食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范 第5部分：熟面食

1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第5部分：熟面食本標準規(guī)定了熟面食小作坊的術(shù)語與定義、原輔料要求、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。本文件適用于熟面食制品小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1熟面食制品cookedflourproducts以小麥粉、生活飲用水、白砂糖等為主要原料，適量添加經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮畜、禽肉、蔬菜、香辛料、豆沙、食用植物油、辣椒油、雞精、酵母、食用鹽、玉米等中的一種或幾種輔料；添加或不添加復配膨松劑、復配發(fā)酵面制品酶制劑、抗氧化劑、乳化劑等食品添加劑；經(jīng)預處理、配料、攪拌、成型、發(fā)酵、蒸制、冷卻、包裝、冷藏或不冷藏等工藝加工而成的面制品，如饅頭、莜面、油炸糕、烙餅、釀皮等。4原輔料要求4.1原料4.1.1原料應符合國家和行業(yè)規(guī)定的食品安全標準和衛(wèi)生規(guī)范。4.1.2水應符合GB5749的規(guī)定。4.2輔料輔料應符合國家和行業(yè)規(guī)定的食品安全標準和衛(wèi)生規(guī)范。24.3食品添加劑4.3.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家有關(guān)的規(guī)定。4.3.2添加劑應設專人專柜保管，并做好領用和使用登記，相關(guān)記錄保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加劑應嚴格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。5生產(chǎn)設備5.1配置熟面食小作坊應配備的設備包括：調(diào)粉設備(如和面機、打蛋機)；熟制設備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋)；包裝設施(如包裝機)。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應具備發(fā)酵設施(如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱)。5.2計量設備根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，熟面食小作坊應配備稱量和測量設備，保持清潔，并定期檢定或校準。5.3安全與衛(wèi)生5.3.1所有的機械設備、工具、管道等與物料接觸面的材質(zhì)應符合食品衛(wèi)生要求，并易于檢查，便于拆卸和清潔消毒。5.3.2與原料和產(chǎn)品直接接觸的設備表面材料應符合相關(guān)食品安全標準。6生產(chǎn)過程管理6.1總體要求6.1.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風險。6.1.2原輔料在使用前，應經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.1.3生產(chǎn)加工場所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進行消毒，保持整潔衛(wèi)生。6.1.4生產(chǎn)設備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動部件若需潤滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。6.1.5生產(chǎn)設備、設施定期維護，及時清洗，保持清潔衛(wèi)生。6.1.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設備、工具等表面清潔。6.1.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。6.1.8應降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。6.1.9進行現(xiàn)場維護、維修及施工等工作時，應采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。6.1.10產(chǎn)品應預包裝，根據(jù)產(chǎn)品特性，需要冷藏的產(chǎn)品應實行冷鏈配送。6.2生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.1生產(chǎn)工藝流程原輔料處理→調(diào)粉→發(fā)酵(如發(fā)酵類)→成型→熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)→冷卻→包裝圖1熟面食制品主要工藝流程6.2.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)36.2.2.1原輔料、食品添加劑的使用。6.2.2.2醒發(fā)產(chǎn)品應控制醒發(fā)溫度、時間、濕度，并定期對醒發(fā)室進行清洗和消毒。6.2.2.3肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品原料應建立溫度、濕度等食品安全控制措施，原輔料在使用前，應經(jīng)過檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題6.2.3.1微生物指標超標。6.2.3.2油脂酸敗(酸價、過氧化值超標等)。6.2.3.3食品添加劑超量、超范圍使用。6.3設備的保養(yǎng)和維修6.3.1嚴格執(zhí)行設備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時排除。6.3.2做好設備的日常維修和保養(yǎng)工作。6.3.3設備應有使用維護和保養(yǎng)記錄。7質(zhì)量管理7.1原輔料的采購7.1.1采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無法提供合格證明的應依據(jù)食品安全標準進行檢驗。7.1.2采購的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應經(jīng)過驗收合格后使用。7.2加工過程7.2.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應確認或制定產(chǎn)品加工(含關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標準和檢驗規(guī)則，并形成文件加以控制。7.2.2根據(jù)加工工藝要求，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對生產(chǎn)過程實施控制，并有過程控制記錄。7.3檢驗檢測7.3.1每年至少進行1次必檢項檢驗，不具備必檢項檢驗能力的，應當委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。熟面食制品的必檢項包括：外觀和感官指標、水分或干燥失重、總糖、脂肪、堿度、蛋白質(zhì)、酸價、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、糖精鈉、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣(鈉)、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌計數(shù)。7.3.2對新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)按照食品安全標準進行檢驗，經(jīng)檢驗合格方可生產(chǎn)、銷售。7.4產(chǎn)品貯存運輸7.4.1根據(jù)熱加工制品、冷加工制品的產(chǎn)品特點和衛(wèi)生要求選擇貯存和運輸條件，配備保溫、冷藏、保鮮等設施，不得將熟面食制品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存和運輸。7.4.2貯存、運輸和裝卸的容器、工器具和設備應當安全、無害、保持清潔，降低污染的風險。7.4.3熟面食制品貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。7.5標識47.5.1預包裝食品的包裝或者容器上標注食品的名稱、配料、食品小作坊名稱、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量規(guī)格、登記證編號、保存條件、聯(lián)系方式等信息應符合GB7718的規(guī)定，內(nèi)容真實。7.5.2散裝食品應當在容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品小作坊名稱、地址和聯(lián)系方式等信息應符合GB28050的規(guī)定。7.6售后服務7.6.1批量銷售食品，應當建立食品銷售臺賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。7.6.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。7.6.3對召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應向消費者明示補救措施。7.6.4將食品召回和處理情況向所在地(縣)級人民政府市場監(jiān)管部門報告，需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。7.7記錄管理7.7.1原輔料進貨查驗記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、進貨時間等。7.7.2熟面食制品生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應完整、真實，主要記錄使用食品添加物質(zhì)的種類、使用時間、使用量及使用人等。