DB35-T 2171-2024 餐飲業(yè)節(jié)約管理導則

35DB35/T2171—2024餐飲業(yè)節(jié)約管理導則Guidelinesforsavinginthefoodandbeverageindustry2024-05-09發(fā)布2024-08-09實施福建省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 4 4 4 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化1GB31654食品安全國家標準餐飲服3.1餐飲服務提供者cateringser3.23.3為慶祝特殊事件或紀念特殊日期等舉行的且由餐飲服務提供者提供統(tǒng)一就餐場所、菜品和服務的3.423.5集體用餐配送單位groupmealdistri3.63.74.2餐飲服務提供者應對就餐人員需求進行分析評估，通過全流程配置和動態(tài)管理控制餐飲業(yè)資源消4.3餐飲服務提供者應實施營養(yǎng)和膳食指導，科學配餐，實行減鹽、減油、減糖。4.4餐飲服務提供者應提供多種餐飲搭配售賣服務形式，提高選餐靈活性，4.5餐飲服務提供者應優(yōu)先使用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的設施設備、餐飲具。4.6餐飲服務提供者應推行垃圾分類處理，對餐廚垃圾進行資源化綜合利用4.7餐飲服務提供者應制定相應的節(jié)約管理指標，實施自查制度，自覺接受監(jiān)督并定期公布節(jié)約管理4.8餐飲服務提供者應公開餐飲節(jié)約、反食品浪費等工作的投訴舉報方式，在收到投訴舉報后妥善處4.9餐飲服務提供者、餐飲業(yè)社會團體和管理部門應開展各類宣傳教育，引導消費者增強反食品浪費4.10餐飲業(yè)社會團體應配合餐飲業(yè)管理部門對餐飲服務提供者進行檢查，并定期向行業(yè)管理部門反5.1.4合理規(guī)劃張貼或展示“厲行節(jié)約、反對浪費”“光盤行動”“文明用餐”“節(jié)約糧食”等宣傳35.2普通餐飲5.2.1設計滿足不同人數需求的菜品或套餐，宜提供大份菜、半份菜、小份菜、拼盤菜等多種規(guī)格菜5.2.2電子點菜菜單標注菜品圖片、分量、價格、規(guī)格、主要食材、味型、適用人數等信息；紙質點5.2.7提供外賣服務時，減少不必要的包裝，推行使用可回收或可降解的包裝材料，并根據消費者需5.3.4宜建立“光盤行動”激勵機制，根據消費者剩余的菜品數量或重量實施獎懲，對“光盤”的消6.2建立并實施節(jié)能降耗、反食品浪費等節(jié)約管理方案，并開展相應的宣傳教育或培訓。6.3在符合GB31654要求的通用衛(wèi)生規(guī)范前提下，減少因加工6.5實行預約用餐，運用信息化手段實施就餐者動態(tài)管理，根據就餐人數動態(tài)調整備菜數量。6.6有條件的，宜采取菜品自選稱重計價，設立“勻飯”窗口等創(chuàng)新方式。注：“勻飯”指消費者在取餐但未食用前，將超出自身食量的飯菜放入46.7應考慮消費者的年齡、體質、性別等因素，推行大份菜、半份菜、小份菜等多種規(guī)格菜品，采取6.8每日開展菜品剩余量統(tǒng)計，宜實行菜品末位淘汰制，根據菜品剩余情況及時調整菜單，定期研制6.9對就餐者點餐、用餐情況進行巡查監(jiān)督，發(fā)現浪費行為及時提醒勸告，跟蹤調查原因，并制定實7.2利用信息化手段對原輔材料、物資、人工成本、能耗等進行核算，控制不同烹飪加工環(huán)節(jié)的損耗7.3根據服務對象需求科學配餐，提供主食、菜品、湯品、水果或乳制品等組合式套餐，菜品和湯品7.4宜采用自動化盛裝設備，或根據服務對象要求定制標準化餐飲具，減少盛裝過程的食品浪費。7.5根據訂單數量進行備餐，并提供備用餐。備用餐宜按照12％的比例提供。7.6宜向服務對象提前公示每日配送食品的名稱、食品保質期、保存條件和食用方法等信息。8.1宜從固定供應商采購原材料或與原材料生產基地建立直采關系，有條件的，宜建立生產基地，減8.2及時入庫冷鏈食品，并定期檢查或實時監(jiān)控貯存場所溫度。8.3根據冷凍食品的品種、特性、數量等，采取適宜的解凍方式。8.4控制食品尤其是易腐食品的加工場所環(huán)境溫8.5鼓勵有條件的餐飲服務提供者采用中央廚房模式統(tǒng)一配9.1根據GB/T40041的規(guī)定，在網絡9.2推廣小分量、單人餐等多種餐飲規(guī)格。9.3宜依法利用信息技術手段分析餐飲供給和消費需求，為入網餐飲服務提