高中生物1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測評（含解析）新人教版選修

專題1測評

（時間:60分鐘，滿分：100分）

一、選擇題（每小題2.5分，共50分）

L下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較，不正確的是（）

選項ABCD

微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物學(xué)

真核生物原核生物真核生物原核生物

分類

生活異養(yǎng)兼

異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧

方?式性厭氧

適宜

20℃左右30~35℃15'18℃室溫

溫度

主要

釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜

用途

答案

畫酸奶中的酸性物質(zhì)是乳酸，是乳酸菌無氧呼吸的產(chǎn)物。

2.下列哪種條件下，醋酸菌能將乙醇變?yōu)榇姿?？（?/p>

A.氧氣、糖源充足

B.缺少氧氣、糖源充足

C.氧氣充足、缺少糖源

D.氧氣、糖源都缺少

畫氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將糖分解成醋酸;氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?/p>

乙醛,再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

3.下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，下列說法錯誤的是（）

A.果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在有氧和無氧條件下都能生存,所以它屬于兼性厭氧微生

物

B.制作果酒時，需將溫度嚴(yán)格控制在18、25℃

C,與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是既能及時吸收（發(fā)酵產(chǎn)生的）CO?,又能減少被雜菌污染的機(jī)會

D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/2的空間，既能為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又能

防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出

答案|D

畫酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸,所以它是兼性厭氧微生

物。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25℃。葡萄汁在裝瓶時要

留出大約1/3的空間，以利于酵母菌繁殖,又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出，甲裝置中酵母菌產(chǎn)生

的C0,可以被NaOH溶液吸收。乙裝置在發(fā)酵過程中，為了及時排出C02（又要防止雜菌污染，因

此,每隔12h左右需要將瓶蓋擰松一次。

4.在利用葡萄釀制果酒的過程中，不可能觀察到的現(xiàn)象是（）

畫酒精只能被檢測到,不能被觀察到。

5.在制作果酒的過程中,在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是

（）

2,C0,溶于發(fā)酵液中，使pH下降

H]A

畫酵母菌是兼性厭氧微生物，其有氧呼吸和無氧呼吸均產(chǎn)生co2,co?溶于發(fā)酵液中，使之酸性

增強(qiáng),pH下降。

6.下列說法正確的是（）

A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸

B.泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸

H]A

面食醋制作的一般程序是先生成乙爵,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸;泡菜發(fā)酵時,在乳酸菌等的作

用下會產(chǎn)生多種酸,其中主要是乳酸;測定亞硝酸鹽含量的原理是,在鹽酸酸化條件下,亞硝酸

鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與NT-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;將顯

色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫

做比色法。

7.關(guān)于腐乳的制作，下列說法不正確的是（）

答案

畫用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15'18℃,夏天溫度過高,不適合毛霉生長。

8.下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是（）

答案|B

畫果醋和腐乳發(fā)酵的原理是微生物的有氧呼吸，果酒發(fā)酵的原理為微生物的無氧呼吸。

9.下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯誤的是（）

B.鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗

C.用鹽腌制腐乳的過程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過高會影響口味,過低則不足以抑制雜

菌的生長繁殖,導(dǎo)致豆腐腐敗

D.制作過程可以表示為讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶一密封腌制

畫鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；鹵湯中酒的含量過低,雜菌繁殖快,可能導(dǎo)

致豆■腐腐敗。

10.變酸的酒表面有一層白膜、泡菜壇中液體表面有一層白膜、腐乳外面有一層致密的“皮”，

它們分別是（）

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲

B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

igc

畫釀酒時如果密封不嚴(yán),就會使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同樣道理,若制作泡

菜時密封不嚴(yán)，也會使酵母菌在泡菜壇的液體表面繁殖，形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉，

毛霉的菌絲會使豆腐塊的表面形成一層致密的“皮”，使腐乳容易成形。

11.人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點,控制微生物的發(fā)酵條件。下列與

此有關(guān)的各項內(nèi)容不正確的是（）

序號?②③④

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要

酵母菌醋酸菌乳酸菌

微生物

制作裝

11度計贏E瑞5凝

置或操■

A加松施制埼

接聆毛毒

作步驟

A.①③B.②③C.②④D.③④

ggA

遜制作果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,①中瓶內(nèi)發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶

內(nèi)的管口，在排氣時液體容易溢出。③中制作腐乳時應(yīng)該先接種毛霉,讓其生長,再加鹽腌制。

12.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,錯誤的是（）

A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用專門接種

B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有乳酸菌不能進(jìn)行有氧呼吸

C.制作果酒、果醋、泡菜的過程中所需溫度最高的是果醋的制作

D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有毛霉是真核生物

SID

畫制作果酒、泡菜和腐乳分別用酵母菌、乳酸菌和毛霉（主要），傳統(tǒng)發(fā)酵中可不用專門接種;

酵母菌為兼性厭氧微生物,可以進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸,醋酸菌是好氧細(xì)菌,毛霉進(jìn)行有氧

呼吸,乳酸菌是厭氧細(xì)菌，只能進(jìn)行無氧呼吸;酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18~25℃,醋酸菌生長

的最適溫度為30~35℃,毛霉生長的適宜溫度為15~18℃;酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和

醋酸菌是原核生物。

13.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的說法，正確的是（）

A.腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉

B.含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳

C.在缺少糖源時,醋酸菌能將果汁中的糖分解為醋酸

D.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用嗅氣味的辦法來檢驗

演D

畫腐乳制作中起主要作用的是毛霉,而不是根霉。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。

醋酸菌將果汁中的糖分解為醋酸需要氧氣、糖源充足的環(huán)境。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可

以用酸性重鋁酸鉀溶液檢驗或聞聞是否有酒精氣味。

14.制作果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為（）

A.醋酸菌是好氧細(xì)菌,將酒精變成醋酸時需要0?的參與

2

C.通氣,防止發(fā)酵液霉變

2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂

?1A

畫醋酸菌是好氧細(xì)菌,發(fā)酵需要。2的參與。酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧時大量繁殖,無氧

時發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

15.下列關(guān)于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（）

答案|B

畫在腐乳制作過程中，需要控制溫度，以保證毛霉的生長以及密封后相關(guān)酶的活性,A項錯

誤。加入香辛料和料酒，既有抑制雜菌、避免豆腐塊腐敗變質(zhì)的作用，又能調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味,B

項正確。毛霉的主要作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪,C項錯誤。成

品腐乳表面的黏性物質(zhì)，主要是由毛霉的菌絲形成的,能固定腐乳的形狀,D項錯誤。

16.下列有關(guān)生物技術(shù)實踐的敘述，不正確的是（）

A.果醋發(fā)酵過程中，要適時充氣，以利于醋酸菌的代謝

B.制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長

C.制作泡菜時要不斷通氣,因為乳酸菌是好氧細(xì)菌

D.家庭制作果酒時,用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面可能影響發(fā)酵效果

畫乳酸菌是厭氧細(xì)菌,制作泡菜時要密封泡菜壇。

17.膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽,下列有關(guān)敘述不正確的是（）

A,當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3p.5g時,會引起死亡

B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過30mg/kg

C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過20mg/kg

D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過2mg/kg

SIA

畫當(dāng)人體亞硝酸鹽的攝入總量達(dá)到3g時,才會引起死亡。

18.下圖是酸奶制作的簡易過程，下列相關(guān)敘述正確的是（）

畫鮮奶不能用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌;乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸沒有氣體產(chǎn)生,乳酸發(fā)酵過程

中無須排氣;果醋發(fā)酵的適宜溫度為30~35℃,故酸奶發(fā)酵的適宜溫度比果醋發(fā)酵的適宜溫度

要高。

19.山東醬豆的制作要經(jīng)過兩次發(fā)酵。第一階段以大豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌的

作用，分解大豆蛋白質(zhì)。第二階段以蔬菜與發(fā)酵過的大豆為主，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。下列敘述正確

的是()

A.第一階段在空氣中發(fā)酵時保濕,有利于霉菌的菌絲生長

C.毛霉、曲霉產(chǎn)生的蛋白酶能促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)、脂肪分解，可以豐富營養(yǎng)成分

D.乳酸發(fā)酵能促進(jìn)蔬菜中的纖維素水解,損失了營養(yǎng)

H]A

畫第一階段在空氣中利用毛霉、曲霉或細(xì)菌的作用，發(fā)酵時保濕,有利于霉菌的菌絲生長,A

項正確;第二階段密封有利于乳酸菌活動,B項錯誤;毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將大豆中

的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸,C項錯誤;乳酸

發(fā)酵能促進(jìn)蔬菜中的纖維素水解,有利于人們食用后消化吸收,沒有損失營養(yǎng),D項錯誤。

20.下列敘述錯誤的是()

BIA

畫醋酸菌為好氧細(xì)菌,在缺氧時會死亡,在氧氣充足、缺少糖源時可利用乙醇最終產(chǎn)生醋

酸,A項錯誤。酵母菌無氧呼吸可產(chǎn)生酒精,B項正確。泡菜的制作利用了乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生

乳酸,C項正確。腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等酶類,將豆腐中的蛋白

質(zhì)和脂肪等有機(jī)物分解為小分子物質(zhì)，D項正確。

二、非選擇題(共4個小題,50分)

21.(12分)酵母菌利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識回答下列問題。

注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是。

(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)

行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作

有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。丙同學(xué)的錯誤是，導(dǎo)致發(fā)酵中

出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該

錯誤操作是。

匿闌（1）酵母菌（2）葡萄糖酒精C02（3）未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，

發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出

葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（4）未及時排氣

畫葡萄酒的制作原理是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和C02?甲同學(xué)的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶

的充氣管,導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出，并且空氣會進(jìn)入發(fā)酵瓶，抑制酵母菌發(fā)酵,且利于醋酸菌

利用糖或酒精進(jìn)行有氧發(fā)酵生成果醋；乙同學(xué)操作正確，得到果酒;丙同學(xué)的錯誤是瓶中發(fā)酵

液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口，排氣時發(fā)酵液從排氣管流出，產(chǎn)品也是果酒。

22.（13分）回答下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的問題。

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，多種微生物參與了該發(fā)酵過程,其中起主要作用

的微生物是。保質(zhì)期內(nèi)腐乳放置越久風(fēng)味越佳，在探究其原因的實驗中，可加入（填試劑名稱），

隨時間延長紫色會變淺，表明腐乳中蛋白質(zhì)被微生物分解為和。

（2）制作泡菜時,鹽水入壇前要煮沸冷卻，煮沸的目的是。腌制過程中要注意控制腌制的和食鹽

的用量,控制不好容易造成亞硝酸鹽含量的增加,一定條件下亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺是致癌

因子。

■（D毛霉雙縮胭試劑小分子的肽氨基酸（2）除去鹽水中的氧氣和雜菌時間、溫

度化學(xué)

23.（15分）傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是幾則實例,請分析回答下列問

題。

（1）下圖為某位同學(xué)設(shè)計的果酒制作裝置。通氣口一側(cè)的過濾膜應(yīng)阻止通過才能達(dá)到防止雜菌

污染的目的。經(jīng)過一段時間后,b處有氣泡產(chǎn)生，該氣體是。整個果酒制作過程中，酵母菌先進(jìn)

行有氧呼吸再進(jìn)行無氧呼吸,進(jìn)行有氧呼吸的目的是。

（2）下圖為腐乳生產(chǎn)工藝。

豆腐塊滿菌絲的豆腐塊IT加鹽腌制IT加鹵湯裝瓶IT密封腌制

參與a過程的微生物主要是。加鹽的作用是,最后的腌制要密封的原因是。

（3）某興趣小組為了研究泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化,選取三個相同的泡菜壇,操作

均正確，得出下圖所示的結(jié)果。

了解泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的目的是,據(jù)圖可知,腌制到約第天以后再食用可以較好地

避免亞硝酸鹽對人體健康造成危害。

軟⑴細(xì)菌C02使酵母菌大量增殖(2)毛霉析水、調(diào)味、殺菌避免雜菌污染(3)

掌握取食泡菜的時間10

24.(10分)泡菜是我國人民喜愛的一種菜肴，但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用,

會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學(xué)課外研究小組的同學(xué)為探究泡菜在腌制過程中亞硝

酸鹽含量的變化及其高峰期,進(jìn)行了如下實驗.

①選1、2、3號3個容積相同的泡菜壇，分別加入等量的新鮮蔬菜；

②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻后的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；

③封壇前分別測量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；

④封壇，并置于15~20℃環(huán)境中；

⑤以后每隔4天測量一次,直至泡菜能夠食用為止,周期約為16天,所得數(shù)據(jù)如下表所列：

亞硝酸鹽含

封壇前第4