TFJTC 086-2024 學(xué)生團餐服務(wù)管理規(guī)范

ICS03.180CCSA18T/FJTC團 體 標 準T/FJTC086—2024學(xué)生團餐服務(wù)管理規(guī)范Managementspecificationforstudentgroupmealservices2024-08-06發(fā)布 2024-08-08實施福建省團餐企業(yè)商會??發(fā)布T/FJTC086—2024T/FJTC086—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1場所與布局 2原料管理 3生產(chǎn)加工 3配送 3清潔維護 4廢棄物管理 4食品安全保障措施 5突發(fā)事件應(yīng)急處理 5食品安全事故處置 5學(xué)校驗收 6附錄A（規(guī)范性） 膳食加工場地面積要求 7附錄B（規(guī)范性） 校外配餐禁用、慎用食材 8前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由福建省團餐企業(yè)商會提出。本文件由福建省團餐企業(yè)商會歸口。本文件主要起草人：房一偉、黃曉華、何孝鵬、歐炳銓、林強、余榕娜、李長城、俞錦福。T/FJTC086—2024T/FJTC086—2024PAGEPAGE1學(xué)生團餐服務(wù)管理規(guī)范范圍（以下簡稱企業(yè)并適用于福州市內(nèi)使用團餐服務(wù)的學(xué)校。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標GB14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具GB31654 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)WS/T554-2017 學(xué)生餐營養(yǎng)指南《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。團餐groupmeals由集體用餐配送企業(yè)集中加工、分裝、配送的菜肴和主食，包括盒裝配送膳食和桶裝配送膳食。預(yù)制菜品preparedfood是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，使用添加劑或防腐劑，（基本要求企業(yè)服務(wù)管理應(yīng)當符合國家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合，不應(yīng)超過加工制作場所、設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力。應(yīng)落實食品安全責任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)（AB）、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。學(xué)生集體用餐配送單位應(yīng)建立危害分析和關(guān)鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000），并通過認證，保持體系持續(xù)、良性運行。3000團餐從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明，通過食品安全培訓(xùn)，并提供無犯罪證明。應(yīng)建立健全并落實各項食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理；從業(yè)人員培訓(xùn)考核；食品安全管理人員；——原料供貨商管理評價以及退出機制；進貨查驗記錄；原料控制要求；——餐飲服務(wù)過程控制要求；——食品添加劑使用管理；——食品貯存管理；——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；餐用具清洗消毒；餐廚廢棄物處置；——有害生物防治；食品留樣；檢驗管理；——食品安全追溯體系；——食品安全自查；不合格食品處置；消費者投訴處理；——食品安全事故處置方案等。場所與布局GB31654應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、功能相適應(yīng)的場所，并保持該場所環(huán)境清潔。100m2A應(yīng)設(shè)置與膳食加工品種、數(shù)量、供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、分餐專間、配送周轉(zhuǎn)、庫房設(shè)置應(yīng)與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)。設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等),分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。原料管理GB31654B。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。每批次原料進行感官檢驗，到貨溫度檢測；不符合要求的，視情況退貨或銷毀。落實餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)實施安全信息追溯管理要求，每批次原料信息應(yīng)及時在一品一碼系統(tǒng)錄入，并定期自查核實。原料的運輸工具和容器保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運。采購需冷藏或冷凍的食品時，冷鏈運輸。貯存場所、設(shè)備保持清潔，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標識，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。10冷藏、凍庫定期維護，出現(xiàn)問題及時維修或者更換。原料倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查，及時清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、氣味異常、感官異?；虺^保質(zhì)期的食品原料。生產(chǎn)加工學(xué)生餐配餐應(yīng)參照WS/T554-2017GB31654應(yīng)遵循五個方面的食品安全原則：保持清潔、生熟分開、食物要徹底煮熟燒透、在安全溫度下保存食物、用水符合生活飲用水標準。不得使用深加工食品和預(yù)制菜品。配送膳食應(yīng)有包裝或者盛裝在密閉容器中。分裝過程應(yīng)認真檢查膳食，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異?；虍愇锏?，應(yīng)及時處理。配送運輸車應(yīng)選擇封閉式車輛，根據(jù)需要配備保溫、冷藏、冷凍等必要設(shè)施。企業(yè)應(yīng)定期對配送車輛進行檢查和保養(yǎng)。學(xué)生餐不宜與其他物品混裝運輸，不應(yīng)與有毒有害物品混裝運輸。車輛在使用前應(yīng)進行過清洗消毒，應(yīng)做好記錄并形成檔案以備查驗。車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。車內(nèi)物品碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運輸過程中傾翻。學(xué)生餐裝好關(guān)車門后，應(yīng)用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。。運輸車輛應(yīng)配備全球定位系統(tǒng)或北斗衛(wèi)星導(dǎo)航系統(tǒng)等定位裝置，并與網(wǎng)絡(luò)化智能化管理系統(tǒng)連接，方便企業(yè)管理人員及學(xué)校管理人員監(jiān)控運行軌跡。學(xué)生餐運送到達學(xué)校時，企業(yè)應(yīng)與學(xué)校管理人員當面交接并做好記錄。30保溫箱保溫箱在使用前應(yīng)進行清潔清洗和嚴格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案以備查驗。放置保溫箱內(nèi)的學(xué)生餐應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。盛放學(xué)生餐的保溫箱裝卸應(yīng)確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽保溫箱。學(xué)生餐配送溫度要求6060℃4h。學(xué)生餐配送清單企業(yè)應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項目內(nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。學(xué)校和企業(yè)均應(yīng)留存每批次的配送清單，建立檔案以備查驗。派駐人員企業(yè)派駐到學(xué)校的工作人員，應(yīng)規(guī)范著裝并佩帶健康證和工作牌。清潔維護應(yīng)符合GB31654中相關(guān)規(guī)定。廢棄物管理GB31654應(yīng)指定有資質(zhì)的餐廚廢棄物處置機構(gòu)集中收集處置餐廚廢棄物，索取并留存其資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務(wù)。（需有雙方簽字確認可選用先進的餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備。食品安全保障措施食品安全自查食品留樣125g，并及時做好留樣標簽和記錄備查。留樣標簽和記錄應(yīng)含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。848h。檢驗要求企業(yè)應(yīng)設(shè)置快速檢測實驗室，實驗室不應(yīng)設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)。企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗人員，具備快速檢測實驗室通用能力及計劃開展的其他項目檢驗?zāi)芰?。檢驗人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Σ@得分析測試行業(yè)發(fā)放的檢驗員證書。GB14934622突發(fā)事件應(yīng)急處理食品安全事故處置企業(yè)應(yīng)高度重視食品安全事故處置，明確企業(yè)第一責任人。企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故處置方案，明確食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報告的要求。企業(yè)應(yīng)每學(xué)期至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練。學(xué)校驗收60℃以上。4h。查驗學(xué)生餐外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染。查驗食品是否存在異味，是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。學(xué)校應(yīng)要求企業(yè)制定應(yīng)急配餐工作預(yù)案，當出現(xiàn)學(xué)生餐沒通過驗收時，應(yīng)確保學(xué)生餐不斷供。針對學(xué)生餐驗收全過程以及派餐過程，應(yīng)詳細記錄并提供全覆蓋監(jiān)控視頻。用餐環(huán)境學(xué)生用餐場所應(yīng)干凈整潔，無異味。學(xué)生用餐場所應(yīng)通風(fēng)良好，有空氣消毒措施，宜設(shè)置獨立的空調(diào)。學(xué)生用餐場所監(jiān)控視頻應(yīng)全覆蓋。學(xué)生用餐前，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生洗手后排隊取餐。學(xué)生用餐后，應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生將餐盒放入回收餐箱，擦拭干凈餐桌。附 錄 A（規(guī)范性）膳食加工場地面積要求表A.1 膳食加工場地面積要求食品處理區(qū)面積(m2)面積(m2)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比備注>10001:4烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%;分餐專間面積≥食品處理區(qū)的15%;清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%;各功能間的面積≥10m2,并滿足餐食加工需要。1001~15001:51501^20001:6>2000比例可適當減少附 錄 B（規(guī)范性）校外配餐禁用、慎用食材配餐禁用、慎用食材禁用食材原料、禁用食品品種、慎用食材清單見表B.1、B.2、B.3。表B.1 禁用食材序號禁用食材原料1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、蘋果仁、楊梅仁、櫻桃仁、亞麻仁、木薯、銀杏（鮮白果）、曼陀羅果實或種子及其制品、苦葫蘆瓜、河豚魚（也稱河鲀魚）、織紋螺、蚶類（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）等2中小學(xué)、幼兒園食堂不應(yīng)加工制作四季豆等高風(fēng)險食品3有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚或黃鱔41h～2h4h，用熱水泡需適當縮短時間；泡發(fā)過的木耳如果吃不完，放冰箱冷藏且不超過24h）5牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動物的組織、器官、臟器6亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑7來自受到污染海域的海產(chǎn)品（如赤潮等）8原國家衛(wèi)生部、原國家衛(wèi)計委、現(xiàn)國家衛(wèi)健委公布的“保健食品禁用物品名單”“食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單”“禁止或暫時不能作為普通食品的名單”以及其他禁止名單9國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品10超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異?；虿环鲜称钒踩珮藴实氖称?、食品添加劑11沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品、散裝餡料、淀粉腸、燒鹵熟食，含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品12食品安全監(jiān)督部門、教育和衛(wèi)生部門認為其他不適宜提供或經(jīng)檢驗不符合食品安全標準的食品和食品添加劑注：禁用食材指嚴禁在學(xué)生餐中使用的食材。表B.2 禁用食品序號禁用食品品種1醉蝦、醉蟹、咸蟹等生食淡水產(chǎn)品，土筍凍、凍章魚、生食肉及肉制品2市場監(jiān)管部門或本單位食品安全自查認為存在較大食品安全風(fēng)險的食品品種3檢測不合格的生活飲用水和食品、食品添加劑（含食堂或供應(yīng)商自檢檢驗呈陽性）4（乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點，但中央廚房以半成品形式配送后現(xiàn)場改刀的燒鹵熟肉制品以及現(xiàn)場調(diào)制的涼菜、沙拉等冷食類食品除外；2.禁用外購散裝熟食肉制品和隔餐隔夜剩余食品5不應(yīng)供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟