2024年面點高級知識考核試題及答案

面點高級知識考核試題

一、選擇題

1.祓面餃子蒸熟后，需O,面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。()［單選題］*

A、晾涼

B、稍晾，

C、晾曬

D、冷卻

2.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是。()［單選題］*

A、面坯放置時間太長

B、糖漿沒有晾涼

C、糖漿與油脂沒有充分攪拌J

D、和面時沒放水

3.澄粉面坯的基本工藝過程是：按比例將澄粉倒入沸水鍋中，O,放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

()［單選題］*

A、用面杖攪勻J

B、用勺子攪勻

C、離火靜置

D、在火上稍加熱

4.果蔬面坯是以根莖類蔬菜為。()［單選題］*

A、餡心原料

B、調味原料

C、輔助原料

D、只要原料J

5.生粉團水煮及時要注意。()［單選題］*

A、水沸后投入J

B、冷水投入

C、溫水投入

D、水燙手后即投

6.制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動()要均勻。()［單選題］*

A、粘粉J

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

7.制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。()［單選題］*

A、粳米

B、釉米

C、糯米V

D、小米

8.下列不屬于雜糧的糧食類原料是。()［單選題］*

A、法麥

B、燕麥

C、玉米J

D、慧萩

9.將糯米與粳米摻和根據(jù)O的要求，按糯米占60限80%、粳米占20限40%的比例混合調制。()［單

選題］*

A、形狀

B、口味

C、質量，

D、色澤

10.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感。()［單選題］*

A、潤滑、黏糯J

B、松軟

C、酥脆

D、酥松

11.()是制作飯皮面坯的主要原料。O［單選題］*

A、釉米

B、糯米J

C、小米

D、紫米

12.切的特點是規(guī)格一致。()［單選題］*

A、下刀不準確

B、整齊劃一J

C、多種多樣

D、難度大

13.疊制時一般要抹少許()，使層次清晰。()［單選題］*

A、水

B、糖

C、油J

D、面

14.制作鮮肉包的劑子為35g,每個應包入()g餡心為宜。()［單選題］*

A、15

B、20

C、30J

D、50

15.單手杖又稱小面杖兩頭粗細一致，用于搟制餃子皮、()等。()［單選題］*

A、小包酥皮V

B、燒麥皮

C、鴨餅皮

D、包子皮

16.搟要求工具使用得心應手，操作動作協(xié)調，手法。()［單選題］*

A、一致

B、靈活，熟練J

C、單一

D、一樣

17.糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和()成型。［單選題］*

A、搟制

B、模具J

C、包制

D、貼制

18.層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是。()［單選題］*

A、酥皮層數(shù)

B、開酥的方法J

C、疊酥的次數(shù)

D、開酥時需停留的時間

19.擘酥是()中較為常見的一種層酥面坯。()［單選題］*

A、廣式面點V

B、京式面點

C、蘇式面點

D、川式面點

20.調制黃油酥時，為了酥性更好，粉料一般選用()［單選題］*

A、低筋面粉J

B、中筋面粉

C、專用面粉

D、高筋面粉

21.代替豬油調制油酥面團的油脂是()［單選題］*

A、起酥油V

B、人造奶油

C、鮮奶油

D、顆粒油脂

22.油酥面制品皮種類有，明和()暗酥等。()［單選題］*

A、直酥

B、圓酥

C、半暗酥J

D、疊酥

23.以()為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團。()［單選題］*

A、面粉和食油V

B、面粉、雞蛋和食油

C、面粉、水和食油

D、面粉、面種和食油

24.荷花酥、玉蘭酥需用()炸制。()［單選題］*

A、熱油

B、涼油

C、C.溫油V

D、花生油

25.制作“白皮酥”干油酥與水油皮面比例以()為佳。()［單選題］*

A、0.211V

B、0.170

C、0.1298

D、0.1291

26.小包酥是先下劑子后包酥，一次只能做出()劑子的開酥方法。()［單選題］*

A、1個J

B、2個

C、5個

D、多個

27.下列選項中，()是由面粉與油脂制作而成。()［單選題］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、混酥

D、蛋油酥

28.使用制作蛋泡面坯，工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強、質量更好()()［單選題］*

A、雞蛋

B、白糖

C、乳化劑V

D、面粉

29.水油面是由水、油脂、面粉調制而成的,所以它()［單選題］*

A、具有水調面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調面的延伸性，又有油酥面的松酥性J

30.層酥面坯分為：水油皮類層酥、()、酵面類層酥三類。()［單選題］*

A、擘酥J

B、明酥

C、暗酥

D、半暗酥

31.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質感和().()［單選題］*

A、外觀

B、內質

C、色澤J

D、火力

32.烘烤食品前烤爐須預熱，保證制品進爐溫度達到()要求。()［單選題］*

A、成熟

B、調制

C、工藝J

D、高溫

33.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。()［單選題］*

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬J

D、烤鴨

34.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。()［單選題］*

A、香味濃郁

B、層次分明J

C、口味濃郁

D、口感軟嫩

35.高樁饅頭所用的手工成形法是（）［單選題］*

A、包

B、卷

C、搓J

D、疊

36.蒸的烹調方法包括清蒸、包蒸和（）［單選題］*

A、粉蒸J

B、煎蒸

C、熠蒸

D、回蒸

37.制作棉花糕的最佳發(fā)酵添加料是（）［單選題］*

A、臭粉

B、老肥J

C、干酵母

D、小蘇打

38.利用化學膨松劑的（）性能制成的面坯叫化學膨松面坯。（）［單選題］*

A、膨松

B、產氣J

C、酸性

D、堿性

39.采用泡心法調制米粉面坯應（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（）［單選題］*

A、糖水

B、鹽水

C、沸水J

D、溫水

40.發(fā)酵米漿以（）為主要原料（）［單選題］*

A、糯米

B、粳米

C、粒米J

D、大米

41.模具作為一種成形方法，技術性不強，但成品（）［單選題］*

A,形態(tài)美觀J

B、多種多樣

C、花色多樣

D、形態(tài)各異

42.卷的要點是要（）而不“實”，卷筒要粗細均勻。（）［單選題］*

A、松

B、緊J

C、散

D、亂

43.鍋貼煎制時（）要適當。（）［單選題］*

A、溫度

B、火候J

C、熱度

D、濕度

44.()是用熱水面坯制成的。()［單選題］*

A、水餃

B、小籠包

C、燙面蒸餃J

D、開花饅頭

45.溫水面坯調制工藝流程是：選粉一摻溫水一抄拌一揉面一()［單選題］*

A、加鹽

B、晾制

C、筋面V

D、成形

46.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質的變性吸水而形成面坯。()［單選題］*

A、糊化J

B、碳化

C、膨化

D、脹化

47.餐飲業(yè)稱為“死面”“呆面”的面坯是()［單選題］*

A、水調面坯V

B、膨松面坯

C、層酥面坯

D、米粉面坯

48.下列選項中，()是湯包餡餡心太軟的重要原因。()［單選題］*

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀J

D、水放得太少

49.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒()［單選題］*

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜細碎

D、宜粗不宜細V

50.餡心按()分類可分為咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜餡等。()［單選題］*

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味J

51.菠菜需經過()后，才可切碎使用。()［單選題］*

A、擠去水分

B、焯水、過涼V

C、加鹽

D、調味

52.咸餡口味要求()適口，咸淡合適。()［單選題］*

A、味濃

B、味醇J

C、味鮮

D、鮮美

53.磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。()［單選題］*

A、干磨粉

B、水磨粉J

C、濕磨粉

D、米粉

54.對仲裁裁決不服的，可以自收到仲裁裁決書之日起()內向人民法院提起訴訟。()［單選題］*

A、7日

B、10日

C、150V

D、20日

55.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和()［單選題］*

A、容器清洗機

B、全自動制冰機J

C、消毒柜

D、保溫箱

56.霉菌毒素是指()在其污染的食品中所產生的有毒代謝產物。()［單選題］*

A,寄生蟲

B、細菌

C、病毒

D、霉菌J

57.尊師愛徒是指人與人之間的一種。關系，即社會主義人與人之間平等友愛、相互尊敬的社會關系。

O［單選題］*

A、互助

B、制約

C、平和，

D、平等

58.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立O,強化職業(yè)責任，提高職業(yè)技()［單選題］*

A.職業(yè)理想J

B、遠大目標

C、品牌意識

D、質量意識

59.職業(yè)道德在范圍上具有()［單選題］*

A、有限性V

B、無限性

C、超前性

D、時效性

60.道德是人類社會生活中依據(jù)O、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和

活動的總和。()［單選題］*

A、傳統(tǒng)美德

B、價值體系

C、社會輿論J

D、社會關系

二'多選題

1.米糕類面坯是指以拌和而成的面坯()些選題］*

A、糯米粉J

B、粳米粉J

C、釉米粉J

D、水J

E、糖J

2.調制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為。()［多選題］*

A、干磨粉-J

B、水磨粉J

C、糯米粉

D、大米粉

E、濕磨粉J

3.()是芝麻涼卷的原料。()［多選題］*

A、小米

B、糯米J

C、豆沙餡J

D、熟芝麻J

E、生芝麻

4.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()［多選題］*

A、桔子

B、熟面粉J

C、熟芝麻J

D、熟花生仁J

E、白糖J

5.下列不屬于熟粉團制作的面點制品是()［多選題］*

A、船點J

B、粢毛團V

C、鮮肉團J

D、芝麻涼卷

E、以上都是

6.用果蔬面坯做甜點時，配料可加入()［多選題］*

A、桂花醬V

B、白糖J

C、甜面醬

D、可可粉J

E、味精

7.蝦餃制品出籠后出現(xiàn)爆裂的原因是()［多選題］*

A、澄面沒燙熟

B、蝦餡不上勁

C、包制時封口不嚴V

D、蒸制過火J

E、包制時封口嚴實

8.()調制成糖漿面坯。()［多選題］*

A、糖粉

B、糖漿，

C、面粉J

D、白砂糖

E、飴糖J

9.用果蔬類面坯做咸點時，配料中可加入()［多選題］*

A、胡椒粉J

B、料酒

C、鹽J

D、味精J

E、甜面醬

10.魚蓉面坯具有的特性是()［多選題］*

A、有彈性

B、有韌性J

C、有可塑性

D、無彈性J

E、無韌性

11.小窩頭制品的成品特點是()［多選題］*

A、口感軟嫩甜香

B、色澤金黃J

C、口感細膩甜香J

D、色澤淡紅

E、形似金塔J

12.()面坯不適合制作貼餅子。()［多選題］*

A、團狀

B、糊狀J

C、層酥J

D、發(fā)酵J

E、米粉J

13.刀削面的制作工藝包含()。［多選題］*

A、和面V

B、醒置V

C、削面J

D、煮制V

E、熟制

14.對于刀削面成型的面團說法錯誤的是()形狀。()［多選題］*

A、扁條J

B、扁圓形J

C、圓條J

D、三棱形

E、長條J

15.使用的工具一般為花鉗，有。等。()［多選題］*

A、鋸齒形V

B、四邊形

C、鋸齒弧形J

D、多邊形

E、直邊弧形J

16.()是煮魚面的面坯追要投料調制而成。()［多選題］*

A、高粱面V

B、小米面

C、葬面-J

D、水J

E、玉米面

17.下列可以制作玉米面發(fā)糕的面坯()［多選題］*

A、酵面面坯V

B、物理膨松面坯

C、層酥面坯

D、化學膨松面團J

E、擘酥面坯

18.菜肴裝盤時的器皿樣式非常多，大小尺寸各種各樣，使用方法也因此不同，一般而言，有下列幾個

種類：()［多選題］*

A、腰盤J

B、湯盤。

C、湯碗J

D、扣碗J

E、砂鍋J

19.裱花蛋糕圖案的制作原理()［多選題］*

A、變化與統(tǒng)一J

B、條理與反復J

C、節(jié)奏與韻律，

D、對稱與平衡，

E、對比與調和V

20.()是對盤飾原料的保管方法敘述錯誤的。()［多選題］*

A.存放地點要陰涼J

B、存放的原料必須密封J

C、避免異味感染

D、存放盤飾原料的溫度應控制在6~10℃V

E、存放地點要濕潤，

三、判斷題

1、各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

對V

錯

2、中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習慣設計的。

對

錯J

3、某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。

對V

錯

4、引起閃燃的最低溫度叫閃點。

對V

錯

5、爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。

對V

錯

6、廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

對V

錯

7、中式面點的裝盤構圖就是以形式美打動人，感染人。

對V

錯

8、蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。

對

錯J

9、制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要用力捏制。

對

錯J

10、烤制品的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。

對V

錯

11.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強

的新鮮鴨蛋。

對

錯J

12.調制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。

對V

錯

13.調制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個方向不停地進行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細泡沫狀，

以能立住筷子為準。

對

錯，

生化膨松面住可分為：活性干酵母發(fā)酵面依、壓榨鮮酵母發(fā)酵面住。

對

錯J

14.海綿蛋糕風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、品味香酥。

對

錯，

15.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。

對V

錯

16、調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。

對V

錯

17、大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

對

錯J

18.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。

對V

錯

19一調制黃油酥應將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。

對

錯，

20、米粉面坯是指用米粉和水混合調制的面坯。

對V

錯

21.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強、質量更好的特點。

［單選題］*

A、工藝更簡單、效率更高J

B、工藝較復雜、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

22.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。［單選題］*

A、黏性、彈性

B、可塑性、彈性

C、黏性、可塑性J

D、勁性、彈性

23.制作飯皮面坯，搓擦時，手應適當蘸些O。［單選題］*

A、熱水

B、涼水J

C、溫水

D、油

24.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。［單選題］*

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指J

C、中指、小指

D、食指、無名指

25.擰要求雙手用力均勻，O,坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。［單選題］*

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉程度適當V

D、有松有緊

26.捏所作的品種要符合產品要求，O。［單選題］*

A、色澤鮮明，大小一致J

B、大小一致，口感酥松

C、色澤鮮明，口感酥松

D、形象逼真，規(guī)格一致

27.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋O,將嚴重影響成品質量。［單選題］*

A、蒸汽熱量與火力不足

B、蒸汽熱量與壓力不足J

C、蒸汽熱量與水量不足

D、蒸汽熱量與壓力太足

28.蒸制500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的堿水，俄人()干面粉。［單選題］*

A、150?200克J

B、25-50克

C、50?75克

D、250?300克

29.水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調和均勻，經()成柔

軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。［單選題］*

A,搓擦、摔撻J

B、搓擦、折疊

C、折疊、摔撻

D、調和、折疊

30.滾粘時，其他輔料一般應呈()。［單選題］*

A,細粉狀

B、大粒狀

C、小顆粒狀且顆粒的大小一致J

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

31.制好的高樁饅頭生坯，在()左右的溫度下，醒發(fā)20分鐘左右。［單選題］*

A、36℃

B、28℃V

C、20℃

D、18℃

32.將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。［單選題］*

A、用微火蒸15分鐘

B、用旺火蒸15分鐘

C、用旺火蒸5分鐘V

D、用微火蒸5分鐘

33一生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學反應，

制成面坯的。［單選題］*

A、蛋白質

B、淀粉

C、淀粉酶J

D、起發(fā)

34..物理膨松面坯是用具有膠體性質的（）作介質。［單選題］*

A,雞蛋清J

B、瓊脂

C、魚膠

D、雞蛋黃

35一調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪

打蛋液。［單選題］*

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖，

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

36..調制物理膨松面坯，使用O,其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，

質量更好的特點。［單選題］*

A、黃油

B、蛋糕乳化油V

C、大油

D、色拉油

37..制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草

粉少許。［單選題］*

A、500V

B、100

C、50

D、25

38.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應厚約（）厘米。［單選題］*

A、5

B、1J

C、3

D、4

39.蜂蜜可增進點心成品的（），使成品膨松、柔軟，獨具風味。［單選題］*

A、滋潤性和可塑性

B、滋潤性和油性

C、彈性和可塑性

D、滋潤性和彈性，

40.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結構，有濃郁的O。［單選題］*

A、蛋香味J

B、花香味

C、面香味

D、咸鮮味

41.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪

打蛋液。［單選題］*

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖，

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

42.選擇一組正確的敘述O。［單選題］*

A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜

B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜

C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜J

D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜

43..生化膨松面坯是在面坯中放入（），在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯。［單選題］*

A、適量糖

B、酵母菌J

C、泡達粉

D、雞蛋

44.卷筒蛋糕的風味特點：()、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。［單選題］*

A、色澤潔白

B、色澤鮮明V

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

45.層酥面坯是由兩塊性質()的面坯組成。［單選題］*

A、完全不同V

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

46.調制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成O,放入平盤進冰箱冷凍待用。［單選題］*

A、三角形

B、圓形

C、條形

D、長方形V

47.層酥面坯經過包、搟、疊等開酥方法，使其具有()結構。［單選題］*

A、松軟起發(fā)

B、膨松酥脆

C、海棉狀多孔

D、酥軟的層次V

48..酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。［單選題］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

49一層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約O克。［單選題］*

A、150

B、200

C、300V

D、500

50.調制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即成。［單選題］*

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻V

51.層酥皮面主要用于包制O,起分層作用。［單選題］*

A、餡心

B、干油酥J

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

52.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨使用。［單選題］*

A、有韌性、彈性，無延伸性

B、既無韌性、彈性，又無延伸性J

C、無韌性、彈性，但有延伸性

D、有韌性、彈性，又有延伸性

53.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是（）和大包酥。［單選題］*

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥V

54.小包酥生產的特點是O。［單選題］*

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低J

55.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應調至（）。［單選題］*

A、120?130℃

B、130?140℃

C、160?170℃V

D、200?220℃

56.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。［單選題］*

A、100?120℃

B、120?140℃

C、200?240℃V

D、250?300℃

57.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，O為心的酵面類層酥。［單選題］*

A、干油酥V

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

58.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。［單選題］*

A、150

B、200

C、300V

D、500

59.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。［單選題］*

A、按劑量下出多個劑子

B、一次下三個劑子

C、一次下十個以上劑子

D、一次只能做出一個劑子J

60..制作白皮酥的工藝流程是()。［單選題］*

A、和面f揉搓f卷筒f下劑f上餡f成型f成熟

B、和面f開酥f卷筒f下劑f上餡f成型f成熟J

C、和面f卷筒f開酥f下劑f上餡f成型f成熟

D、和面f揉搓下劑一卷筒f上餡f成型一成熟

61.用大米制得的飴糖，色黃、（）。［單選題］*

A、質量好V

B、質量差

C、質量一般

D、甜度高

62.飯皮面坯具有米本身特有的O,成品口感軟糯香甜。［單選題］*

A、色澤V

B、口味

C、質感

D、形狀

63.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感（）。［單選題］*

A、黏軟適口V

B、酥松

C、堅實

D、酥脆

64.為了提高米粉制品的質量，需將（）的米粉或將米粉與面粉摻和在一起，使其在軟、硬、糯等性質

上達到新制產品的質量要求。［單選題］*

A、不同形狀

B、不同口味

C、不同種類J

D、不同色澤

65.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占20%?40%比例混合調制。［單

選題］*

A、形狀

B、口味

C、質量，

D、色澤

66.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的O,且口感軟糯適口。［單選題］*

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味。

67.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2?3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內攤開，蓋嚴屜蓋,

蒸制（）分鐘。［單選題］*

A、10

B、40

C、60

D、20J

68.制作薯類面坯，糖和米粉（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。［單選題］*

A、涼后

B、溫熱時

C、趁熱J

D、冷卻后

69.制作香麻薯蓉棗，調制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，（）。［單選題］*

A、先加大油

B、同時加大油

C、不要加大油

D、后加大油V

70.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。［單選題］*

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質J

71.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用O,數(shù)次加少量冷水［單選題］*

A、用手勺背不斷攪動

B、用手勺背快速攪動

C、用鏟子快速攪動

D、用手勺背輕輕推動J

72.下列屬于用攤制工藝制成的制品是O。［單選題］*

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮J

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

73.豌豆中的蛋白質屬于O。［單選題］*

A、不完全性蛋白質J

B、半完全性蛋白質

C、優(yōu)質蛋白質

D、完全性蛋白質

74.豆沙包的制皮方法是（）。［單選題］*

A、搟皮

B、壓皮

C、按皮J

D、攤皮

75.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。［單選題］*

A、口味

B、外形

C、質感

D、成型工藝J

76.下列選項中不屬于雜豆的是（）。［單選題］*

A、黃豆V

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

77.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。［單選題］*

A、冷水

B、熱水。

C、溫水

D、堿水

78.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。［單選題］*

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅實，口味清香

D、軟糯，口味清香J

79.用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入（）克水，上鍋蒸化。［單選題］*

A、200

B、250

C、300

D、750J

80.許多豆類面坯的點心品種，都需要借助（）定型。［單選題］*

A、瓊脂J

B、面粉

C、米粉

D、雞蛋

81.下列選項中不屬于雜豆的是（）。［單選題］*

A、黃豆V

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

82.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡O克、大蔥100克、麻油150克、芝

麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。［單選題］*

A、600

B、400V

C、200

D、100

83.選擇一組正確的句子（）。［單選題］*

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克J

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250