)損失300億美元。英國自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。二惡英1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛，幾十個(gè)國家抵制上述國的有關(guān)產(chǎn)品。比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億歐元。二惡英(Dioxin)，又稱二氧雜芑(qǐ)，是一種無色無味、毒性嚴(yán)重的脂溶性物質(zhì)。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世紀(jì)之毒”之稱。人類一級(jí)致癌物。萬分之一甚至億分之一克的二惡英就會(huì)給健康帶來嚴(yán)重的危害。二惡英除了具有致癌毒性以外，還具有生殖毒性和遺傳毒性，直接危害子孫后代的健康和生活。，“二惡英”，常以微小的顆粒存在于大氣、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn)殺蟲劑等產(chǎn)業(yè)。李斯特菌1999年底，美國李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流產(chǎn)。2000年底法國也發(fā)生此類中毒，6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全國市場總份額14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產(chǎn)整頓。

蘇丹紅2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國第一食品公司在2月7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。

蘇丹紅2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號(hào)）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。

2005年3月:亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號(hào)”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號(hào)”成分。蘇丹紅一號(hào)”色素食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點(diǎn),使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快在印度等國率先被不法商家添加到食品中去。

“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。第二節(jié)國際食品安全體系

食品安全的危險(xiǎn)性分析（riskanalysis）方法是目前國際上普遍使用的科學(xué)方法，總體目的和基本程序相似。一、危險(xiǎn)性分析*（一）危險(xiǎn)性分析的定義和組成危險(xiǎn)性分析是指對(duì)暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過程，包括三個(gè)步驟，即

危險(xiǎn)性評(píng)估（riskassessment）危險(xiǎn)性管理（riskmanagement）危險(xiǎn)性信息交流（riskcommunication）1．危險(xiǎn)性評(píng)估危害識(shí)別（hazardidentification）危害特征描述（hazardcharacterization）暴露評(píng)估（exposureassessment）危險(xiǎn)性特征描述（riskcharacterization）（1）危害識(shí)別定義是“識(shí)別對(duì)人或環(huán)境可能造成不良作用的危險(xiǎn)來源，以及對(duì)不良作用本質(zhì)的定性描述?！笔俏ｋU(xiǎn)性評(píng)估的定性階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是根據(jù)已知的毒理學(xué)資料確定某種食源性因素是否對(duì)健康有不良影響，該影響的性質(zhì)和特點(diǎn)以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來。用于危害識(shí)別的資料主要有四類，即理論分析（如化學(xué)物的構(gòu)效關(guān)系等）資料、體外試驗(yàn)資料、動(dòng)物體內(nèi)實(shí)驗(yàn)資料和人群流行病學(xué)資料。（2）危害特征描述定義是“對(duì)人和（或）環(huán)境暴露于某危險(xiǎn)來源后的有害作用本質(zhì)進(jìn)行定量或半定量評(píng)價(jià)?！笔俏ｋU(xiǎn)性評(píng)估的定量階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是對(duì)食品中某種食源性因素對(duì)健康的影響進(jìn)行劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)關(guān)系及其各自伴隨的不確定性的研究。可用于危險(xiǎn)性評(píng)估的人類資料往往有限，常要用到動(dòng)物試驗(yàn)的資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動(dòng)物毒性資料向人的危險(xiǎn)性外推的方法，這也構(gòu)成了危害特征描述的主要方面。劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定又可分為有閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定和無閾值化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定。（3）暴露評(píng)估定義是“對(duì)人和（或）環(huán)境通過一種或多種媒介暴露于危險(xiǎn)源的可能性的定量或半定量評(píng)價(jià)?！痹谑澄镂ｋU(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是對(duì)人群暴露于食源性危害的量進(jìn)行評(píng)估。（4）危險(xiǎn)性特征描述定義是“以危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估為基礎(chǔ)，定量或半定量地估計(jì)特定人群在特定暴露狀態(tài)下出現(xiàn)不良作用/反應(yīng)的可能性及其嚴(yán)重性，包括伴隨的不確定性。”在食物危險(xiǎn)性評(píng)估中，這一階段的主要任務(wù)是將危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估中收集到的證據(jù)、理由和結(jié)論進(jìn)行綜合考慮，并估計(jì)假設(shè)某物質(zhì)被特殊機(jī)體或人群食用后發(fā)生不良作用的可能性和嚴(yán)重性，包括伴隨的不確定性。危險(xiǎn)性評(píng)估作為毒理學(xué)范疇的一門技術(shù)，最早應(yīng)用于新藥的安全性評(píng)定，近二十年來逐步應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。WTO的《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasures，SPS協(xié)定）》“世界各國有權(quán)制定自己的SPS措施，但必須建立在危險(xiǎn)性評(píng)估的基礎(chǔ)上”，“一個(gè)國家可以不遵守SPS協(xié)定認(rèn)定的國際標(biāo)準(zhǔn)，但必須提供以危險(xiǎn)性評(píng)估為基礎(chǔ)的理由”。食品的危險(xiǎn)性評(píng)估是一個(gè)科學(xué)技術(shù)過程，往往是由科學(xué)家完成的。對(duì)食源性危害的毒理學(xué)資料、人群暴露水平等相關(guān)資料進(jìn)行綜合分析，并選用適當(dāng)?shù)哪Ｐ蛯?duì)資料進(jìn)行整合和推導(dǎo)，從而對(duì)人群暴露于食源性危害的危險(xiǎn)性做出科學(xué)的評(píng)價(jià)。危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果可以是定量的，即用數(shù)量表示危險(xiǎn)性，也可以是定性的。2．危險(xiǎn)性管理

危險(xiǎn)性管理是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要是根據(jù)危險(xiǎn)性評(píng)估和其他有關(guān)的評(píng)價(jià)結(jié)果，權(quán)衡選擇決策的過程，在必要時(shí)選擇和實(shí)施適宜的控制點(diǎn)。在這一過程中需要考慮政治、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)條件等相關(guān)因素的影響，并以危險(xiǎn)性信息交流為保證，避免由于信息的片面性而造成的決策錯(cuò)誤。3．危險(xiǎn)性信息交流

危險(xiǎn)性信息交流是就危險(xiǎn)性信息進(jìn)行相互交流。危險(xiǎn)性評(píng)估者管理者新聞媒體有關(guān)團(tuán)體大眾（二）危險(xiǎn)性評(píng)估在國際上的應(yīng)用現(xiàn)狀

1．WTOWTO十分重視保護(hù)人類健康，盡管WTO已經(jīng)注意到在“保護(hù)健康”的理由下極易成為貿(mào)易技術(shù)壁壘為了避免和消除衛(wèi)生措施成為貿(mào)易技術(shù)壁壘，締約方也達(dá)成了相關(guān)協(xié)定?！都夹g(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》（簡稱TBT協(xié)定）《衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定》（簡稱SPS協(xié)定）《SPS協(xié)定》的相關(guān)條款（1）依據(jù)國際組織制定的“危險(xiǎn)性評(píng)估”標(biāo)準(zhǔn)方法來制定。（2）考慮：已有的科學(xué)資料；有關(guān)的加工和生產(chǎn)方法；有關(guān)的監(jiān)督、采樣和檢測方法；某一疾病或蟲害的流行情況；有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境狀況以及關(guān)于檢疫和其他措施的信息。（3）要考慮有關(guān)的經(jīng)濟(jì)因素。（4）考慮減少對(duì)貿(mào)易造成的負(fù)面影響。（5）避免提出主觀的和不合理的健康保護(hù)水平，減少歧視性的或潛在的貿(mào)易限制。（6）考慮了技術(shù)和經(jīng)濟(jì)上的可能性，并保證所采取的措施在滿足適宜的保護(hù)水平時(shí)，沒有對(duì)貿(mào)易造成更多的限制。（7）當(dāng)某個(gè)成員國掌握的科學(xué)資料不夠充分時(shí)，臨時(shí)性地采取某些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施。并在一定時(shí)期內(nèi)進(jìn)行重新審核。（8）采取這些措施的成員國就要根據(jù)對(duì)方的要求提供采取這些衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施的理由。2．CAC

作為《SPS協(xié)定》指定的國際食品標(biāo)準(zhǔn)化組織。危險(xiǎn)性評(píng)估在CAC制定各種標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)決策時(shí)均得到了充分體現(xiàn)和應(yīng)用。

CAC(Codexalimentariuscommission)專家委員會(huì)：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（jointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives,JECFA）FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議

（jointFAO/WHOmeetingonpesticideresidues,JMPR）FAO/WHO聯(lián)合微生物危險(xiǎn)性評(píng)估專家會(huì)議

（jointFAO/WHOexpertconsultationonmicrobiologicalriskassessment,JEMRA）CAC通過的相關(guān)文件

《在食品法典工作框架內(nèi)應(yīng)用危險(xiǎn)性分析的工作原則》（2003年6月）《微生物危險(xiǎn)性評(píng)估的一般原則》（CAC/GL-30,1999）。一般原則委員會(huì)（codexcommitteeongeneralprinciples,CCGP）正在研究制定適合于各國政府及相關(guān)機(jī)構(gòu)開展危險(xiǎn)性評(píng)估工作所依據(jù)的原則性文件。二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)

為盡量減少食源性疾病的發(fā)生，世界各國都建立了嚴(yán)格的相關(guān)法律法規(guī)，并設(shè)立了相應(yīng)的專門管理機(jī)構(gòu)對(duì)食品安全問題進(jìn)行管理，如歐盟食品安全管理委員會(huì)美國的食品與藥品管理局（foodanddrugadministration,FDA）食品安全檢驗(yàn)局（foodsafetyandinspectionservice,FSIS）加拿大食品檢驗(yàn)署（Canadianfoodinspectionagency,CFIA）澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局（Australianquarantineandinspectionservice,AQIS）歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)（rapidalertsystem，RAS）是建立在歐洲委員會(huì)網(wǎng)站上的一個(gè)信息系統(tǒng)，它的目標(biāo)是快速通報(bào)其成員國關(guān)于食品安全、食品標(biāo)簽問題或消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)等信息。RAS1．RAS的目標(biāo)RAS的目標(biāo)主要是使消費(fèi)者免受食品中的危險(xiǎn)因素或潛在危害的傷害以及在成員國和歐盟委員會(huì)之間快速交換信息。2．RAS的信息通報(bào)當(dāng)一個(gè)成員國得知本區(qū)域有食品安全問題出現(xiàn)，并且這一問題可能蔓延到其他成員國地區(qū)時(shí)，該成員國必須立即將盡可能完整的關(guān)于該食品的安全信息向歐盟官方聯(lián)絡(luò)處通報(bào)。

3．RAS通報(bào)級(jí)別RAS系統(tǒng)具有兩種通報(bào)級(jí)別，即預(yù)警級(jí)通報(bào)和非預(yù)警級(jí)通報(bào)。4．RAS通報(bào)類型RAS通報(bào)類型主要有以下幾類：（1）原始通報(bào)：指針對(duì)某一可能對(duì)消費(fèi)者健康帶來危害的特定食品安全事件，在RAS系統(tǒng)內(nèi)發(fā)布的通報(bào)。（2）其他通報(bào)：和已發(fā)布過的某項(xiàng)通報(bào)相關(guān)的通報(bào)，通報(bào)的產(chǎn)品類型以及危害源本質(zhì)上一致，但在批次數(shù)量、原始生產(chǎn)國或生產(chǎn)商/包裝者方面和原始通報(bào)有區(qū)別。（3）附加信息：在原始通報(bào)發(fā)布后收集的可能對(duì)疾病控制機(jī)構(gòu)有用的信息。5．RAS執(zhí)行（1）各成員國的任務(wù)：信息通報(bào)國有責(zé)任收集必需信息，尤其是關(guān)于可能對(duì)其他成員國和第三國造成危害的信息。（2）問題跟蹤及系統(tǒng)維護(hù)：所有成員國有義務(wù)告知?dú)W盟事務(wù)處對(duì)當(dāng)前預(yù)警級(jí)通報(bào)的食品安全問題所采取的措施。（3）媒體通報(bào)及問題產(chǎn)品召回：媒體是信息傳播的快速通道，借助媒體能夠?qū)⑹称钒踩L(fēng)險(xiǎn)信息快速通知消費(fèi)者。（二）中國食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)國家質(zhì)檢總局《衛(wèi)生檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理實(shí)施細(xì)則》的有關(guān)要求，國家進(jìn)出口出入境檢驗(yàn)檢疫局開展了食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的研究。中國食品安全預(yù)警及快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)就是利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，提供方便、快捷、安全、穩(wěn)定的食品安全資料采集手段及快速反應(yīng)措施，加強(qiáng)信息交流與共享，實(shí)現(xiàn)疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、快速反饋、快速控制，為相關(guān)決策的制定提供技術(shù)支持。1．系統(tǒng)特點(diǎn)及使用方法

疫情信息資料具有很高的保密要求；用戶的分級(jí)管理以及用戶身份有效性的驗(yàn)證十分關(guān)鍵。系統(tǒng)通過對(duì)數(shù)據(jù)庫的掃描，如發(fā)現(xiàn)在數(shù)據(jù)趨勢、數(shù)據(jù)分布、未檢項(xiàng)目、檢測數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)規(guī)范性等方面存在不符合要求的項(xiàng)目，便自動(dòng)以E-mail的形式通報(bào)進(jìn)出口食品安全局和有關(guān)機(jī)構(gòu)。另外，本系統(tǒng)還具有人工預(yù)警信息的收集、處理和發(fā)布功能。由于食品安全事件發(fā)生地點(diǎn)的廣泛性和不確定性，以及疫情預(yù)警對(duì)數(shù)據(jù)采集要求的及時(shí)性等特點(diǎn)，于第一時(shí)間，客戶端上報(bào)疫情資料，系統(tǒng)將信息通知國家出入境檢驗(yàn)檢疫局。2．系統(tǒng)功能

（1）食品安全預(yù)警信息的自動(dòng)產(chǎn)生（2）食品安全信息分析（3）食品安全趨勢分析（4）預(yù)警信息發(fā)布（5）信息瀏覽（6）密級(jí)評(píng)定（7）快速反應(yīng)措施（8）統(tǒng)計(jì)和分析3．效果評(píng)價(jià)保證了輸入數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、安全性，實(shí)現(xiàn)了疫情快速發(fā)現(xiàn)、快速報(bào)告、快速反饋、快速控制；加強(qiáng)了信息交流與共享；規(guī)范了疫情上報(bào)方式和渠道，便于統(tǒng)一管理；提高了疫情信息管理的自動(dòng)化水平；建立疫情資料數(shù)據(jù)庫，為構(gòu)建危險(xiǎn)性分析模型打下基礎(chǔ)。第三節(jié)我國的食品安全評(píng)價(jià)體系

一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)*2003年，我國衛(wèi)生部頒布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》國家標(biāo)準(zhǔn)（GBl5193－2003），對(duì)各類食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序進(jìn)行了具體規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中所涉及的可能對(duì)健康造成危害的化學(xué)、生物和物理因素的安全性，評(píng)價(jià)對(duì)象包括食品添加劑（含營養(yǎng)強(qiáng)化劑）、食品新資源及其成分、新資源食品、輻照食品、食品容器與包裝材料等本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)受試物的要求

1．對(duì)于單一的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)提供受試物（必要時(shí)包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等）；對(duì)于配方產(chǎn)品，應(yīng)提供受試物的配方，必要時(shí)應(yīng)提供受試物各組成成分的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)名稱、結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性、溶解度等）有關(guān)資料。2．提供原料來源、生產(chǎn)工藝、人體可能的攝入量等有關(guān)資料。3．受試物必須是符合既定配方和生產(chǎn)工藝的規(guī)格化產(chǎn)品，其組成成分、比例及純度應(yīng)與實(shí)際的相同，在需要檢測高純度受試物及其可能存在的雜質(zhì)毒性或進(jìn)行特殊試驗(yàn)時(shí)可選用純品，或以純品及雜質(zhì)分別進(jìn)行毒性檢測。四個(gè)階段的試驗(yàn)

第一階段：急性毒性試驗(yàn)。第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)－90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）。選擇毒性試驗(yàn)的原則

1．凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)，特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機(jī)會(huì)多者，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)。2．凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，可根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需進(jìn)行第四階段的毒性試驗(yàn)。3．凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，WHO已公布每人每日容許攝入量（acceptabledailyintake，ADI）者，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)；若試驗(yàn)結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。4.食品添加劑

（1）香料：①凡屬WHO已建議批準(zhǔn)使用或已制定ADI者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)（FEMA）、歐洲理事會(huì)（COE）和食品香料工業(yè)國際組織（IOFI）四個(gè)國際組織中的兩個(gè)或兩個(gè)以上允許使用的，參照國外資料或規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)②凡屬資料不全或只有一個(gè)國際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和本程序所規(guī)定的致突變?cè)囼?yàn)中的一項(xiàng)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，再?zèng)Q定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)；③凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)；④凡屬用動(dòng)、植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗(yàn)。（2）其他食品添加劑：①凡屬毒理學(xué)資料比較完整，WHO已公布ADI或不需規(guī)定ADI者，要求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和兩項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)，首選Ames試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果考慮是否進(jìn)行下一階段試驗(yàn)；②凡屬有一個(gè)國際組織或國家批準(zhǔn)使用，但WHO未公布ADI，或資料不完整者，在進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)后作初步評(píng)價(jià)，以決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)；③對(duì)于由動(dòng)、植物或微生物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)行第一、二、三階段毒性試驗(yàn)；凡屬國外有一個(gè)國際組織或國家已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗(yàn)。（3）進(jìn)口食品添加劑要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口國批準(zhǔn)使用的資料，由國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定的單位審查后決定是否需要進(jìn)行毒性試驗(yàn)。5.食品新資源和新資源食品食品新資源及新資源食品，原則上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三個(gè)階段毒性試驗(yàn)，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。若根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)資料及成分分析，未發(fā)現(xiàn)有毒或毒性甚微不至構(gòu)成對(duì)健康損害的物質(zhì)，以及較大數(shù)量人群有長期食用歷史而未發(fā)現(xiàn)有害作用的動(dòng)、植物及微生物等，可以先進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)，經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。6.食品容器與包裝材料鑒于食品容器與包裝材料的品種很多，所使用的原料、生產(chǎn)助劑、單體、殘留的反應(yīng)物、溶劑、塑料添加劑以及副反應(yīng)和化學(xué)降解產(chǎn)物等各不相同在評(píng)價(jià)時(shí)可參考國際組織和國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的試驗(yàn)程序及方法報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政主管部門指定單位認(rèn)可后進(jìn)行試驗(yàn)。7.輻照食品、消毒劑、農(nóng)藥、獸藥、保健食品（1）輻照食品：按《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》（衛(wèi)生部第47號(hào)令）要求。（2）食品及食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑：按衛(wèi)生部頒發(fā)的《消毒管理辦法》(衛(wèi)生部第27號(hào)令)進(jìn)行（3）農(nóng)藥殘留：按國家頒布的《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB/T15670-1995）進(jìn)行。（4）獸藥殘留：參照《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB/T15670-1995）進(jìn)行。（5）保健食品：參照衛(wèi)生部《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》（2003年）進(jìn)行。二、我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序

（一）第一階段急性毒性試驗(yàn)。1．試驗(yàn)?zāi)康臏y定LD50，了解其毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，為進(jìn)一步進(jìn)行毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)，并根據(jù)LD50進(jìn)行毒性分級(jí)。2．原理經(jīng)口一次性給予或24h內(nèi)多次給予受試物后，在短時(shí)間內(nèi)觀察動(dòng)物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，包括致死的和非致死的指標(biāo)參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死劑量（medianlethaldose,LD50）來表示。3．結(jié)果評(píng)價(jià)

根據(jù)LD50數(shù)值，判定受試物的毒性分級(jí)根據(jù)中毒表現(xiàn)初步確定毒作用特征如LD50小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。如大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。急性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不能作為受試物安全性評(píng)價(jià)的最終結(jié)果。急性毒性（LD50）劑量分級(jí)表級(jí)別大鼠經(jīng)口LD50（mg/kg）相當(dāng)于人的致死劑量mg/kgg/人極度<1稍嘗0.05劇毒1～50500～40000.5中等毒51～5004000～300005低毒501～500030000～25000050實(shí)際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500（二）第二階段遺傳毒性試驗(yàn)傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。1．遺傳毒性試驗(yàn)（1）試驗(yàn)?zāi)康模簩?duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選。（2）試驗(yàn)選擇：遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。三組試驗(yàn)中分別各選一項(xiàng)。Ames試驗(yàn)或V79/HGPRT基因突變?cè)囼?yàn)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)TK基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)其他備選遺傳毒性試驗(yàn)還有顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)，非程序性DNA合成試驗(yàn)。Ames試驗(yàn)無菌操作（3）結(jié)果判定：如上述三組試驗(yàn)中，體內(nèi)、體外各有一項(xiàng)或以上試驗(yàn)陽性，則表示該受試物很可能具有遺傳毒性和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物應(yīng)用于食品。如三項(xiàng)試驗(yàn)中一項(xiàng)體內(nèi)試驗(yàn)為陽性或兩項(xiàng)體外試驗(yàn)陽性，則再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)（至少一項(xiàng)為體內(nèi)試驗(yàn)）。如再選的試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)；如其中有一項(xiàng)試驗(yàn)陽性，則結(jié)合其他試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)專家討論決定，再作其他備選試驗(yàn)或進(jìn)入下一步的毒性試驗(yàn)。如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可繼續(xù)進(jìn)行下一步的毒性試驗(yàn)。2．致畸試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄锸欠窬哂兄禄饔?。?）試驗(yàn)原理：母體在孕期受到可通過胎盤屏障的某種有害物質(zhì)作用，影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能的缺陷，出現(xiàn)胎仔畸形。因此，在受孕動(dòng)物的胚胎著床后，并已開始進(jìn)入細(xì)胞及器官分化期時(shí)投予受試物，可檢出該物質(zhì)對(duì)胎仔的致畸作用。（3）結(jié)果判定：致畸指數(shù)10以下可判定為無致畸作用，10～100有致畸作用，100以上為強(qiáng)致畸作用。為表示有害物質(zhì)在食品中存在時(shí)人體受害幾率，可計(jì)算致畸危害指數(shù)，如指數(shù)大于300說明該物對(duì)人危害小，100～300為中等，小于100為大。3．30天喂養(yǎng)試驗(yàn)（1）試驗(yàn)?zāi)康模涸诩毙远拘栽囼?yàn)的基礎(chǔ)上，通過30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大未觀察到有害作用劑量。（2）試驗(yàn)原理：當(dāng)評(píng)價(jià)某受試物的毒作用特點(diǎn)時(shí)，本試驗(yàn)可用以提出較長期喂飼不同劑量的受試物對(duì)動(dòng)物引起有害效應(yīng)的劑量、毒作用性質(zhì)和靶器官，估計(jì)亞慢性攝入的危害性。（3）結(jié)果判定：對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，若短期喂養(yǎng)試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，綜合其他各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可做出初步評(píng)價(jià)；若試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量—反應(yīng)關(guān)系時(shí)，則考慮進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)（三）第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)－90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝實(shí)驗(yàn)。90天喂養(yǎng)試驗(yàn)和繁殖試驗(yàn)?zāi)康氖怯^察受試物以不同劑量水平經(jīng)較長期喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和作用的靶器官，了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及對(duì)子代的發(fā)育毒性，觀察對(duì)生長發(fā)育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性，為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)代謝試驗(yàn)的目的是了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種（species）、系（strain）提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。1．90天喂養(yǎng)試驗(yàn)

90天喂養(yǎng)試驗(yàn)所確定的最大未觀察到有害作用劑量可為慢性試驗(yàn)的劑量選擇和觀察指標(biāo)提供依據(jù)。當(dāng)最大未觀察到有害作用劑量達(dá)到人體可能攝入量的一定倍數(shù)時(shí)，則可以此為依據(jù)外推到人，為確定人食用的安全劑量提供依據(jù)。其劑量設(shè)計(jì)分組、操作步驟、結(jié)果評(píng)價(jià)同30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。2．繁殖試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)原理：凡受試物能引起生殖功能障礙，干擾配子的形成或使生殖細(xì)胞受損，其結(jié)果除可影響受精卵或孕卵的著床而導(dǎo)致不孕外，尚可影響胚胎的發(fā)生及胎仔的發(fā)育，如胚胎死亡導(dǎo)致自然流產(chǎn)、胎仔發(fā)育遲緩以及胎仔畸形。如果對(duì)母體造成不良影響會(huì)出現(xiàn)妊娠、分娩和乳汁分泌的異常，亦可出現(xiàn)胎仔出生后發(fā)育異常。結(jié)果判定

根據(jù)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)及繁殖試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)最大無作用劑量小于或等于人體可能攝入量的100倍時(shí)，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；最大無作用劑量大于100倍小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；最大無作用劑量大于或等于300倍者，不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)價(jià)。3．代謝試驗(yàn)

（1）試驗(yàn)?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種、系提供依據(jù)；了解代謝產(chǎn)物的形成情況。（2）試驗(yàn)原理：測定灌胃后不同時(shí)間內(nèi)受試物原形物或其代謝物在血液、組織或排泄物中的含量，以了解該受試物在動(dòng)物體內(nèi)的毒代動(dòng)力學(xué)特征，包括吸收、分布、消除的特點(diǎn)，組織蓄積及可能作用的靶器官等，根據(jù)數(shù)學(xué)模型，求出各項(xiàng)毒代動(dòng)力學(xué)參數(shù)。（3）結(jié)果判定：根據(jù)吸收速率、組織分布以及排泄情況，估計(jì)受試物在體內(nèi)的代謝速率和蓄積性；根據(jù)主要代謝物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，推斷受試物在體內(nèi)的可能代謝途徑以及有無毒性代謝物的生成情況（四）第四階段

慢性毒性和致癌試驗(yàn)。（1）試驗(yàn)?zāi)康模郝栽囼?yàn)是觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用最后確定動(dòng)物最大無作用劑量（maximalnon-effectlevel，MNL），為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。（2）試驗(yàn)原理：在動(dòng)物的大部分生命期間，經(jīng)過反復(fù)給予受試物后觀察其呈現(xiàn)的慢性毒性作用及其劑量-反應(yīng)關(guān)系，尤其是進(jìn)行性的不可逆毒性作用及腫瘤疾患。并確定受試物的未觀察到有害作用劑量，即無明顯損害水平（noobservedadverseeffectlevel，NOAEL），作為最終評(píng)定受試物能否應(yīng)用于食品的依據(jù)。（3）結(jié)果判定：根據(jù)慢性毒性試驗(yàn)所得的NOAEL進(jìn)行評(píng)價(jià)：NOAEL小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄該受試物用于食品；大于50倍而小于100倍者，經(jīng)安全性評(píng)價(jià)后，決定該受試物可否用于食品；大于或等于100倍者，則可考慮允許使用于食品。致癌試驗(yàn)

根據(jù)所得的腫瘤發(fā)生率、潛伏期和多發(fā)性等進(jìn)行致癌試驗(yàn)結(jié)果判定的原則是：凡符合下列情況之一，并經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理有顯著性差異者，可認(rèn)為致癌試驗(yàn)結(jié)果陽性；若存在劑量-反應(yīng)關(guān)系，則判斷陽性更可靠：

①腫瘤只發(fā)生在試驗(yàn)組動(dòng)物，對(duì)照組中無腫瘤發(fā)生；②試驗(yàn)組與對(duì)照組動(dòng)物均發(fā)生腫瘤，但試驗(yàn)組發(fā)生率顯著增加；③試驗(yàn)組動(dòng)物中多發(fā)性腫瘤明顯，對(duì)照組中無多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動(dòng)物有多發(fā)性腫瘤；④試驗(yàn)組與對(duì)照組動(dòng)物腫瘤發(fā)生率雖無明顯差異，但試驗(yàn)組中發(fā)生時(shí)間較早。轉(zhuǎn)基因玉米致癌試驗(yàn)/html/news2012/325473.html2012-10三、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)考慮的因素

1．試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義2．生理作用與毒性作用3．人的可能攝入量較大的受試物4．時(shí)間-毒性效應(yīng)關(guān)系5．人的可能攝入量6．人體資料7．動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料8．安全系數(shù)9．代謝試驗(yàn)的資料10．綜合評(píng)價(jià)綜合評(píng)價(jià)

在進(jìn)行最后評(píng)價(jià)時(shí)，必須綜合考慮受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、蓄積性、接觸的人群范圍、食品中的使用量與使用范圍、人的可能攝入量等因素，在受試物可能對(duì)人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。隨著時(shí)間的推移，很可能結(jié)論也不同。有必要對(duì)已通過評(píng)價(jià)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行重新評(píng)價(jià)，做出新的結(jié)論。對(duì)于已在食品中應(yīng)用了很長時(shí)間的物質(zhì)，對(duì)接觸人群進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查具有重大意義，但往往難以獲得劑量－反應(yīng)關(guān)系方面的可靠資料。對(duì)于新的受試物質(zhì)，則只能依靠動(dòng)物試驗(yàn)和其他試驗(yàn)研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動(dòng)物試驗(yàn)資料和一部分人類接觸者的流行病學(xué)研究資料，由于人類的種族和個(gè)體差異，也很難做出能保證每個(gè)人都安全的評(píng)價(jià)。所謂絕對(duì)的安全實(shí)際上是不存在的。進(jìn)行最終評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)在確保發(fā)揮該受試物的最大效益，以及對(duì)人體健康和環(huán)境造成最小危害的前提下做出結(jié)論。四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立為了與國際接軌，中國正在逐步建立和完善食品安全綜合評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系。食品的安全性牽涉到食品原料的種殖、養(yǎng)殖、收獲、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售及食用等全過程，應(yīng)該從食品生產(chǎn)的源頭開始進(jìn)行全面的危害分析，了解整個(gè)食物鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。一旦出現(xiàn)問題時(shí)，可以根據(jù)已有的信息追溯到問題發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)節(jié)以及分析產(chǎn)生問題的可能原因等。（一）食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)是建立食品安全綜合評(píng)價(jià)體系的重要元素，是由一整套反映食品在各領(lǐng)域可持續(xù)發(fā)展的若干類指標(biāo)構(gòu)成的指標(biāo)群，主要可分為以下幾種：

1．食品衛(wèi)生指標(biāo)

2．平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo)

3．營養(yǎng)相關(guān)疾病及食源性疾病指標(biāo)（二）中國食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系從中國食品安全概念的內(nèi)涵和目標(biāo)出發(fā)，在遵循科學(xué)性、合理性、可行性等一般性原則的基礎(chǔ)上，參照國際食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)要點(diǎn)食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)還應(yīng)遵循完備性、系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、可測性、重要性等食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)置的原則食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

1.總體層代表某一品種或某一國家、地區(qū)或家庭的食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低的綜合指標(biāo)。它的數(shù)值由下一層指標(biāo)計(jì)算確定。2.指數(shù)層是支持食品安全綜合水平的指數(shù)。即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可持續(xù)性安全指數(shù)。這些指標(biāo)數(shù)值的高低表示食品安全不同組成部分的安全狀況。這三個(gè)指標(biāo)的高低分別受對(duì)應(yīng)下一層(第三層)指標(biāo)數(shù)值的影響。3.指標(biāo)層由16個(gè)指標(biāo)組成，這一層指標(biāo)是本評(píng)價(jià)體系中的基礎(chǔ)評(píng)價(jià)指標(biāo)，將從本質(zhì)上反映食品安全的各部分的狀況。它具有可測性、可比性、可獲得性的特點(diǎn)。（三）評(píng)價(jià)方法及中國食品安全現(xiàn)狀1．評(píng)價(jià)方法（1）食品數(shù)量安全評(píng)價(jià)指數(shù)：人均熱能日攝入量、糧食總產(chǎn)量波動(dòng)系數(shù)；食品自給率、糧食儲(chǔ)備水平、年人均食品占有量、低收入階層的食物保障水平。（2）食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指數(shù)：食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率、農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率、獸藥殘留抽檢或普查合格率、脂肪提供熱能占總熱能比重、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比重、動(dòng)物性食物提供熱能比。（3）食品可持續(xù)性安全評(píng)價(jià)指數(shù)：人均耕地、人均水資源量、水土流失面積增加量、森林覆蓋率。在參照世界各國（地區(qū)）評(píng)價(jià)指標(biāo)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)后，結(jié)合中國食品安全的實(shí)際情況，確定出不同層次的食品安全基礎(chǔ)指標(biāo)值，再對(duì)照生產(chǎn)實(shí)踐和理論數(shù)值給出一定變化幅度，確定出各自的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。具體確定指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的閾值時(shí)，根據(jù)各指標(biāo)的情況分別進(jìn)行。由此構(gòu)造隸屬函數(shù)。本評(píng)價(jià)體系采用層次分析法確定指標(biāo)的權(quán)重，并運(yùn)用模糊評(píng)判法進(jìn)行歸一化處理后，采用綜合指數(shù)法將取得的數(shù)值進(jìn)行累乘，然后相加，最后計(jì)算出食品安全的綜合評(píng)價(jià)指數(shù)。2．對(duì)中國食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)

（1）目前中國食品安全綜合指數(shù)為0.551，說明中國食品安全的水平已經(jīng)達(dá)到一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的階段，但仍是較低水平的安全。（2）從食品數(shù)量安全的角度看，中國食品安全處于安全階段。（3）從食品質(zhì)量安全的角度看，中國食品安全還處于基本安全階段。水平仍較低。從單指標(biāo)看，農(nóng)藥殘留抽檢合格率、獸藥殘留抽檢合格率，以及動(dòng)物性食品提供的熱能比和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占總蛋白質(zhì)的比重都接近于基本安全的最低線。（4）從食品可持續(xù)安全的角度看，中國的可持續(xù)安全處于基本安全階段。3．未來食品安全的目標(biāo)和重點(diǎn)未來食品安全的目標(biāo)和重點(diǎn)應(yīng)在鞏固深化中國食品數(shù)量安全的基礎(chǔ)上，將食品安全的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向食品質(zhì)量安全和食品可持續(xù)性安全問題的解決上，以最終確保食品安全整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。陳君石院士說，中國的食品安全處于一個(gè)特定的歷史階段?！拔也挥X得中國食品安全現(xiàn)在面臨有多大壓力，壓力從來就有?！眹沂称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心

(２０１１年１０月１３日掛牌成立)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)測、預(yù)警、交流等技術(shù)支持工作的公共衛(wèi)生事業(yè)單位，實(shí)行理事會(huì)管理制度，衛(wèi)生部為理事長單位。成立兩年來主要工作初步建立了覆蓋全國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測體系成立了國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)制定實(shí)施了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評(píng)估相關(guān)制度完成了一系列應(yīng)急和常規(guī)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估任務(wù)成立兩年來主要工作全國共設(shè)置化學(xué)污染物和食品中非法添加物以及食源性致病微生物監(jiān)測點(diǎn)１１９６個(gè)，覆蓋了１００％的省份、７３％的市和２５％的縣，在４１６個(gè)醫(yī)療機(jī)構(gòu)主動(dòng)監(jiān)測食源性異常病例或健康事件。開展了一系列應(yīng)急和常規(guī)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目，完成了三聚氰胺、丙烯酰胺、蘇丹紅、氯丙醇、溴酸鹽、二惡英污染等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)性工作。本次課內(nèi)容第一節(jié)食品安全概述*一、食品安全的概念*二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題第二節(jié)國際食品安全體系

*一、危險(xiǎn)性分析二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)第三節(jié)我國的食品安全評(píng)價(jià)體系一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

*二、我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序三、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立沒有絕對(duì)安全的食品對(duì)食品安全的恐慌比食品安全更可怕理性的看待食品安全本次課內(nèi)容第一節(jié)食品安全概述*一、食品安全的概念*二、國內(nèi)外主要存在的食品安全問題第二節(jié)國際食品安全體系*一、危險(xiǎn)性分析二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)第三節(jié)我國的食品安全評(píng)價(jià)體系*一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)*二、我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序*三、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。國內(nèi)大事1987年上海甲肝大爆發(fā)。由于貝類被隨意傾倒的人糞尿污染，1987年在喜食蚶han子的上海居民中引發(fā)了甲型肝炎流行。在持續(xù)了半年多的甲肝風(fēng)波中，全城直接查出31萬人感染。1996年云南假酒事件。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年山西假酒事件。1997年除夕之夜，悲劇在山西朔州悄然發(fā)生，200多人中毒，27人因飲用不法之徒兌制的工業(yè)酒精酒(甲醇)而中毒死亡。

1997年6月底到7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，其中73人死亡。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。

2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即鹽酸克倫特羅）的豬肉。遼寧小學(xué)生豆奶中毒2003年3月19日，遼寧海城發(fā)生一起特大小學(xué)生豆奶中毒事件，在同一天海城鐵西區(qū)8所小學(xué)學(xué)生飲用了區(qū)委推薦的一家廠家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活四川泡菜2004年5月9日，中央電視臺(tái)“每周質(zhì)量報(bào)告”報(bào)道了四川成都新繁、彭州個(gè)別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，對(duì)成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊了全國各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在很長一段時(shí)間里，人們都不敢亂吃泡菜。04年發(fā)生的食品安全大事重慶火鍋“重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來了滾滾財(cái)源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國經(jīng)營戶已達(dá)到１１２００多家，年創(chuàng)產(chǎn)值達(dá)１５０億元，年上繳稅收８億元，解決了５０多萬人的就業(yè)問題。然而，03年底04年初，媒體報(bào)道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個(gè)重慶的火鍋底料帶來了一場災(zāi)難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個(gè)傳統(tǒng)品牌。

大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）2004年4月30日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。龍口粉絲事件2004年5月,中央電視臺(tái)揭露:一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。該粉絲主產(chǎn)地山東招遠(yuǎn)市100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè)。這一事件使歷史名牌遭遇信任危機(jī)。中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌,幾乎都存在一個(gè)品牌所有人缺失的問題。17種毒蘑菇二氧化硫超標(biāo)2004年11月24日,北京市食品安全辦對(duì)本市部分大型農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場銷售的蘑菇進(jìn)行了抽查。共抽查42份樣品,合格率僅為59.5%。其中17種食用菌二氧化硫殘留量超標(biāo)。二氧化硫可與食品中的水形成亞硫酸,會(huì)對(duì)腸胃造成損害,導(dǎo)致劇烈腹瀉。依據(jù)相關(guān)規(guī)定,在蘑菇及蘑菇罐頭中,二氧化硫殘留量不得超過0.05克/千克。

05年大事蘇丹紅事件美國特富龍事件：美國一環(huán)保組織認(rèn)為：生產(chǎn)特富龍不粘鍋的關(guān)鍵化工原料全氟鋅酸銨可能會(huì)致癌，使美國杜邦公司等面臨巨大損失。

05年8月26日，美國加州檢察長對(duì)包括麥當(dāng)勞、肯德雞、百事、寶潔等提起訴訟，要求他們?cè)谡ㄊ項(xiàng)l等食品中明確標(biāo)明致癌物丙烯酰胺的含量?？兹妇G事件2005年6月5日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售的鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對(duì)人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個(gè)食品安全警報(bào)。我國經(jīng)過調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚，主要是為了防止魚內(nèi)的水霉病而使用?；蛘呤怯脕碓陂L途運(yùn)輸中保鮮。1933年起其作為驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、防腐劑在水產(chǎn)中使用，后曾被廣泛用于預(yù)防與治療各類水產(chǎn)動(dòng)物的水霉病、鰓霉病和小瓜蟲病。從上世紀(jì)90年代開始，國內(nèi)外學(xué)者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，孔雀石綠及其代謝產(chǎn)物無色孔雀石綠具有高毒素、高殘留、高致癌和高致畸、致突變等副作用雀巢奶粉碘超標(biāo)：2005年5月25日，浙江省工商局公布了對(duì)兒童食品市場的質(zhì)量調(diào)查報(bào)告，其中雀巢奶粉發(fā)現(xiàn)碘超標(biāo)，6月7日，在經(jīng)過了消極應(yīng)對(duì)——只換不退——公開道歉后，承諾可以退貨。殺人果凍：05年9月，河南女孩楊某吃果凍窒息而死，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年都有至少十例兒童食用果凍因堵塞食管窒息而死，因?yàn)楣麅隼锩婧性龀韯?，不容易化開，也很難吸出來，特別是直徑在三厘米左右的小果凍。光明回奶事件

將過期變質(zhì)的牛奶做原料，回爐加工最后銷售到消費(fèi)者手中濫用檸檬黃等加工情人梅。劣質(zhì)水果罐頭

在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時(shí)候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時(shí)候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色06大事記福壽螺——廣州管圓線蟲病

6月，北京出現(xiàn)多例廣州管圓線蟲病患者，主要是因?yàn)槭秤镁茦羌庸げ划?dāng)?shù)牡蓊惛勐萑?，由于寄生蟲沒有完全被殺死而染上寄生蟲病。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)全市確診的廣州管圓線蟲病病例已經(jīng)達(dá)到70例。食用生的或加熱不徹底的福壽螺后可被感染寄生蟲，引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。瘦肉精——鹽酸克倫特羅瘦肉精——鹽酸克倫特羅

9月13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診?！笆萑饩睂W(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。瘦肉精含量過大或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來說危險(xiǎn)性極大。多寶魚——硝基呋喃類代謝物

11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物。人體長期大量攝入硝酸呋喃類化合物，存在致癌的可能性。沸騰魚——口水油

8月媒體曝光南京“XX沸騰魚鄉(xiāng)”采用“口水油”問題，該店將有客人的口水、收桌掃進(jìn)去的剩渣、紙巾，甚至還有煙頭的油，簡單過濾后再給人吃，這樣重復(fù)用油可以為飯店一個(gè)月節(jié)省下數(shù)萬元的成本?！翱谒汀笨赡芎罅考?xì)菌和病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過“口水油”進(jìn)行傳播?！翱谒汀霸诜磸?fù)高溫烹煮過程中也會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。紅心鴨蛋11月12日，北京食品市場上蘇丹紅再度現(xiàn)身，由河北白洋淀國華禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”中含有大量蘇丹紅Ⅳ號(hào)?！岸静途摺痹佻F(xiàn)餐桌2009年4月14日，央視曝光的一些企業(yè)所使用的國家禁用工業(yè)用料——尿素甲醛樹脂，在相對(duì)較高的溫度下，遇到水會(huì)溶解，釋放出甲醛，而甲醛是一種公認(rèn)的致癌物質(zhì)。按照國家質(zhì)檢總局規(guī)定，從2008年1月1日開始，所有仿瓷餐具生產(chǎn)企業(yè)必須獲得工業(yè)生產(chǎn)許可證才可以生產(chǎn)銷售。然而截至2009年3月，全國只有30多家企業(yè)獲準(zhǔn)生產(chǎn)，九成以上生產(chǎn)企業(yè)仍舊“無證經(jīng)營”，仍在用禁用材料生產(chǎn)。甚至一些獲得許可證的企業(yè)也在使用禁用原料繼續(xù)生產(chǎn)?！?從大米里我們認(rèn)識(shí)了石蠟

從火腿里我們認(rèn)識(shí)了敵敵畏

從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識(shí)了蘇丹紅

從火鍋里我們認(rèn)識(shí)了福爾馬林

從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識(shí)了硫磺

從木耳中認(rèn)識(shí)了硫酸銅

笑話：中國人的幸福一天早上醒來，先用二甘醇超標(biāo)的田七牙膏刷牙，再用發(fā)臭的藍(lán)藻水洗臉，喝杯黑作坊的豆?jié){，吃幾個(gè)硫磺熏白了的饅頭，就點(diǎn)兒廢舊油漆桶里腌的榨菜，飯盒里放幾個(gè)05年包的粽子吃飽喝足，出門，深吸一口富含CO的空氣上班了.

中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，喝了杯苯超標(biāo)的可樂。下午用山寨手機(jī)給朋友打電話，聽見她哭哭啼啼，大約是炒股虧大了，約她出來到新開的菜館吃頓飯開開心,點(diǎn)了幾個(gè)地溝油炒的菜:一盤避孕藥催大的鐵板鱔魚，一盤臭水溝撈來的麻辣龍蝦，一盤農(nóng)藥高殘留的清炒菠菜，一盤亞硝酸鹽超標(biāo)的鹵菜拼盤,一盤飽含瘦肉精的熘肉片,一盤福爾馬林泡過的火爆毛肚,兩小碗硫磺熏過的銀耳枸杞羹,老板免費(fèi)送了一杯重金屬超標(biāo)百多倍的碧螺春茶，再喝了點(diǎn)甲醛勾兌的啤酒，算帳的時(shí)候318元,吉利，老板又找回了一張假幣。食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險(xiǎn)人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動(dòng)物性食品消費(fèi)增加城市化日益增加的國際食品、飼料貿(mào)易日益增加的國際旅游出現(xiàn)食源性病原體工業(yè)化/集約化的食品生產(chǎn)和加工食品預(yù)處理的不衛(wèi)生操作農(nóng)業(yè)化學(xué)品使用不當(dāng)食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產(chǎn)氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食品安全的發(fā)展趨勢1、生物性污染呈現(xiàn)新舊交替和舊病復(fù)發(fā)的趨勢。2、化學(xué)性污染呈現(xiàn)擴(kuò)大和日益嚴(yán)重的趨勢。3、不良的生活方式和飲食習(xí)慣帶來新的不安全因素。4、新型食品的安全性問題。5、食品安全監(jiān)管體制的落后。民以食為天食以安為先公元前943年，法國發(fā)生麥角中毒，造成40000人死亡；20世紀(jì)40～50年代，日本因工業(yè)廢棄物造成食品污染，發(fā)生了震驚世界的“痛痛病”和“水俁病”；20世紀(jì)80年代，上海發(fā)生了全世界最大的食源性甲肝暴發(fā)流行，30多萬人感染甲肝。目前，食品安全問題已成為繼人口、資源、環(huán)境后的第四大全球問題。

食品安全問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品衛(wèi)生

食品質(zhì)量食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。三者區(qū)別：1、食品質(zhì)量>食品安全>食品衛(wèi)生2、食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3、食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。4、食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。第一節(jié)食品安全概述

一、食品安全食品安全的要求食品與人們的生活息息相關(guān)，因而食品的安全性對(duì)人類健康就顯得至關(guān)重要?！笆称窇?yīng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”。食品安全概念的共識(shí)

1．食品安全是個(gè)綜合概念包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食物種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。2．食品安全是個(gè)社會(huì)概念不同國家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。3．食品安全是個(gè)政治概念無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。4．食品安全是個(gè)法律概念