中級(jí)中式面點(diǎn)師練習(xí)題含答案

中級(jí)中式面點(diǎn)師練習(xí)題含答案

1、松質(zhì)糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)

D、無彈性韌性可塑性差

答案：D

2、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

3、（）的餡料調(diào)料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美

A、蘇式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、川式面點(diǎn)

答案：A

4、在和面時(shí)，當(dāng)抄拌成為（）時(shí)，要用力揉褫，使面團(tuán)結(jié)合均勻，光滑。

A、膠狀

B、棉絮狀

C、顆粒狀

D、干粉狀

答案：B

5、餡心按照口味的不同可分為，甜餡，咸餡，和（）。

A、咸甜餡

B、巧克力餡

C、酸餡

D、苦餡

答案：A

6、正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的（）。

A、外觀

B、質(zhì)量

C、衛(wèi)生

D、營養(yǎng)

答案：B

7、桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因?yàn)樘易又泻?/p>

哪一類化學(xué)成分（）。

A、單寧

B、纖維素

C、芳香油

D、有機(jī)酸

答案：C

8、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

9、制作雞肉餡，一般選用（）的部位肉。

A、雞腿肉

B、雞胸脯肉

C、雞牙子肉

D、雞翅肉

答案：B

10、蒸鍋內(nèi)水量要（）o

A、少

B、多

C、滿

D、適當(dāng)

答案：D

11、（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-

105]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

12、包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要（），防止餡心外露。

A、輕重適度

B、盡量用力

C、盡量不用力

D、盡量按扁

答案：A

13、上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、溫水將開時(shí)

C、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后

D、將火點(diǎn)著后

答案：C

14、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹

發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

答案：A

15、下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

答案：C

16、乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)子后，從（）分泌出來的一種白色或者微黃色不透明

液體。

A、胃里

B、身體

C、乳腺

D、腎臟

答案：C

17、層酥面坯一般分為：水油皮、（）、酵面層酥三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

答案：D

18、按照原料所用的性質(zhì)，可分為葷餡、素餡和（）。

A、葷素餡

B、復(fù)合味

C、奶香餡

D、海鮮餡

答案：A

19、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)（），否則飯粒不易粘連。

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

答案：A

20、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持

穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

21、鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），使主坯顯得潔白。

A、細(xì)密

B、松散

C、大

D、小

答案：A

22、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

23、將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分鐘

B、用旺火蒸15分鐘

C、用旺火蒸5分鐘

D、用微火蒸5分鐘

答案：C

24、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于

（）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

25、蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、3%?5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%?19%

答案：C

26、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）o

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

27、烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同

階段的火力以及它們的（）。

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法

D、薄厚

答案：C

28、餃子皮、燒麥皮采用的手工成形法是（）。

A、搟

B、按

C、壓

D、捏

答案：A

29、攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

答案：A

30、制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成

圓形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和無名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

答案：A

31、不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

32、毛利額是（）。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

答案：B

33、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

34、捏所作的品種要（），形象逼真，規(guī)格一致。

A、色澤鮮明

B、符合產(chǎn)品要求

C、符合口味要求

D、質(zhì)感要求

答案：B

35、貯存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常溫為好。

A、10%-15%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、60%?65%

答案：D

36、仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、梭

B、球

C、粒

D^條

答案：A

37、下列不屬于膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。

A、膨松

B、暄軟

C、無蜂窩孔洞

D、飽滿

答案：C

38、制作白皮酥的工藝流程是（）。

A、和面一揉搓一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

B、和面一開酥一卷筒一下劑一上餡一成型一成熟

C、和面一卷筒一開酥一下劑一上餡一成型一成熟

D、和面一揉搓一下劑一卷筒一上餡一成型一成熟

答案：B

39、層酥面團(tuán)的特點(diǎn)是口感酥松、成形美觀、（）。

A、形態(tài)多樣

B、表面光滑

C、層次清晰

D、味道鮮美

答案：C

40、酵母的數(shù)量會(huì)影響成品的口感，，酵母的數(shù)量一般不超過面粉的（）

為宜。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：A

41、面粉加水，捏成面團(tuán)，在水中揉洗除去淀粉和放皮等微顆粒，得到淺

灰色柔軟的（），這個(gè)就是面筋。

A、顆粒狀

B、小分子

C、水分子

D、膠狀物

答案：D

42、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

43、年糕屬于（）。

A、米粉面團(tuán)

B、膨松面團(tuán)

C、油酥面團(tuán)

D、其他面團(tuán)

答案：A

44、提供給人體的熱量如果長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

45、凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

46、用大米制得的飴糖，色黃、（）。

A、質(zhì)量好

B、質(zhì)量差

C、質(zhì)量一般

D、甜度高

答案：A

47、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

48、下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

49、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

50、麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

答案：C

51、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

52、選擇一組暖色（）。

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

答案：D

53、廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

54、松質(zhì)糕（）、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

A、多孔無彈性韌性

B、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性

C、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性

D、多孔有彈性韌性

答案：A

55、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中修后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

答案：A

56、按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

答案：B

57、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于（）分鐘。

A、30

B、15

C、10

D、5

答案：B

58、為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。

A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

答案：D

59、粽子的由來是為了表達(dá)對(duì)（）的崇敬和懷念。

A、蘇軾

B、屈原

C、張仲景

D、嫖祖

答案：B

60、（）屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

61、下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

62、炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。

A、始終旺火

B、慢火改旺火

C、旺火改慢火

D、始終慢火

答案：C

63、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由兩頭卷到中間相接

D、由左至右卷好

答案：C

64、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的

）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

65、在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

66、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

答案：B

67、先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

答案：D

68、下列屬于不軟水的是（）。

A、雨水

B、蒸儲(chǔ)水

C、處理過的水

D、礦泉水

答案：D

69、煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。

A、消毒、濃縮、均質(zhì)

B、濃縮、均質(zhì)

C、濃縮、噴霧干燥

D、消毒、濃縮、噴霧干燥

答案：A

70、餡心在調(diào)制前，一般都要將原料進(jìn)行（）后才能使用。

A、焯水

B、油炸處理

C、刀法處理

D、加工處理

答案：D

71、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

72、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用

4000元，此廚房的月末盤存額為（）0

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：c

73、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

74、層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案：A

75、嗜鹽菌又稱（）。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

76、制作生物膨松面團(tuán)的一般流程包含：和面、揉面、成型、（）、成熟。

A、上餡

B、發(fā)酵

C、烘烤

D、初加工

答案：B

77、不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

78、（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200?240℃

D、250~300℃

答案：C

79、用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

C、和面一對(duì)堿一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一對(duì)堿一下劑一成型一熟制

答案：B

80、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入（），擦勻折疊即

可。

A、面粉

B、蛋液

C、飴糖

D、油脂

答案：D

81、一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采

用的一種較為快捷的手法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、蒸制產(chǎn)品過程中，中途不可以開蓋、做到一次成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A