食品分析與檢驗(yàn)

食品分析與檢驗(yàn)

1.緒論⑵

2.采樣及樣品的前處理（2）

3.食品一般成分分析（3）

4.蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定（2）

5.脂肪的測(cè)定（1）

6.碳水化合物的測(cè)定（2）

7.維生素的測(cè)定（3）

8.食品中限量元素的測(cè)定（3）

9.部分食品添加劑的測(cè)定（3）

10.食品有機(jī)污染物的測(cè)定（3）

11.食品部分衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)介紹（2）

■1、緒論

■1」、食品分析概述

■1.2、食品分析的基礎(chǔ)知識(shí)

■要求掌握

■（1）食品分析用水的生產(chǎn)方法；

■（2）食品分析常用試液配制方法；

■（3）誤差及其表示方法、分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理。

■1.1食品分析概述

-定義：研究、評(píng)定食品品質(zhì)及其變化的科學(xué)

■1.1.1食品分析的內(nèi)容：范圍廣

■（1）食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

-（2）食品中污染物質(zhì)的分析

-生物性污染:霉菌毒素、細(xì)菌等的污染.

■化學(xué)性污染：①農(nóng)藥；②重金屬；③包裝材料中的有害物；④其他化學(xué)物質(zhì):如加

工過程中產(chǎn)生的3-4苯并花等.

■物理性污染物

■（3）食品添加劑的分析

■（4）食品的感官鑒定

■1.1.2食品分析方法

■（1）化學(xué)分析法：是最基本、最重要的分析方法。

■（2）儀器分析法

■（3）微生物分析法

■（4）生物鑒定法

1.2食品分析的基礎(chǔ)知識(shí)

1.2.1化學(xué)試劑分級(jí)

等級(jí)一級(jí)試劑二級(jí)試劑三級(jí)試劑四級(jí)試劑

（優(yōu)級(jí)純）（分析純）（化學(xué)純）（實(shí)驗(yàn)試劑）

表示符號(hào)G,R.A.R.C.P.L.R.

標(biāo)簽顏色綠色紅色藍(lán)色黃色

應(yīng)用范圍純度最高純度略差一般定性及化學(xué)一般的化學(xué)制備

一般的分析制備

■1.2.2分彳亓用水

1.2.2.1普通蒸儲(chǔ)水與重蒸水

1.2.2.2去離子水

1.2.2.3純水

1.2.2.4特殊用水

1.2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果的常用表示單位

根據(jù)試樣的狀態(tài)及被測(cè)物質(zhì)的含量范圍，檢驗(yàn)結(jié)果表示單位:

百分含量（%）：g/100g或g/lOOml；

毫克百分含量：mg/100g或mg/100ml；

其他：mg/Kg；11g/Kg

數(shù)據(jù)要符合有效數(shù)字規(guī)則

1.2.4食品分析方法的評(píng)價(jià)

精密度

準(zhǔn)確度

靈敏度

1.2.4.1精密度

（1）誤差的定義：測(cè)定結(jié)果和真值的差異

（2）分類及表示

隨機(jī)誤差（偶然誤差）

系統(tǒng)誤差

過失誤差（錯(cuò)誤造成）

⑴偶然誤差：偶然因素引起的，不可測(cè)，非單向性。

原因：儀器不穩(wěn)定、環(huán)境溫度、氣壓的波動(dòng)等。

減小該誤差方法:對(duì)同一樣品多次重復(fù)測(cè)定取平均值。

表示：精密度

精密度的定義：在相同的條件下多次測(cè)定，每一次測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。反映

偶然誤差的大小。評(píng)價(jià)分析方法、試劑和儀器給出結(jié)果的可重復(fù)程度。

■精密度常用：

■（1）標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD）,越小表示精密度越高。（用excel中的函數(shù)STDEV直接計(jì)算）

■（2）相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）

■（2）變異系數(shù)CV,CV越小精密度越好。

?方法：取6個(gè)平行樣，在相同條件下重復(fù)測(cè)定，計(jì)算相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

?一般要求測(cè)定方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差W10%（ng級(jí)為50%）

?（2）系統(tǒng)誤差：一定試驗(yàn)條件下，由固定因素引起、重復(fù)出現(xiàn)、大小可測(cè)的誤差，單

向性。

?原因：原理，方法，儀器，試劑，操作等。

?控制：儀器校準(zhǔn)，

?改變方法，

?作空白實(shí)驗(yàn)，作對(duì)照試驗(yàn)，

?使用合格的試劑。

?L2.4.2準(zhǔn)確度

?定義：指測(cè)定值與真實(shí)值的符合程度，反映系統(tǒng)誤差及偶然誤差的綜合性指標(biāo)。

?決定了檢驗(yàn)結(jié)果的可靠程度。

?用回收率來(lái)計(jì)算。

?方法：在未知樣品中加入已知量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，同時(shí)測(cè)定未知樣品和加標(biāo)樣品，計(jì)算

回收率P?

P=（x1-x0）/mX100%

式中：m——加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量；

x1——加標(biāo)樣品的測(cè)定值；

X0—未知樣品的測(cè)定值。

■含量在mg/kg時(shí)，收率在90-110%

■含量在ug/kg回收率在80%~120；

■繁瑣的方法其回收率最低不能小于50%。

■注意事項(xiàng)：

-a）加標(biāo)量應(yīng)與樣品中的含量接近。

■b）當(dāng)含量低于檢出限時(shí)，按檢出限加標(biāo)。

-c）加標(biāo)量不得比試樣中被測(cè)物的含量大3倍。

■d）加標(biāo)后的在測(cè)定值不能超過方法的線性范圍的上限。

■e）加入標(biāo)準(zhǔn)物的形態(tài)應(yīng)盡量與樣品一致。若不一致，會(huì)影響加標(biāo)回收率的準(zhǔn)確性。

■124.3準(zhǔn)確度和精密度的關(guān)系：

-精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件；精密度不好，準(zhǔn)確度不高。

■精密度高不一定準(zhǔn)確度高；

■兩者的差別主要是由于系統(tǒng)誤差的存在。

真值

-124.4提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度與精密度的方法

■選擇合適的分析方法

■正確選取樣品量

■對(duì)各種試劑、儀器、器皿進(jìn)行鑒定或校正

■增加測(cè)定次數(shù)

■做空白試驗(yàn)

■做對(duì)照試驗(yàn)

■做回收試驗(yàn)

■做標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸

■1.2.5標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸

-是用直線回歸方程表示兩個(gè)變量間依存關(guān)系的統(tǒng)計(jì)分析方法。

■1.2.5.1直線回歸方程的求法

■一般形式：Y=a+bx,

■x為自變量，一般為能精確測(cè)定和控制的量；

■丫為因變量。

■連出的回歸直線不應(yīng)超過x的實(shí)測(cè)值范圍

■1.2.5.2相關(guān)系數(shù)r,

■說(shuō)明兩個(gè)變量間相關(guān)關(guān)系的密切程度與相關(guān)方向，其值為一iWrWl。

■其絕對(duì)值愈接近1,兩個(gè)變量間的直線相關(guān)愈密切。

■(在excel上可直接求出)

■2.采樣及樣品的前處理

■2.1采樣

■2.2樣品的制備

■2.3樣品的預(yù)處理

■2.4樣品的預(yù)處理

■要求掌握：

■(1)正確采集樣品的方法。

■(2)樣品的前處理方法及選擇原則。

■2.1采樣

■抽取有代表性樣品，供分析用。

■分析的試樣能代表整批物料。

■2.1.1采樣的一般方法：

■步驟：收集粗樣(原始試樣)?混合?縮分?制成分析樣(最終試樣)

■(1)散粒狀樣品(如糧食、粉狀食品)

■可用雙套回轉(zhuǎn)取樣管。

-2)較稠的半固體樣品(如稀奶油)

■采樣器，上、中、下層，混合縮減，平均樣。

■(3)液體樣品

■采樣前充分混合，虹吸法分層取樣，每層各取500毫升左右，裝入小口瓶中混勻。

■(4)小包裝樣品

■連包裝一起采樣。

■(5)魚、肉、蔬菜等組成不均勻樣品

-視檢驗(yàn)?zāi)康?，可由被檢物有代表性的各部位分別采樣，打碎混合后成為平均樣品。

■2.2樣品的制備

■2.2.1定義：對(duì)采取的樣品進(jìn)行分取、粉碎及混勻等過程。

■目的：保證樣品均勻，任何部分都能代表全部樣品的成分。

■2.2.2.制備方法：

■(1)液體、漿體或懸浮液：搖動(dòng)和充分?jǐn)嚢琛?/p>

■(2)互不溶的液體：如油與水，分離后分別采取。

■(3)固體樣品：切細(xì)、搗碎，反復(fù)研磨。

■常用工具：絞肉機(jī)、磨粉機(jī)、研缽等。

■（4）果蔬：清除非可食部分；

■肉禽：預(yù)先清除骨頭等非可食部分；

■魚類加工品：將調(diào)味品等分出，清除除非可食部分后再搗碎。

-常用工具:高速組織搗碎機(jī)等。

■2.3樣品的預(yù)處理

-2.3.1預(yù)處理的目的：即要排除干擾因素，又要不使被測(cè)物質(zhì)受到損失，而且應(yīng)能使

被測(cè)定物質(zhì)達(dá)到濃縮，從而使測(cè)定能得到理想結(jié)果。

-樣品的預(yù)處理是整個(gè)分析測(cè)定的重要步驟。

■2.3.2測(cè)無(wú)機(jī)成分的前處理（有機(jī)物破壞法）

■2.3.2.1濕消解法

■（1）原理：加入強(qiáng)氧化劑（濃硫酸、濃硝酸、高氯酸等），使樣品的有機(jī)物破壞，

而被測(cè)物質(zhì)呈離子態(tài)保存在溶液中。

■適用于大部分金屬的測(cè)定。080226

■（2）消化酸系：

■HNO3-H2s04消化:適用于含Pb、As、Cu、Zn等樣品分析。

■H2sO4-H2O2:適用于含F(xiàn)e、含脂肪高的食品的破壞，如糕點(diǎn)、罐頭、肉制品、乳

制品等。

■H2SO4-HCLO4：適用于含Sn、Fe等食品中有機(jī)物的破壞。

■濃硫酸、濃硝酸、高氯酸在消化中的特點(diǎn)：

■（1）濃硫酸：

■氧化性較強(qiáng)，

-脫水性很強(qiáng)，可使有機(jī)物脫水碳化，

■沸點(diǎn)高（338℃）,因此氧化性持久。

■但，形成的鹽溶解性較差。

■（2）濃硝酸

■氧化性強(qiáng)，

■形成的鹽溶解性好，因此適于大多數(shù)金屬的測(cè)定。

■但，沸點(diǎn)較低（約122℃）,因此氧化性持久性較差。

■（3）高氯酸

■與水形成共沸溶液，沸點(diǎn)（203℃）,

■當(dāng)其濃度超過60%,溫度大于60℃,氧化性很強(qiáng)，幾乎可以氧化所有的有機(jī)物，

■但，在高溫下，遇到還原性物質(zhì)易發(fā)生爆炸。

■比較：

■氧化性：高氯酸＞濃硝酸〉濃硫酸

■氧化持久性：濃硫酸＞高氯酸〉濃硝酸

■232.2干法灰化

■樣品經(jīng)高溫（±550℃）加熱，有機(jī)成分破壞。

■如果待測(cè)元素及其化合物在550℃以上才揮發(fā)，則樣品可在馬弗爐中用高溫干灰化

法消化。

■為了避免測(cè)定物質(zhì)的散失，加入少量固定劑（堿性或酸性物質(zhì)）。如某些金屬離子

的氯化物在灰化時(shí)容易散失，加入硫酸使金屬離子轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的硫酸鹽。

■可同時(shí)處理大量樣品，適用于待測(cè)物含量較高的樣品。

■含揮發(fā)性待測(cè)元素（如汞、神、硒等）的樣品，需加人氧化劑作為灰化助劑，以加速

有機(jī)質(zhì)的灰化并防止待測(cè)元素的揮發(fā)。

■常用的灰化助劑有H2s04、HNO3、氧化鎂和硝酸鎂。

■爐壁在高溫下對(duì)待測(cè)元素存在吸附作用，因此該法不適用于痕量和超痕量金屬元素

的準(zhǔn)確測(cè)定。

■低溫干灰化法，即在溫度低于150℃、壓力小于133.322Pa的條件下借助射頻激發(fā)

的低壓氧氣流對(duì)樣品進(jìn)行氧化分解。

■當(dāng)樣品中含有Hg、As和Se等揮發(fā)性元素以及Cr時(shí)，灰化裝置需帶有冷阱以防

止這些元素在消解過程中損失。

-缺點(diǎn)是裝置較貴，由于氧氣流只作用于樣品表面，樣品灰化需較長(zhǎng)時(shí)間。

■2.3.3測(cè)有機(jī)成分的前處理

■（1）蒸播法：利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分。

■（2）溶劑提取法

■利用混合物中各物質(zhì)溶解度

■的不同，將混合物組分完全或部分的分離，此過程也叫萃取。

■提取方法：

■a:溶劑分層法

■b:浸泡法

■c:鹽析法

■（3）磺化法和皂化法：是處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法。

■（4）色層分離法（層析法）：分離效果好，而且分離過程也是鑒定過程。

■親和層析法、凝膠層析法、吸附層析法（柱層析法）是凈化抽提液中雜質(zhì)的最通用

的方法。

■樣品的濃縮

-（3）磺化法和皂化法：是處理油脂或含脂肪樣品時(shí)經(jīng)常使用的方法。

■（4）色層分離法（層析法）：分離效果好，而且分離過程也是鑒定過程。

■親和層析法、凝膠層析法、吸附層析法（柱層析法）是凈化抽提液中雜質(zhì)的最通用

的方法。

■樣品的濃縮

■2.4樣品的保存

■原則：凈，密，冷，快

■在低溫下干燥，食品的化學(xué)、物理結(jié)構(gòu)變化極小，食品成分的損失較少，可用于肉、

魚、蛋和蔬菜類樣品的保存，保存時(shí)間可達(dá)數(shù)月或更長(zhǎng)。

■3.食品一般成分分析（學(xué)生講）

■3.1水分測(cè)定

■3.2灰分的測(cè)定

■3.3酸度的測(cè)定

-要求掌握：

■（1）干燥法測(cè)水分

■（2）總灰分的測(cè)定原理和方法

■（3）總酸的測(cè)定方法。

■3.1水分測(cè)定

■重要項(xiàng)目。

■3.1.1水分測(cè)定的意義

■保持食品良好的感官性狀；

■保證食品具有一定的保存期；

■計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡；

■實(shí)行工藝監(jiān)督。

■各種食品的水分含量差別很大：

■鮮果：69.7%-92.5%

■鮮菜：79.7%-97.1%

■鮮蛋：67.3%-74.0%

■鮮瘦肉：52.6%-77.4%

■面粉：12%-14%

■餅干：2.5%-4.5%

■乳粉（全）3.0%-5.0%

■面包一般：32%-42%

■食品中水分主要存在形式：

■（1）自由水，游離水。主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切特性。容易蒸發(fā)。

■（2）結(jié)合水，如食鹽、砂糖、氨基酸或植物膠中的水。一部分容易除去，一部分不容

易除去。

■（3）化學(xué)結(jié)合水，如葡萄糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)晶水或果膠、明膠所形成凍膠中

的結(jié)合水。很難用蒸發(fā)（灰化可除去）。

3.1.2測(cè)定方法

熱干燥法①常壓干燥法；（廣泛應(yīng)用）

②真空干燥法；（樣品加熱要分解

可采用）

③紅外線干燥法；

④真空器干燥法；（干燥劑法）

蒸儲(chǔ)法

卡爾費(fèi)休

水分活度AW的測(cè)定

■3.1.2.1常壓干燥法

■原理:100℃,加熱所失去的物質(zhì)。

■實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。

■對(duì)食品而言，干燥法必須符合：

■（1）水分是唯一揮發(fā)成分，即在加熱時(shí)只有水分揮發(fā)。

■⑵水分揮發(fā)要完全。

■如果樣品中的水分以結(jié)合水為主，不能除掉，將影響結(jié)果。

■⑶食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)，不然將影響結(jié)果。

■高糖、高脂肪食品不適用此法。

■對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用70?105C；

■對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用120?135℃。

注意事項(xiàng)：

(1)油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，因此后一次重量反而增加，應(yīng)以前一次重量計(jì)算。

(2)對(duì)于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時(shí)間。

(3)對(duì)于液體與半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴(kuò)大蒸發(fā)的面。否則,

樣品表面形成一層膜，水分不易出來(lái)；易沸騰的液體飛沫，使重量損失。

■3.1.2.2減壓干燥法

■原理：在一定的溫度及壓力下，樣品中減少的量。

-適用范圍：在100?105c下易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品。如糖漿、果糖、

味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測(cè)定。

■3.1.2.3蒸儲(chǔ)法

-原理：加入與水互不混溶的試劑于樣品中，加熱，使水分與溶劑共同蒸出，冷卻，

由水分的體積而得到樣品的水分含量。

V7

心

圖1-2共沸點(diǎn)儲(chǔ)法

恭幅普裝送圖

溶劑苯甲苯二甲苯CC14

密度0.880.860.861.59

沸點(diǎn)80℃80℃140℃76.8℃

常用的有機(jī)溶劑選擇依據(jù)：

(1)對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，可采用苯、甲苯等溶劑。由于二甲苯的沸點(diǎn)高，一般不采用。

(2)對(duì)于一些含有糖分可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜，可采用苯。

指標(biāo)

總固形物/(g/100g)

固體280

半固體260

■3.2食品灰分的測(cè)定

■灰分的定義：食品經(jīng)高溫(500℃—600℃)灼燒后所殘留的物質(zhì)，代表樣本中無(wú)

機(jī)鹽或礦物質(zhì)的含量。

■灼燒裝置：灰化爐(馬福爐)

■食品在500℃—600℃灼燒發(fā)生的變化：

■(1)水分及揮發(fā)性物質(zhì)以氣態(tài)放出；

■(2)有機(jī)物中的C.H.N生成CO2.NO2.H2O等而散失；

■(3)有機(jī)酸的金屬鹽轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓猁}或金屬氧化物；

■(4)有些組分轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸铩⒘姿猁}、硫酸鹽或鹵化物；

■(5)有的金屬直接揮發(fā)散失或生成容易揮發(fā)的金屬化合物。

■食品灰分含量：

■牛乳0.6—0.7%

■乳粉5—5.7%

■鮮果0.2—1.2%

■蔬菜0.2—1.2%

■小麥胚乳0.5%

■鮮肉0.5—1.2%

■純油脂無(wú)

■灰分測(cè)定的意義：

■(1)如果原料中有雜質(zhì)或加工過程中混入了一些泥沙，則測(cè)定灰分可偏高。

■(2)判斷食品是否摻假

■(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)(可通過測(cè)各種元素)

■3.2.1總灰分測(cè)定

■通常所說(shuō)灰分就是總灰分，包括水溶性灰分；水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶

性灰分。

-食品的灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。

■3.2.1.1測(cè)定原理

■一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物被氧化分解，而無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫

酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留，即為灰分。

?稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。

不能直接烘干需進(jìn)行預(yù)處理的樣品：

(1)液體樣品：水浴蒸干，否則樣品沸騰、飛濺，損失，影響結(jié)果。

(2)含水分多的樣品如果蔬，應(yīng)在烘箱內(nèi)干燥后再放入高溫爐。

(3)富含脂肪的樣品，小火炭化。

(4)富含糖、蛋白質(zhì)、淀粉的樣品，加幾滴純植物油，防止起泡。

灰化的溫度因樣品不同而有差異：

果蔬、肉、糖類食品的灰化溫度不高于525℃；

谷物、乳制品(除奶油外)、魚、海產(chǎn)品、酒類食品的灰化溫度不高于550C

■加速灰化的方法

■(1)改變操作方法初步灼燒后，加入少量水，研碎，使水溶性鹽類溶解，蒸

去水分后繼續(xù)灼燒。

■(2)添加硝酸、乙醇、碳酸鐵、過氧化氫，它們灼燒后完全揮發(fā)，加入少量可加

速灰化。

■(3)添加氧化鎂、碳酸鈣等惰性不熔物質(zhì)，起機(jī)械性作用，與灰分混雜，使碳微

粒不受覆蓋，加速灰化。

■3.2.2水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定

■總灰分+水一加熱，用無(wú)灰濾紙過濾一殘?jiān)盟匆豢扇苄曰曳秩客ㄟ^濾紙一

不溶物質(zhì)連同濾紙一起放回生蝸中灰化一稱重一得到水不溶性灰分。

■包括：泥沙，F(xiàn)e、AL等金屬氧化物和堿土金屬的堿式磷酸鹽。

■水溶性灰分％=總灰分％-水不溶性灰分％

■3.2.3酸不溶性灰分和酸溶性灰分的測(cè)定

■總灰分+25mlHCL(10%)微沸f過濾一殘?jiān)脽崴粗翢o(wú)氯離子為止一珀埸(殘留

物+濾紙)一干燥灼燒一冷卻一稱重一酸不溶性灰分的量。

■酸溶性灰分％=總灰分％-酸不溶性灰分％

-3.3食品酸度的測(cè)定

■有機(jī)酸

■酸無(wú)機(jī)酸

■酸式鹽

■3.3.1酸在食品中的作用

■(1)顯味劑影響風(fēng)味，如有機(jī)酸的水果香味。

-(2)保持食品顏色穩(wěn)定通過影響食品pH值，影響食品顏色的穩(wěn)定性有影響。

■(3)防腐作用

■酸度測(cè)定的意義：

■(1)判斷果蔬的成熟程度酸的含量因成熟度、生長(zhǎng)條件而異，一般成熟度越高,

酸的含量越低。

■(2)判斷食品的新鮮程度

■3.3.2酸度的分類：

■(1)總酸度：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的和未離解的酸濃度，采

用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。

-(2)有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子的濃度，用pH計(jì)測(cè)定，用pH值表

ZjSo

■味覺中的酸度取決于離子狀態(tài)的酸。

■(3)揮發(fā)性酸度：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如乙酸、甲酸等，可用直接或間接

法進(jìn)行測(cè)定。

■3.3.1總酸度的測(cè)定

■原理：以酚酥作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30s不褪色為終點(diǎn)(pH=8.2).

由消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的量求出樣品中酸的百分含量。

-適用范圍：各類色淺的食品。

■注意事項(xiàng)

■(1)若樣品有色，可脫色或用電位滴定法，也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml

酚獻(xiàn)測(cè)定。

■(2)以樣品中含量最多的那種酸表示總酸度。如葡萄及其制品，用酒石酸。

■有些食品如牛奶、面包等，也可用中和100g(ml)樣品所需O.lmol/L(乳品)或

Imol/L(面包)NaOH溶液的ml數(shù)表示(0T)。

■新鮮牛奶的酸度為16-180T;

■面包酸度為3-90T。

■3.3.2揮發(fā)性酸的測(cè)定

■包括直接法和間接法。

-直接法：直接用標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定由水蒸氣蒸儲(chǔ)而得到的揮發(fā)酸。

■間接法：將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)殘液的酸度，最后由總酸度減去此殘液

酸度即得揮發(fā)酸的含量。

■3.3.3有效酸度的測(cè)定

■pH的測(cè)定

■4.蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

■4.1蛋白質(zhì)的快速測(cè)定

■4.2凱氏定氮法

■4.3氨基酸總量的測(cè)定

■掌握：

■凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)的原理和方法

■4.1蛋白質(zhì)的快速測(cè)定

■4.1.1雙縮眼比色法

■（1）原理：Cu2+與蛋白質(zhì)的肽鍵（-CO-NH-）絡(luò)合，形成紫紅色，顏色深淺與蛋

白質(zhì)的濃度成正比（最大吸收波長(zhǎng)540nm）。

■常用于含0?10g/L的蛋白質(zhì)溶液的測(cè)定。

■本法靈敏度低，但操作簡(jiǎn)單快速，適用于豆類、油料、米、谷等作物種子及肉類蛋

白的測(cè)定。

■反應(yīng)式：

■4.1.2Lowry法（福林-酚比色法）

■是雙縮胭法的進(jìn)一步發(fā)展。

■原理：Cu++與蛋白質(zhì)在堿性溶液中形成絡(luò)合物，該絡(luò)合物還原福林-酚試劑（磷鋁

磷-磷筲酸試劑），得到深藍(lán)色物質(zhì)（750nm）,其色的深淺與蛋白質(zhì)含量成正比。

■靈敏，可用于測(cè)定20mg/L?400mg/L的蛋白質(zhì)溶液。

■注意：福林試劑只在酸性pH才穩(wěn)定，而上述還原反應(yīng)只有在pH10時(shí)才發(fā)生。

■因此福林試劑加入時(shí)，必須立刻攪動(dòng)，使福林試劑在未被破壞前能有效地被Cu2+-

蛋白質(zhì)絡(luò)合物所還原。

■牛血清蛋白作標(biāo)準(zhǔn)。

■4.2凱氏定氮法（測(cè)粗蛋白）

■4.2.1原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)物，與硫酸和催化劑一同加熱消化，蛋白質(zhì)分解成

氨，與硫酸結(jié)合成硫酸鏤，然后堿化蒸儲(chǔ)使氨游離，用硼酸吸收，再以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶

液滴定。根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)即為蛋白質(zhì)含量。

■但得到的蛋白質(zhì)含量實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉琳和含氮色素等非蛋

白質(zhì)氮化合物，故稱為粗蛋白。

-422樣品消化

■消化方程式：

■2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4生成（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O

■有機(jī)物脫水炭化C、H、N氧化CO2、SO2

■催化劑作用：

■(1)硫酸鉀

■純硫酸沸點(diǎn)340℃左右；

■加硫酸鉀，與硫酸作用生成硫酸氫鉀，可將反應(yīng)溫度提高至400℃以上，加快有

機(jī)物分解。

■硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度過高。

■也可加入硫酸鈉、氯化鉀等鹽類來(lái)提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀

■(2)硫酸銅：催化劑和指示終點(diǎn)。

■作用機(jī)理：

■催化劑:氧化汞、汞、硒粉、二氧化鈦等。硫酸銅應(yīng)用最廣泛。

■加入少量過氧化氫、次氯酸鉀等作為氧化劑,以加速有機(jī)物氧化。

2CUS0A-FC112SO4+SO2T+02

C+2CUSO4―CU2SO4+SO2T+CO2t

CU2SO4+2H2SO42?！?。4+2”2。+5。2T

■4.2.3蒸儲(chǔ)

■消化完全的樣品液在氫氧化鈉作用下呈堿性，加熱蒸用，即可釋放出氨氣。

4.2.4吸收與滴定

吸收：蒸出的氨用硼酸溶液吸收。

■硼酸呈微弱酸性，有吸收氨的作用，但不影響酸滴定時(shí)指示劑的變色。

■也可采用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液作吸收劑,再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定吸收液中剩

余的酸,從而計(jì)算總氮量。)

■滴定：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。(常用)

■(3)計(jì)算

■X(%)=(VI-V2)gCg0.014?Fg100/m

-式中：VI一樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL;

■V2一空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL;

■C一鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mol/L；

■0.014一氮的摩爾質(zhì)量；

■m一樣品的質(zhì)量(或體積)，g(或mL);

-F一氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般按16%,計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)。

■F一氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)：

■蛋6.25,肉6.25,牛乳6.38,稻米5.95,大麥5.83,玉米6.25,小麥5.83,熬皮6.31,

面粉5.70,

■如果手冊(cè)上查不到的樣品，則可用6.25作換算系數(shù)。

■自動(dòng)定氮法

-原理：與上面一樣；

■儀器：自動(dòng)定氮儀，有自動(dòng)加堿蒸儲(chǔ)裝置，自動(dòng)吸收和滴定裝置以及自動(dòng)數(shù)字顯示

裝置。

■4.3氨基酸總量的測(cè)定

■氨基酸含量可以評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)水解的程度和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

■氨基酸分析儀可直接測(cè)定出17種氨基酸。

-有時(shí)需要測(cè)定總的氨基酸含量。

■但它們不能以氨基酸百分率來(lái)表示，只能以氨基酸中所含的氮(氨基酸態(tài)氮)的百

分率表示。

■雙指示劑甲醛滴定法--氨基酸態(tài)氮

■4.3.1原理：氨基酸為兩性電解質(zhì)，在近中性的水溶液中，解離為雙極離子；

■當(dāng)加入甲醛溶液后，與-NH2定量反應(yīng)，堿性消失，放出酸性的-COOH基，用標(biāo)準(zhǔn)

堿液滴定。

■根據(jù)堿液的消耗量，間接計(jì)算出氨基酸總量。

4.3.2說(shuō)明及注意事項(xiàng)：

(1)此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。

(2)若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定。

(3)誤差

■脯氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏低；

■酪氨酸含有酚蝮基，滴定時(shí)也會(huì)消耗一些堿，使結(jié)果偏高。

■5.脂肪的測(cè)定

■5.1索氏提取法

■5.2酸一乙醛法

■5.3堿■乙醛法

■掌握：

■(1)脂肪提取劑的選擇

■(2)索氏提取法、堿--乙醛法的測(cè)定原理和適用范圍。

■脂類①油脂一高級(jí)脂肪酸的甘油酯(油和脂肪)②類脂(蠟、磷脂、苗族化合物)

共同性質(zhì)：不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。

■測(cè)定意義：

■--評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。

--…衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

--…實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。

■--研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)取?/p>

■5.1索氏提取法

■5.1.1原理：樣品用無(wú)水乙醛或石油酸等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)即為脂肪

或粗脂肪。

■乙醛與石油酸的比較：

■(1)乙酸沸點(diǎn)低；

■(2)溶解脂肪能力強(qiáng)；

■(3)但乙醛可飽和2%的水分，會(huì)抽出糖分等非脂類成分，測(cè)的不是真正脂類。

■

■石油酸沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油髓抽出物比較接

近真實(shí)的脂類。

■經(jīng)典方法，但費(fèi)時(shí)，一個(gè)樣品一般需要提取6-12小時(shí)。

■適用于脂類含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類含量較少、能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品。

■氯仿-甲醇是另一種有效的提取劑，對(duì)脂蛋白、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，

特別適用于魚、肉、家禽等類食品。

■5.2酸一乙酸法

-5.2.1原理：樣品經(jīng)鹽酸水解后，結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，用乙醛和石

油酸提取脂肪，除去溶劑即得游離及結(jié)合脂肪總量。

■特別適用于加工后容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品。

■但魚類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解

為脂肪酸和堿。因此，不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品，也不適于高糖的食品

■5.2.2注意事項(xiàng)

■揮干溶劑后的殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，可使

測(cè)定值增大，造成誤差。

-解決辦法：用等量的乙醛及石油酸溶解后，過濾，再次揮干溶劑。

?5.3堿一乙醛法(羅斯(羅茲)一哥特里氏法(Rose-Gottliebmethod))

■是測(cè)定乳類脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。

■5.3.1原理：乙醛不能從牛乳中直接抽提脂肪。

■(1)先用堿使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，

■(2)使脂肪球與乙醛混合，

■(3)將酸層與水相分離，酸層蒸發(fā)后的殘留物即為乳脂肪。

■6.碳水化合物的測(cè)定(同學(xué)講，分4組)

■6.1糖的分離提取

-6.2還原糖的測(cè)定

■6.3總糖的測(cè)定

■6.4淀粉的測(cè)定

■6.5粗纖維的測(cè)定

■掌握：

■(1)提取劑、澄清劑的選擇。

■(2)還原糖，總糖的測(cè)定原理。

-碳水化合物：C、H、O三元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮的化合物，絕大多

數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。

■分類：根據(jù)它們?cè)谙∷崛芤褐兴馇闆r，可分成三類：

■單糖：不能被水解成更小分子的糖。

■低聚糖：(蔗糖、乳糖、麥芽糖)…-有效碳水化合物

■多糖：營(yíng)養(yǎng)性多糖(淀粉、糖原)，

■構(gòu)造性多糖(纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠)…-無(wú)效碳水化合物。

■6.1糖的分離提取

■先將樣品磨碎浸漬成溶液，然后用提取劑進(jìn)行提取。

■6.1.1提取劑

■(1)水，溫度40--50℃,提可溶性淀粉及糊精。為了防止糖類被酶水解，可加入

HgCL21,

■(2)乙醇-水，糖類在乙醇溶液中具有一定的溶解度，可避免糖類被酶水解。

■若樣品有脂肪，用石油酸提取脂肪和葉綠素。

■6.1.2.澄清劑：

■6.1.2.1作用：沉淀一些干擾物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖及色素等。

■6.1.2.2種類：

■(1)中性醋酸鉛，作用：

■①除去蛋白、丹寧、有機(jī)酸、果膠等雜質(zhì)

■②不使還原糖從溶液中沉淀出來(lái)。

■③脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。

■(2)堿性醋酸鉛，作用：

■①能除去蛋白、色素、有機(jī)酸；但如果生成體積大的沉淀可帶走還原糖(果糖)；

■②改變糖的旋光度。

■只用于處理深色的溶液。

■(3)醋酸鋅和亞鐵氟化鉀，作用：

■①澄清效果好；

■②生成的氟亞鐵酸鋅沉淀可帶走或吸附蛋白(去除蛋白質(zhì)能力強(qiáng))，

-③適于色澤較淺、富含蛋白如乳制品、豆制品等的測(cè)定。

■(4)硫酸銅：在堿性條件下Cu2+可使蛋白質(zhì)沉淀。適于用于牛乳等樣品的測(cè)定。

■(5)氫氧化鋁：能凝聚膠體，是輔助澄清劑。

■6.2還原糖的測(cè)定…-斐林試劑法

■葡萄糖

■還原糖果糖

■麥芽糖

■乳糖

-葡萄糖分子中含有醛基，果糖分子中含有酮基，在乳糖中和麥芽糖中含有半縮竣基,

因此都有還原性。

■621原理：(1)堿性條件下，還原糖的醛基或酮基形成活躍的烯醇式結(jié)構(gòu)，將菲林

試劑中的Cu2+還原為Cu2O,本身被氧化成糖酸等產(chǎn)物。

■(2)Cu2O與亞鐵氨化鉀反應(yīng)生成可溶性化合物。

■(3)用次甲基蘭作指示劑，微過量的糖將次甲基蘭還原為無(wú)色。

■(4)溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色即為終點(diǎn)。

-可測(cè)定葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等還原糖。

■6.2.2注意事項(xiàng)

■(1)如果已知樣品只含有某種還原糖，則應(yīng)以該還原糖做標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果為該還原

糖的含量。

■如果樣品中還原糖的成分未知，則以葡萄糖做標(biāo)準(zhǔn)品，但不代表該糖的真實(shí)含量。

■(2)無(wú)色次甲基蘭隱色體很容易被02所氧化成顯色體，整個(gè)測(cè)定過程在沸騰條件

下進(jìn)行。

■6.3總糖的測(cè)定--慈酮比色法

■總糖：指具有還原性的葡萄糖、果糖、乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的

糖。

■所有糖

■6.3.1原理：糖在濃硫酸作用下，經(jīng)脫水生成糠醛或羥甲基糠醛，它們與意酮反應(yīng)

呈藍(lán)綠色，在590nm波長(zhǎng)下比色測(cè)定。

■6.3.2注意：

(1)要在冰水浴中配慈酮。

(2)此法與所用的硫酸濃度和加熱時(shí)間有關(guān)，反應(yīng)溫度、時(shí)間要控制好。

(3)比色時(shí)糖液濃度要在L2.5mg/100ml之間；

(4)檢測(cè)液要澄清，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀；

(5)樣品顏色較深時(shí)，可用活性炭脫色后再進(jìn)行測(cè)定。

6.4淀粉的測(cè)定：

6.4.1酸直接水解法

原理：淀粉在酸的作用下水解成單糖后，測(cè)定單糖的含量，再乘上換算參數(shù)0.9即為

淀粉的量。

換算參數(shù)的來(lái)源：

淀粉與葡萄糖之比為162.1:180.12==0.9:1；說(shuō)明0.9g淀粉水解后可得1g葡萄糖。

酸也能分解半纖維素，產(chǎn)生具有還原性的木糖、阿拉伯糖等單糖。因此該法的測(cè)定

結(jié)果偏高，但快速。

淀粉ul%鹽酸?沸水浴2h以上?測(cè)葡萄糖

6.3.2注意：

(1)要在冰水浴中配蔥酮。

(2)此法與所用的硫酸濃度和加熱時(shí)間有關(guān)，反應(yīng)溫度、時(shí)間要控制好。

(3)比色時(shí)糖液濃度要在L2.5mg/100ml之間；

(4)檢測(cè)液要澄清，加熱后不應(yīng)有蛋白質(zhì)沉淀；

(5)樣品顏色較深時(shí)，可用活性炭脫色后再進(jìn)行測(cè)定。

6.4淀粉的測(cè)定：

6.4.1酸直接水解法

原理：淀粉在酸的作用下水解成單糖后，測(cè)定單糖的含量，再乘上換算參數(shù)0.9即為

淀粉的量。

換算參數(shù)的來(lái)源：

淀粉與葡萄糖之比為162.1:180.12==0.9:1；說(shuō)明0.9g淀粉水解后可得1g葡萄糖。

酸也能分解半纖維素，產(chǎn)生具有還原性的木糖、阿拉伯糖等單糖。因此該法的測(cè)定

結(jié)果偏高，但快速。

淀粉+1%鹽酸?沸水浴2h以上?測(cè)葡萄糖

6.5粗纖維的測(cè)定

植物中難溶于稀酸、稀堿的部分即為粗纖維，主要是果膠、半纖維、纖維素和木質(zhì)

素。

6.5.1重量法

原理：(1)樣品與稀酸共煮，過濾。酸(硫酸)作用：除去樣品中糖、淀粉、部分

果膠質(zhì)和半纖維素。

(2)與稀堿共煮，過濾。堿的作用：溶解蛋白質(zhì)、部分半纖維素和皂化脂肪酸，

過濾除去。

(3)殘留物在105℃烘干至恒重，即得粗纖維含量。

如其中含有灰分?干燥、灰化、除去。

所得殘留物干燥后減去灰分即為粗纖維。

6.5.2容量法

原理：樣品用2%的鹽酸除去可溶性糖類、淀粉和半纖維素，再用80%的硫酸與纖

維素加熱，纖維素被水解為葡萄糖。測(cè)定葡萄糖（還原糖）的含量換算成纖維素。

換算系數(shù)：162.1:180.12=0.9:1；0.9g纖維素水解后得1g葡萄糖。

纖維素％=葡萄糖％X0.9

7.維生素的測(cè)定（同學(xué)講）

7.1脂溶性維生素及其前體物的測(cè)定（1組）

7.2水溶性維生素的測(cè)定（2組）

掌握：

總維生素C和還原型維生素C的測(cè)定原理。

7.1脂溶性維生素的測(cè)定

脂溶性維生素的理化性質(zhì)：

（1）溶解性：脂溶性維生素易溶于乙醇、丙酮、氯仿、乙醛等有機(jī)溶劑。

（2）耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定；

維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定。

（3）較好的耐熱性。

7.1.1維生素A及前體物的測(cè)定

維生素A來(lái)源：（1）從動(dòng)物肝臟中得到；（2）從前體（主要是胡蘿卜素）得到。

7.1.1.1類胡蘿卜素的測(cè)定

GB12291-1990,水果、蔬菜汁類胡蘿卜素全量的測(cè)定，…-比色法

--比色法

（1）原理:果蔬濾液，溶劑萃取類胡蘿卜素?分離提取，在440±10nm有最大吸

收?測(cè)吸光度。

該吸光度與類胡蘿卜素含量成線性正相關(guān)。

（2）試劑

B一胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)：500Ng/mL。

（配制和標(biāo)定方法參見P116）

萃取劑：2/1（v/v）氯仿-甲醇混合。

“柱色譜法

（1）原理：以丙酮和石油酸提取食物中的胡蘿卜素及其他植物色素，

以石油酸為展開劑，在中性氧化鋁柱上層析。

胡蘿卜素極性最小，移動(dòng)速度最快，從而與其他色素分離。

于450nm波長(zhǎng)下定量測(cè)定。

（2）適用范圍：植物性食物和含有植物性食物的混合食物。

最小檢出限為0.11Ug.

（3）試劑

中性氧化鋁：80?100目。用前180℃烘干4h。

石油酸（沸程30?60℃）。

色譜柱：1.0cmX25cm的玻璃柱。

7.1.1.2維生素A的測(cè)定

常用測(cè)定方法：三氯化禪比色法（國(guó)標(biāo)第二法）、紫外分光光度法、熒光分析法、

高壓液相色譜法。

GB/T5009.83—2003食品中維生素A和維生素E的測(cè)定，第一方法是HPLC,

三氯化睇比色法，適用于含VA高的樣品。

對(duì)維生素A含量低（如5?10ug/g）的樣品，脂溶性物質(zhì)使測(cè)定受影響。

紫外分光光度法測(cè)定VA低的樣本，結(jié)果較可信。

--紫外分光光度法測(cè)定維生素A

（1）原理：維生素A的異丙醇溶液在325nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與維

生素A的含量成正比。

（2）試劑

維生素A標(biāo)準(zhǔn)溶液：標(biāo)準(zhǔn)維生素A（視黃醇，純度85%）,用脫醛乙醇溶解，使其

濃度大約為Img/mL。

臨用前標(biāo)定。（參見P113）

標(biāo)定：取維生素A溶液若干微升，用脫醛乙醇稀釋到3.00mL在325nm處測(cè)定吸

光度，用此吸光度計(jì)算出維生素A的濃度。

計(jì)算：（參見PU3-H4）

無(wú)水脫醛乙醇的制法：取2g硝酸銀，溶入少量水中。取4g氫氧化鈉溶于溫乙醇中。

將兩者傾入盛有1L乙醇的試劑瓶中，振搖后，暗處放置2天（不時(shí)搖動(dòng)促進(jìn)反應(yīng)）。

取上清液蒸儲(chǔ)，棄去初儲(chǔ)液50mL。

--高效液相色譜法測(cè)定食物中VA

（GB/T5009.82—2003中第一法）

儀器：島津LC-10AT。

色譜柱：HuupersilODS（150mmX4.6mm）；

流動(dòng)相為96%甲醇；

流速：l.Oml/min；

檢測(cè)波長(zhǎng)：325nm；

柱溫：25℃.

7.2水溶性維生素的測(cè)定

7.2.1B1（硫胺素）的測(cè)定“熒光法

原理：硫胺素經(jīng)酶解、純化后u堿性鐵氟化鉀?定量氧化?硫色素?在紫外光

（365nm）照射下產(chǎn)生熒光（藍(lán)色，發(fā)射波長(zhǎng)435nm）。

熒光強(qiáng)度與硫色素的量即與硫胺素的量成正比。

熒光：當(dāng)比照射到某些物質(zhì)時(shí)，物質(zhì)可能發(fā)射出各種顏色和不同強(qiáng)度的可見光；而

當(dāng)光停止照射時(shí)，這種光線也隨之消失。

維生素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液

標(biāo)準(zhǔn)貯備液（10011g/mL）：稱取50.0mg維生素B1標(biāo)準(zhǔn)品于500mL棕色容量瓶中，

用酸性乙醇稀釋至刻度，置冰箱保存。

標(biāo)準(zhǔn)工作液（10口g/mL）

7.2.2維生素C的測(cè)定

還原型維生素C,氧化?脫氫Vc（有生理作用）?再氧化?2,3-二酮古樂糖酸

?失去生理作用。

7.2.2.1總Vc的測(cè)定--（2,4-二硝基苯朋法）

熒光法GB/T5009.86—2003第一法

GB/T5009.86—2003,蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸含量測(cè)定方法，第二法

(1)原理：總Vc包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸。

還原型Vc活性炭脫氫Vc?氧化?二酮古樂糖酸+與2,4-二硝基苯朋?

紅色豚?比色定量。

Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液：Img/mL,配于1%的草酸。

7.222還原型Vc測(cè)定--2,6-二氯靛酚法

(1)原理：2,6-二氯靛酚(染料)在酸性條件呈紅色，堿性呈蘭色，被還原后紅色

消失。

還原型Vc可還原2,6-二氯靛酚，在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量樣品還原標(biāo)準(zhǔn)2,6-

二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。

(2)測(cè)定：

A、維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定:吸標(biāo)液(VC)5ml-加6%KI溶液0.5ml一加1%淀

粉3滴一用0.001mol/LKIO3標(biāo)液滴定到淡蘭色。

計(jì)算：維生素C的濃度(mg/ml)

=(VIX0.088)/V2

VI-滴定時(shí)消耗0.001moI/LKI03標(biāo)液的體積(ml)

V2-維生素C體積(ml)

0.088-Iml0.001mol/LKIO3標(biāo)液七維生素C的量(mg/ml)

B、標(biāo)定2,6-二氯靛酚相當(dāng)于VC的量

5mlVC標(biāo)液+5mll%草酸一用2,6-二氯靛酚(蘭色)滴定至溶液呈粉紅色，15

秒不褪色為終點(diǎn)。

計(jì)算：滴定度(T,mg/ml)：每mL2,6-二氯靛酚相當(dāng)于VC的mg數(shù)

T=(CXVI)/V2

C-標(biāo)準(zhǔn)VC的濃度(mg/ml)

VI-取標(biāo)準(zhǔn)VC的體積(ml)

V2-消耗2,6-二氯靛酚的體積(ml)

C、樣品的測(cè)定

①提?。簶?2%草酸一搗碎一過濾(顏色若深可加白陶土)

②滴定：樣液一用2,6-二氯靛酚滴定至粉紅色。

計(jì)算：

VC(mg/lOOg)=(VXT)/WX100

V-消耗2,6-二氯靛酚體積(ml)

T-滴定度(mg/ml)

W-滴定時(shí)樣液含有樣品的克數(shù)(g)

、注意事項(xiàng)

①滴定時(shí)可同時(shí)吸二個(gè)樣品，一個(gè)滴定，另一個(gè)作為觀察顏色變化的參考；

②樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后應(yīng)浸泡在2%草酸液中，以防Vc氧化損失；

③貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的Fe2+,用8%的醋酸代替2%草酸。

原因：如用草酸，F(xiàn)e2+可以還原2,6-二氯靛酚，使測(cè)定結(jié)果增高；

④整個(gè)操作過程要迅速，避免還原型VC被氧化；

⑤做空白對(duì)照。

8.食品中限量元素的測(cè)定

8.1樣本的預(yù)處理

8.2原子吸收法在限量元素測(cè)定中的應(yīng)用

8.3元素的形態(tài)

8.4總汞的測(cè)定

8.5神的測(cè)定

事握：

(1)原子吸收分光光度法原理；

(2)鉛、鎘、汞、碑的測(cè)定原理和注意事項(xiàng)。

8.1樣本的預(yù)處理

目的：由于食品的成分如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等對(duì)限量元素的測(cè)定常產(chǎn)生干擾，因

此在測(cè)定前必須進(jìn)行樣品處理，排除干擾因素。

是整個(gè)分析測(cè)定的重要步驟。

8.1.1干灰化

8.1.2濕消化

8.2原子吸收法在限量元素測(cè)定中的應(yīng)用(AtomicAbsorptionSpectroscopy,AAS)

又稱為原子吸收分光光度法，簡(jiǎn)稱原子吸收法。1955年誕生。

8.2.1基本原理：與待測(cè)元素相同的純金屬或純化合物制成的空心陰極燈，發(fā)射特定

波長(zhǎng)的入射光。

在原子化器中，待測(cè)金屬離子?吸收特定入射光?由基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)。

測(cè)定吸收光量大小?求出待測(cè)元素的含量。

原子對(duì)光的吸收程度取決于基態(tài)原子的濃度。

根據(jù)光被吸收后的減弱程度，判斷樣品中待測(cè)元素的含量。(理論基礎(chǔ))

定量關(guān)系：郎伯-比耳定律。

A=abc?

A：吸收度，

a：吸光系數(shù)，

b：吸收池長(zhǎng)度，

C：被測(cè)樣品濃度。

火焰原子化法

原子化法(包括)無(wú)火焰原子化法石墨爐法

冷原子化法

火焰原子化法原理：燃燒的火焰提供能量，讓含有限量元素的溶液霧化、獲得能量,

熱離解為原子狀態(tài)，吸收特定波長(zhǎng)的光，由基態(tài)一激發(fā)態(tài)。

無(wú)火焰原子化法原理：

石墨爐法：儀器提供高溫，讓樣品溶液在石墨管小空間內(nèi)完成干燥、灰化、

原子化，原子吸收特定波長(zhǎng)光。靈敏度比火焰原子化法高。

冷原子化法：溶液進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使元素為原子態(tài)，再噴入原子吸收分光光

度計(jì)測(cè)定。

鉛的測(cè)定(P259)

■鎘的測(cè)定(P263)GB5009.15—2003

■8.3元素形態(tài)

■8.3.1基本概念

■形態(tài)(speciation)：是指某一元素以特定的分子、電子和原子核結(jié)構(gòu)存在的形式，

包括同位素、不同價(jià)態(tài)、無(wú)機(jī)化合物、有機(jī)絡(luò)合物、有機(jī)金屬化合物、大分子絡(luò)合

物等。

■一種元素的生理、毒理影響以及生物可給性、環(huán)境行為和遷移性在很大程度上取決

于它的形態(tài)，如不同的鍵合形式或氧化態(tài)。

■元素的某一形態(tài)可能是有毒的，而另一形態(tài)卻可能是無(wú)毒的，甚至對(duì)特定功能是必

需的。

■因此，測(cè)定元素的形態(tài)含量，對(duì)于解釋它們的生物化學(xué)行為和評(píng)價(jià)對(duì)潛在危害是很

有必要的。

■8.3.2形態(tài)分析的對(duì)象

?如神的化合物:As(III)、As(V)、單甲基碑酸(MMA)、二甲基礎(chǔ)酸①M(fèi)A)、碑膽堿

(AsB)、碑甜菜堿(AsT)。

■它們的毒性順序：As(III)>As(V)>MMA>DMA,而AsB和AsT是無(wú)毒的。

■銘，Cr(IH)是人體必需，有利于糖的代謝；而Cr(VI)則被認(rèn)為是高毒性的。

■汞，有機(jī)汞毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于無(wú)機(jī)汞

■8.3總汞的測(cè)定--冷原子吸收法

-8.3.1原理：汞蒸氣對(duì)253.7nm的共振線具有強(qiáng)烈的吸收作用。

■樣品經(jīng)過硝酸一硫酸消化，使汞轉(zhuǎn)為離子狀態(tài)，

-在強(qiáng)酸性中以氯化亞錫還原成元素汞，以氮?dú)饣蚋稍锴鍧嵖諝庾鳛檩d體，將汞吸出，

■進(jìn)行冷原子吸收測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

■8.3.2甲基汞測(cè)定

■(1)薄層層析法(已不用)，

■(2)氣相色譜法(GB/T5009.17-2003)。

■化學(xué)原子化(低溫原子化)

■將試樣中汞化合物以還原劑《如SnCl2)還原為汞蒸汽，并通過氮?dú)鈱⑵鋷胛?/p>

池進(jìn)行測(cè)定。

■氣相色譜法測(cè)定甲基汞原理：

■試樣用氯化鈉研磨，加入含有Cu2+的鹽酸，

■Cu2+與組織中結(jié)合的CH3Hg交換完全萃取后，經(jīng)離心，將上清液調(diào)試至一定的酸

度，用筑基棉吸附，

■再用鹽酸(1+5)洗脫，

-用苯萃取甲基汞，上GC測(cè)定。

■8.3.3氣相色譜(GasChromatography,GC)簡(jiǎn)介

■色譜法的共同特點(diǎn)

■具備兩個(gè)相：

-不動(dòng)的固定相；

■攜帶樣品流過固定相的流動(dòng)體--流動(dòng)相。

■當(dāng)流動(dòng)相中樣品混合物經(jīng)過固定相時(shí)，就會(huì)與固定相發(fā)生作用，

■由于各組分性質(zhì)和結(jié)構(gòu)上的差異，與固定相相互作用的類型、強(qiáng)弱也有差異，

■在同一推動(dòng)力的作用下，不同組分在固定相滯留時(shí)間不同，從而按先后不同的次序

從固定相中流出。

從固定相中流出的時(shí)間與物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)有關(guān)…保留時(shí)間，定性；

流出峰的面積與物質(zhì)的量有關(guān)一峰面積，定量。

8.3.3.1基本原理

以惰性氣體為流動(dòng)相，

當(dāng)汽化后的試樣被載氣帶入色譜柱中運(yùn)行時(shí)，樣中組分在色譜柱中的氣相和固定相

間的分配系數(shù)不同，

組分就在其中的兩相間進(jìn)行反復(fù)多次的分配（吸附一脫附一放出）。

由于固定相對(duì)各種組分的吸附能力不同（即保存作用不同），因此各組份在色譜柱中

的運(yùn)行速度不同。

經(jīng)過一定的柱長(zhǎng)后，便彼此分離，順序離開色譜柱進(jìn)入檢測(cè)器，產(chǎn)生的信號(hào)經(jīng)放大

后，在記錄器上描繪出各組分的色譜峰。

83.3.2氣相色譜儀主要部件

載氣系統(tǒng)：氣源（氫氣、氮?dú)猓?/p>

進(jìn)樣系統(tǒng)：進(jìn)樣器及氣化室；

色譜柱：填充柱（填充固定相）或毛細(xì)管柱（內(nèi)壁涂有固定液）；

檢測(cè)器：以熱導(dǎo)檢測(cè)器或氫火焰檢測(cè)器最為常見；

記錄系統(tǒng)：放大器、記錄儀或數(shù)據(jù)處理儀；

溫度控制系統(tǒng)：柱室、氣化室的溫度控制。

1）色譜柱（分離柱）

色譜柱:色譜儀的核心部件。

柱材質(zhì):不銹鋼管或玻璃，內(nèi)徑3-6mm。長(zhǎng)度可根據(jù)需要確定。

柱填料:粒度為60-80或80-100目的色譜固定相。

柱制備對(duì)柱效有較大影響一一

填料裝填太緊，柱前壓力大，流速慢或?qū)⒅滤溃?/p>

反之，空隙體積大，柱效低。

2）檢測(cè)器：色譜儀的眼睛。

被色譜柱分離后的組分依次進(jìn)入檢測(cè)器，按其濃度或質(zhì)量隨時(shí)間的變化，轉(zhuǎn)化成相

應(yīng)電信號(hào)，經(jīng)放大后記錄和顯示，給出色譜圖。

濃度型檢測(cè)器：測(cè)量的是載氣中通過檢測(cè)器組分濃度瞬間的變化，檢測(cè)信號(hào)值與

組分的濃度成正比。

質(zhì)量型檢測(cè)器：測(cè)量的是載氣中某組分進(jìn)入檢測(cè)器的速度變化，即檢測(cè)信號(hào)值與

單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入檢測(cè)器組分的質(zhì)量成正比。

2）檢測(cè)器：色譜儀的眼睛。

被色譜柱分離后的組分依次進(jìn)入檢測(cè)器，按其濃度或質(zhì)量隨時(shí)間的變化，轉(zhuǎn)化成相

應(yīng)電信號(hào)，經(jīng)放大后記錄和顯示，給出色譜圖。

濃度型檢測(cè)器：測(cè)量的是載氣中通過檢測(cè)器組分濃度瞬間的變化，檢測(cè)信號(hào)值與

組分的濃度成正比。

質(zhì)量型檢測(cè)器：測(cè)量的是載氣中某組分進(jìn)入檢測(cè)器的速度變化，即檢測(cè)信號(hào)值與

單位時(shí)間內(nèi)進(jìn)入檢測(cè)器組分的質(zhì)量成正比。

最低檢測(cè)限（最小檢測(cè)量）

噪聲水平?jīng)Q定能被檢測(cè)到的濃度（或質(zhì)量）。

從圖中可以看出：如果要把信號(hào)從本底噪聲中識(shí)別出來(lái)，則組分的響應(yīng)值就一定要

高于No

■檢測(cè)器響應(yīng)值為2倍噪聲水平時(shí)的試樣濃度(或質(zhì)量)，被定義為最低檢

測(cè)限(或該物質(zhì)的最小檢測(cè)量)

■常用檢測(cè)器：

■熱導(dǎo)檢測(cè)器(thermalconductivitydetector,TCD)(實(shí)驗(yàn)室有)

-依據(jù)組分與載氣的熱導(dǎo)率差別進(jìn)行檢測(cè)。載氣與試樣的熱導(dǎo)系數(shù)相差越大，檢測(cè)靈

敏度越高。

■應(yīng)用：熱導(dǎo)檢測(cè)器理論上可用于任何組分的檢測(cè)，但因其靈敏度較低，故一般用于

常量分析。

■(2)氫焰檢測(cè)器(hydrogenflameionizationdetector,FID))(實(shí)驗(yàn)室有)

■典型的質(zhì)量型檢測(cè)器；

■對(duì)有機(jī)化合物具有很高的靈敏度；

-無(wú)機(jī)氣體、水、四氯化碳等含氫少或不含氫的物質(zhì)靈敏度低或不響應(yīng)。

■應(yīng)用：靈敏度比熱導(dǎo)檢測(cè)器高出近3個(gè)數(shù)量級(jí)，線性范圍寬，廣泛應(yīng)用于有機(jī)物的

常量和微量檢測(cè)。

■(3)電子捕獲檢測(cè)器(electroncapturedetector,ECD)

■載氣：高純氮?dú)?，氣體中微量氧和微量水會(huì)污染檢測(cè)室，必須用凈化管除去。

■應(yīng)用：僅對(duì)含有鹵素、磷、硫、氧等元素的化合物有很高的靈敏度，高選擇性；

■對(duì)大多數(shù)慌類沒有響應(yīng)。

■較多應(yīng)用于農(nóng)副產(chǎn)品、食品及環(huán)境中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。

■(4)火焰光度檢測(cè)器(flamephotometricdetector,FPD)

■組分在富氫的火焰中燃燒，不同程度地變?yōu)樗槠蛟印?/p>

-其外層電子由于互相碰撞而被激發(fā)，當(dāng)電子由激發(fā)態(tài)返回低能態(tài)或基態(tài)時(shí)，發(fā)射出

特征波長(zhǎng)的光譜。

■如硫在火焰中產(chǎn)生350-430nm的光譜，磷產(chǎn)生480-600nm的光譜。

■工作條件：通入的氫氣量必須多于通常燃燒所需要的氫氣