2024年西式面點師（中級）考試題及答案

2024年西式面點師（中級）考試題及答案

1、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

2、【單選題】（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

3、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

4、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

1

D、爆炸

5、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

6、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

7、【單選題】（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時

以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

8、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

2

9、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

10、【單選題】"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

11、【單選題】"pudding”是指0。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

12、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，

做為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

13、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是0。

3

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

14、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

15、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

16、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

17、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

(D)

4

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

18、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是0。(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

19、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

()o(B)

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

20、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

21、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

5

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

22、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

23、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積

膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。(C)

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

24、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。(A)

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

25、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進

6

行的基本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

26、【單選題】制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制

成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進

行烘烤。(D)

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

27、【單選題】制作0比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

28、【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

7

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

29、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。

（C）

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

30、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以

防面糊出筋，影響餅干的（）。（C）

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

31、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

32、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中

的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料0。（C）

8

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

33、【單選題】豎向剪刀撐斜桿與地面的夾角應(yīng)在一定范圍內(nèi)，

至少應(yīng)覆蓋（）根立柱。（C）

A、2

B、3

C、5

D、6

34、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及

制品色彩和口味的合理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

35、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

9

36、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品

()o(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

37、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其0的含量確定巧克力的

溫度。(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

38、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，

否則會影響蛋糕在烘烤時的()。(B)

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

39、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、

比較的核算過程。(A)

A、記賬

B、決策

10

C、預(yù)測

D、控制

40、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、

比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

41、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒

速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。

（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

42、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。（A）

A、綿白糖

B、細砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

43、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

11

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

44、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

45、【單選題】當日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置

放24小時以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

46、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、

壓力、()和著火源等。(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

47、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫,

12

（）不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

48、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

49、【單選題】木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果

皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

50、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

13

D、《工商法》

51、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一■起

52、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

53、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

54、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為

宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。(D)

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

14

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

55、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、

()及質(zhì)量。(A)

A、大小

B、色澤

C、風味

D、口味

56、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙

面，二是()。(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

57、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按

照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時

消除隱患。(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

58、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

15

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

59、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織0,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的

面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

60、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

61、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但

一般用料有（）等。（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

16

62、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、

搟、切、割等。（A）

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

63、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）

是食物纖維的主要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

64、【單選題】結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（A）

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

65、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子

（）o（D）

A、碳水化合物

B、無機化合物

17

C、化合物

D、有機化合物

66、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由。元素組成。(D)

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

67、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱

量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

68、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()

原則。(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

69、【單選題】蛋清類餅干一般以0作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后

成熟。(B)

18

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

70、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富,

（o安全生產(chǎn)模擬考試一點通。）的特點。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

71、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

72、【單選題】西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要0。

（A）

A、全面化

B、多樣化

C、復(fù)雜化

D、統(tǒng)一化

19

73、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

74、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。(C)

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

75、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

76、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

77、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)

20

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風、干燥

D、通風、光亮

78、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，

常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

79、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）□（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

80、【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（A）

A、油脂

B、雞蛋

C、水分

D、糖

81、【單選題】黃色與藍色混合能得到（）。（C）

21

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

82、【判斷題】（）“eclair”是一種西式冷凍甜點。（X）

83、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（X）

84、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油