四川省高職單招餐飲類《營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》歷年考試真題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》歷年考試真題庫(kù)（含答案）一、單選題1.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟答案：B2.蔬菜一般宜采用（）的烹調(diào)方法，維生素的保存率較高。A、小火慢炒B、炒煮法C、中火慢炒D、大火急炒答案：D3.在餐廳里，（）、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑，它能沉淀砷、汞等重金屬，也有中和酸堿的能力，并能保護(hù)胃黏膜，阻止吸收毒物。A、牛乳B、果汁C、醋D、濃茶答案：A4.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧化劑，（）不是化學(xué)合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒(méi)食子酸丙酯D、檸檬酸答案：D5.油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵，油溫的高低對(duì)肉菜營(yíng)養(yǎng)素影響很大，根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，油溫在（）時(shí)炒或炸的食品營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C答案：D6.（）是目前毒性最強(qiáng)、危害最大的一種霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：A7.（）常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B8.老年人對(duì)食物的要求是細(xì)軟酥爛、易于咀嚼和消化，因此應(yīng)少選擇（）烹調(diào)方法。A、燉B、炸C、煨D、蒸答案：B9.VB.12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有___和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素A、鐵B、鉻C、鈷D、銅答案：C10.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A11.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。A、食物生熟不分B、交叉感染C、食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)D、以上選項(xiàng)都正確答案：D12.冰激凌中的能量含量比牛奶（）。A、高很多B、低很多C、略高D、略低答案：A13.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D14.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的5％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A15.（）一般不是化學(xué)性污染的來(lái)源。A、工業(yè)“三廢”B、化學(xué)農(nóng)藥C、病原微生物D、食品添加劑答案：C16.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇是A、肉制品中的亞硝酸鹽B、蔬菜中的農(nóng)藥C、河豚魚(yú)肉中的河豚魚(yú)毒素D、大米中的甲蟲(chóng)答案：C17.非酒精飲料不包含下列哪一類？（）A、生物堿飲料B、礦泉水飲料C、果汁飲料D、運(yùn)動(dòng)飲料答案：C18.（）是指進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中超過(guò)RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：C19.（）是魚(yú)鮮度的良好標(biāo)志。A、僵直B、色澤C、口味D、氣味答案：A20.碘主要存在于（）。A、紅細(xì)胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺答案：D21.膳食中鐵的最佳來(lái)源是（）。A、蔬菜B、動(dòng)物肝臟C、牛奶D、谷類答案：B22.嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病。其患者生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B23.（）能將蛋白質(zhì)分解成？、胨、肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸。A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C24.醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)椋ǎ?。A、空氣氧化作用B、醬油中雜質(zhì)浮起C、微生物繁殖的結(jié)果D、以上都不是答案：C25.人體必需的常量元素共有（）。A、12種B、14種C、21種D、7種答案：D26.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，利用率可達(dá)到（）以上，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：D27.為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是（）。A、脂溶性維生素EB、烹調(diào)常用的香料C、磷脂和檸檬酸D、維生素C答案：D28.我國(guó)目前允許使用的防腐劑是（）。A、山梨酸鉀B、硝酸鈉C、苯丙酸D、山梨酸鈉答案：A29.在食物中毒中，（）不屬于細(xì)菌性食物中毒。A、沙門菌屬食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、木薯中毒D、肉毒桿菌毒素中毒答案：C30.下列無(wú)機(jī)鹽中，（）不是常量元素。A、鈣B、鎂C、鐵D、硫答案：B31.蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在（）。A、蛋白B、蛋黃C、蛋皮D、蛋殼答案：A32.RMR是（）的英文縮寫(xiě)。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：A33.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收，但能促進(jìn)（）分泌和胃腸蠕動(dòng)，幫助消化和排便。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C34.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過(guò)后撈起，此種烹調(diào)法對(duì)肉食或蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A35.（）是許多有機(jī)與無(wú)機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水答案：D36.腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：D37.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C38.下列關(guān)于掛糊說(shuō)法正確的是A、防止原料直接面對(duì)高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?zé)o任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A39.在我國(guó)的膳食中，（）是供給熱能最主要的來(lái)源。A、谷類B、水產(chǎn)類C、豆類D、水果類答案：A40.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于（）討論通過(guò)了第二個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：C41.鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)是（）的。A、存有大量細(xì)菌B、存有部分細(xì)菌C、存有少量細(xì)菌D、無(wú)菌答案：D42.有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品，必須除去肝臟，但（）不屬于此類。A、鯊魚(yú)B、鲅魚(yú)C、旗魚(yú)D、鮰魚(yú)答案：D43.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A44.下列哪一類不屬于酒的分類？（）A、蒸餾酒B、燒酒C、發(fā)酵酒D、配制酒答案：B45.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生答案：B46.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：C47.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C48.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要（）及其含量。A、食品添加劑B、營(yíng)養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱答案：B49.供給熱能的最主要的來(lái)源是：A、谷類B、豆類C、蛋乳類D、堅(jiān)果類答案：A50.（）是能量消耗的第二大組織部分，它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動(dòng)所需要的能量消耗。A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：B51.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為A、生產(chǎn)期B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期答案：C52.食物在（）內(nèi)，主要是進(jìn)行機(jī)械性消化，經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎，經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：D53.在食物中毒中，（）不屬于有毒動(dòng)植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亞硝酸鹽中毒答案：D54.下列食物中鈣最好的來(lái)源是（）。A、奶及奶制品B、肉及肉制品C、蔬菜D、水果答案：A55.乳類特有的碳水化物是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B56.胎兒神經(jīng)管畸形可能是由于缺乏A、煙酸B、葉酸C、尼克酸D、生物素答案：B57.下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A、果膠B、木質(zhì)素C、纖維素D、淀粉答案：A58.對(duì)于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動(dòng)物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配原則有三個(gè)，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動(dòng)物種屬；C、各種搭配食物要同時(shí)攝入D、加堿蒸煮、炸，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免。答案：D59.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B60.糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是：（）A、嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度B、通風(fēng)C、抑制酶的活性與害蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖D、加入干燥劑答案：A61.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D62.根據(jù)對(duì)氧的需要，（）不包含在細(xì)菌分類中。A、需氧菌B、厭氧菌C、無(wú)氧菌D、兼性厭氧菌答案：C63.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：?jiǎn)芜x題64.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜答案：A65.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸答案：D66.牛乳加熱到（）時(shí)候，乳糖開(kāi)始焦化，逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D67.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）。A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A68.堅(jiān)持“四勤”是指()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A69.食物是一種非常復(fù)雜的混合物，（）是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無(wú)機(jī)鹽答案：D70.對(duì)違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的行為（）都有權(quán)檢舉和控告權(quán)A、有選舉權(quán)的公民B、法人C、公民D、自然人和法人答案：D71.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D72.我國(guó)政府規(guī)定食鹽中必須添加的物質(zhì)是（）。A、碘B、磺化鉀C、溴化鉀D、海藻答案：A73.豆類蛋白質(zhì)含量很高，其中（）最高，約為40%左右。A、大豆B、扁豆C、毛豆D、赤豆答案：A74.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C75.（）散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：C76.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B77.目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：B78.進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中超過(guò)RMR的能量消耗的是A、靜息代謝率B、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率答案：C79.凡供食用的水產(chǎn)品必須符合一些規(guī)定，（）在死亡后還可銷售或加工。A、黃鱔B、帶魚(yú)C、河蟹D、甲魚(yú)答案：B80.溫度對(duì)細(xì)菌的影響很大，細(xì)菌一般是A、耐熱B、不耐冷C、耐熱不耐冷D、耐冷不耐熱答案：D81.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A82.人體水分含量的敘述何者有誤？（）A、在0、46-0、751/kg之間B、女多于男C、年輕多于年老者D、大部分存于非脂肪組織中。答案：B83.在烹制蔬菜過(guò)程中加入少量（），對(duì)鈣、磷的吸收和水溶性維生素的保存均有好處。A、堿B、醋C、糖D、鹽答案：B84.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起正式實(shí)施。A、2009年6月1號(hào)B、2010年6月1號(hào)C、2011年6月1號(hào)D、2012年6月1號(hào)答案：A85.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C86.下列屬于維生素A生理功能的是A、維持正常的視覺(jué)功能B、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)C、預(yù)防脂溢性皮炎D、參與氨基酸代謝答案：A87.最易受苯并(a)芘污染的是（）。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品答案：A解析：?jiǎn)芜x題88.維生素D的幫助鈣的代謝是因?yàn)椋海ǎ〢、幫助胃的消化作用B、幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸C、幫助鈣的貯存D、以上皆非答案：D89.下列食物中，堿性食品是（）。A、大米B、食醋C、雞蛋D、豬肉答案：D90.食源性疾病不包括（）。A、已知的腸道傳染病B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食物中毒答案：A解析：?jiǎn)芜x題91.在正常情況下不致病，僅在某些特定條件下才引起疾病，這類微生物稱為A、原核細(xì)胞型微生物B、細(xì)胞型微生物C、非細(xì)胞型微生物D、條件致病菌答案：D92.以下說(shuō)法正確的是（）。A、蒸餾水比自來(lái)水營(yíng)養(yǎng)B、經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題就解決了C、保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D、早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng),晚餐應(yīng)清淡答案：D93.糖尿病患者要采取低熱能飲食，盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜，可以吃些A、果醬B、蜜餞C、西紅柿D、白米白面答案：C94.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡(jiǎn)稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B95.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來(lái)源的是A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C96.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于（）制定了第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、1989年B、1987年C、1997年D、1998年答案：A97.（）不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。A、洗滌B、去皮C、運(yùn)輸D、烹調(diào)加工答案：C98.沙門菌屬引起的食物中毒在細(xì)菌性食物中毒中最為常見(jiàn)，通常，在（）水中立即死亡。A、70°CB、80°CC、90°CD、100°C答案：D99.（）是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：A100.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解，失去特性，還會(huì)使B族維生素和（）受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B101.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，（）是多酚化合物的總稱，占茶葉干燥時(shí)總量的20%-30%。A、茶堿B、芳香油C、茶多酚D、無(wú)機(jī)鹽答案：C102.水與生命息息相關(guān)，人體內(nèi)若損失水分（）時(shí)，就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B103.糖尿病患者是由于（）濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A104.隨著糧食的收獲，常?；爝M(jìn)一些有毒植物種子。（）一般不會(huì)混入其中。A、木薯種子B、麥仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉種子答案：A105.動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D106.成年人體重的三分之二是由水組成的，血液、淋巴、腦脊液含水量高達(dá)（）以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D107.變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）。A、對(duì)胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險(xiǎn)性C、對(duì)血細(xì)胞的損害D、抑制食欲答案：B108.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?，浸出物越多，味道越濃。（）不是這類物質(zhì)。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D109.缺鐵易導(dǎo)致下列哪種疾??？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：A110.蔬菜烹制中加入少量（）有利于保護(hù)維生素。A、堿B、鹽C、醋D、味精答案：C111.全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥，（）不在化學(xué)農(nóng)藥的殺蟲(chóng)效率分類中。A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B112.鑒于毒性問(wèn)題，應(yīng)本著少用或不用的原則，莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：D113.（）的細(xì)胞核分化程度較高，具有核質(zhì)和核膜，胞漿中有完整的細(xì)胞器，如真菌。A、原核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、真核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物答案：C114.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，植物病毒多呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：C115.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，不屬于桿形微生物的是A、球桿菌B、鏈球菌C、鏈桿菌D、分支桿菌答案：B116.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C117.能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：B118.在蔬菜罐頭中，（）的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短以及罐頭的真空度有關(guān)。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：C119.乳的貯存溫度，超過(guò)（）時(shí)會(huì)使乳的質(zhì)量發(fā)生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D120.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kCAl能量所需要的脂肪是（）。A、40gB、90gC、120gD、150g答案：A121.維生素B1又稱為（）。A、核黃素B、生物素C、硫胺素D、鈷胺素答案：C122.（）缺乏時(shí)，小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：D123.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C124.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a(bǔ)充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物答案：C125.（），不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。A、溫度B、濕度C、空氣D、地域答案：D126.那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問(wèn)題？A、腐敗變質(zhì)B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲(chóng)病D、工業(yè)污答案：D127.多環(huán)芳烴類污染食品來(lái)源于A、食品熏烤過(guò)程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮答案：A128.膳食纖維主要存在于（）。A、雞蛋B、瘦豬肉C、牛奶D、蔬菜答案：D129.人體所需要的營(yíng)養(yǎng)，一般都是靠食品得來(lái)的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A130.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D131.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A132.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B133.必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C134.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列（）不屬于減肥食品。A、黃瓜B、苦瓜C、海帶D、咖啡答案：D135.人體需要的3大營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化都可以產(chǎn)生熱能，但是其中（）是人體能量的主要來(lái)源。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、無(wú)機(jī)鹽答案：C136.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是（）。A、去莖留心B、先洗后切C、急火快炒D、炒好即食答案：A137.有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C138.高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D139.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D140.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：?jiǎn)芜x題141.嚴(yán)重缺（）的婦女生的嬰兒，會(huì)發(fā)生呆小病，其患者生長(zhǎng)遲緩，發(fā)育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B142.影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成，引起夜盲癥的維生素是A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B143.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯答案：B144.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害，這些損害大多數(shù)是通過(guò)被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發(fā)酵食品答案：B145.能直接被小腸吸收的碳水化物是（）。A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖答案：D146.有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的（）A、硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素答案：B147.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、被消化吸收的程度B、蛋白質(zhì)種類C、氨基酸分類D、蛋白質(zhì)的生物價(jià)答案：A148.菜肴烹制最好用（）。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：A149.硬果是硬果殼，水分較少，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是所含蛋白質(zhì)和脂肪都很高，唯（）除外，其蛋白質(zhì)和脂肪含量極低而糖含量很高。A、白果B、花生C、栗子D、核桃答案：C150.為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，10-13歲兒童（）。A、銅的攝入量應(yīng)高于成年人B、碘的攝入量應(yīng)高于成年人C、鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D、鈣的攝入量應(yīng)高于成年人答案：D151.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過(guò)消化系統(tǒng)來(lái)完成的，消化系統(tǒng)組成包括消化管和A、胰腺B、胃液C、鹽酸D、消化腺答案：D152.不符合老年人在飲食中的要求的是（）。A、飲食有節(jié)B、食物多樣C、粗細(xì)搭配D、不餓不吃答案：D153.我國(guó)居民膳食寶塔中位于第二層的是（）。A、水果、蔬菜B、魚(yú)、禽、肉、蛋C、豆、奶D、油脂答案：A154.地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（）。A、日本B、發(fā)展中國(guó)家C、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D、意大利、希臘答案：D155.一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為（）。A、25%、50%、25%B、30%、40%、30%C、25%、40%、35%D、40%、40%、20%答案：B156.不能用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有（）。A、補(bǔ)充魚(yú)肝油B、補(bǔ)充維生素D制劑C、補(bǔ)充大豆異黃酮類D、曬太陽(yáng)答案：C157.海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是（），并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、中國(guó)答案：C158.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A159.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過(guò)程中產(chǎn)生了（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D答案：A160.（）不能對(duì)真菌的生長(zhǎng)進(jìn)行控制。A、有氧環(huán)境B、干燥C、低溫D、高滲透壓答案：A161.下列關(guān)于果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的敘述，不正確的敘述是（）A、蔬菜是維生素和無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來(lái)源。B、蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。C、蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。答案：D162.1碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案：B163.維生素B2的損失以（）為最高，達(dá)87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒答案：A164.食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不屬于物理因素流失的是A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、高溫答案：D165.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D166.我們將能夠引起人和動(dòng)植物發(fā)生疾病的微生物稱之為A、原核細(xì)胞型微生物B、非細(xì)胞型微生物C、病原微生物D、非核細(xì)胞型微生物答案：C167.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序，也是保護(hù)（）和水溶性蛋白質(zhì)的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B168.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A169.造成食物營(yíng)養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不包括（）。A、配菜不當(dāng)B、不恰當(dāng)使用食堿C、脂肪氧化酸敗D、不恰當(dāng)使用食醋答案：D170.固醇類又分為膽固醇和類固醇，（）存在于蕈類中。A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D171.評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞應(yīng)從（）三個(gè)方面來(lái)衡量。A、口味，衛(wèi)生，香味B、衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)，感官性狀C、顏色，香味，口味D、營(yíng)養(yǎng)，顏色，形狀答案：B172.蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、神經(jīng)毒C、肉毒D、胃腸毒答案：C173.豆類蛋白質(zhì)的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B174.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A175.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高，但仍占膳食總能量的A、50％-60％B、55％-60％C、60％-70%D、65％-70％答案：A176.常見(jiàn)的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B177.防止食物中毒的要點(diǎn)有：保持清潔、（）A、生熟分開(kāi)B、完全煮熟C、安全存放D、食材安全答案：D判斷題178.發(fā)酵酒中的葡萄酒，一般它的酒精含量為A、3%-5%B、5%-7%C、9%-14%D、12%-16%答案：C判斷題1.血鈣升高會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2..食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品為最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.食用油和食用鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽是鎂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實(shí)，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，無(wú)臭味，也無(wú)腥味。BA、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.就蛋白質(zhì)的消化率而言，豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.香菇中含有的核酸類物質(zhì)對(duì)膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.朊粒能侵入寄主細(xì)胞內(nèi)，引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，導(dǎo)致寄主死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.自然界中，大部分微生物都是致病的，對(duì)人體有害的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.聚乙烯無(wú)毒，可以用來(lái)盛放任何食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.平時(shí)喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛(ài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18..制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)可給飲食企業(yè)員工以明確的執(zhí)行指南。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21..飲食企業(yè)進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)只是按照歷史同期狀況安排生產(chǎn)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.買醬油時(shí)，配制醬油質(zhì)量高于釀造醬油.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.硒是健康物質(zhì)。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.我國(guó)目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.與動(dòng)物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.在烹調(diào)過(guò)程中，不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.無(wú)論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.評(píng)定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.魚(yú)肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.松花蛋味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是較好的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來(lái)維持生存的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.制作面條時(shí)，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42..塑料中的聚丙烯毒性很低，對(duì)人體無(wú)害。單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.生吃雞蛋更營(yíng)養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題48.過(guò)量使用發(fā)色劑對(duì)肉類進(jìn)行加工處理可在肉類中形成強(qiáng)致癌物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.運(yùn)動(dòng)飲料可以預(yù)防熱能耗盡時(shí)引起的低血糖，適合運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.對(duì)于谷類不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.膳食中缺乏脂肪或?qū)χ疚瞻l(fā)生障礙時(shí)，人體會(huì)因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55..食物在口腔中可以被吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.采購(gòu)回來(lái)的蔬菜會(huì)有部分泥土和農(nóng)藥殘留，為了清洗透徹，應(yīng)當(dāng)先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.魚(yú)離水后很快就死亡，“僵直”是魚(yú)鮮度的良好標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.雞蛋中，蛋黃的蛋白質(zhì)含量較蛋清高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.國(guó)家允許使用的食品添加劑都是無(wú)害的，可以大量使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.防腐劑具有防止食物腐敗的作用，它可以抑制所有細(xì)菌的生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.活動(dòng)前2小時(shí)加一餐復(fù)合糖類食物有利于增強(qiáng)耐力，預(yù)防身心疲勞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.巴氏殺菌般采用65℃，30min進(jìn)行消毒，可以達(dá)到完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進(jìn)行吸收掉的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病，副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同，可以不必限制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.冷凍食品應(yīng)該堅(jiān)持“慢慢冷凍，快速融化”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B簡(jiǎn)答題1.有明顯降血糖作用的蔬菜是？答案：苦瓜2.在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生丟失的現(xiàn)象叫作營(yíng)養(yǎng)素的___答案：流失3.缺鋅易導(dǎo)致哪種疾??？答案：異食癖4.掛糊上漿后烹制的動(dòng)物食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過(guò)多的流失___。答案：蛋白質(zhì)5.人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所(或器官)是___。小腸答案：小腸6.維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，主要來(lái)源是？答案：動(dòng)物肝臟、乳制品和蛋黃等7.維生素C又名？答案：抗壞血酸8.河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是___。答案：卵巢9.食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于其來(lái)源及___。答案：消化率10.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的什么？答案：鉀和鈣11.合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的___。答案：30%