2024年湖南省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年湖南省西式面點(diǎn)師技能競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

2.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

3.動物奶油應(yīng)存放于0。

A、冷凍箱

B、冷藏箱

C、常溫下

D、隨意放

答案：B

4.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

答案：A

5.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室0。

A、7sl0℃

B、10^15℃

C、15s26℃

D、26s30℃

答案：C

6.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

7.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：c

8.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

9.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

10.“奶油”用英文表示為0。

A、butter

B、suger

C、pIantoiI

D、oiI

答案：A

11.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C\3

D、4

答案：C

12.制作意大利蛋清黃油醬時,在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().

A、35s38℃

B、40℃

C、25s30℃

D、42℃

答案：A

13.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是0的職業(yè)道德建設(shè)。

A、班組長

B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

C、一般職員

D、企業(yè)員工

答案：B

14.調(diào)制果凍液最方便,最省時的方法是用()。

A、果凍粉

B、魚膠粉

C、魚膠片

D、結(jié)力片

答案：A

15.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

16.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營養(yǎng)

答案：D

17.服務(wù)員是通過為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來滿足人們的精神消費(fèi)、()

消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。

A、文化

B、環(huán)境

C、生理

D、娛樂

答案：A

18.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。

A、提高制品營養(yǎng)價值

B、提高制品的熱能

C、增加制品的蛋香味

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：B

19.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：D

20.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

21.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

22.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

23.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

24.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

25.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐

劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合,乳化等工序而制成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

答案：A

26.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面坯的基

礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、冷藏

D、冷凍

答案：D

27."wholewheatbread”的意思是0。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案：A

28.在重要宴會上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案：A

29.淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B\小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

30.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。

A、企業(yè)員工

B、基層干部

C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)

D、服務(wù)人員

答案：C

31.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

32.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

33.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

34.氣股面團(tuán)是用（）而成的。

A、冷水調(diào)制

B、熱水燙制

C、雞蛋調(diào)制

D、黃油調(diào)制

答案：B

35."Bakingpowder"是指（）。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

36.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是0。

A、安全電壓

B、警示標(biāo)識

C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣

答案：C

37.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

38.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

39.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是0。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

答案：D

40.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

41.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

答案：C

42.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

43.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C\0.8

D、1

答案：B

44.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

45.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的

信任程度的高低，而且蘊(yùn)涵著一種()。

A、價值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會理想

答案：C

46.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會現(xiàn)象的()。

A、理論依據(jù)

B、根本性質(zhì)

C、具體形態(tài)

D、意識形態(tài)

答案：B

47.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

48.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

49.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

50.軟質(zhì)面包調(diào)制時，如果采用快速發(fā)酵法，則()的用量需加倍。

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

答案：B

51.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

52.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

53.面粉的熟化是指面粉在貯存期間,空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化

為()，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。

A、雙硫鍵

B、硫環(huán)鍵

C、雙氧鍵

D、脫氫基

答案：A

54.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、身血脂癥

C、高血壓

D\尿毒癥

答案：C

55.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

56.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

57.果凍定型的時間取決于果凍配方中()的多少。

A、酒的用量

B、水的用量

C、結(jié)力的用量

D、果汁的用量

答案：c

58.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類。的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

59.蘇夫力是英文()的譯音。

A、pudding

B、souffIe

C、sweet

D、mousse

答案：B

60.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

61.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務(wù)部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

62.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的0滿為宜。

A、七八成

B、五六成

C、八九成

D、一半

答案：A

63.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

G高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

64.翻砂糖又叫()。

A、綿白糖

B、封糖

C、白砂糖

D、粗砂糖

答案：B

65.“植物油”用英文表示為0。

A、butter

B、vegetabIewater

C、pIantoiI

D、vegetabIeoiI

答案：D

66.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。

A、聽覺

B、視覺

C、味覺

D、觸覺

答案：B

67.采用分蛋打法制作清蛋糕時,蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。

A、打一打就行

B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可

C、攪打十五分鐘即可

D、攪打至蛋清起泡即可

答案：B

68.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐現(xiàn)象

D、腹瀉現(xiàn)象

答案：B

69.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。

A、果凍片

B、果凍膏

C、膠力粉

D、結(jié)力

答案：D

70.下列中說法錯誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

71.下列描述中，屬于陳蛋的是0。

A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位

B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀

C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤

D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無光澤

答案：D

72.調(diào)制面包面團(tuán)時，下列說法正確的是()。

A、面團(tuán)如果攪拌不足，面團(tuán)則發(fā)黏

B、面團(tuán)加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C、如果調(diào)制面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

73.職業(yè)道德是整個社會主義道德體系中的重要()部分。

A、組成

B、形成

C、組織

D、構(gòu)成

答案：A

74.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過0。

A、0.50%

B、0.20%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

75.()是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：A

76.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

77.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

78.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有()的善惡觀。

A、相近

B、相似

C、相同

D、不同

答案：D

79.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

80.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。

A、酥松并增加獨(dú)特口味

B、很脆

C、很香

D、柔軟

答案：A

81.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

82.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素叩

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

83.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

84.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生Oo

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

85.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實(shí)

答案：C

86.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素叩

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

87.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

88.蛋糕的英文名稱為()。

Avcake

B、read

C、ookie

D、pie

答案：A

89.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)"，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

90.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

91.檸檬的英文名稱為（）。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

DvAppIe

答案：B

92.拼擺要在突出（）的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風(fēng)味

B、制品藝術(shù)效果

C、主題

D、口味

答案：C

93.無味可可粉一般不用于（）。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與面粉混合制作面包

C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

D、夾心巧克力的輔料

答案：D

94.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在（）下進(jìn)行。

A、冷藏庫

B、冷凍條件

C、溫度較低的室溫

D、30℃左右

答案：C

95.原料'輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料'配料和調(diào)料的合理

利用，還包括原料（）。

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

答案：C

96.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、（）以及放入烤箱內(nèi)餅

干的多少等多方面的影響。

A、形狀

B、配方中原料的性質(zhì)

C、色澤的要求

D、厚度

答案：B

97.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

98.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。

A、口味香甜

B、口味甜咸適宜

C、色澤一致

D、表面光滑

答案：A

99.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油擠袋

B、烤盤

G刮刀

D、面盆

答案：A

100.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使

體積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

101.水占成年人體重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

102.硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

103.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）o

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

104.合格的煉乳不應(yīng)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、呈白色

B、呈淡黃色

C、脂肪上浮

D、黏稠

答案：C

105.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、

（）、菜肴的復(fù)合色。

A、原料的調(diào)配色

B、原料的裝飾色

C、原料的加工色

D、菜肴的固有色

答案：C

106.采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：D

107.畜肉的最佳使用期為（）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：B

108.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆

粒、薄片或粉末狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

答案：C

109.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。

A、利潤

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

答案：D

110."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

111.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）o

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D\可可油

答案：C

112.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

113.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

114.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、日落黃

答案：A

115.肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

116.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

117.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要()0

A、新鮮

B、在品種上多樣化

C、在色彩上多樣化

D、質(zhì)量合格

答案：B

118.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記

錄。

A、制冰機(jī)

B、電烤箱

C、微波爐

D、空調(diào)設(shè)備

答案：D

119.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具

有（）的混合物。

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

答案：D

120.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

121.油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在（）。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

122.(）不是我國允許使用的人工合成色素。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、靛紅

答案：D

123.制作蛋糕應(yīng)使用（）的白糖為佳，可保證蛋糕的品質(zhì)。

A、顆粒粗大

B、中粗顆粒

C、顆粒細(xì)密

D、液體糖漿

答案：C

124.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，（）。

A、松脆可口

B、酥軟香甜

C、硬脆可口

D、酥松,有層次

答案：A

125.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、（八切、割

等。

A、捏

B、搟

C、揉

D、拉

答案：B

126.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

127.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、

切割法、花戳法和（）等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、復(fù)合法

答案：D

128.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、90%~92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%~80%

答案：B

129.在使用黃油醬裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求（）。

A、精細(xì)

B、優(yōu)雅

C、活潑自然

D、簡樸

答案：C

130.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()o

A、定人、定物

B、定時間

Cv定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

131.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、脆皮面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、油脂面包

答案：B

132.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

133.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

134.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（)o

A、奶油

B、雞蛋

C、可可脂

D、可可粉

答案：D

135.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（)o

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：C

136.配制色素溶液時，應(yīng)用（）溶解色素。

A、冷水

B\煮沸后的溫水

C\熱水

D、煮沸后的冷卻水

答案：D

137.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，（

）。

A、質(zhì)地酥松

B、質(zhì)地酥脆

C、質(zhì)地柔軟

D、質(zhì)地松脆

答案：B

138.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品（

）。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細(xì)膩

答案：A

139.蛋清類餅干又稱（）。

A、蛋白餅干

B、雞蛋餅干

C、花色餅干

D、清蛋糕餅干

答案：A

140.硬質(zhì)面包成型時，一方面要（）;另一方面要求制品大小一致；

還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。

A、動作輕柔

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、盡量一次成型

答案：B

141.用紙卷擠法裱制蛋糕時,將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料,用（）、

食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。

A、右手拇指

B、左手拇指

C、右手虎口

D、左手虎口

答案：A

142.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割

等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

答案：C

143.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

144.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。

A、40%

B、66%

C、70%

D、150%

答案：A

145.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德

內(nèi)谷。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

146.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

147.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。

Ax1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

148.由于糖粉醬原料（）,韌性極好，因而可裱制造型極為復(fù)雜的制

品，因此在操作時要力求精細(xì)。

A、柔軟細(xì)膩

B、細(xì)膩光滑

G潔白細(xì)膩

D、軟硬度適合

答案：C

149.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

150.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、

生面糊擠法和（）o

A、熟面糊擠法

B、生面坯擠法

C、擠袋擠法

D、熟面坯擠法

答案：B

151.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一

次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

152.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

答案：C

153.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與

人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

答案：C

154.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）o

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

155.“Agar”是指（）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

156.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，（）的性能，合理

采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、各種原料

B、烤箱

C、烘烤模具

D、顧客

答案：A

157.下列不屬于色彩的三要素的是（）。

A、色相

B、色階

C、色度

D、色性

答案：B

158.面粉的含水量與面粉的貯存和調(diào)制面團(tuán)時的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面

粉含水率在（）以下。

A、18%

B、16%

C、14%

D、11%

答案：C

159.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A、調(diào)制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

160.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉'糖、結(jié)力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

答案：D

161.乳品在西點(diǎn)中的性能，主要體現(xiàn)為對制品的（）。

A、親水性

B、乳化性

C、疏松性

D、穩(wěn)定性

答案：B

162.西點(diǎn)中常見的巧克力制品有（八牛奶巧克力、白巧克力和黑巧

克力等。

A、無味巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、迷你巧克力

答案：A

163.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

164.我們在配制色素溶液時應(yīng)注意（）o

A、要用溫水配制

B、濃度應(yīng)盡量大一些

C、按每次用量配制

D、盡量提前配制好

答案：C

165.餅干有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以（）為宜,

適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、一人夠吃

B、一口一塊

C、一人一塊

D、少數(shù)人一塊

答案：B

166.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長

條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

答案：B

167.分割面包面團(tuán)時，無論是手工分割還是機(jī)器分割，動作（）。

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

168.用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花

袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠

出。

A、左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

169.如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品（）。

A、質(zhì)地過松

B、內(nèi)部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)

答案：D

170.（）是產(chǎn)品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

171.在調(diào)制鮮奶油時，要盡力使奶油打發(fā)到（）、軟硬度適合的程度,

以利于裱型時的使用和操作。

A、細(xì)膩

B、潔白

C、光滑

D、膨脹

答案：A

172.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

173.裱型的方法與裱型用料、（八花嘴的運(yùn)動速度、花嘴的大小及

式樣都有著緊密的關(guān)系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型溫度

D、花嘴運(yùn)動方向

答案：B

174.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強(qiáng)、彈性好

C、組織顆粒細(xì)小、韌性低

D、體積小、組織松軟細(xì)膩

答案：C

175.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿

性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

176.翻砂糖又稱（）。

A、粗糖

B、風(fēng)登糖

C、粘糖

D、風(fēng)潮糖

答案：B

177.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

A、戚風(fēng)蛋糕

B\清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

178.下列中操作錯誤的是（）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

179.（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體,

乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

180.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋?，影響餅干的?/p>

）o

A、體積

B、形狀

C\酥性

D、彈性

答案：C

181.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

182.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

183.將面粉100克，加入50克水、酵母2克，鹽1克揉制成面包面團(tuán)，那么其

面粉的吸水率為（）。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案：A

184.()不是定型用工具。

A、點(diǎn)心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

185.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果膠

D、面粉

答案：C

186.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的(

)。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

187.我們配制色素時，濃度一般為()。

A、0.1%~5%

B、0.3%~5%

C\1%~10%

D、1%—5%

答案：C

188.下列說法正確的是（）o

A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預(yù)熱

D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

189.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

答案：C

190.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（）o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

191.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

192.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）□

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

193.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

194.在熬糖時，當(dāng)達(dá)到一定溫度后，糖分子與分子之間結(jié)合,形成多分子聚合物,

并轉(zhuǎn)化成（）o

A、黃色素

B、焦質(zhì)

C、焦糖

D、棕糖

答案：C

195.()成型方法一般是擠制成型。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、蛋糕

答案：A

196.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)道德

B、崗位道德

C、社會公德

D、家庭道德

答案：A

197.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后

的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、物料進(jìn)一步混合

B、面筋質(zhì)得以松馳

C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)

D、淀粉糊化完全

答案：B

198.塔的英文名稱是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：c

199.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人（）的感覺。

A、溫暖熱鬧

B、溫暖熱烈

C、暖心融洽

D、熱鬧沸騰

答案：B

200.制作木司時,需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）o

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔軟性

答案：C

201.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

202.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是（）。

A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、結(jié)晶紫

答案：D

203.天然食用色素不可直接接觸（）容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、銅制

D、玻璃

答案：C

204.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。

A、攪拌均勻，不能有油脂析出

B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩

C、柔軟、有大量氣體被包住

D、柔軟、稠度適中

答案：B

205.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）o

Ax1/3

B、2/3

Cx1/2

Dv1/4

答案：B

206.泡夫成型的方法一般是（）成型。

A、模具

B、搟制

C、搓卷

D、擠制

答案：D

207.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

答案：A

208.餅干成型方法中，擠制法又稱為（）。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、復(fù)合成型法

答案：A

209.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

210.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

211.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

212.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

213.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

214.（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面

糊調(diào)制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

215.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

216.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

217.()是半成品及成品刻壓模具。

A、鴨形餅?zāi)?/p>

B、面團(tuán)印花模

C、英文及數(shù)字模具

D、排模

答案：B

218.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

219.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的(

)工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

220.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是（

和清蛋糕略有不同。

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

答案：C

221.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案：B

222.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案：A

223.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的（）,但必須要有良好的組織構(gòu)造。

A、外形

B、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

答案：B

224.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C\原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

225.下列說法錯誤的是（）。

A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時的方法相同

B、面粉使用前須過羅

C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開

D、動物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存

答案：A

226.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物

的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

227.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。

A、氫、氧'氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫'氧、氮

D、碳、氫、氧

答案：D

228.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算

答案：D

229.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，（），無

空洞。

A、組織細(xì)密

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質(zhì)地結(jié)實(shí)

答案：A

230.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

231.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

232.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

233.在木司制作過程中，（）是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。

A、調(diào)制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案：B

234.（）是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。

A、分刀

B、片刀

G滾刀

D、平刀

答案：D

235.粉篩主要用于篩面粉、（）等。

A、分份

B、過濾細(xì)小顆粒

C、分級

D、過濾果蔬汁、泥

答案：D

236.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

237.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是（）O

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

238.在制作（）時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要

求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干

B、各種泡夫

C、餅干'蘇夫力

D、酥皮點(diǎn)心'泡夫

答案：A

239.紅色與黃色混合能得到（）。

A、褐色

B、紫色

C、灰色

D、橙色

答案：D

240.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面（）。

A、加上蓋，以免灰塵落入

B、加上蓋，以免表面變色

C、蓋一層保鮮膜，以免被污染

D、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

答案：D

241.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（）,否則會影響蛋糕在烘烤時

的脹發(fā)。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當(dāng)多攪拌

D、長時間低速攪拌

答案：A

242.（）是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。

A、鋸齒餅刀

B、刮刀

G分刀

D、點(diǎn)心刀

答案：A

243.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及（）。

A、外觀

B、色澤

C、風(fēng)味

D、質(zhì)量

答案：D

244."syrup"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

245.在使用鮮奶油裱型時,要盡量（）,并在溫度較低的室溫下進(jìn)行

以減少溫度對奶油的影響。

A、簡樸

B、精細(xì)

C、縮短操作時間

D、縮短準(zhǔn)備時間

答案：C

246.（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的動物造型。

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

答案：C

247.（）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

248.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（）,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

249.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）

等。

A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋

B、油脂、牛奶、糖、鹽

C、面粉'糖'雞蛋、水

D、面粉、油脂、雞蛋、糖

答案：D

250.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

251.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時間最長的品種之

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：B

252.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A、12元

B、15元

G45元

D、60元

答案：C

253.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、滾圓

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成形

答案：A

254.不屬于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

255.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D'濕度

答案：C

256.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

257.調(diào)制泡夫面糊時，雞蛋要（）放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部

D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次

答案：A

258.蛋清類餅干具有酥脆香甜、（）,營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。

A、入口清香

B、入口易化

C、質(zhì)地細(xì)膩

D、口感酥軟

答案：B

259."condensedmiIk"是指（）。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

260.人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學(xué)物質(zhì)。

A、植物精煉產(chǎn)品

B、石油化工產(chǎn)品

C、動物油脂產(chǎn)品

D、無機(jī)合成產(chǎn)品

答案：B

261.下列餅干制品中，核桃餅干、（八什錦果料餅干都屬于混酥類

餅干。

A、手指餅干

B、玉桂粉餅干

C、杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：C

262.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時,要求動作快速,面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在（

）。

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、15?18分鐘以內(nèi)

G20?25分鐘以內(nèi)

D、30?50分鐘以內(nèi)

答案：C

263.如果面粉顏色越白，含水量越低,我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力（）。

A、越大

B、越小

C、不能確定

D、易變化

答案：A

264.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

265.面粉中（）的多少對面點(diǎn)工藝質(zhì)量的影響較大。

A、面筋含量'灰分含量

B、含糖量、灰分量

C、含糖量、含水量

D、面筋含量和含水量

答案：D

266.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

267.下列不屬于乳制品的是（）。

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

268.油脂酸敗的原因有（）o

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

269.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（

）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

270.牛奶的英文意思是（）。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

DvJam

答案：A

271.烘烤時間對油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小在（）

左右°

A、15?30分鐘

B、30?60分鐘

G45?90分鐘

D、60?120分鐘

答案：c

272."Strawberry"是指（）。

A\藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

273.不會造成神中毒的是（）。

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

274.下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、閃燃

G回火

D、爆炸

答案：C

275.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g

/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

276.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

277.機(jī)械分割面包面團(tuán)的速度較快，重量也較為準(zhǔn)確，但對面團(tuán)內(nèi)的()有一定

的損傷。

A、面筋

B、淀粉

C、酵母

D、糖

答案：A

278.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是0。

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：c

279.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是0。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

280.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，（），時菜時價的原則。

A、靈活進(jìn)價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

281.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

282.面包中使用的糖多為（）。

A、飴糖

B、白砂糖

C\蜂蜜

D\葡萄糖

答案：B

283.調(diào)制巧克力餡料時，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化B、、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

284."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

答案：D

285.蛋的（）是指蛋黃中卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。

A、起泡性

B、黏結(jié)性

C、結(jié)晶性

D、乳化性

答案：D

286.麥芽的英文意思是（）

A、ma11

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

287.機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)0、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

288.凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時，要用()小心分開。

A、刮刀

B、鋸刀

G花刀

D、平刀

答案：D

289.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平.

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

290.下列說法中錯誤的是0。

A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

291.面包面團(tuán)手工成形的技術(shù)方法有()包'捏'壓,擠、搟等，每個技術(shù)動作

都有它獨(dú)特的功能。

A、混、打

B、搗、扯

C、滾、搓

D、攪、拌

答案：C

292.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

293.淀粉、雙糖的消化主要在()

A、十二指腸

B、小腸

C\大腸

D、胃部

答案：C

294.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。

A、過松

B、糊底

C、夾生

D、過軟

答案：D

295.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些.

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

296.0是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

297.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()來具體設(shè)計色彩.

A、圖案尺度比例

B、圖案的審美性

C、圖案的可觀性

D、圖案的食用性

答案：D

298.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護(hù)0。

A、B族維生素

B、維生素D

C、維生素叩

D、維生素D

答案：A

299.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

答案：D

300.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供0。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

301.面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種()作業(yè)。

A、氫化

B、乳化

C、氧化

D、膨脹

答案：C

302.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在()之間。

A、10%—20%

B、15%—25%

G20%—30%

D、25%—35%

答案：D

303.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面

包等四大類。

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

答案：C

304.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

305.清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

306.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

答案：D

307.面包烘烤爐溫過高，成品表面易焦化，容易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

A、外生內(nèi)焦

B、外焦內(nèi)生

C、內(nèi)外焦化

D、內(nèi)外不熟

答案：B

308.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們0的要求。

A、彳丁為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

309.多用途攪拌機(jī)一般具有三段功能，它兼有（）等功能。

A、和面、壓面

B、和面、攪拌

C、分割、攪拌

D、揉圓、攪拌

答案：B

310.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

311.混酥面坯切割可以使用滾刀切（），使面坯具有曲形花邊，起美化作用。

A、片、條

B、塊'團(tuán)

C、塊'片

D、團(tuán)、條

答案：A

312.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性孤菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

313.白砂糖是西點(diǎn)中廣泛使用的糖，是從（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

A、甘蔗

B、玉米

C、谷物

D、蜂蜜

答案：A

314."spongecake"是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

315.含大量的飽和脂肪酸的脂肪有（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

316.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

317.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

318.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。

A、怛溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

319.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成。以免影響產(chǎn)品的()和形狀的

完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

320.混酥制品成熟后，須及時脫去模具，以防模具熱傳導(dǎo)到制品，影響產(chǎn)品()

和質(zhì)量。

A、色澤

B、成熟

C、軟度

D、硬度

答案:A

321.溶化風(fēng)登糖時，切記用()溶化。

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

答案：D

322.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面胚(),以防面胚發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

323.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

324.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、2