冷鏈物流（第二版） 課件 第1-3章 冷鏈物流概述、冷鏈物流基礎(chǔ)知識(shí)、食品冷凍加工

冷鏈物流POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01課程簡(jiǎn)介冷鏈物流不但促進(jìn)食品多樣化的發(fā)展，還可以保證食品的品質(zhì)和安全。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，生鮮食品流通量逐年增加，冷鏈物流需求日趨旺盛，冷鏈物流行業(yè)受到進(jìn)一步關(guān)注并得到快速的發(fā)展。從“十二五”開始，冷鏈物流被提到空前高度，冷鏈物流發(fā)展所面臨的政策和產(chǎn)業(yè)環(huán)境迎來(lái)進(jìn)一步改善。

基于所從事的冷鏈物流管理教學(xué)和研究工作，我們編寫了本書。本書除緒論外共七章，第一章簡(jiǎn)單介紹了冷鏈物流的發(fā)展?fàn)顩r以及食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關(guān)設(shè)備。第二章介紹了食品變質(zhì)的原因等冷鏈物流基礎(chǔ)知識(shí)。第三章、第四章、第五章介紹了冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)，即冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸和銷售。第六章介紹了食品中的肉類、水產(chǎn)品、果蔬和乳制品冷鏈物流。第七章介紹了冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化的相關(guān)知識(shí)。本書圖文并茂，簡(jiǎn)明易懂，理論與實(shí)踐相結(jié)合，既可作為高等院校冷鏈物流專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工等專業(yè)的教材，也可作為有關(guān)科研人員和冷鏈物流行業(yè)從業(yè)人員的參考用書。01緒論

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、人民生活水平的不斷提高、生活節(jié)奏的不斷加快，人們對(duì)生鮮食品、冷凍食品的需求量越來(lái)越大。生鮮食品、冷凍食品的共同特點(diǎn)之一，就是從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)產(chǎn)品生命周期都需要冷鏈物流來(lái)保證其質(zhì)量和安全，因此冷鏈物流作為一種新興的物流業(yè)態(tài)，越來(lái)越受到人們的關(guān)注。近年來(lái)，國(guó)家不斷出臺(tái)冷鏈物流利好政策并推進(jìn)實(shí)施，特別是隨著最新食品安全法的頒布實(shí)施，冷鏈物流發(fā)展所面臨的政策和產(chǎn)業(yè)環(huán)境迎來(lái)進(jìn)一步改善。同時(shí)，生鮮電商和生鮮連鎖超市等市場(chǎng)的快速成長(zhǎng)，使我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)需求進(jìn)一步擴(kuò)大。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委（中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)）調(diào)研統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)冷鏈物流需求總量達(dá)到33000萬(wàn)噸，因此，發(fā)展冷鏈物流勢(shì)在必行。01緒論

一、冷鏈物流與生活（一）冷鏈物流讓食品更多樣化（二）冷鏈物流使生鮮食品更安全（三）冷鏈物流可以保持食品品質(zhì)二、冷鏈物流的效益（一）提升農(nóng)產(chǎn)品增值空間（二）延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品貨架期（三）增加農(nóng)民就業(yè)（四）提升我國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力04第一章冷鏈物流概述第二章冷鏈物流基礎(chǔ)知識(shí)第三章食品冷凍加工第四章冷庫(kù)課程結(jié)構(gòu)04第五章食品冷藏運(yùn)輸與銷售第六章食品冷鏈物流第七章冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化課程結(jié)構(gòu)01第一章冷鏈物流概述學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解冷鏈物流的發(fā)展?fàn)顩r及趨勢(shì)；掌握冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)；熟練掌握冷鏈物流的發(fā)展特征。第一節(jié)冷鏈物流的發(fā)展概述第二節(jié)食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關(guān)設(shè)備POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)冷鏈物流的發(fā)展概述一、冷鏈物流的發(fā)展?fàn)顩r01二、冷鏈物流的發(fā)展特征02三、冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)03SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、冷鏈物流的發(fā)展?fàn)顩r（一）冷鏈物流的基本情況（二）

冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展?fàn)顩r01（一）冷鏈物流的基本情況我國(guó)冷鏈物流興起于20世紀(jì)60年代，那時(shí)候以肉類以及一些水產(chǎn)品為主。改革開放以后，冷鏈物流得到了更大的發(fā)展，并在很多大城市逐漸出現(xiàn)一些連鎖品牌。目前，我國(guó)的冷鏈物流已經(jīng)得到很大的發(fā)展。相關(guān)研究表明，我國(guó)的肉制品、乳制品以及冷凍食品的市場(chǎng)需求正在以飛快的速度上升，為冷鏈物流的發(fā)展提供了很大的空間。同時(shí)，冷鏈物流的中間流程也正在逐步規(guī)范，很多食品企業(yè)都有了自己固定的合作企業(yè)，將自己企業(yè)的冷鏈物流外包給一些物流公司來(lái)負(fù)責(zé)。同時(shí)，隨著冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展，很多專門的冷鏈物流企業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，并且得到了快速的發(fā)展。冷鏈物流總體呈現(xiàn)健康、快速、平穩(wěn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，基礎(chǔ)設(shè)施規(guī)模進(jìn)一步增加，設(shè)施建設(shè)更趨理性，冷鏈物流體系不斷完善，行業(yè)發(fā)展模式日趨多元化。冷鏈物流行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，一方面得益于國(guó)家相關(guān)部門和各地方政府對(duì)冷鏈物流的重視，出臺(tái)多項(xiàng)冷鏈利好政策規(guī)劃、加大資金扶持；另一方面則與冷鏈相關(guān)企業(yè)勇于創(chuàng)新、積極轉(zhuǎn)型求變、沉下心來(lái)修煉內(nèi)功有很大關(guān)系。01（二）

冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展?fàn)顩r1.冷庫(kù)資源在冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施方面，近年來(lái)冷庫(kù)進(jìn)入一個(gè)爆發(fā)式增長(zhǎng)階段。到2023年年底，全國(guó)冷庫(kù)總?cè)萘繛?.28億立方米，同比增長(zhǎng)8.3%。2.冷藏車資源隨著生鮮電商市場(chǎng)進(jìn)入新的階段，電商企業(yè)和消費(fèi)者對(duì)于供應(yīng)鏈和冷鏈物流提出了更高的要求，這直接推動(dòng)冷鏈物流的快速發(fā)展，對(duì)冷藏車的需求量逐年增加。2023年我國(guó)冷藏車保有量約為432000輛，同比增長(zhǎng)12.9%。年份20182019202020212022保有量18000021470027500034000036900001

3.冷鏈物流園區(qū)近年來(lái),我國(guó)冷鏈物流園區(qū)的投資建設(shè)步伐明顯加快,主要集中在沿海地區(qū)以及中部經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū),分布格局不均衡，隨著《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》等國(guó)家政策的出臺(tái)和冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)的需求增加，我國(guó)冷鏈物流正在進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)期。作為冷鏈物流的重要支撐，冷鏈物流園區(qū)成為各地投資建設(shè)的重點(diǎn)。雖然全國(guó)性的冷鏈物流服務(wù)網(wǎng)絡(luò)尚未形成，但是隨著冷鏈物流園區(qū)的投資建設(shè)步伐加快，我國(guó)部分區(qū)域已經(jīng)形成布局合理、產(chǎn)業(yè)集聚、功能集成的網(wǎng)絡(luò)化物流服務(wù)體系，有利于整合區(qū)域網(wǎng)絡(luò)資源，帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展。01二、冷鏈物流的發(fā)展特征（一）冷鏈物流規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大（二）冷鏈物流服務(wù)穩(wěn)步發(fā)展（三）城市冷鏈共同配送取得進(jìn)展（四）冷鏈物流運(yùn)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)化（五）冷鏈物流設(shè)備技術(shù)轉(zhuǎn)向高效節(jié)能（六）冷鏈物流運(yùn)作模式多元化01（一）冷鏈物流規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大

2023年我國(guó)蔬菜產(chǎn)量約8億噸，水果產(chǎn)量3.29億噸，肉類產(chǎn)量9641萬(wàn)噸，水產(chǎn)品產(chǎn)量7100萬(wàn)噸。目前，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)果蔬類、肉類、水產(chǎn)品類冷鏈流通率分別為22%、34%、41%；冷藏運(yùn)輸率分別為35%、57%、69%左右；水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品損耗率分別為10%、19%、7%、9%。上述數(shù)據(jù)與發(fā)達(dá)國(guó)家冷鏈物流發(fā)展具有較大差距，我國(guó)冷鏈物流規(guī)模有較大發(fā)展空間。01（二）冷鏈物流服務(wù)穩(wěn)步發(fā)展

為了適應(yīng)低能耗、低成本的冷鏈處理技術(shù)的廣泛推廣，以水產(chǎn)品和反季節(jié)果蔬為代表的高價(jià)值量農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈迅速興起，進(jìn)一步促進(jìn)冷鏈物流企業(yè)的不斷涌現(xiàn)。冷鏈物流企業(yè)呈現(xiàn)出網(wǎng)絡(luò)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集團(tuán)化發(fā)展態(tài)勢(shì)。根據(jù)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)、流通、消費(fèi)格局，為了提高冷鏈效率和滿足不同用戶的需求，冷鏈物流企業(yè)由傳統(tǒng)的倉(cāng)儲(chǔ)型企業(yè)向流通型企業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著社會(huì)和企業(yè)對(duì)冷鏈物流認(rèn)識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高，冷鏈行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力不斷加強(qiáng)，冷鏈物流企業(yè)為保持其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，通過(guò)不斷創(chuàng)新物流服務(wù)模式、整合資源等全面提升自身服務(wù)質(zhì)量和水平，冷鏈服務(wù)由單一的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)认蚩缧袠I(yè)、跨區(qū)域的一體化服務(wù)轉(zhuǎn)變，專業(yè)化的冷鏈服務(wù)穩(wěn)步發(fā)展。01（三）城市冷鏈共同配送取得進(jìn)展高水平的商貿(mào)流通產(chǎn)業(yè)體系以及居民多元化消費(fèi)方式，為城市冷鏈物流配送帶來(lái)巨大潛力。完善的冷鏈物流配送節(jié)點(diǎn)設(shè)施和配送網(wǎng)絡(luò)，使城市冷鏈物流配送快速發(fā)展，冷鏈配送能力得以提升。物流行業(yè)是一個(gè)存在顯著規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的行業(yè)，只有通過(guò)不斷整合各種資源，實(shí)現(xiàn)高度集約化才能降低企業(yè)和社會(huì)的成本。共同配送是實(shí)現(xiàn)高度集約化的首選，也是城市冷鏈物流配送發(fā)展的最高階段。目前，政府積極推進(jìn)城市冷鏈配送，鼓勵(lì)企業(yè)以多種形式搭建共同配送平臺(tái)，整合商貿(mào)企業(yè)物流需求和社會(huì)物流資源，優(yōu)化共同配送管理運(yùn)行模式，提高冷鏈?zhǔn)称放渌偷纳鐣?huì)化、集約化水平。01（四）冷鏈物流運(yùn)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)化近年來(lái),我國(guó)各級(jí)政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品物流業(yè)的發(fā)展給予充分的重視與支持,重點(diǎn)加強(qiáng)了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品物流網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)。我國(guó)已基本建成全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品流通“五縱二橫綠色通道”網(wǎng)絡(luò)、貫穿全國(guó)的“綠色通道”框架,為農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸提供了快速便捷的通道以及低成本的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò),加快了冷鏈物流在我國(guó)的發(fā)展。冷鏈物流區(qū)域性網(wǎng)絡(luò)化運(yùn)作體系已逐漸成熟：一是實(shí)現(xiàn)全程冷鏈的高價(jià)值特色果蔬跨區(qū)域、跨國(guó)家長(zhǎng)途調(diào)運(yùn)的一體化冷鏈物流體系；二是實(shí)現(xiàn)蘋果、香梨、熱帶水果等特色水果產(chǎn)區(qū)冷藏，有計(jì)劃地冷藏運(yùn)輸至銷地的區(qū)域性冷鏈物流體系；三是實(shí)現(xiàn)蒜薹、蘆筍等反季節(jié)蔬菜和特色蔬菜的南菜北運(yùn)、東菜西輸?shù)木W(wǎng)絡(luò)化冷鏈物流體系。01（五）冷鏈物流設(shè)備技術(shù)轉(zhuǎn)向高效節(jié)能1.冷鏈物流設(shè)備技術(shù)不斷升級(jí)鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流涉及原材料采購(gòu)、加工、運(yùn)輸、貯藏直至銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)。當(dāng)前，各個(gè)環(huán)節(jié)均形成較為完善的技術(shù)體系，為冷鏈物流發(fā)展提供保障。2.冷鏈技術(shù)設(shè)備注重節(jié)能環(huán)保在鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷升級(jí)、日趨完善的同時(shí)，冷鏈技術(shù)設(shè)備逐漸轉(zhuǎn)向高效、節(jié)能、環(huán)保。目前，適應(yīng)現(xiàn)代都市節(jié)能環(huán)保要求的低能耗、低成本的冷鏈處理技術(shù)被廣泛推廣，生鮮食品加工配送企業(yè)、龍頭生產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)冷鏈物流企業(yè)以及批發(fā)市場(chǎng)和連鎖超市等，在技術(shù)改造和充分利用現(xiàn)有低溫貯藏設(shè)施的基礎(chǔ)上，加大了先進(jìn)、節(jié)能環(huán)保、高效適用的冷藏設(shè)施設(shè)備的投資力度。另外，國(guó)內(nèi)外各種新型傳導(dǎo)材料和冷鏈物流技術(shù)的研發(fā)成果得到有效轉(zhuǎn)化，促使經(jīng)濟(jì)適用的預(yù)冷設(shè)施、移動(dòng)式冷卻裝置、節(jié)能環(huán)保的冷鏈運(yùn)輸工具、冷凍陳列銷售貨柜等冷鏈設(shè)施設(shè)備不斷推陳出新。01（六）冷鏈物流運(yùn)作模式多元化鮮活農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的運(yùn)作模式大體可分為以下四類：一是以農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為主導(dǎo)的冷鏈物流模式；二是以大型連鎖超市為主導(dǎo)的冷鏈物流模式；三是以生鮮加工配送企業(yè)為主導(dǎo)的冷鏈物流模式；四是以第三方冷鏈物流企業(yè)為主導(dǎo)的冷鏈物流模式。目前，以農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)為主導(dǎo)的冷鏈物流模式所占比重較大，并且在未來(lái)的一定時(shí)間內(nèi)，該模式仍占主導(dǎo)地位。但隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的不斷發(fā)展、國(guó)家對(duì)農(nóng)超對(duì)接政策的支持，以大型連鎖超市為主導(dǎo)的冷鏈物流模式的比重將不斷增加。01三、冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)（一）行業(yè)整合加速（二）網(wǎng)絡(luò)化擴(kuò)張（三）國(guó)際化發(fā)展（四）集約化發(fā)展（五）向多元化和個(gè)性化發(fā)展（六）冷鏈物流人才需求增長(zhǎng)01（一）行業(yè)整合加速政府監(jiān)管力度的加大、競(jìng)爭(zhēng)的加劇、資本的大量投入，加快了行業(yè)的整合。未來(lái)沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力和差異化服務(wù)的中小企業(yè)生存將越加困難。冷鏈行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還處在“小組賽”階段，全國(guó)性、綜合性的冷鏈龍頭企業(yè)還沒(méi)有出現(xiàn)。企業(yè)要想脫穎而出，進(jìn)入“半決賽”甚至“決賽”的競(jìng)爭(zhēng)，加速整合勢(shì)在必行。01（二）網(wǎng)絡(luò)化擴(kuò)張物流是規(guī)模經(jīng)濟(jì)，健全的網(wǎng)絡(luò)是物流企業(yè)降本增效、升級(jí)轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)前提。只具備單點(diǎn)或區(qū)域服務(wù)能力的企業(yè)，越來(lái)越無(wú)法滿足客戶擴(kuò)張的需求，價(jià)值將會(huì)越來(lái)越小。01（三）國(guó)際化發(fā)展食品進(jìn)出口貿(mào)易、食品跨境電商的爆發(fā)，是冷鏈國(guó)際化發(fā)展的主因。有能力的冷鏈企業(yè)逐步在“走出去”，“一帶一路”沿線國(guó)家和地區(qū)將是企業(yè)未來(lái)布局的重點(diǎn)，比如廣西計(jì)劃發(fā)展成為東盟冷鏈物流中心。未來(lái)將會(huì)有更多國(guó)外冷鏈企業(yè)涌入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。01（四）集約化發(fā)展提高資產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)效率是未來(lái)的方向，集約化是很好的方式，在一定區(qū)域或范圍內(nèi)，把個(gè)別的、零碎的、分散而同質(zhì)的客戶集中起來(lái)形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，是冷鏈物流企業(yè)需要思考的方向。01（五）向多元化和個(gè)性化發(fā)展冷鏈物流專業(yè)化程度高、前期投入大、回報(bào)周期長(zhǎng)，決定了它進(jìn)入門檻高、經(jīng)營(yíng)難度大。但一旦做好，其關(guān)聯(lián)好的網(wǎng)點(diǎn)布局、上下游渠道、客戶資源、設(shè)施設(shè)備等優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)可以另辟蹊徑，拓展貿(mào)易、快遞、醫(yī)藥物流等新的領(lǐng)域。01（六）冷鏈物流人才需求增長(zhǎng)隨著冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，無(wú)論是一線的駕駛員、操作工、搬運(yùn)工，或是中層的車輛主管、倉(cāng)庫(kù)主管等管理人員，還是負(fù)責(zé)整體運(yùn)營(yíng)管理的高級(jí)人才，對(duì)于專業(yè)人才的需求會(huì)越來(lái)越大，人才的流動(dòng)性也會(huì)越來(lái)越大，企業(yè)必須建立自己的冷鏈人才培養(yǎng)梯隊(duì)，完善留住人才的激勵(lì)制度。POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第二節(jié)食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)及相關(guān)設(shè)備一、食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)01二、食品冷鏈物流的相關(guān)設(shè)備02SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL01一、食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)（一）低溫加工低溫加工包括肉禽類、蛋類和魚類的冷卻與凍結(jié)，以及它們?cè)诘蜏貭顟B(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；同時(shí)也包括果蔬的預(yù)冷與速凍，各種速凍食品和乳制品的低溫加工等。低溫加工環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括冷卻裝置和凍結(jié)裝置。（二）低溫儲(chǔ)藏低溫儲(chǔ)藏包括食品的冷藏和凍藏，以及水果、蔬菜的氣調(diào)儲(chǔ)藏。低溫儲(chǔ)藏能保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中處于低溫保鮮環(huán)境。低溫儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括各類冷庫(kù)、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。01一、食品冷鏈物流的基本環(huán)節(jié)（三）低溫運(yùn)輸與配送低溫運(yùn)輸須保證食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。溫度波動(dòng)是在低溫運(yùn)輸過(guò)程中引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以在低溫運(yùn)輸過(guò)程中要注意保持規(guī)定的溫度，運(yùn)輸工具也要保持良好的性能。低溫運(yùn)輸環(huán)節(jié)主要涉及的冷鏈裝備包括鐵路冷藏車、冷藏船、冷藏汽車、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。（四）低溫銷售低溫銷售包括冷凍食品的批發(fā)及零售等，由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。早期，冷凍食品的銷售主要由零售商的零售車及零售門店承擔(dān)。近年來(lái)，城市中的超市大量涌現(xiàn)，已成為冷凍食品的主要銷售渠道。超市中的冷凍陳列銷售柜，既有冷藏功能又有銷售功能。01二、食品冷鏈物流的相關(guān)設(shè)備（一）低溫加工設(shè)備（二）低溫儲(chǔ)藏設(shè)備（三）低溫運(yùn)輸設(shè)備（四）低溫銷售設(shè)備01（一）低溫加工設(shè)備

食品的低溫加工設(shè)備的種類很多，每種裝置都有各自的特性。我國(guó)常用的低溫加工裝置包括：（1）強(qiáng)烈吹風(fēng)式凍結(jié)裝置；（2）擱架式凍結(jié)裝置；（3）隧道式凍結(jié)裝置；（4）螺旋傳送帶式凍結(jié)裝置；（5）液氮噴淋凍結(jié)裝置。

01（二）低溫儲(chǔ)藏設(shè)備

所謂低溫儲(chǔ)藏設(shè)備，一般是指一些可以通過(guò)人為控制來(lái)進(jìn)行制冷以及維持穩(wěn)定溫度的設(shè)備。食品低溫儲(chǔ)藏設(shè)備，包括各類食品用制冷設(shè)備，如冷柜、飲料冷藏柜、生鮮柜、超市風(fēng)幕柜、商用食品冰箱、酒店廚房工作臺(tái)等，可以廣泛地適用于食品的各類生產(chǎn)儲(chǔ)存。01（三）低溫運(yùn)輸設(shè)備1.冷藏車2.鐵路冷藏車（1）加冰冷藏車。（2）機(jī)械制冷冷藏車。（3）干冰制冷冷藏車。3.冷藏船4.冷藏集裝箱01

（四）低溫銷售設(shè)備

食品低溫銷售設(shè)備要求具有制冷設(shè)備，能保證冷凍食品處于適宜的溫度下，能很好地展示食品的外觀，便于顧客選購(gòu)，同時(shí)還須具有一定的儲(chǔ)藏容積，日常運(yùn)轉(zhuǎn)與維修方便，擁有安全、衛(wèi)生、無(wú)噪聲、動(dòng)力消耗少的特點(diǎn)。根據(jù)冷凍陳列銷售柜的結(jié)構(gòu)形式，可分為敞開式和封閉式，而敞開式又包括臥式敞開式和立式多層敞開式，封閉式又包括臥式封閉式、立式多層封閉式。1.臥式敞開式冷凍陳列銷售柜2.立式多層敞開式冷凍陳列銷售柜3.臥式封閉式冷凍陳列銷售柜4.立式多層封閉式冷凍陳列銷售柜01第二章冷鏈物流基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解食品的化學(xué)成分；掌握食品變質(zhì)的原因及冷鏈物流的基本原理；熟練掌握控制食品的化學(xué)成分發(fā)生變化的方法及冷凍食品T-T-T的計(jì)算方法。01第二章冷鏈物流基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)食品的化學(xué)成分第二節(jié)食品變質(zhì)的原因第三節(jié)冷凍食品T-T-T第四節(jié)冷鏈物流的基本原理01第一節(jié)食品的化學(xué)成分一、蛋白質(zhì)二、糖類三、脂類四、維生素五、礦物質(zhì)六、水七、色素八、有機(jī)酸九、芳香物質(zhì)十、單寧01一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的高分子含氮化合物，它是一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞的主要原料。每克蛋白質(zhì)能為人體提供16.7kJ熱量。（一）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，但不管來(lái)源和種類如何，它們的化學(xué)元素組成均相似，主要由碳、氫、氧、氮、硫、磷6種元素組成，另有少量的鐵、銅、鋅等元素。蛋白質(zhì)中主要元素的含量為：碳50.6%~54.5%，氧21.5%~23.5%，氫6.5%~7.3%，氮15.0%~17.6%，硫0.3%~2.5%，磷0~4%。（二）蛋白質(zhì)的分類1.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分類（1）單純蛋白質(zhì)。（2）結(jié)合蛋白質(zhì)。2.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類（1）完全蛋白質(zhì)。（2）半完全蛋白質(zhì)。（3）不完全蛋白質(zhì)。01一、蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生物理變化、化學(xué)變化和營(yíng)養(yǎng)變化。1.加熱條件下的變化有利的方面：（1）蛋白質(zhì)變性，肽鏈松散，容易受到消化的作用，提高消化率和氨基酸的生物有效性；（2）鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期間發(fā)生色澤和風(fēng)味變化；（3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制劑的影響。不利的方面：通過(guò)發(fā)生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等，引起氨基酸脫硫、脫酰胺和異構(gòu)化，有時(shí)伴隨有毒化合物的產(chǎn)生。2.冷凍冷藏條件下的變化蛋白質(zhì)的冷凍變性使食品的保水性差，質(zhì)地、風(fēng)味變劣。冷藏條件下最常見的變化就是蛋白質(zhì)的分解、變質(zhì)。3.堿處理?xiàng)l件下的變化蛋白質(zhì)的濃縮、分離、起泡和乳化，或者使溶液中的蛋白質(zhì)連成纖維狀，經(jīng)常要用堿處理。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)堿處理后發(fā)生縮合反應(yīng)，通過(guò)分子之間或者分子內(nèi)的共價(jià)交聯(lián)生成各種新的氨基酸；同時(shí)也會(huì)發(fā)生氨基酸異構(gòu)化反應(yīng)，影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。4.氧化處理下的變化蛋白質(zhì)和含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易氧化。5.脫水條件下的變化蛋白質(zhì)的濕潤(rùn)性、吸水性、分散性和溶解度會(huì)發(fā)生變化。6.輻照處理下的變化蛋白質(zhì)的含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸容易發(fā)生分解，肽鏈斷裂。01一、蛋白質(zhì)（四）蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是指當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到物理或化學(xué)因素的影響時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化，從而導(dǎo)致生物功能喪失或物理化學(xué)性質(zhì)改變的現(xiàn)象。常見的引起蛋白質(zhì)變性的物理因素有熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等，化學(xué)因素有酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機(jī)溶劑等。01二、糖類（一）糖類的組成糖類由碳、氫、氧3種元素組成，由于絕大多數(shù)的糖類化合物都可以用通式Cn（H2O）m表示，所以過(guò)去人們一直認(rèn)為糖類是碳與水的化合物。（二）糖類的分類糖類物質(zhì)包括多羥基（兩個(gè)或以上）的醛類或酮類化合物，以及它們的衍生物或聚合物。據(jù)此可分為醛糖和酮糖。根據(jù)糖的結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為單糖、雙糖、低聚糖、多糖四類。011.單糖單糖是最簡(jiǎn)單的糖類。按照碳原子數(shù)目的多少，依次稱為丙、丁、戊、己、庚糖。其中丙糖和丁糖以中間代謝物的形式存在，自然界存在最多的是戊糖和己糖。單糖具有醛基或酮基，有醛基的稱為醛糖，有酮基的稱為酮糖。（1）己糖。常見的己糖有：1）葡萄糖。葡萄糖是一種醛糖，人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。2）果糖。果糖分子式與葡萄糖一樣，但果糖是一種酮糖。3）半乳糖。半乳糖是乳糖的成分之一。4）甘露糖。甘露糖是一種醛糖。（2）戊糖。D-核糖和D-脫氧核糖作為核酸的基本組成部分，存在于所有動(dòng)植物細(xì)胞中，因?yàn)槿梭w可以合成，故它們不是必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人類食物中可能存在的戊糖是阿拉伯糖和木糖。012.雙糖兩分子單糖組成的糖類稱為雙糖。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有意義的雙糖有三種：（1）蔗糖。蔗糖是一分子葡萄糖和果糖的結(jié)合物，是應(yīng)用最廣泛的糖。（2）乳糖。乳糖是一分子葡萄糖和半乳糖的結(jié)合物，是哺乳類動(dòng)物乳中主要的糖。（3）麥芽糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖的結(jié)合物，也是淀粉的基本單位。013.低聚糖低聚糖，又稱寡糖，是由3~9個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵縮聚而成的低分子糖類聚合物。由于人體腸道內(nèi)沒(méi)有水解這些低聚糖的酶，因此它們經(jīng)過(guò)腸道時(shí)不能被消化。低聚糖水解后所有糖分子都為葡萄糖的稱為麥芽低聚糖，水解時(shí)產(chǎn)生不止一種單糖的稱為雜低聚糖。014.多糖多糖是很多的同種單糖或異種單糖以直鏈或支鏈形式縮合而成的。多糖按能否被人體利用而分為以下兩類：（1）可利用多糖。1）淀粉。2）糊精。3）糖原。（2）不可利用多糖。葡萄糖分子以β-糖苷鍵聯(lián)結(jié)，機(jī)體不能消化吸收，這類物質(zhì)通常稱為膳食纖維，但膳食纖維中有的不屬于糖類，如木質(zhì)素。膳食纖維包括以下幾類：1）纖維素。2）半纖維素。3）果膠。4）樹膠。5）木質(zhì)素。6）抗性淀粉。01（三）糖類在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化糖類在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化主要是淀粉的老化，老化的淀粉食味及消化性能顯著變劣，但是淀粉老化是糖類食品在常溫保存時(shí)必然發(fā)生的現(xiàn)象。1.淀粉老化的原理糖類中的淀粉分子彼此排列得非常緊密，它們之間的羥基通過(guò)氫鍵形成致密的疏水性微膠粒構(gòu)造，也就是β-淀粉。β-淀粉難以消化，同時(shí)碘的吸附性也較差。淀粉粒與水共熱，導(dǎo)致淀粉分子之間的氫鍵受破壞，當(dāng)溫度達(dá)60~70℃時(shí)便成糊狀。這種狀態(tài)的淀粉稱為α-淀粉。α-淀粉使原來(lái)的微膠粒結(jié)構(gòu)消失，使酶容易發(fā)生作用，也容易消化，遇碘便呈藍(lán)色反應(yīng)。在溫度較高的情況下α-淀粉一般是穩(wěn)定的。但當(dāng)溫度接近或低于30℃時(shí)，淀粉分子間的氫鍵就會(huì)恢復(fù)穩(wěn)定的狀態(tài)，淀粉分子彼此又通過(guò)氫鍵結(jié)合，分子又按次序緊密排列起來(lái)，原來(lái)所含水分逐漸被排擠出來(lái)而減少，α-淀粉又部分地恢復(fù)β-淀粉的狀態(tài)，就是淀粉老化的原理。01（三）糖類在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化2.影響淀粉老化的因素在儲(chǔ)藏保存淀粉時(shí)，淀粉含水量為30%~60%時(shí)較容易老化，含水量小于10%或在60%以上時(shí)則不容易老化。淀粉老化作用的最適宜溫度為2~4℃，保存環(huán)境的溫度高于60℃或低于-20℃時(shí)淀粉一般不會(huì)老化。淀粉在偏酸或偏堿的條件下保存不易老化。脫水干燥是淀粉食品防止老化的最普通的方法。淀粉在保存時(shí)要防止吸濕返潮?？蓪⒑蟮摩?淀粉在80℃以上的高溫迅速除去水分，或冷至0℃以下迅速脫水。在這樣的情況下淀粉分子不能移動(dòng)和相互靠近，就成了固定的α-淀粉；因無(wú)膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，也易糊化。在實(shí)際的操作中，將淀粉加工成變性淀粉可以防止淀粉老化，部分地導(dǎo)入親水基，其老化性可顯著降低。此外，在淀粉中加入蔗糖、飴糖等糖類，這些糖的羥基會(huì)和淀粉分子的羥基形成氫鍵，也對(duì)推遲老化有明顯的效果。01三、脂類（一）脂類的組成脂類包括脂肪和類脂。人類脂類總量占體重的10%~20%，肥胖者可占30%~60%。（二）脂類的分類1.脂肪脂肪即甘油三酯，又稱脂酰甘油，一般將常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。2.類脂（1）磷脂。（2）糖脂。（3）脂蛋白。（4）固醇類。（5）蠟。01（三）影響油脂安全儲(chǔ)藏的因素油脂能否安全儲(chǔ)藏，與環(huán)境條件密切相關(guān)。環(huán)境條件適宜，油脂可以較長(zhǎng)期地安全儲(chǔ)藏；環(huán)境條件不適宜，油脂就容易氧化分解、酸敗變質(zhì)，不能安全儲(chǔ)藏。通常影響油脂安全儲(chǔ)藏的有以下因素。1.水分2.雜質(zhì)3.空氣4.溫度5.日光三、脂類01四、維生素（一）水溶性維生素1.維生素B族（1）維生素B1。（2）維生素B2。（3）維生素B6。（4）煙酸。（5）泛酸。2.維生素C維生素C是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，又稱抗壞血酸。維生素C不易溶于脂溶性溶劑，溶于水。在水溶液中易氧化，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及銅、鐵等金屬離子存在時(shí)可促進(jìn)其氧化破壞。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定。01四、維生素（二）脂溶性維生素1.維生素A維生素A不溶于水，但是可以溶于脂肪及大多數(shù)有機(jī)溶劑中。天然食物中維生素A多以棕櫚酸酯的形式存在，且在高溫和堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在一般烹調(diào)和罐頭加工過(guò)程中不易被破壞。維生素A在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝臟中，占總量的90%~95%，少量存在于脂肪組織中。2.維生素D維生素D是指具有鈣化醇生物活性的一類化合物，包括維生素D2和維生素D3。3.維生素E維生素E是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。4.維生素K維生素K指脂溶性維生素中含有2-甲基-1，4-萘醌的一族同系物，是肝臟中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的元素。01五、礦物質(zhì)人體是由多種元素組成的，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類、糖類等有機(jī)物及水外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)包含常量元素和微量元素。其中含量大于0.01%的稱為常量元素，含量小于0.01%的稱為微量元素。1995年國(guó)際有關(guān)組織提出鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鈷10種為目前已知的人類必需微量元素。（一）常量元素（二）微量元素01（一）常量元素1.鈣鈣是人體內(nèi)最重要的元素成分之一，其含量?jī)H次于碳、氫、氧、氮。鈣是人體內(nèi)含量最多的金屬元素礦物質(zhì)，在人體內(nèi)的總量達(dá)1200g左右，相當(dāng)于一般人體體重的1.5%~2%。鈣的功能是維持人體的多種生理活動(dòng)。鈣也是骨骼和牙齒的重要成分。2.磷磷在人體中的含量?jī)H次于鈣，磷是構(gòu)成骨骼、牙齒和軟組織的成分，參與能量的儲(chǔ)存和釋放，參與酶的組成，參與物質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。人體磷的含量約為體重的1%。01（一）常量元素3.鈉體重60kg的成年人體內(nèi)含鈉為77~100g，其中70%在骨骼和細(xì)胞外液。正常人血清中鈉的濃度為135~145mmol/L。鈉的生理功能有：（1）維持滲透壓。（2）維持神經(jīng)肌肉正常功能。（3）維持酸堿平衡。4.鉀成人體內(nèi)含鉀110~140g，約98%存在于細(xì)胞內(nèi)液中。鉀的生理功能有：維持和調(diào)節(jié)正常滲透壓；維持酸堿平衡和離子平衡；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；維持心肌的興奮性；維持糖類和蛋白質(zhì)的正常代謝；降低血壓。01（二）微量元素1.鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，鐵缺乏是全球特別是發(fā)展中國(guó)家的主要營(yíng)養(yǎng)素缺乏病之一。體內(nèi)的鐵可分為功能性鐵和儲(chǔ)存性鐵兩種，其中功能性鐵約占2/3，如血紅蛋白、肌蛋白等中的鐵；體內(nèi)儲(chǔ)存性鐵有兩種形式——鐵蛋白和含鐵血黃素，主要存在于肝、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞與骨骼中。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶以及某些呼吸酶的主要成分。鐵的其他作用有：促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。鐵可以提高機(jī)體的免疫力，增加中性白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的吞噬功能，同時(shí)也可使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。膳食鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類等。01（二）微量元素2.鋅成年人機(jī)體中平均含鋅量為1.4~2.3g，其中20%存在于皮膚中，還有部分存在于骨骼、肌肉、牙齒、肝、心、腎、胰、肺、睪丸、腦、腎上腺等器官中。血液中75%~88%的鋅存在于紅細(xì)胞內(nèi)，在白細(xì)胞內(nèi)僅為3%，在血漿內(nèi)為12%~22%。大部分與紅細(xì)胞結(jié)合的鋅存在于碳酸酐酶中，小部分與其他含鋅酶結(jié)合。鋅的生理功能有：是酶的組成成分；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生；促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育；促進(jìn)食欲；促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用；參與免疫功能。鋅不同程度地存在于各種自然食物中，一般情況下完全可以滿足人體對(duì)鋅的基本需求。01（二）微量元素3.碘碘是人體的必需微量元素之一，在甲狀腺中的碘以無(wú)機(jī)碘、一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲狀腺素、多肽甲狀腺素、甲狀球蛋白及其他碘的復(fù)合物存在。碘含量豐富的食品為海產(chǎn)品，比如海帶、發(fā)菜、紫菜、海參、海魚、干貝、海蝦、蚶等。但海鹽中碘含量極微。01（二）微量元素4.硒硒最早在1817年被發(fā)現(xiàn)，是機(jī)體不可缺少的一種微量營(yíng)養(yǎng)素。硒在人體內(nèi)總量為14~20mg，并廣泛分布于組織和器官中，在肝和腎中的含量最高，其次為肌肉、骨骼與血液，脂肪組織中硒的含量最低。硒的生理功能有：抗氧化；促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官；維護(hù)心肌結(jié)構(gòu)和功能；解除體內(nèi)重金屬的毒性；提高免疫力以及使抗腫瘤作用細(xì)胞數(shù)目增多；對(duì)某些化學(xué)致癌物有阻斷作用。硒的良好來(lái)源為動(dòng)物的肝、腎，肉類和海產(chǎn)品。01（二）微量元素5.銅銅在正常人體內(nèi)含量為50~120mg，分布在體內(nèi)各組織器官中，其中50%~70%存在于肌肉和骨骼肌中，20%在肝臟中，5%~10%在血液中，以腦和肝臟中含量最高，其次為心、腎、毛發(fā)。銅在人體內(nèi)主要以含銅金屬酶的形式發(fā)揮作用。銅的生理功能有：參與鐵的代謝和血紅蛋白合成；參與結(jié)締組織的合成；清除氧自由基。銅存在于各種天然食物中，含銅較多的食物有牡蠣、貝類、動(dòng)物肝和腎、豬肉、龍蝦、干豆類、核桃、蟹肉、葡萄干等。奶類和蔬菜中銅含量最低，但人奶中銅含量遠(yuǎn)高于牛奶。缺銅在人體中不是很常見，但是長(zhǎng)期缺銅可發(fā)生低色素小細(xì)胞性貧血、中性粒細(xì)胞減少、高膽固醇血癥等，多見于營(yíng)養(yǎng)不良的嬰幼兒和接受腸外營(yíng)養(yǎng)的患者。01六、水水是一切食品的主要組成成分之一，各種食品中的含水量不同，如水果的含水量為73%~90%，蔬菜為65%~96%，魚為70%~80%，肉為50%。有的食品含水量較少，如乳粉含3%~4%的水，食糖含1.5%~3%的水。食品中的水分以自由水和膠體結(jié)合水兩種形式存在。食品的汁液和細(xì)胞液中含有自由水，膠體結(jié)合水是構(gòu)成膠粒周圍水膜的水，膠體結(jié)合水的凍結(jié)點(diǎn)較自由水低。食品凍結(jié)后，在解凍過(guò)程中，自由水易被食品組織重新吸收，但膠體結(jié)合水則不能完全被組織吸收。食品中的水分為微生物繁殖創(chuàng)造條件，所以為了達(dá)到降低食品水分以防止微生物的繁殖的目的，必須把食品中的水分去掉或凍結(jié)。食品經(jīng)過(guò)凍結(jié)，其中的水結(jié)成冰后，其水分活度降低，這也是抑制微生物繁殖的一種手段，所以凍藏是食品最常用的儲(chǔ)藏方法。01七、色素（一）葉綠素果蔬植物的綠色就是由于葉綠素的存在。葉綠素的含量以及種類直接影響了果蔬的外觀品質(zhì)。葉綠素可分為兩種：一種是葉綠素a，另一種是葉綠素b。兩種葉綠素結(jié)構(gòu)很相似，葉綠素a呈藍(lán)綠色，葉綠素b呈黃綠色，一般以3∶1的比例存在。在正常生長(zhǎng)發(fā)育的果蔬中，葉綠素的合成作用大于分解作用，采收后的水果蔬菜中葉綠素在酶的作用下水解生成葉綠醇和葉綠酸鹽等溶于水的物質(zhì)，加上光氧化破壞，葉綠素的含量逐漸減少，葉綠素a與葉綠素b的比例也發(fā)生變化，果蔬開始失去綠色而顯出其他顏色。但是對(duì)于大多數(shù)果實(shí)來(lái)說(shuō)，最先的成熟象征就是綠色的消失，葉綠素很不穩(wěn)定，光、酸、堿、氧、氧化劑等都會(huì)使其分解。酸性條件下，葉綠素分子很容易失去卟啉環(huán)中的鎂成為脫鎂葉綠素。01七、色素（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素是一類重要的天然色素的總稱，普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌和細(xì)菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素中。類胡蘿卜素是體內(nèi)維生素A的主要來(lái)源，同時(shí)還具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、延緩衰老等功效。類胡蘿卜素主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素，因此而得名。類胡蘿卜素可分為以下三類。1.胡蘿卜素2.葉黃素3.類胡蘿卜素酸01七、色素（三）花青素花青素是使果實(shí)和花等呈現(xiàn)紅、藍(lán)、紫等顏色的水溶色素的總稱。花青素存在于植物體內(nèi)，溶于細(xì)胞質(zhì)或液泡中。天然的花青素苷呈糖苷的形態(tài)，經(jīng)酸或酶水解后可產(chǎn)生花青素和糖?；ㄇ嗨厥且环N感光性色素，因此花青素的形成需要日光，一般在果實(shí)成熟時(shí)才合成，存在于表皮的細(xì)胞液中。往往含糖量多時(shí)花青素也多，因此紅色果實(shí)色越深越甜。許多果蔬中也存在著使花青素苷褪色的酶系統(tǒng)，或是微生物侵染時(shí)含有類似的酶，分解花青素苷使果實(shí)褪色。01七、色素（四）黃酮素黃酮素是另一類多酚色素，比花青素穩(wěn)定。黃酮類色素是廣泛分布于植物組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，呈淺黃或鮮明橙黃色，包括呈色的黃酮及其衍生物和核黃素等。此類物質(zhì)已被發(fā)現(xiàn)1000多種。果實(shí)中比較重要的黃酮及酮苷有圣草苷、蕓香苷、橙皮苷。01八、有機(jī)酸水果、蔬菜中含有多種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還含有少量的草酸、苯甲酸和水楊酸等。有機(jī)酸的含量和有機(jī)酸的種類因水果和蔬菜的品種、成熟度和部位的不同而有所差別。一般水果、蔬菜在未成熟時(shí)有機(jī)酸含量較高，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，有機(jī)酸的種類和含量會(huì)發(fā)生變化。有機(jī)酸不僅直接影響水果、蔬菜的風(fēng)味和品質(zhì)，而且能調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿的平衡。如果菠菜、莧菜、竹筍等食入過(guò)多，蔬菜中的草酸會(huì)刺激和腐蝕黏膜，破壞代謝作用，影響人體對(duì)鈣的吸收。有機(jī)酸也是水果、蔬菜呼吸時(shí)所消耗的基質(zhì)之一，呼吸時(shí)有機(jī)酸將轉(zhuǎn)化為CO2和H2O，與葡萄糖的氧化過(guò)程相同。01九、芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)的主要成分是醇類、酯類、醛類、酮類、烴類等揮發(fā)性油，另外還有酚類、含硫及含氮化合物。各種水果及蔬菜因含有其特有的芳香物質(zhì)而具有特征性的香氣。梨、桃、李的芳香成分主要為有機(jī)酸和醇產(chǎn)生的酯類，芹菜葉中含有芹菜油丙酯、芹菜油酸酐。番茄的芳香物質(zhì)由三十多種成分構(gòu)成，其中以乙醇、甲醇、醋酸丙酯較多。果蔬經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏之后，所含的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)由于揮發(fā)和分解作用而含量降低，如蘋果的儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，所含的揮發(fā)性成分含量越少。而在低溫下儲(chǔ)藏的果蔬，其風(fēng)味物質(zhì)含量降低可以得到有效的抑制。01十、單寧單寧又稱鞣質(zhì)，具有收斂性澀味。鞣質(zhì)廣泛存在于水果中，蔬菜中較少。鞣質(zhì)對(duì)水果、蔬菜及其制品的質(zhì)量影響很大，在加工中若處理不當(dāng)，會(huì)引起變色。鞣質(zhì)易溶于水，并有澀味，未成熟的水果大多是澀的，就是由于鞣質(zhì)的存在。澀味是由于鞣質(zhì)處于可溶性狀態(tài)時(shí)與口腔黏膜的蛋白質(zhì)結(jié)合而產(chǎn)生的，若將可溶性鞣質(zhì)變成不溶性鞣質(zhì)，那么人們就感覺(jué)不出澀味。一般將失去澀味的過(guò)程稱為脫澀。水果、蔬菜經(jīng)過(guò)凍結(jié)儲(chǔ)藏即可脫澀。01第二節(jié)食品變質(zhì)的原因在食品儲(chǔ)藏過(guò)程中，一些因素的影響會(huì)使得食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生分解和氧化，導(dǎo)致食品的色、香、味發(fā)生變化。引起食品變質(zhì)的原因主要有五種，即微生物作用、酶的作用、呼吸作用、化學(xué)作用和物理作用。一、微生物作用二、酶的作用三、呼吸作用四、化學(xué)作用五、物理作用01一、微生物作用微生物作用是指由于微生物在食品內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，致使食品發(fā)生變質(zhì)。由于食品中含有大量的水分和多種營(yíng)養(yǎng)成分，最合適于細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖。微生物在生活過(guò)程中可以分泌出各種毒性物質(zhì)和酶類物質(zhì)，這些物質(zhì)促使食品發(fā)生分解，破壞細(xì)胞壁，透入細(xì)胞內(nèi)部，將細(xì)胞中的高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)。所以微生物的存在，特別是腐敗微生物的存在，是使食品變質(zhì)的主要原因。微生物對(duì)食品的破壞作用與食品的儲(chǔ)藏條件、成分以及微生物的種類有關(guān)。如果食品具備了適合微生物繁殖的條件，則微生物就會(huì)迅速繁殖起來(lái)，使食品變質(zhì)；如果條件不夠充分，那么微生物的繁殖就緩慢，食品變質(zhì)的速度就降低。微生物的生存和繁殖需要一定的環(huán)境條件，比如氣體、溫度、濕度等，其中溫度是影響微生物繁殖最主要的因素，食品在適當(dāng)穩(wěn)定的低溫環(huán)境中儲(chǔ)藏，才能保證質(zhì)量。01二、酶的作用酶的作用是指由于食品自身所含有的酶在適宜的條件下，能使食品營(yíng)養(yǎng)成分分解而使食品變質(zhì)。酶存在于動(dòng)物性食品和植物性食品中，并且能脫離活細(xì)胞起催化作用，酶在適宜的條件下，會(huì)促使食品中的蛋白質(zhì)、糖、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等各種難聞的氣體和有毒物質(zhì)，使食品不能食用。酶的活性與溫度有關(guān)。在低溫時(shí)酶的活性很小，隨著溫度升高，酶的活性增大，催化的化學(xué)反應(yīng)速度也隨之加快，但到一定的溫度以上，就會(huì)被破壞而喪失活性。因此酶的化學(xué)反應(yīng)速度在一定的溫度范圍內(nèi)隨溫度升高而加快，到達(dá)某一高峰后，溫度如繼續(xù)上升則速度會(huì)下降。如溫度過(guò)低，就可以降低其化學(xué)反應(yīng)速度。因此，食品保持在適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件下就可防止由于酶的作用而引起的變質(zhì)。01三、呼吸作用呼吸作用是指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用不斷加強(qiáng)，逐漸消耗體內(nèi)的養(yǎng)分，致使食品變質(zhì)。由于水果、蔬菜是有生命的活體食品，在采收后儲(chǔ)藏的過(guò)程中要發(fā)生呼吸作用。呼吸作用是在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的氧化過(guò)程，使食品中的有機(jī)物質(zhì)被分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出熱量。無(wú)論是有氧呼吸還是無(wú)氧呼吸都會(huì)產(chǎn)生能量，除少部分能量被果蔬利用外，絕大部分能量以熱的形式散發(fā)出來(lái)，使果蔬周圍的溫度升高，而不利于果蔬的儲(chǔ)藏，加速果蔬變質(zhì)。尤其是在無(wú)氧呼吸時(shí)，所產(chǎn)生的能量要比有氧呼吸少很多，果蔬要獲得維持生命活動(dòng)所需的足夠能量，就必須分解更多的有機(jī)質(zhì)。無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳被排出而酒精留在果蔬中，并且會(huì)越積越多，引起果蔬腐爛變質(zhì)。因此在對(duì)果蔬進(jìn)行儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)定時(shí)更換庫(kù)內(nèi)的空氣，并應(yīng)根據(jù)果蔬種類的不同運(yùn)用相適宜的溫度加以控制，抑制果蔬的呼吸作用，進(jìn)而防止其變質(zhì)。01四、化學(xué)作用化學(xué)作用系指食品中的化學(xué)成分被空氣中的氧氣氧化而引起化學(xué)反應(yīng)，致使食品變質(zhì)。氧氣會(huì)引起食品中的化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng)。比如油脂與空氣接觸時(shí)會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成乙醛、酮、醇、酸、醚等化合物，使油脂本身黏度增加、密度增大。還有一些其他的食品成分，如維生素C、天然色素等也會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，使食品的質(zhì)量下降乃至變質(zhì)。隨著溫度的降低，食品的化學(xué)反應(yīng)速度下降，因此，食品應(yīng)當(dāng)在低溫的條件下儲(chǔ)存。01五、物理作用（一）機(jī)械損傷機(jī)械損傷是指由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化，導(dǎo)致食品變色、變味乃至變質(zhì)。果蔬碰傷或擦傷后，內(nèi)部組織即暴露在空氣中，使某些成分氧化；而且機(jī)械損傷會(huì)造成呼吸作用加強(qiáng)，這種呼吸稱為“傷呼吸”，會(huì)加速食品的腐爛而使其變質(zhì)。所以，對(duì)果蔬應(yīng)輕拿輕放，防止碰傷，以減少腐爛或變質(zhì)。（二）光線作用新鮮果蔬經(jīng)光線照射后，其氣孔會(huì)開放，從而加速了果蔬的水分蒸發(fā)和呼吸作用。如果光線長(zhǎng)期照射，將使庫(kù)房溫度和食品溫度有所升高，會(huì)加速食品的變質(zhì)。所以食品應(yīng)避光儲(chǔ)藏。01第三節(jié)冷凍食品T-T-T一、冷凍食品T-T-T概述（一）冷凍食品T-T-T的概念（二）冷凍食品T-T-T曲線二、冷凍食品T-T-T計(jì)算方法01（一）冷凍食品T-T-T的概念冷凍食品與未經(jīng)過(guò)處理的新鮮魚、肉、果蔬等的冷凍品不同，冷凍食品一般要滿足的條件是：采用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料；進(jìn)行一定的前處理加工；采用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)；凍品溫度在-18℃以下，并保持在該溫度下儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售；應(yīng)帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生要求。原料品質(zhì)、凍前后處理、包裝（product，processing，package，即3P）是決定冷凍食品質(zhì)量的主要因素。終期產(chǎn)品的質(zhì)量取決于時(shí)間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品的耐藏性（tolerance），即由T-T-T（time-temperature-tolerance）決定。美國(guó)西部農(nóng)產(chǎn)物利用研究所在1948—1958年做了大量實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出T-T-T的概念。為保持冷凍食品的優(yōu)良品質(zhì)，所容許的儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度之間存在著一定的關(guān)系。由概念可知道，冷凍食品在流通過(guò)程中其品質(zhì)變化主要取決于溫度，冷凍食品的品溫越低，其優(yōu)良品質(zhì)保持的時(shí)間就越長(zhǎng)。01（二）冷凍食品T-T-T曲線根據(jù)大量實(shí)驗(yàn)資料鑒定可知大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大的趨勢(shì)。把最初檢驗(yàn)冷凍食品發(fā)生品質(zhì)差異所需的時(shí)間標(biāo)繪在有對(duì)數(shù)刻度的方格紙上，這些點(diǎn)在-30~-10℃的實(shí)用冷藏溫度范圍內(nèi)呈傾斜的直線形狀，稱為T-T-T曲線，見下圖。從圖中可以看出，T-T-T曲線表示的幾種冷凍食品在-30~-10℃范圍內(nèi)，儲(chǔ)藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系。但是T-T-T并不適用于所有的情況，比如同一加工食品的加工工序不同就會(huì)產(chǎn)生很大的影響。雖然同一食品的原料不同，保存的溫度和期限也不盡相同，但是某些加工食品，其溫度與保藏期之間并不符合溫度降低、保藏期延長(zhǎng)的規(guī)律，比如出現(xiàn)保藏溫度降低，保藏期限反而縮短的情況。非常短時(shí)間、高頻率的溫度變動(dòng)，也會(huì)極大地縮短食品品質(zhì)的保藏期限。01二、冷凍食品T-T-T計(jì)算方法根據(jù)T-T-T曲線可得知，一個(gè)冷凍食品在某個(gè)儲(chǔ)藏溫度下的實(shí)用冷藏期是A，經(jīng)過(guò)時(shí)間A后其品質(zhì)降低至0，那么在此溫度下該冷凍食品每天的品質(zhì)下降量為B=100\A。根據(jù)這個(gè)關(guān)系可做出品質(zhì)保持特性曲線，T-T-T計(jì)算圖就是在這個(gè)基礎(chǔ)上做成的，見下圖。圖中右邊橫坐標(biāo)是天數(shù)，縱坐標(biāo)是各種溫度下的品質(zhì)降低率。把某冷凍食品從生產(chǎn)出來(lái)到消費(fèi)者所經(jīng)歷的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間畫在圖上，曲線與坐標(biāo)軸之間的面積就是該冷凍食品在流通過(guò)程中品質(zhì)降低的總量。溫度變化越大，曲線下的面積也越大，品質(zhì)降低的量也越大。01第四節(jié)冷鏈物流的基本原理一、低溫與微生物（一）低溫對(duì)微生物的影響（二）微生物對(duì)低溫的抵抗力（三）食品冷藏中微生物的活動(dòng)二、低溫與呼吸作用（一）低溫與呼吸速度（二）低溫與呼吸高峰（三）低溫與呼吸強(qiáng)度三、低溫與蒸發(fā)作用（一）角質(zhì)層（二）蠟質(zhì)（三）木栓皮（四）表皮組織的開孔四、低溫對(duì)酶的影響01一、低溫與微生物（一）低溫對(duì)微生物的影響微生物對(duì)于低溫的敏感性較差。絕大多數(shù)微生物處于最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，呈休眠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明，隨著溫度的降低微生物的繁殖減慢；溫度增高微生物分裂的時(shí)間縮短，繁殖速度加快。在凍結(jié)的情況下，微生物的繁殖相當(dāng)緩慢。01一、低溫與微生物（二）微生物對(duì)低溫的抵抗力微生物對(duì)低溫的抵抗力很強(qiáng)，特別是在形成孢子的情況下抵抗力更強(qiáng)。微生物對(duì)低溫的抵抗力因菌種、菌齡、凍結(jié)條件、培養(yǎng)基和污染量而有所不同。1.菌種不同微生物對(duì)低溫有不同的抵抗力，有的較強(qiáng)，有的較弱。嗜冷熒光桿菌即使在0℃以下也能繁殖，結(jié)核桿菌在液氮中（-196℃）經(jīng)10小時(shí)凍結(jié)也不死亡。一般來(lái)說(shuō)，球菌比革蘭氏陰性桿菌具有較強(qiáng)的抗凍能力。引起食物中毒的葡萄球菌和梭狀芽孢桿菌（繁殖體）的抗凍能力較沙門氏菌強(qiáng)。具有芽孢的細(xì)菌和真菌的孢子都具有較強(qiáng)的抗凍特性。2.菌齡一般幼齡的細(xì)菌（培養(yǎng)時(shí)間短的細(xì)菌）抵抗低溫能力較弱。如熒光桿菌凍結(jié)前經(jīng)不同時(shí)間培養(yǎng)后，在-16℃經(jīng)4分鐘凍結(jié)。01一、低溫與微生物（二）微生物對(duì)低溫的抵抗力3.凍結(jié)條件凍結(jié)食品儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)菌的死亡率越高。凍藏溫度不同，細(xì)菌的死亡率不同。有人曾用大腸桿菌做試驗(yàn)，將其在-70℃條件下快速凍結(jié)，然后在不同溫度下凍藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高溫凍藏的大腸桿菌比低溫凍藏多。微生物在凍結(jié)和解凍反復(fù)交替過(guò)程中的死亡率比一直在凍藏狀態(tài)的死亡率要高。4.培養(yǎng)基細(xì)菌在培養(yǎng)環(huán)境中的pH不同，死亡率亦不同。通常pH越接近中性，細(xì)菌的死亡率越小。例如，有人以病原菌做實(shí)驗(yàn)，在-18~-40℃的條件下冷藏，接種在櫻桃上能生存2~3個(gè)月，而在酸性果汁中僅能生存4周。所以食品的種類和狀態(tài)等不同，即使在同樣條件下凍結(jié)、凍藏，細(xì)菌的死亡率也不同。01一、低溫與微生物（三）食品冷藏中微生物的活動(dòng)食品的冷藏分為冷卻食品的冷藏和凍結(jié)食品的冷藏，后者也稱為凍藏。因食品的冷藏條件不同，微生物的活動(dòng)也不同。在冷卻食品的冷藏中，隨著溫度的降低，嗜冷性微生物的活動(dòng)減弱，在接近0℃時(shí)活動(dòng)顯著減緩。在冷卻冷藏的水果、蔬菜、肉類、魚類和蛋類等食品中，已發(fā)現(xiàn)的耐低溫性微生物主要是假單孢桿菌、無(wú)色桿菌、黃色桿菌、醋酸桿菌，其中造成冷卻食品在保藏中腐敗或改變食品顏色的主要是假單孢桿菌。01二、低溫與呼吸作用（一）低溫與呼吸速度食品的溫度每上升10℃，其化學(xué)變化或化學(xué)反應(yīng)的速度增加的倍數(shù)叫溫度系數(shù)，用Q10表示。通常情況下果蔬的Q10為2~3，即溫度上升10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度是溫度未上升10℃前的反應(yīng)速度的2~3倍；相反，溫度下降10℃化學(xué)反應(yīng)速度減少1/2~2/3。（二）低溫與呼吸高峰果蔬放在低溫條件下，呼吸強(qiáng)度減弱，就可推遲果蔬呼吸高峰的到來(lái)，并使呼吸高峰較低。所以，推遲呼吸高峰是果蔬保藏中的重要方法。例如，收獲后的洋梨放在不同溫度下，溫度越低，呼吸高峰出現(xiàn)越晚，呼吸高峰越低。洋梨收獲后放在10~21℃下，經(jīng)10~21天就進(jìn)入呼吸高峰階段而變黃；在1.1~4.5℃下，可以大大地推遲進(jìn)入呼吸高峰的時(shí)間，此時(shí)完全看不到變黃；當(dāng)放在-2.5℃下，即使經(jīng)過(guò)140天也沒(méi)有呼吸高峰出現(xiàn)，因此，-2.5~1.1℃是最佳儲(chǔ)藏溫度。01二、低溫與呼吸作用（三）低溫與呼吸強(qiáng)度果蔬的呼吸作用強(qiáng)弱是用呼吸強(qiáng)度來(lái)表示的。呼吸強(qiáng)度大，則果蔬的呼吸作用強(qiáng)；呼吸強(qiáng)度小，則果蔬的呼吸作用就弱。影響呼吸強(qiáng)度大小的內(nèi)因和外因很多，如果蔬的種類、品種、生長(zhǎng)天數(shù)是內(nèi)因，外界的溫度高低、空氣成分、機(jī)械損傷、微生物侵染是外因。綜上所述，經(jīng)實(shí)踐證明，在溫度為25~35℃時(shí)，食品的變質(zhì)作用進(jìn)行得最強(qiáng)烈。隨著溫度的降低，微生物的活動(dòng)減慢，呼吸作用被控制，低溫能延緩和減弱食品的變質(zhì)作用，并能最大限度地保持食品的新鮮度和色、味、香。因此，利用人工制冷達(dá)到低溫來(lái)保藏食品的方法已被廣泛采用。這樣不但能夠長(zhǎng)時(shí)期地保持食品原有狀態(tài)，而且給調(diào)節(jié)產(chǎn)銷、調(diào)節(jié)淡旺季提供了條件。但是，應(yīng)該指出，低溫并不能完全阻止微生物活動(dòng)、酶的作用和呼吸作用，儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)，食品的質(zhì)量仍然會(huì)下降。所以，冷卻和凍結(jié)食品的儲(chǔ)藏期不能超過(guò)儲(chǔ)藏期限。01三、低溫與蒸發(fā)作用新鮮果蔬水分含量大都在80%以上，之所以沒(méi)有產(chǎn)生急劇的失水現(xiàn)象，是由于果蔬的表皮組織。表皮組織是指表皮和其周圍的組織，它不僅對(duì)外來(lái)的損傷和微生物的侵入等起到抵御作用，而且還具有調(diào)節(jié)呼吸和蒸發(fā)等生理作用。表皮組織的角質(zhì)層、蠟質(zhì)、木栓皮、表皮組織的開孔，作為抑制水分蒸發(fā)和氣體透過(guò)的保護(hù)組織，具有重要的作用。（一）角質(zhì)層（二）蠟質(zhì)（三）木栓皮（四）表皮組織的開孔01四、低溫對(duì)酶的影響溫度對(duì)酶的活性影響很大，低溫處理雖然會(huì)使酶的活性下降，但不會(huì)完全使其喪失。食品中酶的活性的溫度系數(shù)為2~3，也就是說(shuō)溫度每降低10℃，酶的活性會(huì)降低至原來(lái)的1/3~1/2。相對(duì)而言，低溫對(duì)動(dòng)物性酶的影響較大，而對(duì)植物性酶的影響較小。01第三章食品冷凍加工學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解食品凍結(jié)加工設(shè)備及畜肉、禽肉、魚類的凍結(jié)加工工藝；掌握各類食品冷卻加工的方法及凍結(jié)速度對(duì)凍結(jié)食品質(zhì)量的影響；熟練掌握果蔬的速凍工藝。

第一節(jié)食品的冷卻加工第二節(jié)食品的凍結(jié)加工POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節(jié)食品的冷卻加工一、食品冷卻01二、果蔬的冷卻加工02三、畜肉的冷卻加工03SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL04四、魚的冷卻加工01一、食品冷卻食品冷卻是將食品的溫度快速降低到規(guī)定的溫度，但應(yīng)高于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。冷卻食品的溫度范圍上限是15℃，下限是0℃。常用的冷卻食品的方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻和真空冷卻等，應(yīng)根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同選擇。（一）冷風(fēng)冷卻（二）冷水冷卻（三）碎冰冷卻（四）真空冷卻01（一）冷風(fēng)冷卻冷風(fēng)冷卻是利用冷風(fēng)機(jī)產(chǎn)生冷空氣并使其流動(dòng)，從而使食品的溫度下降的一種冷卻方法。它是一種使用范圍較為廣泛的冷卻方法。冷風(fēng)冷卻主要使用于冷卻水果、蔬菜。冷風(fēng)機(jī)將冷空氣從風(fēng)道中吹出，冷空氣流經(jīng)庫(kù)房?jī)?nèi)的水果、蔬菜表面并吸收熱量，然后回到冷風(fēng)機(jī)的蒸發(fā)器中，將熱量傳給蒸發(fā)器，空氣溫度降低后又被冷風(fēng)機(jī)吹出。如此循環(huán)往復(fù)，不斷地吸收水果、蔬菜的熱量，從而維持其低溫狀態(tài)。冷風(fēng)的溫度可以根據(jù)選擇的儲(chǔ)藏溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)和控制。（冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖見左圖）冷風(fēng)冷卻還可以用來(lái)冷卻禽、蛋、調(diào)理食品等。冷卻時(shí)通常把被冷卻食品放在金屬傳送帶上，可連續(xù)作業(yè)。冷風(fēng)冷卻可以廣泛地用于不能用水冷卻的食品上，其缺點(diǎn)是當(dāng)室內(nèi)相對(duì)濕度低時(shí)，被冷卻食品的干耗較大。01（二）冷水冷卻冷水冷卻是通過(guò)低溫水把食品冷卻到指定溫度的方法。冷水冷卻可用于水果、蔬菜、家禽、水產(chǎn)品等食品的冷卻，特別是對(duì)一些易變質(zhì)的食品更為適合。冷水冷卻通常用預(yù)冷水箱來(lái)進(jìn)行，水在預(yù)冷水箱中被布置于其中的制冷系統(tǒng)的蒸發(fā)器冷卻，然后與食品接觸，把食品冷卻下來(lái)。若不設(shè)預(yù)冷水箱，可以把蒸發(fā)器直接設(shè)置于冷卻槽內(nèi)，在該情況下，冷卻槽必須設(shè)置攪拌器，由攪拌器促使水流動(dòng)，使冷卻槽內(nèi)溫度均勻?，F(xiàn)代冰蓄冷技術(shù)的研究與完善，為冷水冷卻提供了更為廣闊的應(yīng)用前景。具體做法是在冷卻開始前先讓冰凝結(jié)于蒸發(fā)器上，冷卻開始后，此部分冰就會(huì)釋放出冷量。冷水冷卻有以下三種形式：1.浸漬式；噴水式；3.混合式水作為冷卻介質(zhì)，熱傳性非常好，最大的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，而且沒(méi)有干耗。冷水冷卻設(shè)備與真空冷卻裝置相比價(jià)格較為低廉。缺點(diǎn)是浸過(guò)水的食品不利于保鮮，需要迅速做風(fēng)干處理。01（三）碎冰冷卻冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，它有很強(qiáng)的冷卻能力。在與食品接觸的過(guò)程中，冰融化成水要吸收335kJ/kg的相變潛熱，使食品迅速冷卻。冰價(jià)格便宜，無(wú)害，易于攜帶和儲(chǔ)藏。碎冰冷卻能避免干耗現(xiàn)象。用來(lái)冷卻食品的冰有淡水冰和海冰兩種。一般淡水魚用淡水冰冷卻，海水魚用海冰冷卻。淡水冰可以分為機(jī)制塊冰（重100kg/塊或者120kg/塊，經(jīng)破碎后用來(lái)冷卻食品）、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。按冰質(zhì)可以分成透明冰和不透明冰。不透明冰是因?yàn)楸泻性S多微小的空氣氣泡。從單位體積釋放的冷量來(lái)講，透明冰要高于不透明冰。海冰也有多種形式，以塊冰和片冰為主。隨著制冰機(jī)技術(shù)的完善，許多作業(yè)漁船可以帶制冰機(jī)隨制隨用。要注意的是，不允許用被污染的海水及港灣內(nèi)海水來(lái)制冰。在海上，漁獲物的冷卻一般有加冰法（干法）、水冰法（濕法）兩種。01（四）真空冷卻真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是水在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，真空冷卻裝置中有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設(shè)備，如圖所示。裝置中配有的制冷裝置，不是直接用來(lái)冷卻食品的，其作用是讓水汽重新凝結(jié)在蒸發(fā)器上而排出，保持真空冷卻槽內(nèi)壓力的穩(wěn)定。真空冷卻裝置主要用于蔬菜的快速冷卻。收獲后的蔬菜經(jīng)過(guò)挑選、整理，放入有孔的容器，然后再放入真空冷卻槽，關(guān)閉槽門，啟動(dòng)真空冷卻裝置。當(dāng)真空冷卻槽內(nèi)壓強(qiáng)降低至666.6Pa時(shí)，蔬菜中的水分在1℃下迅速汽化。水變成水蒸氣時(shí)吸收2253.88kJ/kg的汽化潛熱，使得蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。

真空冷卻裝置示意圖注：1.真空泵；2.冷卻器；3.真空冷卻槽；4.膨脹閥；5.冷凝器；6.制冷壓縮機(jī)。01（四）真空冷卻真空冷卻的優(yōu)點(diǎn)是：（1）冷卻時(shí)間短。如相同數(shù)量果蔬，真空冷卻一般為20~30min，而普通冷卻需要24h左右。（2）冷藏時(shí)間較長(zhǎng)。真空冷卻果蔬會(huì)使其降溫迅速，呼吸速度也馬上下降，食品內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分分解減慢，因此冷藏時(shí)間較長(zhǎng)。（3）質(zhì)量好。經(jīng)過(guò)真空冷卻的果蔬，其蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素等并未損失。另外對(duì)有異味的蔬菜，異味問(wèn)題還可以得到改善。（4）干耗少。真空冷卻的果蔬干耗在3%~4%，而普通冷卻的在10%以上。（5）不受包裝限制，操作方便。用紙箱、塑料袋（透水蒸氣）等包裝的果蔬，在真空冷卻時(shí)的冷卻速度與不包裝的產(chǎn)品幾乎無(wú)差異，這在生產(chǎn)中極為方便。01（四）真空冷卻真空冷卻的缺點(diǎn)是：（1）冷卻品種有限。一般只適用于冷卻表面積比較大的葉菜類，如菠菜、芥菜、白菜、萵苣、芹菜、卷心菜、甘藍(lán)等。表面積比較小的馬鈴薯、胡蘿卜、西紅柿等果菜類、根菜類等因其溫度不能迅速下降，不適用于真空冷卻。另外，仁果類和果菜類在低壓下果芯的空氣會(huì)被抽出，使內(nèi)部壓力過(guò)小，會(huì)呈現(xiàn)凹形，從而失去鮮活商品價(jià)值，如甜椒等品種。（2）成本高。真空冷卻裝置造價(jià)高，而且要消耗電能，因此其成本比冷風(fēng)冷卻和冷水冷卻高。01二、果蔬的冷卻加工（一）果蔬的采集、分級(jí)和包裝（二）果蔬的冷卻01（一）果蔬的采集、分級(jí)和包裝1.采集果蔬采集工作直接影響原料的品質(zhì)并影響運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)。為了保證冷加工產(chǎn)品的質(zhì)量，果蔬要達(dá)到最適宜的成熟度才可以采集。果實(shí)的成熟過(guò)程大體可分為綠熟、堅(jiān)熟、軟熟和過(guò)熟四期。綠熟期果實(shí)已充分長(zhǎng)成，但還未顯出色彩，仍有綠色（綠色品種除外），這時(shí)果肉硬，缺乏香氣和風(fēng)味，但是適于儲(chǔ)藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸。堅(jiān)熟期果實(shí)已經(jīng)充分長(zhǎng)成，適當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)出應(yīng)有的色彩、香氣和風(fēng)味，肉質(zhì)堅(jiān)密但不軟，適于儲(chǔ)藏、短途運(yùn)輸和加工。果實(shí)到軟熟期，色、香、味已充分表現(xiàn)，肉質(zhì)變軟，適于食用和加工，但已不適于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。過(guò)熟的果實(shí)，組織細(xì)胞解體，已失去食用和加工價(jià)值。蔬菜一般以幼嫩為好，果菜類宜在堅(jiān)熟期和軟熟期采集。有后熟能力的果蔬，如蘋果、梨、柑橘、番茄等可在成熟度達(dá)七八成時(shí)采收，香蕉需要更早一些。01（一）果蔬的采集、分級(jí)和包裝2.分級(jí)果蔬在生長(zhǎng)過(guò)程中，可能發(fā)生病蟲害而產(chǎn)生病果和蟲果。采集不當(dāng)會(huì)造成機(jī)械損傷。另外，果蔬在大小、成熟度和色澤上也不一致，所以果蔬在采集后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行挑選分級(jí)，剔除畸形的以及壞、傷、爛、殘的果蔬，使產(chǎn)品均一，以便包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。果蔬的分級(jí)方法有：（1）按品質(zhì)分級(jí)。果蔬按品質(zhì)分級(jí)時(shí)，凡有良好的一致性，無(wú)病蟲害和機(jī)械損傷，品種特性正確，成熟度適宜、品質(zhì)優(yōu)良的為一級(jí)品。凡是在這幾方面有缺陷的，則按其程度依次降低等級(jí)。（2）按大小分級(jí)。如蘋果、梨、桃、柑橘等較大水果一般可以按大小分為三、四級(jí)，小而柔軟的水果如櫻桃、草莓、葡萄等只能分兩級(jí)。其中葡萄分級(jí)以果穗為單位，同時(shí)考慮果穗和果粒的大小。大小分級(jí)可以借助分級(jí)板和量果器進(jìn)行，也可使用分級(jí)機(jī)（如豌豆分級(jí)）。01（一）果蔬的采集、分級(jí)和包裝3.包裝為了便于運(yùn)輸和久貯，保證果蔬的質(zhì)量，要將分級(jí)的果蔬加以包裝。包裝容器有盛裝和保護(hù)雙重作用，因而要求其材料質(zhì)輕而堅(jiān)固，可耐重壓，沒(méi)有異味，價(jià)廉易得。包裝容器的大小要適宜，以便于搬運(yùn)和堆放。常用的有木箱和紙箱，這類容器比較堅(jiān)固耐壓，容量固定，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。木桶、竹簍、柳條筐、荊筐、草包等應(yīng)用較普遍，成本較低。所有包裝容器內(nèi)最好有襯紙，以減少果蔬的擦傷。果實(shí)裝入容器時(shí)要仔細(xì)排列，使其互相緊挨著，不晃動(dòng)也不擠壓。為了避免在搬運(yùn)時(shí)或者在運(yùn)輸途中搖動(dòng)和摩擦，減少摔碰磕壓的損耗，可以在果實(shí)周圍的空隙加些填充物。這對(duì)于在寒冷地區(qū)運(yùn)輸時(shí)的蘋果、梨等還有防凍的作用。填充物應(yīng)當(dāng)干燥，不吸水，無(wú)臭味，質(zhì)輕，如紙條、鋸屑、刨花等。01（二）果蔬的冷卻新鮮果蔬在采集后，仍然進(jìn)行著旺盛的呼吸作用，從空氣中吸收氧氣，分解和消耗自身中的營(yíng)養(yǎng)成分，放出二氧化碳、水和熱量。根據(jù)這一與畜肉、禽肉、水產(chǎn)品完全不同的生物活性的特點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)在最短時(shí)間內(nèi)把采集的果蔬進(jìn)行預(yù)冷，即先冷卻到規(guī)定溫度（如4℃），然后入冷藏庫(kù)。對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的果蔬，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻，充分散發(fā)“田間熱”，并在冷卻狀態(tài)下運(yùn)到冷庫(kù)冷藏。目前，大多數(shù)果蔬不在產(chǎn)地冷卻，而是將果蔬包裝后直接運(yùn)往冷庫(kù)進(jìn)行冷卻和冷藏。果蔬的冷卻方法包括以下幾種。1.冷空氣冷卻法2.冷水冷卻法3.真空冷卻法01（二）果蔬的冷卻1.冷空氣冷卻法（1）一般冷空氣冷卻法。在高溫庫(kù)的冷卻間或者冷庫(kù)的穿堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定，一般在0~5℃。若溫度過(guò)低，接近果蔬凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，會(huì)發(fā)生“凍傷”現(xiàn)象。相對(duì)濕度在85%~90%，空氣流速為0.5m/s，經(jīng)過(guò)24h，盛果蔬的容器中心溫度達(dá)到5℃左右，完成冷卻過(guò)程。（2）壓差通風(fēng)式冷卻法。對(duì)于果蔬類易腐食品，應(yīng)當(dāng)采用冷卻速度更快的冷風(fēng)冷卻方法——壓差通風(fēng)式冷卻法。壓差通風(fēng)式冷卻法與強(qiáng)制通風(fēng)冷卻法類似，但包裝果蔬的紙箱兩側(cè)必須打孔，用壓差板把冷風(fēng)從箱子的孔引入箱子內(nèi)部，以達(dá)到提高冷卻速度的目的。01（二）果蔬的冷卻2.冷水冷卻法冷水冷卻法一般有噴水式（包括噴淋式和噴霧式）、浸漬式和混合式（即噴水和浸漬結(jié)合）三種。常用的有噴水式和浸漬式兩種。噴水式冷卻裝置由冷卻隧道、冷卻水槽、輸送帶、制冷壓縮機(jī)、冷卻排管以及水泵等部分組成。在冷卻水槽中有冷卻排管，由壓縮機(jī)制冷使排管周圍的水結(jié)冰，在冷卻水槽中形成冰水混合，水溫一般在0~3℃，將冷卻的水用泵抽到冷卻隧道的頂部，果蔬從冷卻隧道的輸送帶上通過(guò)，冷卻水從上向下噴到果蔬的表面使其冷卻。浸漬式冷卻裝置一般在冷水槽底部設(shè)有冷卻排管，上部有冷卻果蔬的輸送帶，將果蔬直接浸漬在冷水箱中沉浸冷卻?；旌鲜绞菄娝胶徒n式交替進(jìn)行冷卻的方法。一般是先浸漬再噴水，這種冷卻不僅速度快，而且更衛(wèi)生。冷水冷卻的最大問(wèn)題是容易引起果蔬的腐爛，主要原因是水中的微生物易污染被冷卻的果蔬，同時(shí)水流動(dòng)也會(huì)使果蔬損傷，此外被冷卻的果蔬本身表面帶有較多的微生物，會(huì)造成污染。01（二）果蔬的冷卻3.真空冷卻法真空冷卻原理就是將果蔬放入真空柜內(nèi)，使之與外面空氣完全隔絕。然后用真空泵抽去真空柜內(nèi)空氣，使它的壓力逐漸降到所需要的真空壓力，造成果蔬中一部分水汽化為水蒸氣，同時(shí)也就除去了果蔬內(nèi)部的熱量，而使其溫度下降得以冷卻。真空冷卻裝置操作時(shí)，將需要冷卻的果蔬放入真空柜中后關(guān)緊柜門，開動(dòng)真空泵排除柜內(nèi)空氣，同時(shí)開動(dòng)制冷裝置，使冷卻器中的液體冷媒的溫度保持在-5℃左右，將果蔬蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣進(jìn)行冷卻并使其凝結(jié)成水，排出柜外。影響真空冷卻效果的主要因素有：（1）水分蒸發(fā)和預(yù)先濕潤(rùn)（2）商品的包裝（3）果蔬的種類01三、畜肉的冷卻加工（一）牲畜死后的變化（二）肉的冷加工01（一）牲畜死后的變化牲畜屠宰以后，肉尸在體內(nèi)酶和外界微生物的作用下，會(huì)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化。這些變化分為僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。僵直和成熟階段的肉是新鮮的，自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)則標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開始。1.肉的僵直屠宰后的牲畜肉尸，隨著血液停止流動(dòng)和氧氣停止供應(yīng)，正常代謝中斷，。僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、年齡、環(huán)境溫度、牲畜生前生活狀態(tài)以及屠宰方法有關(guān)，通常開始于宰后8~12h，20h后逐漸終止，接著又開始軟化。僵直持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，肉類保持新鮮的時(shí)間也就越長(zhǎng)，這期間溫度越低，保持的時(shí)間越長(zhǎng)。處于僵直期的肉肌纖維粗糙僵硬，肉汁不透明，會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，食用價(jià)值及滋味都較差。01（一）牲畜死后的變化2.肉的成熟肉在供食用之前，原則上是需要經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程來(lái)改進(jìn)其品質(zhì)，特別是對(duì)于牛肉和羊肉，成熟對(duì)提高風(fēng)味是非常必要的。肉的成熟是在細(xì)胞酶的催化下進(jìn)行的，肉中的糖原含量與成熟過(guò)程有密切關(guān)系。為了加快成熟，在10~15℃溫度下，只要2~3天即可。在這樣的溫度下，為防止肉表面有微生物繁殖，可以用殺菌燈照射表面。成熟好的肉應(yīng)立即冷卻到接近0℃后冷藏，以保持其質(zhì)量。3.肉的自溶肉在成熟過(guò)程中，主要是糖酵解酶類及無(wú)機(jī)磷酸化酶在起催化作用，而蛋白質(zhì)分解酶的作用幾乎完全沒(méi)有表現(xiàn)出來(lái)或極其微弱。但隨后由于肉的保藏不適當(dāng)，如未經(jīng)冷卻即進(jìn)行冷藏，或相互堆疊無(wú)散熱條件，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度，此時(shí)即使組織內(nèi)部沒(méi)有微生物存在，也會(huì)引起組織自體分解，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)主要是因?yàn)榻M織蛋白酶類催化的作用。眾所周知，內(nèi)臟中組織酶比較豐富，其組織結(jié)構(gòu)也適合酶類活動(dòng)，故內(nèi)臟在存放時(shí)比肌肉類更易發(fā)生自溶。01（一）牲畜死后的變化4.肉的腐敗肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物為腐敗微生物的生長(zhǎng)、繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，微生物大量繁殖，必然導(dǎo)致肉發(fā)生更加復(fù)雜的分解反應(yīng)。此時(shí)，蛋白質(zhì)不僅被分解成氨基酸，而且氨基酸再經(jīng)脫氨、脫羧、分解作用被分解成更低級(jí)的產(chǎn)物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、酪胺、尸胺、組胺、色胺等及各種含氮的酸和脂肪酸類，最后生成硫化氫、硫醇、甲烷、氨及二氧化碳等，這就是由微生物作用所引起的腐敗過(guò)程。肉類腐敗的原因雖然不是單一的，但肉類腐敗主要是由微生物造成的。所以，只有被微生物污染，并且有微生物發(fā)育繁殖的條件，腐敗過(guò)程才能發(fā)展。01（二）肉的冷加工肉的冷加工包括牲畜的屠宰和冷卻等工藝。1.屠宰加工屠宰加工工藝流程主要分為兩部分：屠宰加工和副產(chǎn)品加工。屠宰部分主要是指由活畜屠宰加工至鮮肉胴體處理的過(guò)程，在此過(guò)程由于冷加工工藝不同又分為脫毛加工和剝皮加工。另外，因衛(wèi)生檢驗(yàn)方法的不同又分為分散檢驗(yàn)和同步檢驗(yàn)，工藝流程也有所不同。副產(chǎn)品加工又分腸、胃、頭、尾、爪等不同部分的加工過(guò)程，工藝流程也有所不同。2.畜肉類冷卻牲畜在剛屠宰完畢時(shí)，因其體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后很短的時(shí)間內(nèi)，雖然體內(nèi)的新陳代謝作用仍繼續(xù)進(jìn)行，并且釋放出熱量，但呼吸、活動(dòng)等熱量消耗卻已經(jīng)停止，所以，剛宰殺后的胴體溫度還會(huì)略有上升。宰殺1h后的肉體溫度比宰時(shí)要高1.5~2℃。肉體處于這樣的高溫且又十分潮濕的狀態(tài)下，最適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，這對(duì)于肉的儲(chǔ)藏極為不利，因此須進(jìn)行冷卻。01四、魚的冷卻加工（一）魚冷卻的目的（二）魚冷卻的方法01（一）魚冷卻的目的魚的冷卻加工，是將魚體溫度降低到接近液汁的冰點(diǎn)，從而抑制或者減緩魚體中酶和微生物的作用，使魚在一定時(shí)間內(nèi)保持良好的鮮度的過(guò)程。01（二）魚冷卻的方法1.冰冷卻法冰冷卻法又稱冰藏法或冰解法，是鮮水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸中使用最為普遍的方法。用冰作為冷卻介質(zhì)，簡(jiǎn)單易行，不需要額外的動(dòng)力，也不需對(duì)漁船做改造。冰分為淡水冰和海水冰。我國(guó)傳統(tǒng)的冰冷卻法是在漁船出海時(shí)帶上機(jī)制冰，一般帶淡水冰。淡水冰的熔點(diǎn)為0℃，體積質(zhì)量0.917kg/L，溶解潛熱335kJ/kg，熱容量（0℃時(shí)）2.05kJ/kg，0℃時(shí)的熱導(dǎo)率2.21W/m2·K。一般不設(shè)隔熱層的漁船帶冰出海捕撈作業(yè)時(shí)，冬天有1/3、夏天有1/2的冰融化而不能用于冷卻。魚的冰冷卻方法有撒冰法和水冰法兩種。（1）撒冰法。撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面。它的好處是簡(jiǎn)便，融冰水既可以洗凈魚體表面，除去細(xì)菌和黏液，還可以防止魚體表面氧化干燥。（2）水冰法。水冰法就是先用冰把淡水或者海水的溫度降下來(lái)（淡水0℃，海水-1℃），然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法。它的優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，能集中處理大批量的魚貨。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（1）圓管式冷水冷卻法漁船用的圓管式冷水冷卻裝置（安裝在甲板下面）包括圓管式魚冷卻器、蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、水冷卻器以及輸送冷媒的循環(huán)泵和水泵等，它借助流槽將魚送到旋轉(zhuǎn)器的直徑為262mm×2.5mm的圓管式的魚冷卻器內(nèi)。魚在圓管中被攪動(dòng)，并與-2℃的冷水充分混合旋轉(zhuǎn)，冷水與魚的比例為10∶1，經(jīng)過(guò)5~6min，使魚冷卻到1~2℃而達(dá)到保鮮效果。圓管式冷水冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是能將捕獲的魚很快冷卻；缺點(diǎn)是因水泵運(yùn)轉(zhuǎn)增加電耗。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（2）槽式冰水冷卻法該系統(tǒng)由帶有冷卻排管的冷卻槽、制冰機(jī)、循環(huán)泵、管道以及排水池組成。把魚和冰一層一層地放入盛有-1℃冷水的槽中，冷卻時(shí)間為1.5~2h。如果有需要可以再次冷藏5~6h。冷卻好的魚用升降機(jī)取出。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（3）冷海水冷卻法1）沉浸式冷海水冷卻法此方法要求用含鹽量為3%濃度的清潔海水，魚與海水的比例約為7∶3，當(dāng)魚裝滿后密閉艙蓋，注入海水使其充滿蓋內(nèi)的空隙，以保證船的穩(wěn)定性且避免魚體相互攪撞。然后開動(dòng)循環(huán)泵及制冷機(jī)，使海水在5~6h內(nèi)將溫度降低到-1~0℃，并使冷海水循環(huán)，達(dá)到冷卻保鮮的目的?？紤]到船上動(dòng)力較小，船上應(yīng)當(dāng)帶有補(bǔ)充用冰（一般為魚貨數(shù)量的26%~31%），在魚貨裝入艙時(shí)，把冰和魚一起加入，使魚貨迅速冷卻。為了防止海水濃度被沖淡，在加冰的同時(shí)，可以加入適量的食鹽（約為冰量的3.5%）。冷卻后取出裝箱，并放在-2℃的冷庫(kù)暫存，保藏期可以達(dá)15天或更長(zhǎng)。01（二）魚冷卻的方法2.冷水冷卻法（3）冷海水冷卻法2）噴淋式冷海水冷卻法噴淋式冷海水冷卻系統(tǒng)有制冷機(jī)、循環(huán)泵、噴水管、海水冷卻器、吸魚泵以及水分離器。這種系統(tǒng)既可以冷卻魚又可以冷藏魚。需要冷卻的魚及海水一起被吸魚泵從拖網(wǎng)里抽上來(lái)，在水分離器中除去海水。魚沿著帶邊的斜導(dǎo)板滑到槽內(nèi)的簧板上，槽底放一層冰。冰儲(chǔ)存量的多少依被冷卻魚的數(shù)量而定。當(dāng)冰在槽底冷卻器里冷卻好海水后，就用循環(huán)泵使海水經(jīng)海水冷卻器送到噴水管里，噴淋到魚體上，使魚體冷卻。01（二）魚冷卻的方法3.冰鹽混合物冷卻法當(dāng)鹽摻在碎冰里，鹽就會(huì)在冰中溶解而發(fā)生吸熱作用，使冰的溫度降低。冰和鹽混合在一起，同一時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生兩種作用：一是冰的融化吸收融化熱；二是鹽的溶解吸收溶解熱。所以，在短時(shí)間內(nèi)能吸