西式面點師（高級）證考試題庫及答案

西式面點師（高級）證考試題庫及答案1、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（

B

）A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結2、【單選題】()毛利率應從低。（

C

）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品3、【單選題】()毛利率應從高。（

B

）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品4、【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。（

B

）A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質量5、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽6、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類7、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品8、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣9、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。（

D

）A、調節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能10、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要11、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（

B

）A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡13、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素14、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。（

C

）A、一般衛(wèi)生質量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況15、【單選題】不適宜強化的食品種類有()。（

C

）A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料16、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（

D

）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲17、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。（

C

）A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑18、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法19、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額20、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（

C

）A、管理B、質量C、技術D、成本21、【單選題】優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。（

C

）A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味22、【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。（

D

）A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜23、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉24、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（

D

）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥25、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（

D

）A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕26、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊27、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀28、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素29、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本30、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快31、【單選題】在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（

B

）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕32、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V33、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩34、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率35、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)()的要求來設計。（

C

）A、進餐人數(shù)B、餐具特色C、進餐目的D、飲食時間36、【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（

D

）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾37、【單選題】大理石案臺具有表面平整、()和抗腐蝕性強等特點。（

A

）A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質地柔軟性強38、【單選題】將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。（

A

）A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖39、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、440、【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱41、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度42、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（

C

）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細一致43、【單選題】我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和()。（

C

）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機44、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作45、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。（

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）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質46、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

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）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元47、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。（

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）A、分類銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類成本毛利率D、銷售毛利率48、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。（

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）A、質量B、硬度C、濕度D、時間49、【單選題】清酥面坯中的,安全生產(chǎn)模擬考試一點通,濕面筋含量高，面坯的()強。（

D

）A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性50、【單選題】清酥面坯內含有產(chǎn)生層次能力的結構和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。（

B

）A、工藝B、原料C、方法D、程序51、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃52、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'義道德建設的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識53、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（

D

）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂54、【單選題】用水面包油面方法調制的面坯是()。（

C

）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯55、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。（

C

）A、方法B、工藝C、用料D、手法56、【單選題】肌體內缺少維生素B1，會引起（）。（

A

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病57、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸58、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似59、【單選題】色彩對比是指色相性質相反，()懸殊的色相并列。（

C

）A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗60、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。（

D

）A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱61、【單選題】蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外，還可以()成型。（

D

）A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割62、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本63、【單選題】蟑螂在－5℃下()即。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。可被凍死。（

D

）A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘64、【單選題】西式面點常用的恒溫設備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。（

C

）A、烤箱B、攪拌機C、電冰柜D、和面機65、【單選題】調制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。（

C

）A、秋天B、冬天C、夏天D、春天66、【單選題】調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分67、【單選題】調制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（

C

）A、質量B、生產(chǎn)技術C、調制方法D、工藝技術68、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（

B

）A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽69、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（

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）A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕70、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習慣C、內心信念D、共同約定71、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（

B

）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生72、【單選題】餐‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用73、【單選題】黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。（

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）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑74、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。（

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）75、【判斷題】()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（

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）76、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（

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）77、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（

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）78、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。（

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）79、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（

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）80、【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（

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）81、【判斷題】電焊鉗過熱后嚴禁浸在水中冷卻后使用。（）（

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）82、【判斷題】()和面機主要用于大量面坯的調制。（

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）83、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（

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）84、【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’準。（

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）85、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（

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）86、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（

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）87、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

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）88、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。（

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）89、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（

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）90、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）91、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（

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）92、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。（

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）93、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度無關。（

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）94、【判斷題】()煮好的奶油