營(yíng)養(yǎng)食譜的制定

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食譜的制定

學(xué)習(xí)目標(biāo)：

1、計(jì)算不同人群?jiǎn)稳嗣坎图叭漳芰?、營(yíng)養(yǎng)素需要量；學(xué)會(huì)使用食物成分表。

2、設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種及數(shù)量。

3、制定常量食譜，調(diào)整營(yíng)養(yǎng)餐食譜。

第2頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

科學(xué)配餐的基本要求

營(yíng)養(yǎng)平衡飯菜可口食物多樣定量適宜

第3頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

營(yíng)養(yǎng)配餐的十大平衡

主副食平衡酸與堿平衡葷與素平衡雜與精平衡饑與飽平衡動(dòng)與靜平衡食物冷熱平衡干與稀平衡寒熱溫涼平衡情緒與食欲平衡第4頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食平衡

1、膳食中提供能量的食物比例要適當(dāng)

糧食提供的能量不宜低于食物總能量的45%—50%，

但不宜高于65%；

動(dòng)物性食物提供的能量約占總能量的10%—15%，

最高不超過(guò)20%。第5頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食平衡

2、蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源與食物構(gòu)成合理

動(dòng)物性食物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的40%以上；

最低不少于30%；

必須攝入足夠的不飽和脂肪酸，保證1/2的油脂來(lái)源于植物油（植物油含必須脂肪酸一般都在20%以上）。

第6頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食平衡

3、礦物質(zhì)之間的平衡（1）鈣與磷的平衡：鈣與磷的比例一般成人1：

1—1.5

嬰兒（母乳）1.5—2：1

青少年1：1

兒童與高齡老人1.5：1

第7頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食平衡

3、礦物質(zhì)之間的平衡（2）鉀與鈉的平衡：一般健康人鉀與鈉的比例為3：

1

鉀來(lái)源于天然食物：如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鮮水果（香蕉中含量豐富）。鈉來(lái)源于食鹽的攝入（每天用量應(yīng)在６克以下）。

第8頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食平衡

3、礦物質(zhì)之間的平衡（3）鐵與鋅的平衡：一般健康人鐵與鋅的比例為1.1—1.2：

1；健康人體中含鐵3—4克、鋅1.53克第9頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月膳食平衡

4、酸堿平衡（1）酸性食物：含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的食物（肉、蛋、奶、豆類(lèi)和谷物等），在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后生成硫、磷、氯等酸根陰離子。（2）堿性食物：蔬菜、水果含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后生成鈣、鎂、鈉、鐵等陽(yáng)離子。

第10頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月食物要豐富多樣

每日膳食中選用的食物品種應(yīng)達(dá)到5大類(lèi)、18種以上。其中包括：（1）3種以上的糧食類(lèi)食物（含薯類(lèi)）；（2）3種以上的動(dòng)物性食物（包括肉、禽、蛋、魚(yú)、乳類(lèi)；（3）6種以上的蔬菜（包括根、莖、葉、花、果和菌藻類(lèi)）；

第11頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月食物要豐富多樣（4）2種以上的水果類(lèi)食物（包括堅(jiān)果類(lèi)）；（5）2種大豆及其制品；（5）2種食用植物油脂；早餐選用的食物不應(yīng)少于4種；午餐和晚餐選用的食物不應(yīng)少于6-8個(gè)品種；

第12頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月食物定量要適宜（1）成人每日進(jìn)食量為1-2㎏食物：

谷類(lèi)糧食量約在３５０—６５０g；重體力活動(dòng)者６００g以上；中等體力活動(dòng)者５００g以上；輕體力活動(dòng)者５００g以下；

蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到凈５００g以上；其中４００g以上的綠葉蔬菜；

第13頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月食物定量要適宜動(dòng)物性食物的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到100g以上；最好為150g左右（不含奶類(lèi)等流質(zhì)食物）；控制食油、食糖、食鹽的用量：烹調(diào)用植物油每天25g（最少不低于15—20

g，最多不宜超過(guò)

40—50

g）；每日用糖總量以５０g為限。食鹽的攝入：每天用量應(yīng)在６g以下。

第14頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

食物定量要適宜

成人每日進(jìn)食量：

早餐不超過(guò)400g,午餐約５００－８００g；晚餐４００－５００g。

第15頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

食物定量要適宜

早餐30%

三餐能量分配

午餐40%晚餐30%

第16頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)

一、全日、每餐能量攝取量和三大熱能營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算；二、主食、副食品種和數(shù)量的確定。

第17頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

第一部分

全日、每餐能量攝取量和三大熱能營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算

第18頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

1、能量需求量的計(jì)算方法

（1）使用食物成分表，確定能量需求量

表1

能量供給量快速查看表

單位：kcal人群(范圍)全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量

學(xué)齡前兒童13003905203901—3年級(jí)18005407205404~6年級(jí)2100630840630

初中學(xué)生2400720960720

高中學(xué)生28008401120840

腦力勞動(dòng)者2400720960720

中等體力勞動(dòng)者26007801040780

重體力勞動(dòng)者>3000>900>1200>900

孕婦(中等體力)25007501000750第19頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

能量需求量的計(jì)算

例1：計(jì)算6—8歲（1—3年級(jí)）小學(xué)生的日能量供給量。

查表1得6—8歲小學(xué)生的日能量供給量為1800kcal。根據(jù)表1可計(jì)算出該人群的全日營(yíng)養(yǎng)餐供給量。

（2）不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐能量需求量的計(jì)算

1）根據(jù)身高計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（㎏）：身高（㎝）－1052）根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其正常、肥胖、消瘦：

BMI（㎏/㎡）

=

實(shí)際體重（㎏）÷身高的平方米（㎡）

正常：18.5—23超重：＞23

肥胖：25—30極度肥胖：＞30

消瘦：＜18.5第20頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

能量需求量的計(jì)算

3）根據(jù)活動(dòng)強(qiáng)度及體型特點(diǎn)結(jié)合能量供給量表（表2）確定能量供給量。

全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（㎏）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/㎏）

例2：某就餐者40歲，身高172㎝，體重68㎏，從事中等體力活動(dòng)，請(qǐng)計(jì)算每日所需能量。

標(biāo)準(zhǔn)體重（㎏）：172－105=67

體質(zhì)指數(shù)（㎏/㎡）：68÷（1.72×1.72）=23.0（正常）

第21頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

能量需求量的計(jì)算

查表2，正常體重(67㎏)、中等體力活動(dòng)者，單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為35kcal/㎏，總能量：67×35

=

2345kcal

表2

成年人每日能量供給量

單位：kcal/㎏

注:1、年齡超過(guò)50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右；

2、此表適用于孕產(chǎn)婦。體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035第22頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

2、主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟

（1）計(jì)算每餐能量需要量早餐占30%

三餐能量分配比例為：中餐占40%

晚餐占30%

例3：某腦力勞動(dòng)者每日需要2400kcal的能量，

請(qǐng)計(jì)算每日三餐各需要攝入多少能量？

早餐：2400×30%=720kcal

，中餐：2400×40%=960kcal

，晚餐：2400×30%=720kcal

。

第23頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟

（2）分別計(jì)算三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量

1）三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為：

蛋白質(zhì)：10%—15%（15%）脂肪：20%—30%（25%）碳水化合物：55%—65%（60%）

根據(jù)以上比例計(jì)算出三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。

2）根據(jù)當(dāng)?shù)厣钏?，調(diào)整確定上述三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例。

第24頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟

例4：已知某人早餐攝入能量720kcal

，中餐960kcal

，晚餐720kcal

，請(qǐng)計(jì)算三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？早餐：蛋白質(zhì)720×15%=108kcal

，脂肪720×25%=180kcal

，碳水化合物720×60%=432kcal

，中餐：蛋白質(zhì)960×15%=144kcal

，脂肪960×25%=240kcal

，碳水化合物960×60%=576kcal

，晚餐：蛋白質(zhì)720×15%=108kcal

，脂肪720×25%=180kcal

，碳水化合物720×60%=432kcal

，第25頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟

（3）分別計(jì)算三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，分別計(jì)算三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

例5：已知蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/gkcal/g

，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為９kcal/g

，

碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g。根據(jù)例４計(jì)算結(jié)果，計(jì)算三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量？

第26頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟

蛋白質(zhì)108kcal÷４

kcal/g=27g早餐脂肪180kcal÷９

kcal/g=20g碳水化合物432kcal÷４

kcal/g=27g

蛋白質(zhì)

144kcal÷４

kcal/g=36g中餐脂肪240kcal÷９

kcal/g=26.67g碳水化合物576kcal÷４

kcal/g=144g

蛋白質(zhì)108kcal÷４

kcal/g=27g晚餐脂肪180kcal÷９

kcal/g=20g碳水化合物432kcal÷４

kcal/g=108g

第27頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月第二部分

主食、副食品種和數(shù)量的確定第28頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

主食、副食品種和數(shù)量的確定

1、主食品種和數(shù)量確定的原則

糧食用量必須參照就餐人員的進(jìn)食量確定。

如：就餐人員需要的平均能量供給量為2400

kcal，（1）按糧食供能量占總供能量的60％計(jì)算，則糧食提供的能量為1440kcal

，（2）按碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g計(jì)算則需糧食360g。

第29頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

主食、副食品種和數(shù)量的確定

確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致。

如按全日每人糧食的食用量為360g計(jì)算，即：

早餐（30％）108g午餐（40％）144g晚餐（30％）108g第30頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

２、副食品種和數(shù)量確定的原則

副食的食用量應(yīng)在已確定主食的基礎(chǔ)上決定。

如：就餐人員需要的平均能量供給量為2400

kcal，（1）按蛋白質(zhì)供能量占總供能量的15％計(jì)算，日蛋白質(zhì)供能量為:2400×15%=360kcal

，（2）按蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g計(jì)算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為360÷4=90g，

第31頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

（3）

按

每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g計(jì)算，則糧食中含蛋白質(zhì)36g（糧食的食用量為360g），占蛋白質(zhì)總量的40％。

（4）大豆及其制品

50g（大豆含蛋白質(zhì)約為40％），大豆及其制品提供的蛋白質(zhì)量為20g，占蛋白質(zhì)總量的22％。

第32頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

（5）蔬菜400

g（蔬菜含蛋白質(zhì)約為3％）蔬菜提供的蛋白質(zhì)量為12g，占蛋白質(zhì)總量的13％。（6）動(dòng)物性食物150g

（動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)平均為15％），動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)為22.5g

，占蛋白質(zhì)總量的25％（7）食用植物油25g左右，

以上品種和數(shù)量可滿(mǎn)足蛋白質(zhì)、脂肪和能量的需要，也基本能滿(mǎn)足礦物質(zhì)和維生素的需要。

第33頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

1、主食品種和數(shù)量的確定

主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食選料中碳水化合物的含量確定。

例6：已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108g，如果本餐只吃面包一種主食，請(qǐng)計(jì)算確定所需面包的用量。

面包中碳水化合物含量為53.2%，所需面包用量：108g÷53.2%＝203

g。

第34頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

例7：午餐中含碳水化合物144g，要求以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并各提供50%的碳水化合物，請(qǐng)計(jì)算米飯、富強(qiáng)粉的食用量。

大米含碳水化合物77.6%，

所需大米量：144g×50%÷77.6%﹦93g

富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%

所需大米量：144g×50%÷75.8%﹦95g第35頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

例8：晚餐中含碳水化合物108g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并各提供40、10%、

50%的碳水化合物，請(qǐng)分別計(jì)算食用量。

按烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物

8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%計(jì)算,晚餐所需:

烙餅：108g×40%÷51%﹦84g

小米粥：108g×10%÷8.4%﹦128g

饅頭：108g×50%÷43.2%﹦125g第36頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

２、副食品種和數(shù)量的確定

計(jì)算步驟：

(1)計(jì)算主食中蛋白質(zhì)的含量;(2)應(yīng)攝入蛋白質(zhì)總量－主食中蛋白質(zhì)量=

副食蛋白質(zhì)量;(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給,1/3由豆制品提供,分別算出蛋白質(zhì)供給量;(4)計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品供給量;(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。第37頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

例9：午餐中含蛋白質(zhì)36g，以下食品蛋白質(zhì)的含量為；豬肉（脊背）21.3%

牛肉（前腱）18.4%

雞腿肉17.2%，雞胸脯肉19.1%，豆腐6.8%

豆腐干15.8%

素蝦（炸）27.6%

午餐中以饅頭（富強(qiáng)粉）90g、米飯（大米）100g為主食，選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)中請(qǐng)分別計(jì)算其食用量。

第38頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

（1）富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%

主食中蛋白質(zhì)含量：90g×9.5%＋100×8%=16.55g

（2）副食中蛋白質(zhì)含量：36.05－16.55=19.5g

（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給,1/3由豆制品提供，則：動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量：19.5×66.7%=13g

豆制品食物中蛋白質(zhì)含量：19.5×33.3%=6.5g

（4）豬肉（脊背）：13÷21.3%=61g

牛肉（前腱）：13÷18.4%=70.7g

雞腿肉：13

÷

17.2%=75.6g

，雞胸脯肉：13÷19.1%=68.1g

，

第39頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

豆腐（南）：6.5g

÷6.8%=95g

，豆腐干：6.5g

÷15.8%=41g

素蝦（炸）：6.5g

÷27.6%=23g

蔬菜：500g

水果；200g

第40頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月第三部分食譜的調(diào)整和確定第41頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

合理膳食：一、二、三、四、五

“一”是指每天喝一袋牛奶。中國(guó)人膳食中通常缺乏鈣，結(jié)果造成骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、腰疼、骨疼、骨折等毛病，因而在日常飲食中注意補(bǔ)充牛奶是必須的。

“二”是250克碳水化合物，意指調(diào)控主食，控制主食就可以控制體重。

“三”是指三份高蛋白。蛋白不能太多也不能太少，

第42頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

三份至四份就好，不多不少。一份就是一兩瘦肉或者一個(gè)雞蛋，或者二兩豆腐，或者二兩魚(yú)蝦，或二兩雞、鴨，半兩黃豆；一天三份。蛋白質(zhì)以魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)最好，吃魚(yú)越多，患上冠心病、腦中風(fēng)的幾率越少。植物蛋白則以黃豆最好。

“四”是指四句話(huà)，即“有粗有細(xì)，不甜不咸，三四五頓，七八分飽”；也就是日常膳食中要粗細(xì)糧搭配，一個(gè)星期吃三次粗糧，包括玉米、紅薯都是。

第43頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

“五”是指500克蔬菜和水果，也即應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果，新鮮蔬菜和水果的一個(gè)重要作用是減少癌癥的發(fā)病率。

第44頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

合理膳食之：紅、黃、綠、黑、白

紅、黃、綠、黑、白又是指什么呢？“紅”是指紅番茄、紅辣椒，最好能一天吃一個(gè)番茄，熟的番茄更好尤其是男士，一天一個(gè)番茄，前列腺癌會(huì)減少45%。

“黃”是指胡蘿卜、西瓜、紅薯、老玉米、南瓜等紅黃色的蔬菜，這些蔬菜里含維生素A多。補(bǔ)充維生素A，可以使兒童增強(qiáng)抵抗力，老人眼睛不發(fā)花、視網(wǎng)膜好。

第45頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月“綠”則是指茶，當(dāng)中又以綠茶最好。綠茶有一種抗氧化自由基，能減少老齡化，越喝越年輕，減少腫瘤，減少動(dòng)脈硬化?！昂凇笔侵负谀径：谀径山档脱扯?，吃后血液變稀釋?zhuān)瑴p少得腦血栓和冠心病的幾率?！鞍住笔侵秆帑湻邸⒀帑溒?。燕麥粥不但降膽固醇，降甘油三脂，還對(duì)糖尿病、減肥特別好，特別是燕麥粥通大便，很多老年人大便干造成腦血管意外。第46頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

中國(guó)居民食物營(yíng)養(yǎng)寶塔第47頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月

平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量(克/日)食物低能量

(約1800千卡)中等能量

(約2400千卡)高能量

(約2800千卡)谷類(lèi)300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類(lèi)254050魚(yú)蝦505050豆類(lèi)及豆制品505050奶類(lèi)及奶制品100100100油脂252525第48頁(yè),共54頁(yè)，星期六，2024年，5月谷類(lèi)食物互換表(相當(dāng)于100克米、面的谷物食物)

食物名稱(chēng)重量(克)食物名稱(chēng)重量(克）大米、糯米、小米100燒餅140

富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150

玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160

掛面100窩頭140

面條(切面)120