食品安全員能力考核試卷（附答案）

食品安全員能力考核試卷附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2.請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：（）。

A.65℃

B.70℃

C.75℃

D.80℃

2.全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話為（）。

A.12315

B.120

C.12331

D.12365

3.關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。

A.經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者

慢性危害

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C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質

D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常

4、下列關于食品復檢的說法，錯誤的是（）o

A.復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論

B.復檢機構名錄由國務院衛(wèi)生行政公布

C.復檢機構由復檢申請人自行選擇

D.復檢機構與初檢機構不得為同一機構

5.《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生

產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生

產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）

A.處一千元以下罰款

B.處一千元以上貳仟元以下罰款

C.處十萬元以上十五萬元以下罰款

D.處五萬元以上十倍以下罰款

6.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）o

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

7、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A.2015.1.1

B.2015.5.1

C.2015.6.1

D.2015.10.1

8、烹調后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？

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A.10℃~60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常溫

D.-20℃―1℃

9、違反《食品安全法》規(guī)定，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（）。

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰

10、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起

（）個工作日內提出復檢申請。

A.5

B.7

C.10

D.15

11.運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。

A.應當保持清潔

B.必要時應當消毒

C.運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷

藏（凍）設備設施

D.以上都是

12.行政機關作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（）內向申請人頒

發(fā)、送達行政許可證件。

A.5日

B.7日

C.10日

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D.15日

13.切配好的半成品應避免污染，并應根據(jù)（）分類存放。

A.質量

B.批次

C.價格

D.性質

14.食品生產(chǎn)加工企業(yè)對用于生產(chǎn)加工食品的（）必須實施進貨驗收制度，不符合

質量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。

A.原材料

B.食品添加劑

C.包裝材料和容器等

D.其它各項全是

15.《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務

性勞動等，向消費者提供（）的服務活動。

A.直接入口食品

B.食品和消費場所及設施

C.熟食或飲食

D.就餐

16、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）=

A.留存每筆供應清單

B.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照

C.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件

D.以上都是

17、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄

的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（）。

A.進行行政處罰

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B.責令限期整改

C.增加監(jiān)督檢查頻次

D.吊銷許可證

18、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A.廚師

B.管理人員

C.法定代表人、負責人或業(yè)主

D.服務員

19、餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。

A.工商行政部門

B.衛(wèi)生行政部門

C.質量監(jiān)督部門

D.食品藥品監(jiān)督管理部門

20、以下關于食品召回的做法中錯誤的是（）。

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停

止經(jīng)營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部

門報告

C.通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

21、有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A.擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；

B.《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C.不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；

D.餐飲服務提供者違法受處罰的。

22、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。

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A.食品生產(chǎn)企業(yè)

B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

23.《餐飲服務許可證》的有效期為（）年。

A.10

B.3

C.5

D.2

24.申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）o

A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

B.專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定

C.食品供應商遴選制度

D.以上都是

25.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記

錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。

A.二千元以下

B.二千元以上一萬元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二萬元以下

26.行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法

律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。

A.違法行為人所在地

B.違法行為發(fā)生地

C.違法后果發(fā)生地

D.受侵害人所在地

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27、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。

A.15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

28、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)

經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。

A.證照齊全

B.方便臨近

C.有衛(wèi)生許可證

D.有營業(yè)執(zhí)照

29、企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照食品安全標準規(guī)定及食品質量安全要求，確定

（）,制定工藝作業(yè)指導書，并實施控制要求，做好記錄。

A.生產(chǎn)工藝流程

B.車間設備布局

C.人員操作規(guī)范要求

D.生產(chǎn)關鍵質量控制點

30、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的（）。

A.專業(yè)技術人員、

B.熟練技術工人、

C.質量管理人員和檢驗人員。

D.其它各項全是

31.餐用具使用衛(wèi)生要求（）。

A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放

C.使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用

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D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

32.對食品藥品監(jiān)管部門實施抽樣檢驗的檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收

到檢驗結論之日起（）工作日內提出復檢申請。

A.2

B.5

C.7

D.15

33.重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（）o

A.應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理

B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改

C.在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾

書

D.以上都是

34.對于提供餐飲服務的客運船舶，應由以下哪個轄區(qū)負責發(fā)證許可工作：（）。

A.主要?？扛?/p>

B.船舶建造所在地

C.港務局

D.船籍注冊港

35.下列關于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）。

A.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書

B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式

C.只需要中文標簽和說明書，其他的不需要

D.應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求

36.食品處理區(qū)應設置在室內，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操

作中產(chǎn)生交叉污染。

A.原料加工一原料進入一半成品加工一成品供應

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B.成品供應一原料加工一原料進入一半成品加工

C.半成品加工一原料加工一原料進入一成品供應

D.原料進入一原料加工一半成品加工一成品供應

37、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當（），并向原發(fā)證部門申請

補發(fā)《餐飲服務許可證》。

A.在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書

B.在市級公開發(fā)行的報刊上刊登《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書

C.向原發(fā)證部門報告

D.以上都不是

38、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A.食品安全管理人員

B.營養(yǎng)師

C.烹飪師

D.選料師

39、餐飲服務提供者《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，（）。

A.責令其立即停業(yè)

B.督促限期續(xù)辦《餐飲服務許可證》

C.按未取得《餐飲服務許可證》查處

D.以上都不對

40、餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（）小時的餐飲服務食品

安全集中培訓。

A.20

B.30

C.40

D.50

41、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ?防

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止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。

A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向

D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

42、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應

當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（）手續(xù)。

A.新申請

B.補發(fā)

C.注銷

D.變更

43.奶油類原料應（

A.常溫存放

B.低溫存放

C.放在陰涼通風處

D.以上都不對

44.食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所

采集樣品、收集相關數(shù)據(jù)。采集樣品應當按照（）支付費用。

A.市場價格

B.出廠價格

C.協(xié)議價格

D.成本價格

45.凡在廣東省從事餐飲服務的人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加

工作。

A.《廣東省餐飲服務從業(yè)人員健康證明》

B.《醫(yī)院體檢合格證明》

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C.《廣東省餐飲服務從業(yè)許可證明》

D.《身體健康證明》

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1.造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。

A.原料腐敗變質

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

2.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委

員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安

全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。

A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.食品檢驗機構、認證機構

C.食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會

D.新聞媒體

3.應當設專職食品安全管理人員的單位有（）。

A.特大型餐館，大型餐館

B.學校食堂

C.中型餐館

D.供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂

4.食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細菌污染（）。

A.原料與成品的交叉

B.生熟工具交叉

C.人員衛(wèi)生習慣不良

D.濫用食品添加劑

5.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）0

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A.未經(jīng)檢疫的肉類

B.腐爛變質食品

C.未經(jīng)冷藏的食品

D.超過保質期限的食品

6.承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。

A.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）

B.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力

C.配備專職食品安全管理人員

D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道

7、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。

A.食品安全監(jiān)管部門

B.承擔食品檢驗職責的機構

C.食品行業(yè)協(xié)會

D.食品消費者協(xié)會

8、食品貯存要求（）。

A.食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上

B.遵循先進先出原則

C.冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開

D.冷藏、冷凍設備應定期除霜

9、對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。

A.發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患

B.宣傳食品安全知識

C.督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛(wèi)生水平

D.加強食品安全監(jiān)督

10、我國目前有關食品添加劑的主要安全問題有（）。

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A.使用禁用物質作為食品添加劑

B.超出規(guī)定使用范圍

C.超出規(guī)定使用限量

D.使用工業(yè)級代替食品級的添加劑

11、食品經(jīng)營項目分為：（）。

A.預包裝食品銷售

B.散裝食品銷售

C.特殊食品銷售

D.其他類食品銷售

12、未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（）。

A.沒收違法所得

B.沒收用于違法經(jīng)營的工具、設備、原料等物品

C.違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬?10萬元罰款

D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

13.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）。

A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任

14.食品添加劑的使用要求（）。

A.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容

器上應標明食品添加劑名稱。

C.食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定。

D、食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

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15、餐飲服務提供者采購國內食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內

容（）□

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號

16.企業(yè)應通過（）等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進行持續(xù)跟蹤，及時收集食

品安全風險信息。

A.客戶投訴

B.相關部門抽檢

C.企業(yè)自查

D.競爭對手惡意舉報

17、行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行;但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行:

（）o

A.被申請人認為需要停止執(zhí)行的；

B.行政復議機關認為需要停止執(zhí)行的；

C.申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；

D.法律規(guī)定停止執(zhí)行的。

18、生產(chǎn)車間進口處應設置（）等設施，保持完好，使用正常。必要時還應設有工

作鞋（靴）消毒池。

A.更衣

B.洗手

C.廁所

D.消毒

19、申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理

部門應當（）。

A.予以撤銷

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B.該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可

C.該申請人在3年內不得從事餐飲服務工作

D.罰款5000元人民幣。

20、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：()。

A.穿戴清潔的工作服、工作帽

B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清潔衛(wèi)生

一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)

1.()食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記

錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。

2.()食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)活動，應

當取得一個食品生產(chǎn)許可證。

3.()食物中可能違法添加非食用物質如：腐竹、粉絲、面粉、竹筍添加吊白塊增白、

保鮮、增加口感、防腐。

4.()保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。

5.()食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事

管理工作的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷許可證。

6.()食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗

網(wǎng)或設置空氣幕。

7、()《食品生產(chǎn)許可證》分為正本、副本，正本、副本不具有同等法律效力。

8、()廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，可以涉及疾病預防、治

療功能。

9、()低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食品。

10、()餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器可不用區(qū)分、相

互混用。

11.()對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定主動召回的，監(jiān)

管部門應責令其召回。

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12、()要求熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不得低于70