2024山東省春季高考統(tǒng)一考試招生專業(yè)類別考試標(biāo)準(zhǔn)（2024年版）-烹飪類專業(yè)知識考試標(biāo)準(zhǔn)

烹飪類專業(yè)知識考試標(biāo)準(zhǔn)

一、考試范圍和要求

知識模塊1.烹飪營養(yǎng)與安全

1.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

（1）了解營養(yǎng)素的概念和種類。

（2）了解糖類的組成和分類；掌握糖類的生理功能和食物來源。

（3）了解脂類的組成、分類及食物來源；理解評定脂肪營養(yǎng)價值的依據(jù)。

（4）了解蛋白質(zhì)的組成及食物來源；理解必需氨基酸的種類。

（5）理解蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定依據(jù)及蛋白質(zhì)的消化率和利用率。

（6）掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類、生理功能及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

（7）了解無機(jī)鹽的分類及生理功能。

（8）掌握鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥及食物來源。

（9）理解維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維

生素B12、維生素C的生理功能、缺乏癥及食物來源。

（10）理解營養(yǎng)素?fù)p失的途徑；能會分析各類食物在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)。

（11）理解合理營養(yǎng)的基本要求和平衡膳食的具體措施。

2.食品安全基礎(chǔ)知識

（1）理解食品污染的分類及其對人體健康的危害。

（2）理解食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防控制措施。

（3）理解霉菌毒素的污染及預(yù)防控制措施。

（4）理解寄生蟲污染及預(yù)防控制措施。

（5）掌握有毒金屬、多環(huán)芳烴類和亞硝胺類對食品的污染。

（6）掌握我國常用的食品添加劑的種類。

（7）掌握我國常用的食品添加劑使用中應(yīng)注意的問題。

（8）理解食物中毒的基本特點(diǎn)、分類及一般急救處理。

（9）理解各類細(xì)菌性食物中毒的致病食物及癥狀。

（10）能會辨別、預(yù)防各類有毒動、植物食物中毒。

3.各類食品的營養(yǎng)價值及其安全控制

（1）掌握谷類、豆類的合理利用。

（2）掌握蔬菜水果的營養(yǎng)價值和安全。

（3）掌握畜禽肉的營養(yǎng)價值、合理利用；掌握畜禽肉與畜禽肉制品的安全。

（4）掌握蛋類的營養(yǎng)價值、合理利用；掌握蛋與蛋制品的安全。

（5）掌握乳類的營養(yǎng)價值、合理利用。

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（6）掌握魚類的主要營養(yǎng)價值；掌握水產(chǎn)品的安全。

4.食品安全管理知識

（1）了解《中華人民共和國食品安全法》的主要內(nèi)容。

（2）掌握飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容。

（3）掌握食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理。

（4）掌握食品安全領(lǐng)域的職業(yè)道德。

（5）掌握食品儲存、運(yùn)輸、銷售及烹飪過程的安全。

知識模塊2.中式烹調(diào)技藝

1.中式菜肴風(fēng)味流派知識

（1）了解中國菜肴四大地方風(fēng)味菜和家族風(fēng)味菜的特點(diǎn)。

（2）了解中國菜肴四大地方風(fēng)味菜和家族風(fēng)味菜的代表菜。

2.鮮活烹飪原料的初步加工知識

（1）理解新鮮蔬菜初步加工的基本要求。

（2）掌握不同種類新鮮蔬菜初步加工的方法。

（3）理解家禽、水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

（4）掌握家禽、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例。

3.刀工刀法知識

（1）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的操作方法及適用原料。

（2）了解丁、絲、條、段、球的成形規(guī)格；掌握斜一字形花刀、翻刀形花刀、菊花形花刀、

麥穗形花刀、荔枝形花刀、蓑衣形花刀、麻花形刀法、鋸齒形花刀的成形方法、適用原料、

適用菜例及加工要求。

4.干貨原料的漲發(fā)知識

（1）了解干貨原料漲發(fā)的方法。

（2）掌握常用植物性干貨原料漲發(fā)實(shí)例。

（3）掌握海參、鮑魚、干貝、魷魚的漲發(fā)方法。

5.烹飪原料的初步熱處理知識

（1）了解烹飪原料初步熱處理的方法及適用原料。

（2）掌握焯水的方法。

（3）掌握走紅的方法。

（4）掌握過油、汽蒸的方法。

6.調(diào)味知識

（1）了解調(diào)味的作用和原則。

（2）了解常用調(diào)料在烹調(diào)中的作用。

（3）掌握調(diào)味的方法和過程。

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7.上漿、掛糊和勾芡知識

（1）理解上漿、掛糊的作用。

（2）掌握上漿、掛糊的操作要領(lǐng)。

（3）掌握漿、糊的種類、適用范圍及制品特點(diǎn)。

（4）掌握勾芡的作用、分類、應(yīng)用、方法及操作要領(lǐng)。

8.菜肴的烹調(diào)方法和熱菜制作知識

（1）理解炸、爆、炒、熘、烹、掛霜的定義。

（2）理解燒、燴、汆、煮、?、燉、扒、燜、蜜汁的定義。

（3）能會制作清蒸加吉魚、干燒冬筍、銀耳鮑魚湯、炸鮮貝串、紅燒魚、蔥燒海參、清燉

鴨、砂鍋豆腐、醋椒鯉魚、燴三鮮、燴烏魚蛋、黃燜雞、山東海參、酸菜魚、水煮牛肉、奶

湯白菜、?大蝦、五彩魚絲、雞茸干貝、炒蝦片、爆炒蝦仁、脯酥全魚、烹對蝦段、蔥姜大

蟹、清湯魚丸、燉牛肉、炸蠣黃、油爆烏魚花、炸熘魚條、掛霜腰果、冰糖蓮子、蜜汁金棗、

扒魚浮、香菇扒菜心、爆炒雞丁、炸雞排、茄汁菊花全魚、醬燜茄子、油燜香菇。

9.熱菜裝盤知識

（1）了解熱菜裝盤的要求。

（2）了解熱菜的裝盤方法。

10.筵席知識

（1）了解筵席菜點(diǎn)的配置。

（2）掌握筵席菜單設(shè)計(jì)。

（3）掌握筵席的準(zhǔn)備和上菜程序。

知識模塊3.烹飪原料知識

1.糧食類原料知識

（1）了解面粉、大米的種類、特點(diǎn)及品質(zhì)檢驗(yàn)。

（2）掌握糧食類原料在烹飪中的運(yùn)用。

（3）掌握大豆制品的烹飪應(yīng)用。

（4）掌握面筋的品種特點(diǎn)和烹飪應(yīng)用。

（5）掌握雜糧制品的烹飪應(yīng)用。

2.蔬菜類原料知識

（1）了解常用蔬菜原料種類。

（2）理解蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用。

（3）掌握大白菜、油菜、芹菜、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、冬瓜、辣椒、茄子的烹飪應(yīng)用。

（4）掌握大蔥、竹筍、蘆筍、姜、大蒜、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、豆芽的烹飪應(yīng)用。

（5）掌握香菇、平菇、蘑菇、金針菇、木耳、銀耳、口蘑、竹蓀的烹飪應(yīng)用。

（6）掌握紫菜、海帶、玉蘭片、魔芋、泡菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻、瓊脂的烹飪應(yīng)用。

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3.畜禽類原料知識

（1）掌握豬的骨骼和肌肉組織的不同部位分檔及豬肉的烹飪應(yīng)用。

（2）掌握牛肉的部位分檔及牛肉的烹飪應(yīng)用。

（3）掌握羊肉、雞、鴨子、鵝、鴿和雞蛋的烹飪應(yīng)用。

（4）理解家畜肉的感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)。

（5）理解家禽類原料的部位分檔；掌握常用家畜內(nèi)臟及雜料的烹飪應(yīng)用。

（6）了解畜禽肉制品的種類。

4.水產(chǎn)品類原料知識

（1）了解海洋魚類、淡水魚類及其他水產(chǎn)品原料的種類。

（2）掌握帶魚、加吉魚、比目魚、鯧魚、鲅魚、鱸魚、石斑魚的烹飪應(yīng)用。

（3）掌握鯉魚、鯽魚、鰱魚、草魚、鱖魚、黑魚、鰣魚、鳙魚、青魚、鱔魚的烹飪應(yīng)用。

（4）掌握對蝦、龍蝦、基圍蝦、小龍蝦、蟹類的烹飪應(yīng)用。

（5）理解新鮮魚、蝦、蟹的鑒別方法。

（6）掌握烏賊、牡蠣、貽貝、扇貝、鮑魚的烹飪應(yīng)用。

（7）掌握海參、海米、蝦子、干貝、烏魚蛋、海蜇的烹飪應(yīng)用。

5.果品類原料知識

掌握常用鮮果、干果、果干的烹飪應(yīng)用。

6.佐助原料知識

（1）了解佐助原料的分類和作用。

（2）掌握花生油、芝麻油、玉米油的烹飪應(yīng)用。

（3）理解芡粉的特點(diǎn)及其在烹飪中的作用。

（4）掌握紅曲、可可粉、姜黃粉的烹飪應(yīng)用。

7.調(diào)味品類原料知識

（1）了解調(diào)味品原料的分類。

（2）理解調(diào)味品原料的烹飪應(yīng)用。

知識模塊4.中式面點(diǎn)技藝

1.面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識

（1）理解中式面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派。

（2）掌握中式面點(diǎn)的分類及其制作特點(diǎn)。

2.面團(tuán)調(diào)制技藝

（1）掌握水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法。

（2）掌握膨松面團(tuán)調(diào)制技藝。

（3）掌握油酥面團(tuán)調(diào)制技藝。

（4）掌握米粉面團(tuán)的調(diào)制技藝。

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3.制餡技藝

（1）掌握咸餡的制作。

（2）掌握甜餡的制作。

4.成形技藝

（1）了解成形基礎(chǔ)技藝。

（2）掌握成形方法。

5.成熟技藝

（1）理解成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)。

（2）掌握基本成熟法。

6.筵席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用知識

掌握筵席面點(diǎn)的組配要求。

7.各區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)制作知識

能會制作龍須面、銀絲卷、奶油開花包、翡翠燒賣、奶黃包、蓮蓉甘露酥、薩其馬、芝麻燒

餅、羊肉水餃、揚(yáng)州炒飯、餡餅。

知識模塊5.餐飲成本核算

1.餐飲成本核算知識

（1）掌握單件生產(chǎn)的菜肴成本核算方法。

（2）了解飲食產(chǎn)品成本“三要素”。

2.飲食產(chǎn)品的銷售價格核定

（1）理解銷售毛利率的含義。

（2）了解飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成。

（3）能會通過銷售毛利率法計(jì)算飲食產(chǎn)品銷售價格。

（4）了解飲食產(chǎn)品定價的原則。

3.筵席菜單設(shè)計(jì)

了解筵席成本核算。

4.餐飲成本費(fèi)用的管理

了解餐飲成本的日?？刂啤?/p>

知識模塊6.西餐熱菜制作

1.基礎(chǔ)湯與少司制作知識

（1）了解基礎(chǔ)湯的類型。

（2）掌握基礎(chǔ)湯的制法。

（3）理解少司的作用、分類，少司濃度的調(diào)節(jié)劑。

（4）掌握熱少司的制作。

（5）掌握冷少司與冷調(diào)味汁的制作。

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2.湯菜制作知識

（1）了解清湯的分類。

（2）掌握清湯、奶油蘑菇湯、法式洋蔥湯、牛尾濃湯、龍蝦濃湯的制作。

3.熱菜菜肴制作知識

（1）能會制作煎魚黃油檸檬汁、煮三文魚魚段荷蘭少司、鐵扒三文魚牡蠣汁。

（2）能會制作煎西冷牛排紅酒少司、黑胡椒肉眼牛排、漢堡牛扒、咖喱羊肉、烤羊腿、烤

雞。

二、試題題型

選擇題、簡答題、計(jì)算題、綜合應(yīng)用題等。

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烹飪類專業(yè)技能考試標(biāo)準(zhǔn)

技能模塊1.中式烹調(diào)

項(xiàng)目一烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術(shù)

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）會運(yùn)用正確的方法洗滌、整理原料。

（3）能夠運(yùn)用正確的方法分檔取料。

（4）能夠運(yùn)用正確方法對原料進(jìn)行初步加工，做到物盡其用。

（5）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：砧板、菜刀（考生自備）、圓平盤及相關(guān)器皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生，原料的洗滌、整理、分檔取料和初步加工符合操

作規(guī)范。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目二刀工刀法和勺工技術(shù)

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）會運(yùn)用正確的刀法加工原料。

（3）能夠靈活運(yùn)用勺工技術(shù)。

（4）能合理使用原料，做到物盡其用。

（5）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

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（2）設(shè)備及工具：炒勺、炒鍋、手勺、灶臺、砧板、菜刀（考生自備）、圓平盤及相關(guān)器

皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）炒勺、炒鍋、手勺、灶臺、刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生，刀工、勺工操作規(guī)范、

姿勢正確，運(yùn)用準(zhǔn)確、熟練。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目三烹飪原料的初步熱處理方法

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上利用熱處理技術(shù)制作符合要求的作品。

（2）能會運(yùn)用正確的方法對原料進(jìn)行初步熱處理。

（3）能夠合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：灶臺、炒勺、炒鍋、手勺、密漏、圓平盤及相關(guān)器皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）灶臺、炒勺、炒鍋、手勺、密漏等所用的器具潔凈衛(wèi)生，初步熱處理方法符合操作規(guī)

范。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

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（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目四中式熱菜制作

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定的時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的菜品。

（2）掌握中式熱菜制作的工藝流程和制作關(guān)鍵。

（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）成品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：灶臺、炒勺、炒鍋、手勺、密漏、圓平盤及相關(guān)器皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、工作臺、盛器等潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，技法準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設(shè)施、設(shè)備和工具。

（5）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（7）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊2.中餐冷菜制作與食品雕刻

項(xiàng)目一冷菜切配與拼擺技藝

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上加工拼擺符合要求的作品。

（2）會運(yùn)用正確的刀法加工原料，冷拼造型美觀，結(jié)構(gòu)合理。

（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：砧板、菜刀（考生自備）、圓平盤及相關(guān)器皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

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（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢正確，技法準(zhǔn)確、熟練。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目二菜品造型步驟、方法及基本技能

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合菜品造型要求的作品。

（2）掌握菜品造型步驟、方法及基本技能；會運(yùn)用正確的方法對菜品進(jìn)行造型和裝盤，整

體造型美觀，結(jié)構(gòu)合理，運(yùn)用裝盤手法準(zhǔn)確、熟練。

（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：砧板、菜刀（考生自備）、圓平盤及相關(guān)器皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）所用的器皿潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目三冷菜制作技藝

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）會運(yùn)用“拌”“腌”等方法制作冷菜，菜肴的色、香、味、型、質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

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（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：砧板、菜刀（考生自備）、圓平盤、不銹鋼盆、筷子等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，刀工姿勢正確，技法準(zhǔn)確、熟練。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目四食品雕刻技法

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）會運(yùn)用正確的刀法加工原料。

（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）設(shè)備及工具：砧板、刀具（考生自備）、圓平盤及相關(guān)器皿。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，技法準(zhǔn)確、熟練。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

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（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊3.中式面點(diǎn)

項(xiàng)目一面團(tuán)調(diào)制技藝

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）能會運(yùn)用不同的手法和技法，調(diào)制符合要求的面團(tuán)。

（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）工具：搟面杖（考生自備）、刮板（考生自備）、刀具（考生自備）、手布（考生自

備）、圓平盤、不銹鋼盆等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

（3）團(tuán)操作中要求達(dá)到“三光”，即手光、面團(tuán)光、案板光，裝盤潔凈衛(wèi)生。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目二制餡技藝

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）能會運(yùn)用不同的原料和技法，調(diào)制符合要求的餡心。

（3）能合理使用原料，做到物盡其用。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水等設(shè)備。

（2）工具：刀具（考生自備）、手布（考生自備）、砧板、圓平盤、不銹鋼盆等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

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3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

（3）餡心的調(diào)制符合規(guī)范要求，裝盤潔凈衛(wèi)生。

（4）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（5）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（6）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項(xiàng)目三面點(diǎn)成形和熟制方法

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）能會運(yùn)用不同的面點(diǎn)成形方法。

（3）能會運(yùn)用不同的面點(diǎn)成熟方法。

（4）作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、電磁爐、烤箱、供水等設(shè)備。

（2）工具：搟面杖（考生自備）、刀具（考生自備）、手布（考生自備）、圓平盤、不銹

鋼盆等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

（3）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（4）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（5）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊4.西式烹調(diào)

項(xiàng)目西式熱菜菜肴制作

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

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（2）掌握西式熱菜菜肴制作的工藝流程和制作關(guān)鍵。

（3）西式熱菜菜肴的成品符合西餐菜品質(zhì)量要求。

（4）能合理使用原料，做到物盡其用。

（5）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、供水設(shè)施等。

（2）設(shè)備及工具：刀具（考生自備）、西式平底爐灶、冷藏設(shè)備、蒸烤箱、小號少司鍋、

煮鍋、平底鍋、蛋抽、濾網(wǎng)、砧板、餐盤等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

（3）刀具、工作臺、盛器等潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練，符合崗位要求。

（4）正確使用各種設(shè)施、設(shè)備和工具。

（5）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（7）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊5.西式面點(diǎn)

項(xiàng)目西式面點(diǎn)制作常用成形和熟制技法

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)和指定崗位上制作符合要求的作品。

（2）能會運(yùn)用不同的西式面點(diǎn)成形方法。

（3）能會運(yùn)用不同的西式面點(diǎn)成熟方法。

（4）能合理使用原料，做到物盡其用。

（5）作品用合適的器皿盛裝。

2.設(shè)備及原材料

（1）工作場所配有操作臺、臺式攪拌機(jī)、電磁爐、烤箱、轉(zhuǎn)臺、供水等設(shè)備。

（2）工具：搟面杖（考生自備）、刀具（考生自備）、手布（考生自備）、砧板、圓平盤、

不銹鋼盆等。

（3）原材料：由考點(diǎn)提供。

3.烹飪設(shè)備與工具的使用

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（1）熟悉常用烹飪設(shè)備的使用方法。

（2）熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀(jì)律。

（2）儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

（3）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（4）正確使用各種設(shè)施、設(shè)備和工具。

（5）操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

（6）正確執(zhí)行安全技術(shù)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

（7）具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊6.營養(yǎng)配餐

項(xiàng)目營養(yǎng)膳食的配制

1.技術(shù)要求

（1）能在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)膳食需求進(jìn)行營養(yǎng)膳食的配制。

（2）能查詢確定不同人群的營養(yǎng)素需求情況并正確評價人體營養(yǎng)狀況。

（3）能根據(jù)不同人群制定、實(shí)施營養(yǎng)配餐計(jì)劃。

（4）了解時令性食物原料，能對食物原料的營養(yǎng)功用進(jìn)行說明。

2.設(shè)備及工具

（1）工作場所配有營養(yǎng)配餐軟件或計(jì)算器等設(shè)備。

（2）營養(yǎng)配餐軟件：由考點(diǎn)提供；計(jì)算器：由考生自備。

3.設(shè)備與工具的使用

（1）熟悉營養(yǎng)配餐軟件的使用方法。

（2）能會利用計(jì)算器熟練計(jì)算分析菜點(diǎn)營養(yǎng)情況并進(jìn)行食譜主、副食的設(shè)計(jì)。

4.操作規(guī)范要求

（1）服從監(jiān)考人員安排，遵守考場紀(jì)律。

（2）能會查詢確定不同人群的營養(yǎng)素需要量。

（3）能會運(yùn)用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行帶量食譜設(shè)計(jì)。

（4）能會分析食物的功能、人群的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)膳食特點(diǎn)等內(nèi)容。

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烹飪類專業(yè)知識考試標(biāo)準(zhǔn)

一、考試范圍和要求

知識模塊1.烹飪營養(yǎng)與安全

1.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

（1）了解營養(yǎng)素的概念和種類。

（2）了解糖類的組成和分類；掌握糖類的生理功能和食物來源。

（3）了解脂類的組成、分類及食物來源；理解評定脂肪營養(yǎng)價值的依據(jù)。

（4）了解蛋白質(zhì)的組成及食物來源；理解必需氨基酸的種類。

（5）理解蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定依據(jù)及蛋白質(zhì)的消化率和利用率。

（6）掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類、生理功能及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

（7）了解無機(jī)鹽的分類及生理功能。

（8）掌握鈣、鐵、碘的生理功能、缺乏癥及食物來源。

（9）理解維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維

生素B12、維生素C的生理功能、缺乏癥及食物來源。

（10）理解營養(yǎng)素?fù)p失的途徑；能會分析各類食物在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護(hù)。

（11）理解合理營養(yǎng)的基本要求和平衡膳食的具體措施。

2.食品安全基礎(chǔ)知識

（1）理解食品污染的分類及其對人體健康的危害。

（2）理解食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防控制措施。

（3）理解霉菌毒素的污染及預(yù)防控制措施。

（4）理解寄生蟲污染及預(yù)防控制措施。

（5）掌握有毒金屬、多環(huán)芳烴類和亞硝胺類對食品的污染。

（6）掌握我國常用的食品添加劑的種類。

（7）掌握我國常用的食品添加劑使用中應(yīng)注意的問題。

（8）理解食物中毒的基本特點(diǎn)、分類及一般急救處理。

（9）理解各類細(xì)菌性食物中毒的致病食物及癥狀。

（10）能會辨別、預(yù)防各類有毒動、植物食物中毒。

3.各類食品的營養(yǎng)價值及其安全控制

（1）掌握谷類、豆類的合理利用。

（2）掌握蔬菜水果的營養(yǎng)價值和安全。

（3）掌握畜禽肉的營養(yǎng)價值、合理利用；掌握畜禽肉與畜禽肉制品的安全。

（4）掌握蛋類的營養(yǎng)價值、合理利用；掌握蛋與蛋制品的安全。

（5）掌握乳類的營養(yǎng)價值、合理利用。

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（6）掌握魚類的主要營養(yǎng)價值；掌握水產(chǎn)品的安全。

4.食品安全管理知識

（1）了解《中華人民共和國食品安全法》的主要內(nèi)容。

（2）掌握飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容。

（3）掌握食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理。

（4）掌握食品安全領(lǐng)域的職業(yè)道德。

（5）掌握食品儲存、運(yùn)輸、銷售及烹飪過程的安全。

知識模塊2.中式烹調(diào)技藝

1.中式菜肴風(fēng)味流派知識

（1）了解中國菜肴四大地方風(fēng)味菜和家族風(fēng)味菜的特點(diǎn)。

（2）了解中國菜肴四大地方風(fēng)味菜和家族風(fēng)味菜的代表菜。

2.鮮活烹飪原料的初步加工知識

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