【低糖芒果果脯加工工藝的優(yōu)化探究開題報(bào)告（含提綱）2200字】

低糖芒果果脯加工工藝的優(yōu)化研究開題報(bào)告課題來源當(dāng)下，無糖、低搪食品作為健康產(chǎn)品已經(jīng)越來越為人們所認(rèn)知與接受，很多人開始注重糖的攝入量，盡量避免甜食。而且，由于現(xiàn)代人對(duì)保健美食的渴望，傳統(tǒng)的高糖果脯已不被一般人所認(rèn)可，所以人們需要大力發(fā)展低糖果脯和保健果脯，以適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)保健美食的需要。低糖或無糖食品行業(yè)將擁有無限的發(fā)展空間。制作果脯食品的各種輔料等也一定要嚴(yán)格講究其自然性，減少使用人工合成增味劑等對(duì)健康人體造成的潛在危害，盡可能地選用各種純天然添加劑。不過，僅僅是采用增味劑是沒有辦法來提高果脯制品的風(fēng)味質(zhì)量，可以通過從護(hù)色、硬化、滲糖等幾個(gè)步驟來優(yōu)化改進(jìn)果脯制品的生產(chǎn)加工和工藝，從最根本意義上來提高了果脯制品的質(zhì)量，從而增加了市場(chǎng)價(jià)值[4]。科學(xué)依據(jù)國外對(duì)于低糖果脯的研究主要集中在工藝的創(chuàng)新上，在果脯微波處理方面，Moreno等在草驀加工和Cano等在香蕉片加工實(shí)驗(yàn)中，利用微波滅酶都取得滿意效果。在熱燙處理方面，Moreno通過對(duì)草驀果脯熱燙工藝研究顯示，微波熱燙對(duì)于草茍果脯形狀的保持效果要好于蒸汽熱燙。Alvarez在處理馬鈴薯的時(shí)，采用分步漂燙能夠較好的保持馬鈴薯質(zhì)地，但是由于工藝復(fù)雜操作困難，在生產(chǎn)上不宜使用。在果脯滲糖階段，Yang等進(jìn)行了研究蘑菇滲糖脫水的試驗(yàn)，結(jié)果表明，在滲糖過程中適當(dāng)?shù)募尤臌}溶液可達(dá)到更好的脫水效果，并且有利于防止鹽分更多的滲入。玉米糖漿、麥芽糊精、乳糖、果糖、檸檬酸鈉等為目前較為常用的滲透溶質(zhì)，另外一些防腐劑(山梨醇)和酸(檸檬酸、抗壞血酸)也常在滲糖階段添加。在果脯水分活度的研究方面，Erba等在桃脯和杏脯研究結(jié)果中表明，在滲糖階段通過山梨醇使得桃脯的組織變得柔軟并且水分含量更為平衡、色澤理想。在低糖果脯的加工方面，范恒斌對(duì)低糖麥乳胡蘿卜蜜餞和輕糖麥乳金桔脯進(jìn)行了深入研究，得出口感酸甜可口品質(zhì)具佳的果脯制品。王天陸[66]對(duì)低糖菠蘿脯的研制進(jìn)行了相關(guān)報(bào)道。此后開始不斷的有學(xué)者對(duì)于蔬菜制成果脯進(jìn)行了一系列的研究，朱任群對(duì)于金針菇制作成蔬菜脯的可行性進(jìn)行了研究，并研制出了金針菇脯。何家慶進(jìn)行輕糖芹菜脯的工藝研究，試驗(yàn)表明按該工藝生產(chǎn)的芹脯色澤綠雅，口感極佳，且不添加任何防腐劑條件下保存半年以上。近幾年開始不斷有學(xué)者對(duì)漿果制成果脯進(jìn)行了相關(guān)研究，張利剛以桑甚為原料，研制出形態(tài)飽滿具有桑甚原果味的桑甚果脯;李斌等以樹驀為原料確定了樹驀果脯最佳工藝，并在滲糖工藝中添加0.5%的果膠。姚旭「通過對(duì)鮮毛酸漿果的研究得出毛酸漿果果脯的最佳工藝，并著重研究了前處理、滲糖工藝、干燥工藝對(duì)毛酸漿果果脯品質(zhì)的影響。而以藍(lán)苞為原料加工而成的低糖藍(lán)毒果脯未見報(bào)道。研究內(nèi)容本文主要探討了低糖芒果果脯加工工藝滲糖方法的優(yōu)化問題，以金煌芒果為主要原料，以芒果果脯中含糖量作為主要評(píng)判指標(biāo)，并利用單因素和正交檢驗(yàn)探究了不同的預(yù)處理方法、護(hù)色硬化時(shí)間、黃原膠的加入數(shù)量、山梨糖醇替代量、浸糖持續(xù)時(shí)間等對(duì)低糖芒果果脯中滲糖效率的影響，并通過計(jì)算其滲糖過后果脯中的含糖量，以及進(jìn)行感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)分析，來確定其最佳加工工藝。1.引言2.材料與方法2.1原料2.2儀器與試劑2.3低糖芒果果脯工藝流程2.3.1低糖芒果果脯滲糖工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)2.3.2低糖芒果果脯滲糖工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)2.4檢測(cè)方法2.4.1果脯中含糖量的測(cè)定2.4.2質(zhì)構(gòu)分析2.4.3感官評(píng)價(jià)評(píng)定3.結(jié)果與分析3.1低糖芒果果脯滲糖工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)3.1.1不同預(yù)處理方式對(duì)低糖芒果果脯滲糖效果的影響3.1.2護(hù)色、硬化時(shí)間對(duì)低糖芒果果脯滲糖效果的影響3.1.3黃原膠添加量對(duì)低糖芒果果脯滲糖效果的影響3.1.4山梨糖醇替代量對(duì)低糖芒果果脯滲糖效果的影響3.1.5浸糖時(shí)間對(duì)低糖芒果果脯滲糖效果的影響3.2低糖芒果果脯滲糖工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)3.3黃原膠對(duì)低糖芒果果脯質(zhì)地的影響4.結(jié)論擬采取的研究方法、技術(shù)路線、實(shí)驗(yàn)方案及可行性分析本文對(duì)低糖芒果果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，其中滲糖是果脯制作工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，將采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了不同預(yù)處理方法、護(hù)色硬化時(shí)間、黃原膠添加量、山梨糖醇替代量和浸糖時(shí)間對(duì)低糖芒果果脯滲透效果的影響。通過測(cè)定果脯糖含量和感官評(píng)定，確定最佳加工工藝,研制出的低糖芒果果脯組織狀態(tài)良好,色澤、香氣、口感、形狀良好。研究計(jì)劃及預(yù)期成果本研究通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了低糖芒果芒果果脯的滲糖工藝條件，最終確定最優(yōu)滲糖工藝為經(jīng)冷凍處理、護(hù)色硬化時(shí)間40min、黃原膠添加量0.6%、浸糖時(shí)間12h、山梨糖醇替代量為25％，在該工藝下，低糖芒果果脯的總糖含量為28.24%，感官評(píng)分為88.53。并且低糖芒果果脯的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，0.6%黃原膠可以顯著降低果脯果脯的硬度，改善其咀嚼性，但對(duì)其內(nèi)聚力、彈性和粘性沒有顯著影響。特色或創(chuàng)新之處本文對(duì)低糖芒果果脯的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，其中滲糖是果脯制作工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，將采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了不同預(yù)處理方法、護(hù)色硬化時(shí)間、黃原膠添加量、山梨糖醇替代量和浸糖時(shí)間對(duì)低糖芒果果脯滲透效果的影響。通過測(cè)定果脯糖含量和感官評(píng)定，確定了最佳加工工藝。為以后的低糖果脯加工具有創(chuàng)新意義。已具備的條件和尚需解決的問題實(shí)驗(yàn)中所用到的主要儀器實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備型號(hào)生產(chǎn)廠家電磁爐電子天平紫外可見分光光度計(jì)電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱電熱恒溫水浴鍋食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀MC-CL22X3201LQ-LC722SPDHG-9070型DK-S24EZ-S美的蘇州正峰電子科技有限公司上海棱光技術(shù)有限公司上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司島津企業(yè)管理（中國）有限公司實(shí)驗(yàn)中所用到的主要材料。實(shí)驗(yàn)材料規(guī)格生產(chǎn)廠家白砂糖山梨糖醇黃原膠檸檬酸食鹽1kg500g500g500g500g惠相隨河南萬邦化工科技有限公司河南糖柜食品有限公司鄭州百思特食品添加劑有限公司市售指導(dǎo)教師意見