2.模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作 任務(wù)二 法式土豆泥

模塊四：土豆及其它淀粉類菜品制作任務(wù)2：法式土豆泥目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01精益求精追求卓越

1.知道法式土豆泥所需的主輔調(diào)料，并能按標(biāo)準(zhǔn)選用。

2.掌握法式土豆泥生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能按照任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，并獨(dú)立完成生產(chǎn)制作。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02精益求精追求卓越

1.認(rèn)真研讀并熟記法式土豆泥標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、要點(diǎn)解析、制作步驟、拓展創(chuàng)新等內(nèi)容，觀看本菜品制作過程圖片與操作視頻，并完成任務(wù)分析中的核心問題。

2.在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，獨(dú)立生產(chǎn)制作

1份

符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03精益求精追求卓越

此菜具有“口感順滑、口味咸香、奶香味濃郁”的特點(diǎn)，它是西餐中的傳統(tǒng)美食之一，在西方國家流傳了幾百年的時(shí)間。傳統(tǒng)的土豆泥的制作方法簡單，但歷史淵源卻非常豐富。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.選料時(shí)需要選用什么土豆為佳？2.土豆泥的最佳食用溫度在什么范圍？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04精益求精追求卓越主料：黃心土豆2個(gè)約350g。輔料：熱淡奶油40g，熱牛奶15g。調(diào)料：黃油20g，精鹽2克，白胡椒粉0.5g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.土豆可以用文火煮或蒸至軟爛。2.制熟后的土豆應(yīng)趁熱進(jìn)行壓制，防止涼透后土豆會(huì)變硬。3.為呈現(xiàn)細(xì)膩感，應(yīng)用薯蓉壓進(jìn)行3次以上的反復(fù)壓制。任務(wù)實(shí)施——要點(diǎn)解析步驟1：將土豆洗凈、去皮，切塊，洗去表面的淀粉。步驟2：將土豆塊放進(jìn)冷水鍋中，加入少許食鹽煮制，待土豆變軟后撈出。步驟3：將煮熟的土豆放入薯蓉壓中，反復(fù)壓制3次，至土豆泥非常細(xì)膩為佳。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：放入黃油及熱淡奶油，用勺子反復(fù)壓制均勻。步驟5：加入熱牛奶使土豆泥稠度適宜，達(dá)到柔軟潮濕，但也能夠成形，不要軟而粘。步驟6：加入鹽和白胡椒粉調(diào)味，并快速攪打直至變得蓬松順滑，裝入盤中，淋上調(diào)味醬汁即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作

煮土豆時(shí)加入2至3瓣去皮蒜一起煮，采用此法制作即是“蒜香土豆泥”；在土豆泥中加入炒香的培根碎20g和炒香的洋蔥碎10g，即是“培根土豆泥”。任務(wù)實(shí)施——拓展創(chuàng)新探究綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05精益求精追求卓越綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)價(jià)

要素評(píng)價(jià)

主體實(shí)施前實(shí)施中實(shí)施后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)