西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)與工藝項(xiàng)目六-曲奇餅干

項(xiàng)目六曲奇餅干的制作工藝

一、曲奇餅干的由來(lái)二、工具與設(shè)備三、原料配方四、工藝流程五、曲奇餅干的感官評(píng)價(jià)曲奇餅干的制作工藝一、曲奇餅干文化曲奇，來(lái)源于英語(yǔ)COOKIES的香港音譯，意為“細(xì)小的蛋糕”最初由伊朗發(fā)明，上世紀(jì)80年代，曲奇由歐美傳入中國(guó)，并在21世紀(jì)初在香港、澳門(mén)、臺(tái)灣等地掀起熱潮，隨之不斷流行開(kāi)來(lái)。曲奇餅在美國(guó)與加拿大解釋為細(xì)小而扁平的蛋榚式的餅干曲奇餅干的特點(diǎn)：口感酥，滋潤(rùn)，香，入口化原因：油脂會(huì)在面團(tuán)中擴(kuò)散，然后形成很薄的油膜，包裹在蛋白質(zhì)的表面，這樣，蛋白質(zhì)就關(guān)了禁閉，就無(wú)法和其他蛋白質(zhì)分子相結(jié)合，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。比起普通的酥性餅干，完全不加一滴水，油的用量也更多。完全不用擔(dān)心面粉蛋白質(zhì)和水反應(yīng)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的問(wèn)題。顆粒與顆粒之間完全由油脂和糖相連接，曲奇的結(jié)構(gòu)就會(huì)非常松散，吃起來(lái)自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通餅干香的多。一、曲奇餅干的由來(lái)餅干的分類(lèi)：韌性餅干口感比較硬，脆、耐咀嚼，最常見(jiàn)的，就是手指餅干，以及格力高的百奇、百利滋等蘇打餅干用發(fā)酵過(guò)的面做成的，所以，蘇打餅干會(huì)有一股子發(fā)酵香味，又因?yàn)槭菍铀纸Y(jié)構(gòu)，所以口感會(huì)更膨松酥性餅干口感比較酥的餅干，曲奇就屬于酥性餅干，酥性餅干的口感比韌性餅干要軟威化餅干一種結(jié)構(gòu)特別疏松的餅干，但糖少油少，單吃很枯燥，所以一定會(huì)有夾心，或者包裹上一層巧克力一、曲奇餅干的由來(lái)曲奇餅干的分類(lèi)：手工造型曲奇面糊質(zhì)地輕柔，冷凍后，油脂凝固，面團(tuán)會(huì)變硬挺，可利用雙手搓捏成不同形態(tài)。制品會(huì)比較硬和脆，形狀隨心所欲地變化。例如：德式曲奇、格仔曲奇滴落式曲奇

面團(tuán)柔軟度高，質(zhì)地綿軟，只能用湯匙或雪糕勺作器具，把面團(tuán)舀起再墮落在焗盤(pán)上。制品沒(méi)有明顯的紋理和形態(tài)，比較適合質(zhì)感柔軟的曲奇。例如：朱古力核桃麥片曲奇等。唧筒式曲奇（擠裱）

面團(tuán)質(zhì)地輕軟，一般放入唧袋內(nèi)，利用唧嘴的花紋，創(chuàng)造效果。制品酥脆、輕巧、不硬實(shí)，而外形美觀，用以制作造型花曲奇，例如：法式馬卡龍、牛油曲奇、馬鈐等。一、曲奇餅干的由來(lái)曲奇餅干的分類(lèi)：長(zhǎng)條式曲奇面團(tuán)較硬，經(jīng)烘烤后才切出造型，多以長(zhǎng)條形狀表現(xiàn)，質(zhì)感硬中帶酥脆，例如：Biscotti等。模切式曲奇面團(tuán)質(zhì)地略硬，具延展性，冷凍后輾平，再以釵模造型。制品以扁平薄脆為主，例如：干果曲奇、芝麻曲奇等。冰凍式曲奇

面團(tuán)軟硬適中，需要放冷藏格雪硬，以刀切塊，才入爐烘焙。制品以硬脆為主，例如：南瓜仁姜汁曲奇等。工具：烤箱、烤盤(pán)、裱花袋、花嘴等。二、工具與設(shè)備三、原料配方原料配方：黃油100克低粉120克糖粉30克雞蛋1個(gè)奶粉20克配料軟化黃油加糖粉打發(fā)加蛋液打發(fā)裝袋擠裱攪拌均勻加入低粉奶粉烘烤四、工藝流程出爐冷卻包裝2.篩糖打發(fā)篩入30克糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至顏色變淺體積變大；四、工藝流程1.軟化黃油：準(zhǔn)備100克黃油，先給它軟化軟化至手指可以輕松按壓下去即可四、工藝流程4、然后篩入低粉和奶粉；3.加蛋液打發(fā)好的黃油分3-4次加入蛋液打發(fā)，每次打發(fā)完全再加下一次；直到全部加完；四、工藝流程5、用低速攪拌均勻即可；不可過(guò)度攪拌；拌到?jīng)]有干粉就可以的；6.擠裱裱花袋提前放入裱花嘴，圖中的是6齒的裱花嘴；如果是一次性裱花袋，最好套2個(gè)以防袋子擠破。7.碼盤(pán)將生坯均勻的擠在烤盤(pán)里；烤箱提前預(yù)熱；四、工藝流程8.烘烤：烤箱提前預(yù)熱；上下火185度烤5分鐘，再轉(zhuǎn)170度烤15分鐘；這樣做的目的就是要先高溫定型，然后轉(zhuǎn)適合的溫度來(lái)烤。四、工藝流程9.成熟取出冷卻：烤制金黃色，取出時(shí)注意佩戴手套、防止?fàn)C傷；靜置冷卻。四、工藝流程五、曲奇感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)色澤：色澤自然，符合品名應(yīng)有的色澤。形態(tài)：

大小一致，外形飽滿(mǎn)，紋路清晰，松脆

。滋味與口感：

口感酥，滋潤(rùn)，入口化。香氣：香氣濃郁，自然。小貼士：曲奇餅干的造型小貼士：曲奇餅干的造型小貼士：曲奇餅干的造型旋轉(zhuǎn)八齒裱花嘴八齒裱花嘴小貼士：曲奇形狀與花嘴櫻花花嘴十八齒裱花嘴小貼士：曲奇形狀與花嘴長(zhǎng)短裱花嘴珍妮曲奇用8齒裱花嘴小貼士：曲奇形狀與花嘴小貼士：健康指南油脂在餅干制作使用的油脂中，普通植物油相對(duì)較好；而牛油、豬油、黃油等動(dòng)物油脂因飽和脂肪較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氫化植物油”是最不利健康的。糖無(wú)論是白糖還是葡萄糖漿，或者麥芽糖漿、“淀粉糖漿”、“玉米糖漿”，都是含有能量的簡(jiǎn)單糖類(lèi)，健康效果是一樣的。要小心有些企業(yè)用其他糖漿替代白糖之后便號(hào)稱(chēng)“無(wú)糖食品”。