《米粉（米線）用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》編制說明

編制說明我國水稻種植分為秈稻、粳稻，還有少量糯稻。其中早秈稻播種面積8380主要分布在長江以南13個省區(qū)，其中湖南、江西、從2016年起，稻谷拍賣底價持續(xù)降低，受進口大米低價沖擊，輪換出庫的備的早秈稻中大部分為普通品種，優(yōu)質(zhì)稻和米粉專用稻占比極低，經(jīng)過2年-3中國糧油學會2021年將《米粉（米線）用稻谷項目立足于解決?？谥睂賻焯岢龅脑缍i稻輪出后價格低、甚至因做成的米線出指標及其數(shù)值范圍是針對普通稻谷界定的，對米線標準整體框架及相關工作進行設計和組織管理、對試驗結果進行分析及標準起1.3主要工作過程（應包括標準起草階段、征求意見階段、審根據(jù)中儲糧集團公司2019年科技項目《米線用稻谷品質(zhì)指標的研究》，開2021年6月，成立標準制定工作起草小組；首先較為系統(tǒng)的查詢了涉及米州、重慶、海口、南寧、昆明、蒙自六地20余家米線廠、大米加工廠的米線用大米樣品及模擬儲藏的海南地區(qū)2020年產(chǎn)早秈稻谷樣品、三亞直屬庫和海口直2個。共收到意見或建議共20條。根據(jù)定向“標準征求意見匯總處理表”修改完善，形成《米線(米粉)用稻谷及儲存品質(zhì)判定規(guī)則》標準征求意見稿。標準整體框架及相關工作進行設計和組織管理、對試驗結果進行分析及標準起米粉條用稻谷的質(zhì)量指標共設10個項目，包GB/T20569—2006《稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》以及與糧油儲藏技術相關的并取米線用大米樣品，又從市場和購物平臺購買大米樣品共計36個，檢測36個樣品的水分、糊化特性(含峰值黏度、谷值黏度、黏度破損值、最終黏度、回用檢測的有顯著性變化的指標數(shù)據(jù)建立米線用大米模型來預測大米是否被Y品質(zhì)=0.31473335*X直鏈淀粉含量+0.3449877*X蛋白質(zhì)含量-0.00663597*X堊白度-0.02447372*X食味值將可以做米線的26個樣品檢測結果重新分析，將直鏈淀粉含量、堊白度和標準，將一級設為直鏈淀粉含量≥26.0%，堊白度≥25%，食味值50~59；二級選用符合國家標準《GB/T29884-2013糧油機械大米色選機》，色選工藝性能異色粒剔除率≥90%。走訪的大米加工廠色選機均能滿足以上工藝性能，如黃粒觀的影響。因此，米線用稻谷的質(zhì)量指標中根據(jù)稻谷脂肪酸值與米線感官評分的關系得出稻谷脂肪酸值<25（KOH/干用稻谷脂肪酸值確定為≥25（KOH/干基研究了37個不同脂肪酸值的稻谷樣品經(jīng)適碾和精碾后，其脂肪酸值的變化），米脂肪酸值為21.2（KOH/干基）/（mg/100g），經(jīng)精碾后大米脂肪酸值為14.930℃條件下儲藏時，預測脂肪酸值達到37（KOH/干基）/（mg/100g）時需1.5年～3年時間，預測脂肪酸值達到44（KOH/干基）/（mg/100g）時需2年～4年時間。實倉收購的早秈稻約需2年時間脂肪酸值達到37（KOH/干基）/），在炎熱的海口，年平均氣溫28℃,米線用稻谷實倉儲藏時，采用通風、不進行將宜存定為適碾大米脂肪酸值≤21.2（KOH/干），碾大米脂肪酸值>21.2（KOH/干基表1米線用稻谷儲存品質(zhì)指標項目米線用稻谷不宜存色澤、氣味正常正常適碾大米脂肪酸值（KOH/干基）/（mg/100g）≤21.2>21.2標準食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留(雷婉瑩,吳衛(wèi)國,廖盧艷,等.鮮濕米粉品質(zhì)評價及原料選擇[J].食品科學,檢驗規(guī)則包括檢驗的一般規(guī)則、檢驗批和判定（mg/100g），稻谷可以做米線，但不宜再存放。