啤酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷

啤酒釀造基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒的四大基本原料是什么？（）

A.麥芽、水、酵母、啤酒花

B.麥芽、水、酒精、啤酒花

C.麥芽、大米、酵母、酒精

D.麥芽、水、二氧化碳、啤酒花

2.啤酒按照色澤分類，以下哪種顏色不屬于啤酒的三大基本色系？（）

A.黃色

B.黑色

C.紅色

D.棕色

3.下列哪種啤酒類型屬于上層發(fā)酵啤酒？（）

A.拉格啤酒

B.比爾森啤酒

C.非凡啤酒

D.摯友啤酒

4.啤酒發(fā)酵過(guò)程中的主要發(fā)酵作用是由哪種微生物完成的？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.放線菌

5.下列哪種物質(zhì)不是啤酒花的主要作用成分？（）

A.酒花素

B.酒花酸

C.酒精

D.酒花精油

6.啤酒中的酒精含量主要取決于哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.過(guò)濾過(guò)程

D.滅菌過(guò)程

7.下列哪種溫度范圍適合拉格啤酒的發(fā)酵？（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

8.啤酒糖化過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的過(guò)程？（）

A.碎麥

B.浸麥

C.糖化

D.澄清

9.下列哪種物質(zhì)在啤酒釀造過(guò)程中起到防腐作用？（）

A.酒精

B.二氧化碳

C.麥芽

D.啤酒花

10.下列哪個(gè)設(shè)備不是啤酒釀造過(guò)程中必須使用的？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.滅菌器

D.瓶裝機(jī)

11.啤酒酵母按照發(fā)酵特性可以分為幾類？（）

A.兩類

B.三類

C.四類

D.五類

12.下列哪種啤酒類型屬于混合啤酒？（）

A.比爾森啤酒

B.摯友啤酒

C.橙色啤酒

D.黑啤酒

13.啤酒中的苦味主要來(lái)源于哪種物質(zhì)？（）

A.酒精

B.啤酒花

C.二氧化碳

D.麥芽

14.啤酒釀造過(guò)程中的美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.烘烤麥芽過(guò)程

D.滅菌過(guò)程

15.下列哪個(gè)物質(zhì)不是啤酒過(guò)濾過(guò)程中常用的助濾劑？（）

A.硅藻土

B.活性炭

C.明膠

D.堿性蛋白酶

16.啤酒中的二氧化碳含量主要取決于哪個(gè)環(huán)節(jié)？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.過(guò)濾過(guò)程

D.滅菌過(guò)程

17.下列哪個(gè)設(shè)備主要用于啤酒的糖化過(guò)程？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.澄清槽

D.滅菌器

18.啤酒釀造過(guò)程中，哪種物質(zhì)的添加可以促進(jìn)啤酒的澄清？（）

A.硅藻土

B.活性炭

C.明膠

D.酵母

19.下列哪種啤酒類型屬于下層發(fā)酵啤酒？（）

A.拉格啤酒

B.比爾森啤酒

C.非凡啤酒

D.摯友啤酒

20.啤酒花在釀造過(guò)程中的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.賦予啤酒苦味

B.賦予啤酒香氣

C.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

D.提高啤酒的泡沫穩(wěn)定性

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效率？（）

A.溫度

B.氧氣供應(yīng)

C.酵母的種類

D.麥汁的濃度

2.以下哪些是啤酒的常見風(fēng)味類型？（）

A.麥芽香

B.果香

C.花香

D.焦糖香

3.啤酒過(guò)濾的目的是什么？（）

A.提高啤酒的澄清度

B.去除啤酒中的雜質(zhì)

C.改善啤酒的口感

D.提高啤酒的保質(zhì)期

4.以下哪些設(shè)備屬于啤酒釀造過(guò)程中的冷卻設(shè)備？（）

A.冷卻器

B.冷藏庫(kù)

C.冷卻管

D.發(fā)酵罐

5.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)啤酒中的酒精含量？（）

A.密度計(jì)法

B.折光儀法

C.氣相色譜法

D.眼觀判斷

6.啤酒花在釀造過(guò)程中的作用包括哪些？（）

A.賦予苦味

B.賦予香氣

C.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

D.增加泡沫穩(wěn)定性

7.以下哪些是啤酒釀造中的常見發(fā)酵過(guò)程？（）

A.主發(fā)酵

B.二次發(fā)酵

C.熟成發(fā)酵

D.滅菌過(guò)程

8.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的泡沫性能？（）

A.麥汁中的蛋白質(zhì)含量

B.發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳

C.啤酒花的添加量

D.瓶?jī)?nèi)壓力

9.以下哪些屬于啤酒的輔料？（）

A.大米

B.玉米

C.酵母

D.酒花

10.啤酒的色澤受哪些因素影響？（）

A.麥芽的種類和烘烤程度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.啤酒花的添加量

D.糖化過(guò)程中的溫度控制

11.以下哪些是拉格啤酒的特點(diǎn)？（）

A.下層發(fā)酵

B.低溫發(fā)酵

C.口感較輕

D.保質(zhì)期較長(zhǎng)

12.啤酒釀造過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)可能需要進(jìn)行消毒處理？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.灌裝線

D.啤酒瓶

13.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.麥芽的種類和比例

B.酵母的種類

C.發(fā)酵溫度

D.啤酒的碳酸程度

14.啤酒釀造過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要控制溫度？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.滅菌過(guò)程

D.冷卻過(guò)程

15.以下哪些物質(zhì)可以用于啤酒的消毒？（）

A.紫外線

B.過(guò)氧化氫

C.硫磺

D.巴氏消毒

16.啤酒釀造中，哪些環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生副產(chǎn)物？（）

A.糖化過(guò)程

B.發(fā)酵過(guò)程

C.過(guò)濾過(guò)程

D.滅菌過(guò)程

17.以下哪些是比爾森啤酒的特點(diǎn)？（）

A.上層發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.口感較重

D.麥芽香味突出

18.啤酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響其品質(zhì)？（）

A.溫度

B.光照

C.濕度

D.振動(dòng)

19.以下哪些是啤酒釀造過(guò)程中的常見問(wèn)題？（）

A.發(fā)酵不完全

B.啤酒變質(zhì)

C.過(guò)濾困難

D.瓶?jī)?nèi)壓力不足

20.啤酒釀造中，哪些物質(zhì)可以用來(lái)調(diào)整啤酒的酸堿度？（）

A.碳酸鈣

B.磷酸

C.檸檬酸

D.碳酸氫鈉

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒的基本原料包括麥芽、水、酵母和______。

2.啤酒的發(fā)酵過(guò)程主要分為主發(fā)酵和______。

3.啤酒按照色澤可分為淡色啤酒、______啤酒和黑色啤酒。

4.啤酒花的主要作用是賦予啤酒苦味和______。

5.啤酒中的酒精含量通常用______度來(lái)表示。

6.啤酒在發(fā)酵過(guò)程中，理想的溫度范圍是______℃。

7.傳統(tǒng)的拉格啤酒采用______發(fā)酵方式。

8.啤酒的過(guò)濾過(guò)程常用的助濾劑有硅藻土、活性炭和______。

9.啤酒瓶?jī)?nèi)壓力的調(diào)整主要取決于______的產(chǎn)生。

10.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁的制備是通過(guò)糖化過(guò)程實(shí)現(xiàn)的，這個(gè)過(guò)程主要包括糖化和______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒的花色種類是根據(jù)麥芽的顏色深淺來(lái)分類的。（）

2.啤酒的保質(zhì)期越長(zhǎng)，其品質(zhì)越好。（）

3.啤酒中的二氧化碳主要在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生。（）

4.在啤酒釀造過(guò)程中，糖化鍋是不需要清洗的。（）

5.啤酒酵母的活性受溫度影響較大，溫度越高，活性越強(qiáng)。（）

6.瓶裝啤酒在儲(chǔ)存時(shí)，光照越強(qiáng)，對(duì)啤酒品質(zhì)的影響越小。（）

7.比爾森啤酒是一種典型的上層發(fā)酵啤酒。（）

8.在啤酒釀造過(guò)程中，過(guò)濾的目的是為了提高啤酒的澄清度。（）

9.啤酒釀造中，所有的麥芽都需要經(jīng)過(guò)烘烤過(guò)程。（）

10.啤酒中的泡沫穩(wěn)定性主要取決于麥汁中的糖分含量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述啤酒釀造過(guò)程中糖化階段的主要作用和影響糖化效果的因素。

2.描述啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的代謝活動(dòng)對(duì)啤酒風(fēng)味和酒精含量的影響。

3.論述啤酒過(guò)濾的目的及其對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。

4.請(qǐng)解釋啤酒瓶?jī)?nèi)壓力對(duì)泡沫性能和口感的影響，并討論如何控制瓶?jī)?nèi)壓力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.C

4.A

5.C

6.B

7.A

8.C

9.A

10.D

11.A

12.C

13.B

14.A

15.D

16.B

17.A

18.C

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABD

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.AB

9.ABC

10.ABD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.啤酒花

2.二次發(fā)酵

3.棕色

4.香氣

5.度

6.15-20℃

7.下層

8.明膠

9.二氧化碳

10.澄清

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.糖化階段是